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Cuidado com as artérias.
É a comida perfeita para viagem.
Não interessa se você come em restaurante caro
ou em lanchonete de fast food.
A fritura inevitavelmente acaba na sua boca.
Gostosa e crocante.
Que delícia!
Bom demais. Hora de fritura.
Está viva!
Eu não sabia que íamos fazer comida saudável.
Cara, isso é muito bom.
-Muito sexy. -É quase como trair.
-Olhe só isso. -Adoro esse barulho.
FRITURAS
A cabeça inteira da cobra.
Cura qualquer ressaca.
MELHORES MOMENTOS DE: FRITURAS
Se você conhece comida boa,
por definição você deve amar frango frito também.
Quando conheci a minha esposa,
havia um monte de gente na sala, nossos olhares se cruzaram
e foi assim: "É isso aí. Eu sei."
O mesmo acontece quando seu olhar se cruza
com uma lanchonete de frango frito.
Você sente o cheiro, vê e diz: "Eu te conheço, paixão.
Estou indo te pegar."
FRANGO FRITO
É uma experiência sensual para mim.
Quando vou comer frango frito,
na maioria das vezes, quero comer sozinho.
Se tem muita gente em volta,
atrapalha tudo.
Então eu peço para viagem.
E abro a tampa para sair o vapor.
Pego o carro e vou
para debaixo de uma árvore com bastante sombra.
Sento embaixo da árvore, abro a janela
e como o frango frito assim.
Melhor ainda se for um dia de sol.
É o melhor modo de se comer frango frito.
É como ter um encontro com o frango.
Para mim, há alguns problemas essenciais com o frango frito.
O pedaço de frango tem que estar completamente cozido,
mas precisa ter uma casquinha
que não fique empapada nem queimada.
É uma das receitas que apresentam os maiores desafios.
Eu provavelmente vou trabalhar nela até morrer.
FRANGO FRITO E WAFFLE
Todos pensam que têm o melhor frango frito.
Mas este realmente é o melhor por aqui.
Minha solução foi cozinhar a carne antes.
Para muitos, é um sacrilégio cozinhar a carne de antemão
antes de fritá-la em muito óleo, parece traição.
Mas eu não sigo regras.
Na culinária filipina, tem uma coisa chamada "adobo".
É basicamente galinha refogada em vinagre.
O vinagre aumenta o sabor e amacia a galinha.
A carne fica incrivelmente delicada.
Basicamente, é água, vinagre e molho de soja.
Pimenta-do-reino, um toque de malagueta, algumas folhas de louro
e uma pitada de sal e açúcar.
Esta parte é a salmoura.
Alho é essencial,
porque vai dar sabor ao caldo.
O líquido tem que estar quente o suficiente
para cozinhar o frango,
mas não tanto que, se enfiar a mão,
ela queime.
Parece um spa.
Um banho morno para a galinha.
O caldo leva muito vinagre.
As pessoas dizem: "Você está fazendo frango agridoce."
Mas, depois que você passa na farinha e frita,
não sente mais o gosto do vinagre.
Tem gosto de frango bem temperado.
Espero que, com esta receita,
a carne e a pele frita se comparem.
No caldo, há pedacinhos de gordura
que saíram da galinha,
assim não ficará tão gordurosa
quando for imersa em óleo quente.
Isto é apenas páprica e um pouquinho de pimenta.
Eu não boto sal. Como foi cozida em molho de soja,
já tem uma boa quantidade de sódio na galinha.
A mãe de um amigo meu no Kentucky me ensinou isso.
Quando você tira e bota para secar,
precisa esperar 20 minutos,
para o leitelho e a farinha agirem.
Eu pedi a minha esposa em casamento comendo um prato de frango frito.
Planejei a coisa toda, nós comemos um balde de frango frito
e eu ia dizer:
"Fiz uma sobremesa especial para você",
e o anel estava enrolado no guardanapo.
Mas nós acabamos comendo tanto frango frito
que ela disse: "Estou cheia, não quero sobremesa."
Eu disse: "Não, você quer sim."
E ela: "Não, eu não quero sobremesa."
Eu fiquei tão zangado que disse: "Droga,
estou tentando pedi-la em casamento, coma a sobremesa."
Vou começar com a sobrecoxa,
porque demora mais.
Depois a coxa.
Depois a asa.
Este prato se chama frango com waffle.
Não sei por que restaurantes de comida do Sul servem isso.
Perguntei a milhares de pessoas, ninguém sabe.
Parece meio grosseiro pegar
este frango frito que me deu tanto trabalho
e simplesmente colocá-lo no waffle.
Então, eu vou fatiar e fazer croûtons,
croûtons de waffle.
Maravilha.
Quanto mais rápido o ar circular,
mais crocante fica.
Estou botando funcho e cerefólio.
