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Você realmente aprecia quando come algo
que estava vivo há apenas algumas horas.
Não dá para não se entusiasmar.
Esse cheiro é excelente.
Nunca vi frango feito deste jeito.
Eu também não.
Tikka masala. Supergostoso.
Muito legal.
Ai, meu Deus.
Amei.
Isto não se aprende na escola de culinária.
É disso que estou falando.
AVES
A cabeça inteira da cobra.
Cura qualquer ressaca.
MELHORES MOMENTOS DE: AVES
GALINHA E DUMPLINGS COM A MINHA MÃE
Estamos aqui com a minha mãe...
MÃE DE SEAN
...na cozinha do McCrady, muito legal.
Vamos fazer um prato
que é o meu preferido.
Se eu tivesse que escolher um prato
para me fazer feliz, o prato que eu mais amo na vida,
seria galinha com dumplings que ela faz.
Dá para ver que é um prato muito complicado.
Tem muitos componentes.
Um, dois, três, quatro.
Quatro componentes.
Há 16 anos, tento fazer
como ela faz, mas não consigo.
Desisti. Sério, eu desisti.
Nem vou mais tentar,
simplesmente não consigo.
Quem a ensinou a fazer galinha com dumpling?
Minha mãe, a avó dela.
Tenho boas lembranças
de aprender a fazer galinha com dumplings,
porque ela começava com a galinha, cortando a cabeça.
-Podemos conseguir uma galinha viva. -Não precisa.
Posso descrever muito bem, provavelmente.
-Então deixamos com isso? -Não.
-Não? -Não!
-Tem certeza? -Sim!
Tem muito sabor aqui.
Quer fazer as honras?
Certamente.
Sempre cozinhei com minha mãe.
E, quando criança, eu era o aluno.
Ainda sou o aluno, mas eu ficava
fascinado de observá-la cozinhando.
Quanto tempo vai levar?
Até eu sentir que soltou do osso.
Não dá para me dizer quanto tempo?
-Mais ou menos uma hora. -Está bem.
Eu fiz faculdade de Gastronomia.
Aprendi a ter disciplina, técnica e fundamento.
E ela detestou cozinhar comigo.
Como sabe se está pronto?
Dá para saber se estiver soltando do osso.
Isto está para lá de pronto.
Ela dizia: "Nunca mais vou cozinhar com você. Não tem graça.
Você se preocupa se a bancada está limpa.
É para nos divertirmos!
Não está nem sorrindo, sabia?
Que diabos está errado com você?"
Quando eu fazia galinha com dumplings,
quando Sean era criança, ele ficava sempre por perto,
nunca longe.
Ele ficava em pé com o nariz na beirada.
-Ainda faço isso. -É.
Na primeira vez que ela disse isso, pensei:
"Achei que ficaria orgulhosa de mim,
cortando a cenoura com perfeição, meu local de trabalho
perfeitamente limpo e minha toalha bem dobradinha."
Mas, para ela, cozinhar não é isso.
Qual é a sua parte preferida da galinha?
Carne escura, coxa.
-E a sua? -Carne de pescoço.
Foi o que pensei.
Porque é a mais escura.
Por que a carne de pescoço é nojenta?
Porque já torceu pescoço de galinha?
É!
Conheço a sensação, aquilo na sua mão.
Olhe a carne de pescoço.
Delícia.
Cozinhar com ela agora,
fazendo os pratos da minha infância porque quero aprender a fazer igual.
Sempre que temos chance, nós fazemos uma boa comida caipira, à moda antiga.
E fazemos uma bagunça.
A parte que me intimidou a vida inteira,
me deixava morto de medo e ainda me apavora.
Às vezes, não durmo à noite porque não sei fazer isso,
mas graças a Deus você sabe.
Talvez possa fazer devagar desta vez.
Não pisque.
Então, os ingredientes básicos:
farinha.
-Farinha com fermento. -Sim.
Você nunca me disse até hoje.
Desculpe.
Você tem que...
Eu vou no olho mesmo.
Então, depende da quantidade de líquido, que muda
-cada vez que cozinha a galinha. -Isso.
Isso define quanta farinha você bota.
Quantos dumplings vão caber naquela panela.
Certo, leitelho.
Uma das coisas que me deixa louco com a minha mãe
mas que eu também amo nela,
é que ela nunca mede nada
e se recusa a medir.
Eu já pedi, educadamente, muitas vezes,
mas não adianta.
