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Carne e peixe são duas coisas completamente diferentes.
Ambos são versáteis, gosto muito disso.
É mesmo incrível.
Quando é bom assim é como ganhar na loteria.
-Muito apetitoso. -Veja como é sexy.
É uma sensação primitiva. "Peguei meu almoço."
Simboliza tudo que eu adoro sobre cozinhar.
Parece delicioso.
Parece que eu morri e fui para o céu.
Tem muito umami. Isso é sabor de verdade.
Eu adoro isso.
-É incrível. -E intenso.
A cabeça inteira da cobra.
Cura qualquer ressaca.
MELHORES MOMENTOS DE: SURF AND TURF
PARGO
Está pronto?
Primeiro, remova a cabeça.
Agora, retire os filés.
Do ventre até a espinha.
Depois, pelo dorso.
Do ventre ao dorso.
Vire-o.
Do dorso ao ventre.
Agora temos dois filés.
Siga a reta da linha ventral.
Ventre, dorso, dorso, ventre.
SASHIMI DE PARGO
Fui ao mercado esta manhã e encontrei ervilhas, brotos
e manjericão-miúdo.
Faremos um sashimi
com pargo, um peixe clássico usado para sashimi no Japão.
Primeiro, vou remover a pele dos filés.
Onde aprendeu técnicas como essa?
Eu as aprendi trabalhando no Japão.
-Sim. -E trabalhando com cozinheiros japoneses.
Até quando eu estagiei na Europa, sempre havia estágio japonês.
-Um estagiário. -Fazem-se muitas perguntas.
E qual é a diferença de textura entre o ventre e o dorso?
O ventre é mais consistente por causa da quantidade de gordura.
-Sim. -O dorso é muito mais muscular.
Na verdade, dizem que o melhor pargo
nada em águas profundas, onde a corrente é forte.
Como o peixe está sempre tentando ficar no lugar,
cria textura muscular forte.
É muito firme.
E eles prezam isso.
-Sim. -Vou salgar o peixe.
E isso é o que eu queria mostrar a você.
Nós vamos fazer um vinagrete com o molho que fizemos
com a espinha do pargo.
Como você trata as espinhas?
Nós defumamos as espinhas a frio levemente.
Empilhamos num pote com uma enorme quantidade de gengibre.
-Ah, interessante. -Cobrimos totalmente...
-Sim. -com saquê seco,
e cozinhamos até apurar o molho.
E ele faz sua mágica.
Como brilha, não?
-Sim, e é emulsificado. -É verdade.
É intenso.
É intenso, mas muito refinado.
-Sim. -É muito harmonioso, bem equilibrado.
Eu sinto o gosto das espinhas no final. Você termina com o sabor do peixe.
-Espinhas de pargo... -Sim.
servidas com o próprio peixe.
Muito interessante.
É quase como caramelo.
Sim, molho toffee.
Toffee de peixe.
Esta é a base do seu vinagrete.
Sim. E, depois, acredite ou não, azeite de oliva extravirgem.
Azeite de oliva californiano.
Então, meio a meio.
Talvez precise de um pouco de acidez.
-Um pouco de vinagre de arroz. -Claro.
Agora, vou enxaguar o peixe um pouco.
Com muito cuidado.
O sal deixa a carne mais firme?
Um pouco. Ele remove toda a viscosidade.
-Ah, sim. -Por fora.
E dá ao peixe um pouco de salinidade, certo?
Sim. Vou fatiar um pouco a parte de trás.
Vou fatiar alguns pepinos.
Eles são lindos e frescos, não?
São bem crocantes.
Sim.
Você se inspira na apresentação japonesa?
Muito. O que é feito à mão me fascina.
Sim.
Para mim, isso contribui para a aparência do peixe
para o cliente.
Molho toffee de peixe.
O molho tem bastante gengibre.
Isso amarra tudo muito bem, junto com o pepino e a ervilha.
Não fica muito doce.
Não, cozinhando junto com o peixe,
o gengibre perde
a pungência, o sabor forte. Ameniza o sabor.
-Sim. -Muito bom.
Quando penso em gengibre, lembro do manjericão.
Este é manjericão-miúdo.
Tem um aroma ótimo.
E ficou lindo.
Esta é uma homenagem ao produto
e à sua filosofia de cozinhar.
Obrigado.
