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Vou fazer a melhor sobremesa de todas.
As cores são incríveis.
Intensamente doce, açúcar...
Nunca provei nada assim antes.
-Mais intenso que mel. -Doce de leite espesso.
-O mais doce... -Lindo.
Está perfeito.
A textura está tão boa.
-Gostoso. -É disso que estou falando.
-É muito sexy. -Muito mais intenso que mel.
O de morango é meu favorito.
Esta é a melhor coisa que vai comer na vida.
SOBREMESAS
A cabeça inteira da cobra.
Cura qualquer ressaca.
MELHORES MOMENTOS DE: SOBREMESAS
SORVETE DE SORGO
Este sorgo foi maturado em bourbon por um ano.
Ele absorveu um pouco do bourbon.
Eu quis fazer um prato despojado e que fosse somente sorgo.
Não encontrei muitas receitas por aí.
O sorgo ainda não teve seu renascimento.
Por não ter encontrado muitas receitas com sorgo,
imaginei que valesse qualquer coisa.
Posso fazer o que quiser,
porque ainda não fizeram nada com ele.
Para mim, é provavelmente a parte mais divertida da minha vida,
quando tenho algo novo
e estou tentando descobrir o que fazer com ele.
Eu não sei o que vai acontecer.
Lindo.
O sorvete está praticamente pronto.
É basicamente milho moído cozido.
Mas a textura do sorvete fica granulada.
Espalhe bem.
Vou colocar a tampa e deixar por mais uns dez minutos.
Ele ainda está um pouco mole por causa da fricção.
Vou endurecê-lo no congelador por uma hora mais ou menos.
Está muito bom.
Amoras, framboesas, mirtilos,
um pouco de tomilho, também.
Encaixe ali.
Parece bom.
Parece bolo de coco, só que despedaçado e meio seco.
Café.
E ao final, um pequeno croissant e só.
Sorvete de sorgo e milho moído.
GERGELIM, MORANGO, MEL QUEIMADO
Você acha que o sabor dos morangos muda
do início da estação para o final?
-No início, eles são mais doces. -Sim.
Perto do final, eles mudam de sabor.
Neste prato, eles são o foco.
Geleia de morango com pasta de gergelim em vez de manteiga de amendoim.
Parece manteiga de amendoim.
A textura faz lembrar, mas você sabe que não é.
-Sabe que não é. -Sim.
Fazemos um creme de gergelim.
Tostamos bem as sementes de gergelim e infundimos durante a noite.
Fica um pouco amargo, também,
e quando adicionamos o chocolate branco, fica tudo redondinho.
Uma colher de sorvete,
e fazemos esses moldes anelares individuais.
Pegamos este bolo de gergelim e o inserimos na pasta de gergelim.
É gergelim com gergelim. Gergelim ao quadrado.
Isto tem a parte de cima e de baixo?
Esta é a parte de cima, eu simplesmente solto
e depois arrumo, assim.
-Consigo fazer isso. -Sim?
Posso fazer, sim.
Resumindo, isto será a base da nossa sobremesa.
É a parte de baixo.
Vou centralizar, para que, quando virarmos,
as pessoas não vejam o bolo.
-Não se vê o bolo. -Entendi.
Consigo fazer isso.
-Como está? O que acha? -Ótimo.
E agora?
Morangos com 50% de açúcar branco.
Vamos cobri-los com filme plástico para criar um ambiente isolado.
Sem líquido?
Ele começa a secar,
e, com o calor e o vapor, todos os líquidos serão liberados.
A seguir, farei mais uma camada de morango com os que estão congelados a seco.
Eles são leves, quase como um marshmallow.
Temos amêndoas trituradas
e eu adiciono morangos até obter a cor que eu quero.
-É como fazer rosetas. -Sim.
O congelamento a seco funciona,
porque não há umidade aqui
e não vai empelotar.
Eu sei que você não gosta que fique uniforme...
Não quero mesmo. Cortes abstratos e formatos diferentes.
Tempero os morangos como tempero uma salada.
É quase como xarope para tosse, sabor cereja.
Que aroma bom.
Os morangos são misturados em xarope de morango.
Isso destaca a natureza do morango.
Amplifica um produto que é excepcional.
Começamos com a musse.
Um pouco de gel de morango.
Os morangos misturados ao xarope.
Os morangos que foram triturados.
Isto é óleo de agrião.
