O apoio de telespectadores como você torna possível este programa.
Colabore com a sua emissora PBS.
A jornada começa com um ovo.
Quando cozido, o ovo fala com você.
-Gosto de gema mole. -Que cor bonita.
Quem não gostaria disso no café da manhã?
-Deixe o ovo firmar. -Ovos à temperatura ambiente.
-Eu cozinho um ovo no papel-alumínio... -O ovo é cortado com uma lâmina.
Dê tchau para o ovo. Tchau, ovo.
-Perfeito. -Uma omelete é uma omelete.
-Corta-se o ovo. -Sanduíche de ovo.
Muito bom. Vou esbanjar.
Queria um café da manhã assim todo dia.
Café da manhã completo.
-Ovos frescos. -Ovo escocês. Um bom ovo.
Quero botar mais ovo.
OVOS
A cabeça inteira da cobra.
Cura qualquer ressaca.
MELHORES MOMENTOS DE: OVOS
LONDRES
Um clássico ovo escocês à inglesa.
Basicamente, é um ovo dentro de uma linguiça
que foi empanada e...
Bem, normalmente é assada, mas nós a fritamos.
Basicamente, é um café da manhã completo.
OVO ESCOCÊS
Eu gosto de fazer linguiça.
-Está bonito. -Lindo! Bom ingrediente.
O que eu vou fazer é adicionar sálvia.
Vou engrossar um pouco.
Para ficar bem macio e dar a liga.
Vai misturar tudo.
-Mas não misture demais. -Não.
-Cheiro bom, não é? -Delícia.
Salgadinho e delicioso. Carne de porco boa.
Mal posso esperar. É divertido fazer isso.
Linguiça, ovo escocês.
Pouco mais de 100 gramas de linguiça.
Trabalhamos tanto tentando aperfeiçoar a receita,
tiramos todas as variáveis que podiam dar errado.
Nós simplesmente...
É bem simples, mas exige muita técnica...
-Exato. -...tem que ser perfeito.
Basicamente, tenho um ovo que foi cozido por sete minutos.
Bota-se o ovo dentro da linguiça, assim.
E joga-se para cima e para baixo
até começar a se encaixar.
-Você parece gostar de cozinhar. -Gosto, sim.
Mais ainda hoje em dia. Você tem paixão pelo que faz.
Certo.
Chega, às vezes, a ser demais.
Eu era muito exigente comigo mesma.
Era, sim. Incrivelmente exigente com você mesma.
Eu não achava que era tão boa quanto podia ser, entende?
Eu sempre tentava me superar para ser ainda melhor.
Quando as coisas não davam certo ou quando eu cometia algum erro,
eu me torturava, sabe?
Dê tchau para o ovo. Tchau, ovo.
Tchau, ovo.
Maravilhoso.
E agora, vamos passar na farinha, no ovo e na farinha de rosca.
A farinha ajuda o ovo a grudar
e o ovo ajuda a farinha de rosca a grudar.
-Você sabe fazer isto, quero dizer... -Sei, mesmo.
-Você me ensinou a empanar. -Sim, talvez.
É. Muito bem, está pronto.
-Maravilha. -Vamos fritar essas belezuras.
Quer que eu marque nove minutos?
Gosto que seja eu a usar as coisas técnicas.
Maravilha.
-Não são incríveis? -Sim.
Vamos dar uma olhada.
Vejamos.
-Beleza! -Nada mau.
Ainda está molhadinho, o que é bom.
-Quer provar? -Acho que está perfeito.
-Saúde. -Saúde.
-Está muito bom. -Bom?
-Adoro a sálvia. -A sálvia é ótima.
-Coisa de inglês, a sálvia, não é? -É, sim.
-Bom ovo. -Obrigada, chef.
Foi um verão muito quente em Nova York,
e nós, da velha guarda, não tínhamos ar-condicionado.
Tinha tela na janela e poeira por todo lado.
Eu morava bem perto da estrada West Side.
PARADAS REPENTINAS
Muito tráfego comercial pesado passando pelo túnel Lincoln.
As prostitutas trabalhavam no túnel e na avenida também.
Na primeira vez que eu vi, fiquei impressionada.
Tinha um cara sozinho em um Buick.
Camisa polo, calça cáqui com vinco, parecia um homem de negócios.
No sinal,
ela aparece, a porta se abre e ela sai.
Eu fiquei...
Embora eu me sentisse madura, fumando, descolada, eu só tinha 16 anos.