Então, vamos fazer assim hoje.
Para mim, tem água demais,
por isso eu não sei fazer galinha com dumplings.
Está vendo como está fervendo?
Você procura o lugar de maior fervura.
-A maior bolha? -Isso.
Encontra o ponto de fervura e joga os dumplings ali.
-Sim. -Adicionamos a galinha?
Sim.
-Essa é a parte difícil? -Essa é a parte difícil.
Eu vou mexer gentilmente.
Você tem que enfiar lá embaixo.
Como você sabe que os dumplings estão prontos?
Veja como eles estão formados.
-Pode senti-los. -Se estão separados, se estão firmes.
Mas queremos que ainda se mexam.
-Como uma mola? -É.
Deixe esquentar.
Parece pronto.
Vou cheirar.
Nós cheiramos, não é?
Agora, hora de servir.
O que fazemos?
Pegue a galinha lá embaixo.
-Tire os dumplings. -Oh, Deus.
Tem gente que gosta de mais molho.
E você?
Eu gosto de molho e dumplings.
Deixo a galinha para lá.
Nem quer saber da galinha?
Vou fazer o mesmo.
-Está ótimo. -Uau!
A culinária tradicional ainda é praticada
e está presente na nossa vida diária.
Pegar papagaio-do-mar com a rede, que Jógvan Jón está fazendo
costumava ter muita importância
para as pessoas destas ilhas.
Por serem tão remotas, era absolutamente essencial
para a sobrevivência no inverno
usar tudo que a natureza pudesse dar.
Uma das coisas que eram abundantes aqui
eram os pássaros marinhos, como papagaios-do-mar, pardelas
e fulmares.
Ele quase
que pega, gentilmente, o pássaro em pleno voo.
É algo muito especial.
Chegar tão perto da ponta de um penhasco de 120 m de altura
é uma coisa espetacular.
Hoje em dia, pouca gente faz isso.
Quase não se faz mais.
Talvez uma vez por ano peguem dez papagaios-do-mar
para manter a tradição.
Muito tempo atrás,
desperdício era uma coisa impensável para as pessoas
vivendo nestes climas marginais das ilhas do Oceano Atlântico.
Até mesmo hoje, as famílias daqui
são muito cuidadosas com a maneira como usam as coisas.
PAPAGAIO-DO-MAR RECHEADO
Conhece a origem desta receita?
Esta é uma combinação própria das Ilhas Faroé,
por causa da massa de bolo doce dentro da cavidade.
Talvez, no passado,
não tivéssemos muita batata e coisas assim,
e o bolo era um complemento.
Era o carboidrato da refeição.
-É. -Uma combinação estranha.
-É. -Mas eu gosto muito.
É quase inacreditável quando ouve.
Agora está quebrando a espinha do pássaro.
E tira de lá.
Não é fácil fazer.
Isto transforma o pássaro em uma espécie de pele de linguiça
com carne na parte de fora.
-É. -Você aprendeu a fazer com sua mãe?
Sim. E ela aprendeu com a minha avó.
Eu sei que vocês não fazem mais isso tão frequentemente,
então deve ser algo muito especial.
É mais para mostrar às crianças,
para elas experimentarem.
Porque é algo importante para a ilha
e não sabemos como será no futuro.
Então eu gostaria que eles soubessem fazer.
Nunca se sabe. Talvez possa voltar.
Quando eu era criança,
sempre pensávamos em papagaios-do-mar,
era uma boa parte do nosso sustento.
Trinta anos atrás, quantos papagaios-do-mar
poderia pegar na temporada?
Era diferente a cada ano, mas eu diria
entre cinco e dez mil pássaros?
-É. -É.
É fantástico ver massa de bolo
feita com ovos como estes.
Sim, a cor é mais forte.
Mais profunda e escura.
Misture um pouco.
Agora que a massa está pronta,
-você bota dentro da ave? -Sim.
Agulhas.
Parece bom.
Não podemos colocar demais porque eles ficam
cheios demais quando cozinham.
-Explodem? -Explodem.
Assim? Agora estão prontos para costurar.
Você disse antes, que, tipicamente,
duas aves como esta seriam uma porção.
Com o conteúdo do bolo dentro, é uma porção bem grande.
É.
Mas faz sentido quando você está aqui
porque precisa de muita energia
-para fazer o trabalho pesado. -É.
