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Daniel é o melhor que há.
Sempre serei grato ao Eric.
Não podia imaginar não trabalhar com alguém que pudesse me ensinar.
Ninguém mais na Inglaterra fazia comida como essa.
Ele é ótimo no que faz.
Ele é famoso por conseguir desossar uma galinha só com as mãos.
Ela é mestre em comida italiana.
-...influente... -Meu ídolo.
-Ele é de elite. -Um cara apaixonado.
-Apenas uma homenagem... -Parte importante de eu me tornar um chef.
LENDAS
A cabeça inteira da cobra.
Cura qualquer ressaca.
MELHORES MOMENTOS DE: LENDAS
TORTA DE COELHO COM FERGUS HENDERSON
Estou aqui com meu amigo Fergus Henderson,
em sua casa em Seven Dials, Londres.
Vamos fazer torta de coelho.
E você é o rei das tortas, eu acho,
em Londres. Faz as melhores tortas.
É muito gentil de sua parte.
Gosto muito de torta.
O potencial da torta,
o que se esconde por baixo da crosta.
Esta é uma torta de coelho.
Gordura boa, não é?
Metade é bacon.
Parece um coelho selvagem.
É selvagem?
É selvagem.
Então estes já estão ferrados.
É, eles não têm noção do que vai acontecer.
Coitado do coelhinho.
Que maldade! Você é cruel.
Não se meta comigo.
Lá vamos nós.
O coelho cortado em pedaços.
Vamos fazer a torta.
Devo colocar o bacon aí dentro? Esperar?
Como a Motown, vamos criando a música conforme cantamos.
Certo.
Isso é azeite, Fergus?
-É azeite. -Sim.
É um bom início.
Agora, um pouco de bacon.
Deixamos a gordura derreter.
Chalotas.
Cenouras.
Por que partimos no meio desse jeito?
-Ficam mais doces, mais felizes. -Certo.
Muito bem, vamos adicionar estes pedaços.
Cozinhamos com osso, só tiramos
na hora certa.
Próximo passo.
Pé de porco?
Um pé de porco que pegamos em sua própria geleia natural.
Aqui está, Fergus.
Estas ameixas secas são lindas.
Não são? Suculentas.
Maravilhosas. São boas ameixas, é claro.
Por precaução, um ramo de tomilho.
-Ingrediente essencial, caldo de galinha. -Caldo de galinha.
A mistura está feliz, todos se conhecendo aí dentro.
Cozinho na panela,
boto no forno por uma hora e meia ou duas.
A essas alturas, deverá estar...
-Perfeito? -Boa palavra.
Vou deixar esfriar,
tirar o osso,
deixar na geladeira até amanhã, já passou um bom tempo no forno.
Vou ajudar você quando estiver frio, Fergus.
Que bom você dizer isso.
Ele é ótimo no que faz.
Quando abriu seu restaurante,
St. John, ninguém mais na Inglaterra cozinhava assim.
Ele mudou o jeito como as pessoas veem os miúdos de animais.
Ele adora cozinhar e comer,
e respeita muito o animal inteiro.
Lá vamos nós.
Torta.
Vamos mandar ver?
O cheiro está ótimo.
Vamos tirar a tampa.
-Parece feliz. -Parece tão bom!
Obrigada.
Tem algo de pervertido nesta torta.
Pervertido?
Sua natureza de cativeiro, o confinamento dos ingredientes.
Parece um calabouço...
Bem...
De vez em quando, me vêm pensamentos pervertidos sobre tortas.
Nunca pensei em torta como perversão,
mas agora vou sair daqui com isso na cabeça.
Você faz tortas boas demais, Fergus.
Não seja modesto.
Mas é bom estar aqui com você.
Que prazer comer uma torta com você.
É ótimo compartilhar uma torta, Fergus.
-Saúde. -Está vendo, já tem algo de sutil.
Eu sei.
Quando abrimos o Manresa, estávamos com dificuldades.
Então, Eric veio comer no restaurante.
Ele disse que foi uma grande experiência.
Ficou triste por não termos movimento.
Ele me ligou e disse:
"Quero que você venha fazer um almoço aqui em Nova York.
Vou apresentá-lo a certas pessoas."
Não é muita gente que faria uma coisa destas.
Sempre serei grato ao Eric por isso.
SASHIMI DE CAVALA E CAVIAR
Vou fazer um caldo quente
e o sashimi ficará cru, obviamente, mas ligeiramente quente.