Acho que era diferente em Nova York naquela época.
Elas ficavam do outro lado da estrada,
acenando, quase nuas.
Elas tomavam café, água e laranjada,
e sentavam nos degraus.
Eu me lembro de chegar à escada
com meu sanduíche de ovo,
e o New York Times
e elas botando um lenço de papel ou um guardanapo de café
para sentar com o bumbum pelado.
As mulheres eram tranquilas, acolhedoras e simpáticas, na verdade.
Solícitas e quase maternais.
Não queriam se meter com ninguém nem causar problemas,
e eu me sentava com elas.
Eu estava decidida a me comportar como se entendesse o que se passava.
Só fez com que eu...
sentisse uma necessidade urgente de crescer rápido
e de saber tudo, e eu não sabia...
Na verdade, eu ficava tremendo e morrendo de fome,
tentando dar a impressão de...
"Pode deixar comigo. Tudo sob controle."
SANDUÍCHE DE OVO
Vou tentar ao máximo fazer exatamente o que o cara da lanchonete fazia.
A única diferença é que você pode se sentir muito bem
comendo este bacon, estes ovos, este queijo.
Os ingredientes são bons.
É algo para se pegar e sair comendo.
Ao estilo de Nova York, feito pelo cara da lanchonete em quatro minutos
enquanto você pega o café a caminho do trabalho.
Vou tostar meu pão.
É o seu café da manhã completo,
mas, ao invés de comer em um prato, sentado civilizadamente,
está pronto para viagem.
Vou esbanjar, botando dois ovos em um sanduíche de ovo.
Gosto da proporção de dois ovos para um pãozinho.
Este bacon excelente que eu como
praticamente todo dia há 15 anos e do qual ainda não me cansei.
Eu gosto de gema mole.
Deixo o ovo firmar e boto o queijo por cima para derreter.
Eu não sou muito de almoçar,
eu gosto de café da manhã o tempo todo.
Ovo com queijo no forno Sully.
Vou deixar derreter um pouco.
Passo manteiga no pão torradinho,
manteiga sem sal.
Em uma delicatéssen de verdade,
eles passariam óleo ou margarina e poriam este lado na grelha.
Muito nojento.
Já está bom.
Só queremos que o queijo derreta, não que se separe.
E coloco com cuidado.
É, com frequência, a minha maior refeição do dia.
Eu o levava enrolado em papel-alumínio
e ia sentar na escada com um calor de matar,
de papo com as prostitutas.
Àquela altura, eu provavelmente fumava muito e tentava parecer descolada.
Como resultado, fui apresentada ao fantástico sanduíche de ovo.
Algo muito gostoso de se comer.
Eu acho que é bem por aqui, se me lembro bem.
É, este é o local.
O segredo é pegar um pouco de capim
ou algumas folhas e jogar na ave.
É, isso os espanta.
Às vezes, não.
No caso, você tem que chegar bem perto...
Deu certo! Muito bom!
Agora, é só pegar o ovo.
Tem que chegar até lá em cima.
Muito bom.
Meu primeiro ovo de pardela-branca.
Ainda na mesma temperatura da ave...
do interior de uma ave.
A ave botou este ovo provavelmente
ontem ou hoje.
É muito fresco. Estou ansioso para cozinhar isto.
OVO DE PARDELA E MOLHO DE CURRY
Quando o ovo está fresco, é uma coisa especial.
-É algo que faz uma vez por ano? -Sim.
E quando saímos, como fizemos ontem...
eu percebo como estes ovos devem ter sido valiosos antigamente,
porque as pessoas devem ter se arriscado e se esforçado tanto para consegui-los.
Porque é perigoso subir naqueles penhascos
-só para pegar estes ovos. -É.
Uma coisa muito especial, também,
é ir para os lugares de onde vem a comida.
Seja na natureza ou em um celeiro.
Quando se tem uma conexão especial.
Como ontem, as vistas fantásticas
e as impressões que se tem, da vista,
do medo de cair do penhasco,
o cheiro do ovo quando o pegamos,
o cheiro vindo direto do ninho.
Bem, mesmo se não têm cheiro, tudo bem.
Eu gosto do cheiro, porque me lembra
dos bons dias que passamos pegando-os.
-Por quanto tempo vão cozinhar? -Doze minutos.
Muitas das comidas tradicionais dos países nórdicos
contêm muitos temperos que não se esperaria encontrar aqui.