Às vezes, boto anis e salsa.
Isto vai no último minuto.
Muita pimenta.
Aí está. Frango frito com waffles.
O SANDUÍCHE PO'BOY DE OSTRA
Eu adoro ostra frita, posso comer o dia todo. Eu adoro.
Nova Orleans é o paraíso de frutos do mar fritos.
-Como King Mayer? -Com certeza.
Estávamos falando sobre ostra frita,
mas discordamos sobre a abordagem.
Nós discordamos educadamente.
Vou tentar fazer algo de que ouvi falar,
mas parece interessante,
só com a clara do ovo.
Uma superfície plana, certo?
Não é dura.
Ao invés de quebrar o ovo e passar de um lado para outro,
quebro todos eles em uma vasilha, ponho a mão
e tiro todas as gemas.
Agora, a mistura seca.
Sempre passo na farinha de milho branco.
Um pouco de farinha, para ficar parecido
com a mistura preparada do supermercado.
Eu uso farinha, mas com moderação.
Como eu.
-O ingrediente controverso. -Panko.
Pão branco seco japonês.
Que você moeu até ficar com uma textura bem fina.
Que eu moí até ficar com uma textura bem fina.
Mas eu gosto dessa parte.
Eu gosto porque fica muito crocante e muito seco.
É como uma farinha.
Vou temperar.
Alho seco em pó, que eu não acho em lugar nenhum
fora de Nova Orleans.
Sério? Cebola em pó.
-Cebola em pó. -Cheira bem.
-Pimenta caiena. -Eu uso
muita caiena também.
-É muito? -Eu botaria mais.
-Mesmo? -É.
Está bem, vou adicionar mais. Aí está.
-Pimenta branca. -Delícia.
E semente de aipo, você mostrou interesse.
Certo, é uma boa ideia.
Vamos provar e ver. Só faço isso pelas ostras.
E, por último, sal.
-Ponha pouco. -Por que pouco?
Sempre se pode adicionar sal depois de frito. Gosto disso.
-As ostras também são... -Salgadas.
Qual é o ingrediente predominante no alho e na cebola em pó?
Sal. Como me saí?
-Muito bem, nota 80. -Oitenta?
Acertei e levei um 80?
É isso. Parece que tem pimenta caiena demais,
-mas vamos ver. -Não tem, não.
Aí está a mistura de condimentos.
Muito bem, um pão francês maravilhoso de Nova Orleans.
O pão perfeito para o po'boy é bem crocante em cima,
mas também é macio.
Quando você morde, aperta tudo,
o que significa...
Segura com uma das mãos
e não deixa despedaçar.
Macio o suficiente para segurar tudo,
mas crocante, porque é a textura
que você quer por fora.
Tão bom!
Vou empanar as ostras.
As ostras da Louisiana crescem nas águas salobras do estuário
do rio Mississípi, de onde a incrível água fresca
e a água salgada se encontram,
é aqui que crescem as maiores ostras.
São mais suculentas.
A concha é mais espessa, doce, às vezes acobreada.
Eu adoro o acobreado.
Embora, quando frita estas ostras,
elas pareçam ser mais gostosas para um po'boy.
Concordo.
Temos aproximadamente duas dúzias de ostras prontas.
Um po'boy generoso. Vamos fritar isso?
Não, vamos tostar o pão.
Bem tostadinho.
Alface e repolho, tomates.
Vamos fritar ostras e fazer sanduíches.
Quer ver se a temperatura está... quer enfiar a ponta do dedo?
Sem problema.
Vai cozinhar até que estejam douradas,
totalmente cozidas e suculentas e macias no centro
das ostras.
Com certeza.
Preparado? Pode ir.
Temos nosso óleo.
É um som maravilhoso.
Conheço gente que faz dieta e não come
nada frito.
Não entendo isso.
Sério, não entendo.
Como estão?
Muito boas.
Isso aí!
Bem aderentes.
O que acha de empanarmos agora?
Estão bem crocantes.
Estão crocantes.
Não tenho certeza se devemos usar o panko, cara. Parece traição.
Um pouco de molho apimentado?
Outro líquido que é absorvido pelo pão.
Espero que o pão não esteja tostado demais.
Espero que o panko não estrague tudo.
Quero alguns picles.
É um belo sanduíche po'boy.
-Podemos comer estes? -Sim.
-Bem crocante. -Crocante demais?
Devia ganhar a vida assim.
Isso é muito sexy.
Certo?
É bom.
Pessoal, vocês têm que comer estes po'boys, são tão...
tão gostosos.
FRITANDO COM HAROLD MCGEE
O que acontece quando fritamos comida?
Por que nos damos ao trabalho de fritar?
A resposta se resume a secar,
dessecação, tornar crocante.
É o objetivo da fritura,
cozinhar uma comida completamente,
mas deixar uma casquinha deliciosamente crocante...