Isso completará o prato.
A cavala é um ótimo peixe,
ignorado durante muitos anos.
Era considerado comida de gato.
Sim, mas é bem saboroso.
-Faz bem. -Tem ótima textura
e um gosto delicioso.
Eu começo com as chalotas.
Um pouco de vinho branco.
Acho que fica bem na TV.
-Ponho as chalotas. -Certo.
Um pouco de pimenta branca, eu acho.
Vamos botar algumas amêijoas japonesas.
Mexilhões.
A amêijoa é mais salgada.
Só para cortar o doce do caldo do mexilhão.
É fascinante.
E vamos deixar cozinhar.
Quando se abrirem, vou deixar que soltem o caldo.
Não me importo com a carne neste prato.
Quanto à cavala,
seria interessante cozinhar, mas se fizermos isso,
perdemos 80% das qualidades de que gostamos,
o sabor delicado do peixe.
Como podemos fazer um prato
onde se cozinha e não se cozinha a cavala?
Para mim, a criatividade
é como um clarão que me vem à cabeça.
Para mim, essa é a definição de criatividade.
A soma de todas as suas experiências.
Você passa pelo supermercado, sente um cheiro novo...
As coisas acontecem. E acontecem rápido.
É.
Agora, vou aquecer o sashimi.
A ideia é um prato que não esteja muito frio.
Por causa do molho com manteiga.
Sim, e o peixe está um pouco mais quente que a temperatura ambiente.
Botamos de volta no fogo.
Sou generoso com a manteiga.
Não me importo.
No último minuto, suco de limão.
Sim, é como eu quero que seja. Ligeiramente picante.
Se não tivesse pimenta branca, sentiria falta.
Está delicioso.
Vou colocar o caviar.
Este peixe é muito gorduroso e saboroso.
Com o caviar, vai ficar bem salgado.
Um pouco de cebolinha bem pequena,
dá uma certa rigidez.
Bem pensado.
Agora o molho está muito quente.
-Cubra o peixe com ele... -Muito lindo!
...mas não o caviar.
Representa tudo de que eu gosto na sua culinária.
Há uma confiança calma na comida,
tudo se apresenta de modo bem natural,
mas é óbvio que cada passo foi muito bem pensado.
Sim, como a sua culinária.
-Como a sua culinária. -Bem...
Você confia em gente que não gosta de caviar?
Não.
Em geral, não confio em gente que não gosta de comida.
TÉCNICA com Jacques Pépin
CISNE DE CREME
Faço o pâte à choux,
cygne, os cisnes aqui há 15 anos para o Dia dos Namorados.
-Sério mesmo? -Porque, no fundo, sou romântica.
E por que não no Dia dos Namorados?
O pâte à choux é fascinante.
Faço uma mistura de leite,
manteiga e farinha.
Isso se chama panade,
antes de colocar o ovo.
Certo.
Vai virar...
uma pasta bem grossa.
Dobramos como um acordeão assim.
Temos que apertar sem mexer,
depois puxamos para fazer um rabinho.
Amei. Uma lágrima.
Você deve fazer isso melhor que eu.
Não faço isso há 20 anos.
Os meus ficam bem bons.
Você quer começar com um quadrado?
Ou um retângulo?
Um triângulo, assim.
Faz uma coisa meio redonda
para a cabeça.
Depois, com a ponta, eu continuo...
para fazer o pescoço.
Eu faço de um modo
muito diferente.
-Mostre como você faz. -Está bem.
-Espere. -Sim.
É, mas eu posso fazer melhor.
Não está...
Parece clave de sol.
Sempre faço o pescoço em uma bandeja separada.
-Assam mais rápido. -Tem razão.
Este vai assar em dez ou 15 minutos e o outro em 30.
Isso.
E aqui tem uma calda de chocolate, quase como uma ganache.
Aqueço o leite, está quente, e eu boto o chocolate dentro.
E pronto.
Aqui estão alguns choux.
Agora esfriaram um pouco.
Um pouco de amora.
E chantili por cima.
Talvez um pouco de calda de chocolate.
Isso, um pouco de neve.
Parece pasta de queijo, mas está bom para mim.
As pessoas sempre gostam disso.
Sempre.
Vou passar à próxima geração, prometo.
FLÓRIDA
Marcella Hazan
é uma escritora de livros de culinária italiana prolífica.
Ela praticamente transformou
a maneira como os americanos veem a comida italiana.