É. Frequentemente, quando vêm a família e amigos,
eles dizem: "Comer agora? De novo?"
É interessante, um prato como este adaptou-se perfeitamente
às circunstâncias do lugar onde foi inventado.
E tudo é cozido eficientemente em uma só panela.
É.
-Um pouquinho de sal? -Sim.
Por quanto tempo vão cozinhar?
Umas duas horas.
Até ficarem macios.
Certo.
Agora já devem estar prontos.
Nossa, que fantástico!
Saiu muita gordura das aves.
-Sim. -Boiando na superfície.
É laranja claro e cheira a marisco.
Como se come isso?
Nós gostamos assim,
recheado de bolo e batata.
Achamos que é uma ótima refeição.
É algo especial agora.
É, sim, muito especial para nós.
GALINHA TIKKA MASALA
COM MADHUR JAFFREY
Vou fazer galinha tikka masala.
É uma de suas receitas.
Super deliciosa e fácil de fazer.
-Vamos adicionar o sal primeiro. -Sim.
Você prepara os espetos, as tikkas primeiro.
Vamos botar suco de limão agora.
Esta é a primeira marinada, sal e limão.
-Certo. -A segunda são todas as especiarias.
Está bem. Agora, vou adicionar os temperos.
E bem aqui, um lindo garam masala.
Um pouquinho desta pimenta Kashmiri, que tem uma cor incrível.
Esta é a parte importante.
Um pouco de gengibre, um pouco de alho.
-E um pouco de creme. -Exato.
Agora, vou adicionar o último ingrediente, um pouquinho de óleo.
Imagino que seja para grelhar.
Isso. Ajuda a grelhar.
Que cheiro bom!
E é divertido.
Pode botar a mão e se divertir.
Esqueci o cominho, só joguei aí.
Tudo bem.
Agora vou deixar esfriar.
-É. -Vou fazer o molho.
A panela está bem quente.
Vou colocar óleo.
E agora, a cebola.
Nós vamos dourar a cebola
para ficar bem docinha.
Enquanto está fritando, acho que podemos fazer os espetos.
Isso, vamos sim.
Isto é parte da família tandoori,
porque, geralmente, é assado em um tandoor,
que é um forno de argila muito quente.
Na maior parte da Índia, não se sabe muito
sobre este tipo de culinária.
Veio do noroeste, do que é hoje o Paquistão.
-Então, vou adicionar meus temperos. -Sim.
Um pouco de coentro,
cúrcuma.
Vou fritar por alguns segundos
e depois colocar os tomates.
Ótimo, pode colocar o tomate.
Não vai querer que o tempero queime.
Já estão moídos, certo?
-E depois... -Cozinhe um pouco,
até os tomates ficarem escuros e moles, e faça um molho.
Vou deixar fritando
e nós podemos grelhar a galinha.
-Sim. -Parece bom.
-Tem cheiro bom. -Parece bom.
O óleo começa a sair.
-É. -Acha que está pronto?
-Sim. -Vamos começar a colocar o iogurte?
Uma colher de cada vez.
Sim.
Acho que está pronto para virar.
Está com uma cara ótima.
Adoro esta cor.
Estou enlouquecendo.
-De fome. -É. Louca de fome.
Este está ótimo.
É, este está bom.
E só tiramos do espeto.
Isso.
Vamos adicionar isso, então.
Vou juntar isso um pouco.
Lindo!
Vou botar um pouco de coentro
para realçar o sabor.
Olhe. Que beleza!
Delícia.
Isto é incrível.
-Galinha tikka masala. -Obrigado. Muito bem feito.
GALINHA AL HILO
Agora, vamos amarrar as galinhas.
Está bem.
Quero deixar bem amarrado
para poder pendurar de lugares diferentes.
Pode pendurar daqui.
E pode pendurar daqui. E daqui.
Você quer que fique distribuído igualmente...
Sim.
Nunca vi galinha feita assim.
Eu também não.
Eu tenho uma teoria, gosto da maior quantidade de pele...
Sim?
...possível no fogo.
-Sou um homem de pele. -Sim.
Vou tentar puxar por aqui,
chegar e puxar por aqui.
Espero que fique pendurado assim.
Quase como você fez com o assador.
-E, como borboleta. Assim. -É.
Vou salgar agora.
Vamos pendurar as senhoras.
-São senhoras? -Não tenho ideia.
Que lindo.
Não sei se já foi a Chinatown.
É, os patos ficam assim.