TORRESMO DE PELE DE PEIXE
Isso tudo aqui são sobras.
-A maioria joga fora. -Exatamente.
Quando o salmão é fatiado,
sempre sobra carne na espinha,
então vamos usá-la hoje.
Eu vou apenas
-raspar com uma colher? -Sim, é isso.
Veja como é fácil, é como manteiga.
-Sim. -Ela vai saindo.
Acho que, em geral, o mundo ocidental sabe usar
animais inteiros e faz isso muito bem.
Do focinho ao rabo e tudo o que está no meio.
Mas muita gente, quando o assunto é peixe,
acaba jogando tudo isso fora.
E essa é a melhor parte.
Quando existe pouco suprimento de peixe,
é bom saber que você vai poder usar tudo.
É respeitoso, sabe?
É realmente respeitoso.
-Veja o quanto eu consegui dos dois lados. -Nossa.
-É muita carne não? -É fantástico.
Eu vou retirar a pele agora.
Quero tirar toda a carne e isto aqui.
Há muita coisa e gordura, também,
e, quando você faz
chips de salmão, precisa tirar tudo isso.
Normalmente, eu gosto de chips grandes, então, corto bem grande.
Sim, eles acabam encolhendo muito, não é?
Sim.
É incrível. Adoro a aparência delas.
Parece pele de cobra.
Não é? Daria para fazer sapatos.
Sim, sapatos de salmão. Talvez o odor não seja muito bom.
Vou colocá-las no forno por uns cinco minutos a 175 graus,
só para secar um pouco.
O que faço com isto?
Você precisa picar isso tudo.
-Certo. Bem fino? -Muito fino.
Tudo bem.
-O que acha? -Bom.
-Acha mesmo? -Sim.
Gosto de pensar que isso é como tartar.
No meu tartar, costumo usar ovo.
Usaremos ovas de salmão.
Picles.
São picles japoneses.
Para a parte da mostarda, eu uso yuzugoshō.
É yuzu com um pouco de pimenta chili verde.
É muito potente e apimentado, mas tem bastante aroma.
Tem bastante umami. Isso é sabor de verdade.
-Sim. -E agora?
Nós misturamos tudo isso. Sempre ponho os picles primeiro.
Porque têm sal também.
Gosto de incorporar isso e, então, provar.
Agora, um pouco de yuzugoshō, um pouco de maionese,
para ter um pouco de gordura.
Isso vai ficar bom.
Ela vai adicionar cremosidade.
E um pouco de soja.
Eu gosto porque é uma boa maneira
de adicionar sal ao tempero.
Um pouquinho, certo?
Esse é praticamente o nosso tempero.
-Sim. -Eu vou mexer?
Sim, misture tudo.
A textura dos picles acrescentará
-uma boa crocância. -É mesmo.
-O que acha? -Acho que está bom.
-Nada mau para a primeira vez. -Sério.
Agora, uns quatro ou cinco minutos,
depois tire a pele do forno.
Certo. Aqui está.
Veja como estufou. Eu adoro isso.
Ficou muito bom.
O som da crocância.
Acho que está pronto, certo? Está quase parando de chiar,
e você sabe que é hora de tirar.
Enquanto está quente, eu ponho um pouco deste tempero.
Isto é um pouco de alga marinha seca,
um pouco de shisô roxo e sal yuzu.
Vou pegar um pouco deste tartar e colocar aqui.
E é como quando fazemos tartar de carne,
há um pequeno buraco aonde vai a gema de ovo.
Então, vamos colocar
algumas ovas de salmão aqui.
Vou deixar você misturar as ovas de salmão,
os brotos de nabo japonês e um pouco de azeite de oliva.
Encaixe naquele cantinho ali.
-Ótimo. -Bacana?
-Ficou incrível. -Obrigado.
VIEIRAS COZIDAS SOBRE RAMOS DE JUNÍPEROS
Muitas plantas aqui da floresta
são usadas para cozinhar
e tem sido assim por muito tempo.
Em geral, usam-se as óbvias,
como frutas silvestres e cogumelos,
algumas ervas diferentes e por aí vai.
Mas há tanto mais que se pode usar.
Há poucas plantas nesta parte da Escandinávia
que fazem mal ou causam a morte.
Então, eu consigo experimentar muito.
Três minutos até que as vieiras aqueçam propriamente.
Acho que podemos começar espalhando a brasa
o mais rápido que pudermos.