Ela aprendeu a cozinhar sozinha,
porque queria cozinhar para o marido, Victor.
-Continue mexendo. -Certo.
Tornar-se uma mestre como ela
e levar isso a um grande número de pessoas...
é uma coisa especial.
PERNIL DE VITELA DA MARCELLA
Estou superanimada, porque tive uma oportunidade, há muitos anos,
de almoçar aqui,
e você fez o mais delicioso e incrível
pernil de vitela, que estava excelente.
-Fico feliz que você tenha gostado. -Eu adorei.
Então, vamos fazer isso hoje.
Você me orienta.
-Com a faca, separe a pele... -Certo.
...do osso.
Ela encolhe e fica como um pirulito grande.
O melhor é que é bem saboroso.
-Coloca as anchovas e o alho... -Sim.
...cebola, e vira um pirulito amanteigado e ligeiramente salgado.
Você tem que
-separar do osso. -Certo.
-Querida... -Não está ficando bom.
Você me fez corar.
-Fiquei corada? -Não parece.
-Parta. Está bom. -Está bom?
Bem, qual é o próximo passo?
-Acrescentamos óleo e douramos? -Sim. Está bem.
Vai ficar mais colorido?
Continuamos a mexer?
Sim, doure tudo.
Foi tão bom ser convidada para ir
cozinhar com Marcella Hazan na casa dela.
Meu sonho tornou-se realidade.
-Você fez um ótimo trabalho. -Parece bom, não é?
Obrigada. E a cebola...
Pode botar agora.
Um pouquinho de alho, que cheiro bom!
Vou pôr a manteiga.
Eu gosto de comida italiana.
Você cozinha no fogão.
Não gosta de botar isto no forno.
Não, porque não gosto de ficar abrindo o forno
para ver o que está acontecendo, não tenho paciência, certo?
Entendi.
Ela é dureza, mesmo aos 90 anos.
Acho que ensinou algumas pessoas a cozinhar
com firmeza.
Vamos adicionar as anchovas.
Vai dar complexidade, profundidade ao prato.
Tem que botar sal, mas vá devagar.
Entendo. Acho que sim.
Isto já é bem salgado.
Coloque o vinho agora.
Quanto colocamos?
Vá botando.
Diga quando devo parar.
Está bem.
-Está bom? -Mais ou menos.
Ai, que cheiro bom!
Vamos tampar
e cozinhar por umas duas horas talvez?
Até ficar pronto.
-Quer experimentar? -Não.
Nunca experimento.
Eu cheiro.
-Cheira? Bem, o cheiro está... -Abra.
-Abrir.
Precisa de mais sal.
Precisa?
-Precisamos de pimenta. -Sinta o cheiro.
-Precisa mesmo de sal. -Sim.
Isto é chique.
-Olhe só. -É.
Eu gosto porque dá uma leveza.
Adoro isso.
Está muito bom.
Já descansou bem.
-Quero ter certeza. -Quer ter certeza?
Sim.
O que está achando, Marcella?
Parece maravilhoso. Quer um gostinho?
-Não. Você experimenta. -Eu experimento?
É, muito sexy.
Se me permite dizer isso, Marcella.
-O que quer dizer... -É incrível.
-Está bom? -Perfeito.
Você quer experimentar agora?
Gostei.
Muito bom!
Está ótimo. Pode roer o osso depois.
Obrigada.
O prato mais impressionante é o que tem menos ingredientes.
-Não há outra combinação. -A magia...
do mínimo de ingredientes que criam sinergeticamente
uma coisa em um outro nível.
Poulet à la crème. Uma receita muito humilde.
Galinha.
-Isto é pimenta branca? -É.
Do reino com carne vermelha, branca com carne branca.
Não pode errar as pimentas na cozinha.
Está bem.
Manteiga.
Queremos que a galinha fique imersa e quase voe na manteiga.
Cebola. Olhe como é simples.
-E farinha. -Uma boa quantidade.
Uma boa quantidade.
Agora, botamos água,
porque não há nada melhor do que cozinhar com água.
É o ingrediente mais barato.
-Sempre à mão. -Mais barato e saudável.
Crème fraîche.
E um pouco de gema.
É para eu mexer?
Sim, vá mexendo.
Queremos muito creme.
Posso?
Sabe, eu faço muita comida francesa do interior no restaurante
e, muitas vezes, é confundida com comida do Sul,
do Sul dos EUA.