É, eu quero pendurá-la mais baixo.
Vamos aumentar o fogo agora.
Espere um pouco e veja o que acontece com o calor.
A sua está muito bonita, eu acho.
Ela não é discreta.
Isto não se aprende na escola.
Não mesmo.
Vocês são lindas, mocinhas.
Não me sinto tão revigorado há anos.
Pode não sobrar muito para os convidados.
Francis é um monstro.
Tem que cozinhar
bem perto dele para ver
como é complexo.
É uma incrível viagem às origens do que eu faço.
PATO NO BARBANTE
Esta é a primeira tentativa da nova técnica,
então, pode parecer meio tosco.
Carvão comum de vidoeiro,
porque queima relativamente devagar.
E não fica com sabor muito defumado.
Não quero que seja um pato lentamente defumado.
Quero que fique só um pouco defumado.
Este pato que vamos cozinhar agora
é baseado em ideias
de vários lugares diferentes.
A base é um prato da culinária clássica francesa chamado
canard à la ficelle,
que é basicamente um pato pendurado no barbante
sobre uma fogueira em algum lugar.
E leva um tapinha na asa
cada vez que alguém passa.
A outra parte é inspiração de Peter,
de suas viagens à China.
Trabalhar e comer o pato chinês,
mas com os produtos de Peter.
O pato e o xarope de seiva de vidoeiro
serão os principais componentes do prato.
Vou começar com o glacê.
A base será uma pasta saborosa
que é basicamente caldo de carne e legumes fermentados
com fermento de padaria, reduzido até ficar bem saboroso.
Este é o xarope de seiva de vidoeiro do Peter.
É bem diferente, por exemplo, do xarope de bordo,
por causa da acidez.
É quase como um vinagre balsâmico, algo assim.
Isso porque a seiva de vidoeiro
contém muito ácido betulínico.
Quando fica concentrado, adquire um sabor
ao mesmo tempo doce e amargo, bem balanceado.
Vinho de ruibarbo.
Isto vai adicionar uma acidez
à coisa toda.
Chalotas e um pouco de alho bem picado.
Quero os pedacinhos meio que caramelizados
na superfície.
Sim.
Vou pendurar a ave.
E agora, vou... Enquanto isto esquenta,
vou colocar isto, o molho, sob a ave
para passar um pouco do molho.
Este...
A ideia é que, conforme o ácido cozinha,
o molho vai, obviamente, ficar mais grosso sobre a pele,
mas também haverá
o sumo da carne e a gordura pingando
nesta panelinha
e, no final, vira parte do molho.
Este será, basicamente, o único tempero do prato,
xarope de seiva de vidoeiro e esta pasta gostosa.
É bem interessante, porque se baseia
principalmente nos produtos de Peter.
Todos os produtos que ele faz para nós, seja pato
ou cogumelos silvestres de ótima qualidade,
ou xarope de seiva de vidoeiro, ou se for
líquen seco, o que for.
Eles todos possuem um aroma específico
que meio que se relacionam uns com os outros.
Pode sentir
pelo cheiro e gosto, que eles vieram de Peter.
É, na verdade, o território dele,
o jeito como ele lida com as coisas, as trata, e o próprio lugar
lhes dá uma característica particular.
Vou largar meu pincel agora e dar a primeira girada.
Já está pendurado há uma hora e meia.
Já está cozido, na verdade.
Foi muito mais rápido do que eu esperava.
Então, vamos tirar daqui e...
trazer o molho e trinchar.
O cheiro está muito bom.
Como o cheiro do Sr. Pato, lá no Peter.
Tem cheiro de ave cozida e o cheiro é
doce e salgado, do molho que apurou.
Parece muito bom.
Bem molhadinho.
E dourado e crocante por fora.
Acho que, da próxima vez,
vou fazer mais devagar.
Em fogo brando e por mais tempo.
Porque foi muito rápido hoje.
Este está meio que parecendo
uma ave assada comum.
Mas eu gostaria que a gordura tivesse se separado mais
e que a carne tivesse ficado
não tão rosada, mas mais assada.
Acho que vai ficar muto bom.
Este pato está muito bom, o gosto bem forte.
Bem compacto, não está duro.
Gorduroso, crocante, meio doce,
salgado e saboroso,
e o sabor é meio escuro.
Não está perfeito, mas está muito bom,
um passo na direção certa, está delicioso.
Legendas: Anette Libman