Ele oferece ao prato um elemento herbáceo muito bom.
Biscoitinhos de gergelim.
E, para amarrar tudo, temos um sorvete de mel queimado.
Ficou lindo.
Estas são...
folhas de gelo
que congelaram em cima da neve que derreteu.
Ficam boiando sobre o gelo do lago.
Eu gosto muito destas texturas,
e do som que fazem quando nós as manipulamos.
Acho que poderiam virar uma ótima sobremesa.
Lembro que, quando criança,
adorava comer os pingentes de gelo que se penduravam do telhado.
Acho que isto poderia dar mais ou menos a mesma sensação,
aquela sensação de mastigar o gelo,
que não se encontra em comida em geral,
pois a maioria dos congelados é macia,
como sorvete ou sorbet, coisas assim,
raramente algo sólido e crocante.
A parte mais difícil será simular
essas circunstâncias especiais que se tem aqui fora,
com a camada de água à uma temperatura quase abaixo de zero
e todas as pequenas folhas de gelo
congeladas de modo que dê para erguer.
Minha ideia para o prato era ter algo que contrastasse,
algo com a crocância especial do gelo no bom sentido.
Pedi a você alguns meses atrás que começasse a trabalhar com iogurte.
COZINHEIRO NO FÄVIKEN
Quer me contar o que tem feito?
Eu tenho testado o tempo que leva para aquecer o iogurte.
Quanto mais tempo você o aquecer, mais firme e azedo ele vai ficar.
Certo. Mais firme.
Sim, mais firme e granulado.
A textura está ótima,
e a sensação cremosa da gordura,
seguida pelo iogurte dissolvendo-se em pequenas partículas,
liberando todo o frescor. Ficou delicioso.
E ainda está fermentando. Não é um sabor finalizado.
Você sente algo acontecendo ali.
Está muito bom.
Vamos testar o gelo sobre o iogurte morno, que ainda está fermentando,
com estes pequenos pepinos muito bons e frescos.
Vamos passá-los na centrífuga para obter um suco de pepino.
O cheiro aqui está tão bom agora. Tem cheiro de verde e de verão, certo?
Acho que vai ficar delicioso.
Vamos pegar o gelo?
Acho que está muito bom. Parece gelo natural do lago.
Sim. E acho que vai ficar firme no lugar.
Eu acho que sim. Vai ficar sim.
Acho que devemos usar pedaços grandes de gelo.
Gosto dessa coisa das camadas de gelo.
Parece uma saladinha de gelo.
Vamos temperar o gelo com um pouco do suco de pepino
porque esse gelo é só água.
E algumas gotinhas de vinagre, talvez.
-Quer provar? -Sim.
A ideia é ter um pouco do iogurte cremoso
e um pouco do gelo crocante e você mastiga essas coisas juntas.
É muito bom.
A acidez do iogurte diminui muito.
Totalmente. Ficou tudo equilibrado.
Acho que é um bom começo,
mas o problema principal agora é que eu e você provamos,
e agora parece vômito.
Temos que fazer com que o iogurte fique mais firme no fundo.
E em segundo lugar, temos que encontrar uma forma
de produzir iogurte como tofu, sabe?
O modo como o tofu se parte.
-Uma peça mais sólida. -Sim, e igualmente macia.
E quanto ao gelo, eu gostei muito.
Acho que funcionou muito bem.
Com certeza vai para o cardápio.
Gostaria de ter isso pronto rápido,
enquanto ainda temos os pepinos do início do verão.
Vamos testar com o iogurte mais firme
e, depois, decidiremos se está pronto.
Temos que pensar em como servir 16 pessoas
sem o gelo derreter.
UMA HISTÓRIA DE SEMENTES
FUNDAÇÃO ARROZ DOURADO CAROLINA
Esta é a saga do retorno da lenda da melancia.
A Melancia Bradford.
Há um problema com melancias.
Uma melancia cruza com qualquer abóbora, pepino
e outros melões que estiverem nas proximidades.
Elas têm que fica a uns 1.500 metros de distância de outros vegetais
senão elas formam vegetais mutantes.
Uma das maiores preocupações
foi encontrar uma forma de impor disciplina à melancia.
No início do século 19, os criadores apareceram.
Eles criaram os ancestrais de todas as melancias que comemos hoje.
Havia a Carolina Sweet, a Mountain Sweet,
e a melancia Lawson.