Eu como isto achando que é frango com molho.
Totalmente. Mas o nosso frango com molho, nos terminamos com...
-Um pouco de crème fraîche. -Um pouco de crème fraîche.
-Dá uma levantada no prato. -Exatamente.
Voilà, Gabrielle, meu Poulet à la crème.
Eu queria fazer um prato bem humilde,
rústico, caseiro e bem francês.
É manteiga e crème fraîche suficientes para alimentar um exército.
Aqui estamos nós, no início da Normandia.
A uma hora de Paris.
É a casa de Marta e Jean-François.
-Amigos seus? -Sim, ele é meu amigo.
O que trouxe do mercado esta manhã?
-Ervilha. -Ervilha, certo.
ERVILHA, NABO E GROSELHA VERDE DO MAGNUS NILSSON
A ervilha está tão boa agora. Tão doce.
-Vou servir crua mesmo. -Bom.
E isto, vou só cortar em pedaços irregulares.
-O nabo? Ótimo. -É.
Eu me lembro de quando comecei a trabalhar no L'Astrance,
após de ter esperado muito tempo por ter recebido uma crítica negativa.
Foi um desafio.
O primeiro desafio foi conseguir entrar.
Eu me lembro, você veio todo dia de manhã
durante uma semana e esperou na porta do restaurante.
Quem é esse cara? Tem um lugar para mim?
Não. Está bem.
Desculpe, a cozinha é pequena demais. Não tenho uma vaga para você.
Tente ano que vem.
No dia seguinte, voltou ao restaurante.
Mas você não disse não, na verdade.
-Você era meio... -É.
Senão, acho que não teria voltado.
Eu fui lá várias vezes.
Foi fascinante.
Teve um papel importante na minha carreira de chef.
Aprendi o que é trabalhar com produtos excepcionalmente bons.
Certamente é importante.
Se você quer viver, precisa respirar.
Eu não entendia quando trabalhava lá,
porque você só tinha produtos bons.
-É normal. -É normal.
No primeiro restaurante que trabalhei em Estocolmo...
É difícil achar bons produtos agrícolas.
Eu parei de cozinhar. Foi quando eu aprendi a ser sommelier.
Era horrível trabalhar na cozinha,
sabendo que todo o tempo que levei aprendendo,
eu poderia nunca usar, porque não gosto de trabalhar com um produto.
Que cheiro bom!
Por quanto tempo vai cozinhar?
Não quero crocante, só dourado.
Muito saboroso e doce, meio massudo.
Um pouco mais azedo.
Vai precisar de um pouco disso.
Não quero que a manteiga fique escura.
Quero que derreta e brilhe.
Que cheiro bom!
Um pouco do nabo.
Com um pote de ervilhas.
Muito doce, muito bom.
Groselhas verdes muito azedinhas e rígidas.
Depois bastante sal, mas apenas em dois ou três lugares.
Concentrado, dá o contraste, quando se come,
com a doçura das ervilhas.
E algumas gotas de vinagre branco,
de que eu gosto muito, porque dá uma acidez aos pratos.
Eu posso imaginar a textura, não é amassado,
então vai ficar muito crocante, não é?
Há uma esferificação natural ali. Eu gostaria.
Exatamente. Sim.
É bom.
A linha entre o controle e o caos, o espaço liminar.
Sempre fui atraído por pessoas
que navegam pela vida naquele espaço.
COMA OU MORRA
Jim Harrison viveu para contar,
para escrever sobre isso com belas palavras que acertam no peito.
Faz você tremer.
Acorde, viva, seja aventureiro,
veja o mundo.
Jim Harrison é um dos meus ídolos.
Comecei a ler suas matérias sobre comida primeiro.
Era incrivelmente guloso, e um escritor hilário.
AUTOR
Alguém que não apenas escreveu sobre a vida, mas também viveu.
A gula sem delicadeza é uma barbárie,
e Jim Harrison é uma pessoa muito refinada.
Este prato é dedicado a ele.
É exagerado, mas tem delicadeza.
Tenho crépinettes de rabo de boi, escargot,
moela e foie gras.
Eu pensei: "Por que não botar tudo isso em um prato?"
Jim Harrison, sua vida é uma obra de arte,
o modo como ele vive, o modo como ele inspira os outros.
Há poucas pessoas em cada geração
que vivem assim.
Há menos ainda que podem viver assim
e escrever sobre sua vida.
Legendas: Anette Libman