...que contrasta com a textura interna.
O motivo pelo qual o óleo é tão bom de se usar
é que ele pode atingir temperaturas superiores
à da água fervendo.
Mais de 200 graus.
Imagine que está fritando um pedaço de carne.
Joga no óleo, a água na superfície
da comida atinge rapidamente a temperatura de fervura
e depois vira vapor d'água.
Começa a evaporar da comida.
Pequenas bolhas se formam
e se dispersam no óleo.
E, conforme a comida vai ficando mais quente,
mais bolhas se formam.
O fato de a comida continuar fazendo bolhas é
que ainda tem muita umidade, temos que continuar a cozinhar.
Quando termina,
não deve ter mais bolhas.
Significa que a casca secou completamente,
está bem crocante, não é preciso cozinhar mais.
CABEÇA DE PORCO FRITA
COM UMA FATIA DE GROSELHA EM CONSERVA
O porco é um produto importante em muitas partes
do mundo, especialmente na Escandinávia.
Antigamente, porco salgado era uma parte importante
do consumo de proteína das pessoas nos meses escuros do inverno.
Este prato remonta àquela época,
porque vamos usar uma parte do porco que geralmente é negligenciada
de muitos modos, que é a cabeça.
Vamos pegar a cabeça inteira e refogar
por um longo tempo, até que a pele e a carne
fiquem macias. Depois, tiramos do osso
e misturamos com pedaços de carne de porco
até virar uma pasta de carne suculenta.
Este é Michael, responsável por este prato...
COZINHEIRO NO FAVIKEN
...durante o turno e a preparação no restaurante.
E nós vamos... é, vamos fazer
como se estivéssemos servindo.
Vamos começar fritando em muito óleo.
Depois de passar a cabeça do porco na farinha de milho,
dou umas batidinhas no prato para tirar
o excesso de farinha enquanto eu faço a massa.
Quando faço a massa, mexo um pouquinho
porque não quero que haja bolhas
na cabeça do porco.
Então, giro assim
antes de colocar dentro do óleo.
É muito importante cobrir o palito, como Michael fez.
Porque, quando você frita,
esta massa bem suculenta aqui
derrete e fica quase líquida.
E se você não tiver a massa
no palito, vai se soltar
do palito quando você pega. É como um cabo.
Vou deixar no óleo
até ficar com uma cor bem douradinha.
Geralmente, posso fazer mais de um ao mesmo tempo,
então vou fazer outro.
Na hora das refeições, fazemos 16 por vez.
Segure com todos os dedos e enfie bem fundo na frigideira.
Não é fácil.
Estas são as groselhas em conserva.
Nós a colhemos quando estão verdes,
secamos com sal e as colocamos em potes de vidro,
deixando que fermentem no porão.
Ela produz uma coisa que tem gosto de ameixa verde em conserva, quase isso.
Bem salgado,
mas também ácido e com gosto de fruta ao mesmo tempo.
Vou cortar duas fatias finas
e colocar em cada uma das partes da cabeça do porco.
Assim.
Vou colocar a primeira cabeça de porco aqui, na caixa com pedras.
-Como vai fazer a segunda? -Estou quase lá.
Dentro da caixa.
Temperar com isso.
Eu tenho este sal de abeto aromático.
Tem cheiro de floresta, é como andar na floresta.
Isto é bom, ilumina o prato inteiro.
O SANDUÍCHE DUPLO
O que vai cozinhar para nós?
Não sou chegado a foie gras.
Não é que eu não goste de foie gras, mas, o que mais?
Mas em Quebec e Montreal
tem muito foie gras.
Amo comida francesa.
Fazemos côte de bœuf com vinho tinto,
um pouco de tutano e cogumelos.
Mas eu boto no cardápio e pouca gente pede.
Quando comem, dizem:
"É, estava muito gostoso."
Mas a maioria dos jovens, blogueiros,
o pessoal com sapatos legais,
entram, comem e dizem: "É, não estava mau."
O que é pior que "não estava mau"?
"Gosta de sua esposa?" "Nada mau."
Pensei nisso e me dei conta
de que esse pessoal cresceu com Big Macs, Gatorade, X-Factor,
precisam de gosto mais forte.
Isto foi bolado para ser
a coisa perfeita para essa gente.
Apenas dois pedaços aqui.
Pegamos o patê de fígado embebido no leitelho,
passamos na farinha.
É a teoria do Big Mac, certo?
O objetivo é deixar com gosto bem forte.
E não posso passar o resto da vida fazendo côte de bœuf.
Sabe, você quer pessoas felizes lá fora,
entende?
Isto é cheddar defumado.
Temos queijos ótimos no Quebec, certo?