Aqui há juníperos. Vou cortar alguns ramos
que sejam grandes e vou levar comigo para o Fäviken.
Nós vamos usá-los tanto para temperar quanto para a decoração
do prato de vieiras.
E devem ser
ramos belos e inteiros, assim,
sem muitas frutas silvestres,
porque se houver, eles não soltam fumaça da mesma maneira.
Estes ramos menores serão desbastados
no restaurante para virar tempero.
A parte superior será pareada com outra, como esta,
e elas serão encaixadas
no musgo, assim.
Teremos uma vieira aqui e outra ali.
E um pequeno pedaço de carvão aqui, soltando fumaça.
O prato de vieiras é um dos pratos
que estão no cardápio do Fäviken há mais tempo.
E, o que é interessante nele,
é que continua mudando.
A aparência é a mesma, mas ele está melhorando.
Estamos tentando estimular os sentidos das pessoas
ao máximo, durante essas duas horas e meia.
E isso envolve a criação de contrastes.
Porque se você só procurar
oferecer o nível máximo de sabor, e mais nada,
vai logo perder a graça.
Por exemplo, se você tem uma tigela enorme de batatas chips
do seu sabor favorito, nada é mais gostoso do que as três primeiras.
Depois disso é mais do mesmo.
É o mesmo sabor até o final.
E, no final,
não é tão prazeroso.
Enquanto que, se você variar entre batatas chips e salgadinhos de queijo,
será muito mais interessante.
Apesar de que salgadinhos de queijo são nojentos.
MATURAÇÃO DE CARNE A SECO
Eu gosto de trabalhar com carne assim.
É essencial entender
estes processos se quiser ser um bom chef.
E dá para ver a diferença de um animal para outro, como viveram
e o que afeta o que, em termos de qualidade.
Por exemplo, eu vejo que este comia grama.
Sei disso pela coloração da gordura.
E, algumas pessoas
até dizem que não se consegue carne de qualidade
se eles forem alimentados só com grama e feno.
Que eles não engordam como deveriam e tal.
E aqui está uma boa prova de que isso não é verdade.
Esta peça está praticamente pronta para ser maturada.
Vamos deixá-la por uma semana.
Ela tem que ficar completamente seca na superfície,
para que a gordura do rim se incorpore a ela direitinho.
A razão para cobrirmos toda a superfície da carne
com gordura de rim é para evitar que a carne
acabe secando demais.
E evitar que micróbios demais consigam penetrar na carne
depois que ela é posta para maturar.
Eu não sei que tipo de prato farei.
Vamos ter que ver
qual será o sabor da carne, como ela vai ficar,
e o que teremos como acompanhamento,
quando a carne estiver pronta.
Isto é um filé de costela, que está maturando
há uns cinco meses,
revestido de gordura de rim.
E o próximo passo antes de cozinhar,
é retirar a carne do osso e remover
toda esta gordura
e todas as partes oxidadas da carne em si.
O que aconteceu aqui,
durante o período de maturação,
é que muito do tecido conjuntivo se partiu
e a carne se tornou muito mais macia.
E esta é uma das principais razões de usarmos animais mais velhos,
por terem muito mais tecido conjuntivo.
A carne suporta um processo mais longo de maturação
sem se tornar inadequadamente macia.
Conforme vamos entrando mais, para mim,
é fascinante, quando removemos a crosta,
primeiro temos uma sensação de aromas fortes de carne escura,
queijo azul e bolor, coisas assim.
Mas, aqui dentro, o aroma é de creme de leite fresco.
É aquele cheiro
de quando o colocamos na tigela para bater.
Cada vez que eu faço isso, quando chega o momento
de abrir uma nova peça de carne e ver como está lá dentro,
é meio que uma loteria, sabe?
Quando está bom, é como ganhar na loteria,
porque nunca se sabe.
É triste quando dá errado, quando apodrece,
e isso acontece.
Eu também acredito
em não ser cauteloso demais em tudo o que faço.
Porque esse tipo de coisa é entendiante.
Mas acaba valendo a pena.
Quando resulta em um produto totalmente único,
que você pode servir aos clientes e que eles nunca vão ter em outro lugar.
Vale muito a pena quando dá certo.
Isto agora está desbastado
e pronto para ser fatiado e cozido.