Aparentemente aconteceu na Geórgia, por um oficial militar chamado Lawson.
Ele foi capturado e enclausurado em um navio-prisão nas Índias Ocidentais.
Um capitão escocês bonzinho deu a ele uma fatia de melancia.
Ele guardou as sementes, trouxe-as para a Geórgia,
cultivou-as,
e elas se tornaram as melancias mais doces e deliciosas
que qualquer um já havia provado.
Ele manteve a melancia totalmente isolada de qualquer outra
e só confiava as sementes a duas outras pessoas.
Uma delas era Nathaniel Bradford.
A outra, não sabemos o nome,
mas ela criou a melancia-cascavel.
Mas a melancia Bradford era a que todos queriam.
Se alguém tivesse uma,
tomava medidas para defendê-la.
Colocava homens armados vigiando a plantação
e havia jovens formando clubes de melancia,
cujo objetivo era roubar aquelas frutas.
GANGUE DAS SEMENTES
Os defensores envenenaram algumas melancias aleatórias em seus campos
e deixaram a mensagem: "Arrisque-se a pegar".
Infelizmente, às vezes,
os envenenadores esqueciam quais melancias foram marcadas.
E não era raro ler notícias no jornal...
REPORTADAS MAIS 12 MORTES POR MELANCIAS ENVENENADAS
...sobre famílias inteiras envenenadas por causa de melancias
que eles mesmos haviam envenenado.
Finalmente, quando a eletricidade chegou aos EUA, nos anos 1880,
melancias eletrificadas tornaram-se populares.
Se alguém tentasse roubar uma,
de repente um choque vinha num flash,
e detinha a pessoa na hora.
Havia mais pessoas mortas em plantações de melancia
do que em qualquer outra área de agricultura dos EUA,
com exceção das pessoas que roubavam gado
e se envolviam em roubos de cavalos.
A melancia tornou-se fatal
e a melancia Bradford era um dos motivos disso.
FIM.
DOCE DE LEITE!
TORTA DE BANANA COM DOCE DE LEITE
Vou fazer a melhor sobremesa do mundo.
É uma torta de banana com doce de leite.
Dizem que foi inventada no restaurante Hungry Monk em East Sussex...
...por volta de 1972.
É praticamente tão doce quanto massa de torta.
Estou ralando para não precisar trabalhar demais a massa.
É bacana porque é uma coisa de dona de casa
e eu meio que gosto.
Agora, podem ver que estou empurrando a massa para as laterais.
Sempre começo pelas laterais quando faço a base.
Se estiver em Londres ou qualquer parte da Inglaterra,
provavelmente vai encontrar isto em qualquer pub.
É um daqueles clássicos gastronômicos de pubs.
Vou deixar esfriar porque não quero que encolha.
Certo.
Esta está mais arrumadinha que a outra.
E já está fria.
Vou levar ao forno
e deixo assar até ficar dourada,
o que leva uns 15 minutos.
Meu forno está a uns 175 graus.
Isto é a melhor coisa que você já comeu,
e também a mais simples de todas.
Leite condensado adoçado.
Você cozinha em banho-maria por umas cinco horas,
e vai só adicionando água,
porque não queremos que ferva até secar.
Depois de umas cinco horas, deixe esfriar
e vai obter esse doce de leite espesso,
que é como um toffee bem grosso.
É muito sexy.
Vamos usar isto para a torta.
E isso complementa a banana,
o creme e o chocolate muito bem.
Está ótima. Ficou com uma bela cor.
Vou deixar esfriar.
Esta é uma sobremesa fria. Quanto mais fria, melhor.
Vou levar à geladeira
para que fique deliciosa.
Não precisa deixar as bananas muito certinhas.
Para mim, esta é a parte divertida,
porque vamos espalhar isto sobre as bananas.
Olhe para isto. Veja. Observe.
Veja esses pequenos... É tão bonito.
Não sei quem foi que pensou em ferver o leite condensado
para chegar a este resultado.
Mas é genial.
Talvez tenham deixado cair uma lata dentro de uma sopa fervendo
e pensaram: "Esqueci isso ali", ou algo parecido.
Vou iniciar o meu creme.
Vamos usar um pouco de baunilha.
Veja como ela é linda e macia.
É tão fresca e úmida.
Vamos raspar isso.
Muito bem.
Tem que ficar densa, não pode escorrer.
Gosto de espalhar aqui e ali, entende?
Para que se possa ver tudo.