Compramos o cheddar e botamos num saco a vácuo
com xarope de bordo e um pouco de bourbon,
depois colocamos no defumador até começar a derreter,
colocamos no congelador de novo, fica muito bom.
Que tipo de madeira?
Apenas bordo.
Eu ponho o bacon aí dentro.
Geralmente não faço isso, porque a grelha
não está ligada, certo?
-E você é preguiçoso. -É claro.
Quando vem para o mundo de Joe Beef, é uma lógica diferente,
regras diferentes.
Muito bem.
Sabe que está bom no meio?
Sim, três minutos.
Alguma vez já viu isso?
Gás, é ótimo!
Pode levar no avião,
junto com os outros presentes.
Eu uso bacon porque bacon é tudo de bom, cara.
Sabe de uma coisa? Este é um prato que todos que comem dizem...
Fiz o som direito?
-Agora é a dupla maionese. -O que tem aí?
Maionese, molho Sriracha e glacê de galinha.
Que é isso?
É como um caldo, mas feito aqui mesmo.
Cara, está bom mesmo.
Olhe só para isso!
Sabe o que eu escrevi no prefácio do livro?
"Querido mundo, sinto muito a comida ter chegado a esse ponto."
Como Richard Pryor disse,
o sanduíche duplo é o modo de Deus dizer
que você tem dinheiro demais.
Frango de Nashville, só lá mesmo.
Só se consegue lá.
FRANGO APIMENTADO DO PRINCE
Como Prince foi o primeiro, ele o colocou no mapa.
Não vou mentir, estou meio nervoso.
É o apimentado que o está deixando nervoso?
Acho que sim.
Eu aguento comida apimentada.
Sempre gostei de chili, sempre gostei de comida apimentada.
Mas estava apavorado de entrar no Prince.
Completamente apavorado.
Gosto do fato de ter um salão de depilação ao lado.
Como se não fosse tortura suficiente
comer frango apimentado, pode fazer depilação brasileira.
Arrancar o pelo todo?
Lá vamos nós.
O que gostariam de pedir?
Seria maluquice pedir o superapimentado?
-É frango de suicida. -Sério?
Quero pedir, mas estou nervoso.
-Apimentado? -Extra.
Superapimentado.
Está bem.
Vou querer a mesma coisa, mas só coxa.
-Uau. -E alguns picles.
Alguns picles.
E 11 litros de leite.
-Tudo bem? -Estou tão nervoso.
Só de pensar, meu Deus.
Qual é o pior que pode acontecer?
Só não deixe acontecer aqui, está bem?
Está certo.
Não pode nunca perguntar como eles fazem,
nem qual é o segredo.
Não pode nem ver a cozinha,
é toda fechada.
Esses segredos são tão bem guardados
que nem por dinheiro nem por fama
eles permitiriam uma câmera na cozinha.
-Boa sorte. -Obrigado.
Muito bem. Estou aqui como testemunha.
-Vai ficar assistindo o tempo todo? -É claro.
-Minha nossa. -Ai, meu Deus.
Comece devagar.
Nem toque na pele.
-Parece delicioso. -Diga uma prece.
"Diga uma prece."
É apimentado.
Tem um gosto ótimo.
-Quantos superapimentados serve por dia? -Não muitos.
Até que estou indo bem.
Isso acabou com o frango frito para mim.
Não dá para comer mais frango frito comum.
-É um tédio. -Eu também não.
Este frango não tem nada de tédio.
É comida apaixonada.
O oposto de tédio.
Não force demais.
Isto dói.
Acho que estou tendo alucinações.
Amei.
Agora o frango vai fica mais apimentado...
mais apimentado...
Estou sentindo dor física agora.
Estou abalado.
Não sei o que fazer agora.
Não sei o que fazer.
Tinha uma dama da noite,
ela sempre trazia seus fregueses aqui
antes do ato final.
É mesmo?
Ela sempre queria apimentado...
apimentado...
E uma noite, ela não conseguiu esperar.
Ela saiu, foi ali para a frente daquela janela,
-no capô de um carro. -Pare com isso!
É sério?
Não vai acontecer quando sairmos.
Ela não espera, manda ver.
Isto é incrível.
Não é só comer alguma coisa,
é uma experiência.
Você traz alguém aqui para ter uma lembrança.
Não é: "Estou com fome, vamos comer frango apimentado."
É mais como ir ao cinema.
É uma experiência completa. Diversão.
Você se lembra, especialmente no dia seguinte.
Eu disse a alguém hoje que ia
comer o superapimentado e eles disseram: "Ponha papel higiênico
no congelador agora."
Não se come frango apimentado porque está morrendo de fome,
come-se para ultrapassar os limites da realidade.
Às vezes, é preciso botar a mão no fogo
para se lembrar de que é quente, certo?
CABANA DO FRANGO APIMENTADO DO PRINCE
Legendas: Anette Libman