FILÉ DE COSTELA MATURADA POR CINCO MESES COM ALGA KOMBU-REAL E PASTA SABOROSA
Quando se tem carne desta qualidade,
que foi maturada por tanto tempo,
eu gosto de fazer um prato bem simples
que não cria muita complexidade ao redor da carne,
mas, na verdade, acentua
as características iniciais da proteína.
E, neste caso, é um prato baseado em vários itens diferentes
que contêm muito umami.
Um deles é a alga kombu-real.
Eu gosto porque ela tem
um sabor de iodo, de mar.
Outro item no prato é o que chamamos de pasta saborosa.
É uma pasta com sabor de shoyu, que praticamente é puro umami.
E é muito saborosa.
Ela reforça o sabor da carne.
Vou colocar isto numa frigideira de ferro fundido quente.
Adiciono um pouco de manteiga.
Eu fico mexendo a carne,
para que não haja partes da frigideira
que aqueçam mais do que outras.
E o objetivo aqui é criar
uma boa superfície caramelizada
sem queimar a carne
e nem a gordura do cozimento, a manteiga.
Queremos um sabor forte e acentuado de laticínio caramelizado.
E continuo mexendo sem parar.
Esta é a maneira mais eficiente de dourar a carne.
Acho que, por enquanto, está bom.
Vou esperar até que o exterior da carne que acabamos de fritar
atinja uma temperatura inferior à que queremos que o centro tenha.
Agora, a temperatura do exterior da carne baixou,
e é hora de dar mais uma fritada.
Esta manteiga foi escurecida,
mas não está queimada.
E é muito saborosa.
É um tempero adicional para a carne.
Ficará pouco tempo na frigideira.
Mais ou menos assim.
Enquanto descansa por alguns minutos,
vou dar mais uma regada
com a manteiga de alho e tomilho.
Agora ela está cozida e pronta para ir ao prato.
Vou pegar uma folha de alga kombu
e mergulhá-la nesta versão levemente engrossada de caldo de carne.
Um pouco de cogumelo fermentado em pó,
que também é muito saboroso.
Um pouco de óleo de alga marinha,
para dar um sabor mais forte à alga kombu.
E um pouquinho da pasta saborosa salgada.
É um filé de costela, de vaca leiteira, que foi maturada por cinco meses
para que a carne adquira um sabor bem pungente e concentrado.
A ideia por trás deste prato é criar uma base
na qual o sabor desta fantástica vaca leiteira que pastava possa brilhar.
Comida deveria ser... Fazendo uma análise, deveria ser como
olhar para uma joia perfeita.
Tudo brilha.
Quando olho para uma comida que ficou bonita,
eu foco completamente nela.
Como se você fosse atraído para o que é mais atraente.
Você comete erros e diz:
"Não...
...perfeito."
Algo como: "Aquele ali.
Aquele foi feito para mim."
Cheguei onde estou hoje porque parei em Louisville
e decidi explorar meus arredores.
Acho que devo isso aos meus cozinheiros,
"Nós temos que explorar por aí".
Sugiro variar um pouco no próximo prato.
FILÉ DE COSTELA COM PURÊ DE ENGUIA
Enguia tem um sabor intermediário incrível.
A carne em si é mais densa que a de peixe.
Está em uma categoria própria.
Acho que é por isso que funciona tão bem como acompanhamento.
Vou pôr um pouco de creme de leite
e, depois, shoyu branco.
Isto, na verdade, tem um sabor sutil que permanece.
Eu me sinto muito tentado
por qualquer coisa que não seja facilmente categorizada.
Quantas coisas você conhece que podem funcionar
com caviar, lagosta e bife?
E também funciona com a filosofia do que fazemos.
Eu quero que as pessoas abram suas mentes
e entendam que há tantas outras coisas por aí.
Se você tem um prato com camarão
e um prato de pescada-preta,
ninguém vai querer a pescada-preta.
Vão querer o camarão, só por ser camarão.
Então, nós temos que dizer: "Se quiserem peixe hoje,
isto é o que temos.
Vocês vão comer barracuda e ponto."
A essa altura, ou você topa ou está fora.
Bom.
O que temos feito há anos é cultivar uma audiência
para dizer: "Quando você passa pelas portas do restaurante,
este é o programa.
E se você topa, se confia em nós,
eu prometo que sairá daqui com uma experiência".
Legendas: Andréa Nichols