Vamos deixar esfriar por um tempo,
pode ser a noite toda, quanto mais tempo, melhor.
No mínimo por uma hora.
Tenho chocolate ao leite, chocolate amargo,
vai da sua preferência.
E vou ralar isso por cima.
Agora a torta vai esfriar.
Tem que ter paciência.
Uma hora depois.
Ficou linda. Vou cortar uma fatia.
Cozinhar tem a ver com as sensações.
São os aromas, os sons, os sabores.
Veja isso.
É emocionante.
SOBREMESA DE RUIBARBO, MORANGO E FLOR DE SABUGUEIRO DE PASCAL BARBOT
Magnus, você se lembra de quando trabalhava no restaurante?
Testamos sabores diferentes com o ruibarbo.
Cortávamos longitudinalmente e parecia quase um vidro.
-Sente o aroma? -Sim.
Deixei o ruibarbo de molho em açúcar por uma noite.
O açúcar começa a cozinhá-lo, queimá-lo.
No início da estação, as cores são incríveis.
Um rosa lindo.
A pele está macia agora. Linda. Eu gosto.
Esta foi uma das primeiras técnicas que desenvolvemos juntos.
Eu lembro quando você explicou que deveríamos preparar
como se fosse o prato principal.
-Exato. -É quase sempre assim com uma sobremesa.
As pessoas não levam a sério como um prato, é apenas sobremesa.
Não se dá a mesma importância que a um prato principal.
Eu nem sempre misturo.
Isto é algo muito importante para mim.
Que bacana. Veja que legal.
-Estão perfeitas. -Vou usá-las.
-Vai combinar muito bem com o ruibarbo. -Sim.
Quer algumas que ainda não desabrocharam?
Não, são tóxicas. Precisa deixar em conserva antes.
-É mesmo? -Sim.
-Eu as uso frescas. -Não.
Se você comer muitas.
Ninguém morreu ainda depois de comer. Mas é bom saber.
-Que bonitas. -Sim, lindas.
-Duas serão suficientes. -Sim.
Para a minha sobremesa, vou usar só flores brancas.
Acácia, sabugueiro, as flores e jasmim.
-Entendi. Fantástico. -Sim.
Isto é suco de ruibarbo.
Bom, não?
Ruibarbo e flor de sabugueiro é uma ótima combinação.
Tenho certeza que sim.
Vou infundir as flores de sabugueiro em xarope de ruibarbo.
Quero que fique bem concentrado.
Na França, temos a cultura da confeitaria.
É muito importante para nós.
Então, precisamos de algo cremoso e amanteigado, bem saboroso.
Então eu fiz tarte au sucre.
Esta é a massa, feita com creme de leite e açúcar, bem francesa.
Óleo de sabugueiro, uma infusão de flores de sabugueiro em óleo.
Muito cremoso.
Vou fazer a torta.
Isto é pâte à cigarrette, muito pura.
-Muito limpa? -Isso mesmo.
Todas do mesmo tamanho para facilitar o cozimento.
Vou assar por sete ou oito minutos.
-Está muito madura. -Bonita e perfumada.
Vou deixá-la fresca. Não quero cozinhá-la.
Ruibarbo. Morangos frescos.
-Adoro frutas frescas na sobremesa. -Sim.
-Bem na hora. -Está perfeito.
Você vai gostar de preparar,
porque é muito sueca, direta, pura.
-Sim. -Muito precisa.
-Como fazemos no norte. -Sim.
Acho que foi bom ter trabalhado na França.
Aprendi a ser mais espontâneo.
Sim, e tem um pouco de maluquice. Tem que ser maluco na cozinha.
Acho que eu já era maluco. Essa era uma condição preexistente.
Isto é chantili de jasmim.
-Bem leve. Perfumado. -Sim.
-Coloquei um pouco de jasmim. -Sim.
Lindo.
Adoro isso.
Sim.
E é só.
O equilíbrio certo é o mais importante.
Elaborada demais, pouco elaborada, cremoso demais, não muito cremoso,
algumas frutas, acidez, açúcar.
É a dificuldade de uma sobremesa.
São os tipos de sobremesas e de pratos que eu lembro
de quando trabalhava com você.
O equilíbrio perfeito e a execução bonita e despojada.
-Fácil de entender. -Sim.
-Você tem que comê-la. Entende? -Isso mesmo.
Legendas: Andréa Nichols