Como por exemplo, curry. É muito popular.
Muito gengibre, pimenta-do-reino, muita pimenta-da-jamaica.
E acho que é provavelmente porque o povo nórdico
sempre viajou muito.
-Dos Vikings... -Os Vikings.
...aos comerciantes das Índias Orientais, toda essa gente
trazendo esses sabores às regiões nórdicas.
Eu sempre penso nisso.
-Posso descascar um? -Vá em frente.
-São muito grandes, não são? -Sim.
E a clara é tão durinha.
É.
Não parece com um...
ovo de galinha ou de pata, nada disso.
A textura parece de geleia quando você aperta.
É.
É bem típico de ovo de uma ave marinha.
-É? -Sim.
-Lindo, não é? -Sim.
Saindo um pedido de ovos Benedict com linguiça e molho Tabasco.
Ovos Benedict com Tabasco para dois.
OVOS BENEDICT
Vou fazer o totalmente clássico molho holandês.
Derreta a manteiga.
Agora, acrescente todas as gemas.
Adicione suco de limão.
Que beleza!
O segredo do sucesso
é ter bastante acidez para compensar a gordura.
A manteiga está fervendo, derretendo.
Engrossando. Dá para ver que se emulsificou.
Eu prefiro fazer o molho com bastante tempero,
com bastante limão, pimenta caiena
sal na medida certa.
Comecei a fazer brunch, sinceramente, pelo dinheiro.
Sempre que tem espaço ocioso,
sobretudo em um lugar como este,
nós temos um restaurante com capacidade de 65 lugares com apenas 30.
O brunch pareceu uma solução óbvia para não ficar sempre no vermelho.
É um ovo Benedict clássico,
mas botar aquela confusão toda, o cozinheiro,
a colher ensebada, a velocidade e a energia
em uma boa frigideira, um ovo de qualidade e um bom molho holandês,
fazer tudo individualmente, tudo nos conformes.
A clara vai subir.
Perfecto.
Aqui está o meu muffin perfeitamente tostado.
Manteiga de ponta a ponta, como gostamos de dizer.
Muito bem. Consegue fazer?
Queremos a clara cozida e a gema mole.
Agora, colocamos molho holandês.
Bem leve, suave.
O brunch é o turno mais movimentado. As outras refeições não são assim rápidas,
com produtos tão delicados.
O frágil ovo.
Rápido e elegante.
Este é o meu negócio.
Estou aqui para servi-lo.
UMA OMELETE
Uma omelete é uma omelete.
É a perfeita representação do que pode acontecer com ovos
quando cozidos com perfeição.
Ovos à temperatura ambiente, não podem estar frios ou gelados.
Vou usar três ovos inteiros.
Gosto de usar três ovos inteiros e mais uma gema.
-Vamos fazer isso. -Não precisamos fazer isso.
-Vamos fazer. -Está bem.
Só um tiquinho de água.
Uso garfo ao invés de batedor de claras
porque não quero que entre ar.
Só quero mesmo que fique tudo homogêneo. Juntar tudo.
A cor começa a ficar mais clara.
Para mim, está no ponto.
Eu não adicionei sal.
Lá vamos nós.
Para dar tudo certo, não pode grudar no fundo.
Não estão moles por dentro.
A beleza da coisa é
que são apenas ovos e manteiga,
mas a técnica deixa tudo com uma textura perfeita.
Este é o segredo. Está com a forma certa.
Um pouquinho de manteiga caseira salgada,
o suficiente para deixar brilhando.
O único sal que foi adicionado é o que estamos colocando agora.
Para mim, é uma boa omelete.
Alain Passard chamou de "oeuf chaud froid", ovo quente-frio.
OVO QUENTE-FRIO DE ALAIN PASSARD
Corta-se o ovo, a clara é jogada fora,
a gema fica dentro do ovo.
GEMA
Uma pitada de quatre épices.
QUATRO TEMPEROS
Uma mistura de pimenta-do-reino, cravo, canela e gengibre.
Sal.
Cebolinha.
E o ovo vai para uma panela com água fervendo.
A gema endurece nas bordas,
mas fica ainda líquida e quente no meio.
Por cima, vamos colocar um creme leve,
temperado com vinagre de xerez e sal,
e, por cima, algumas gotas de xarope de bordo.
XAROPE DE BORDO
Pegue a colher,
passe por todas as camadas, até o fundo,
e traga a colher pelo doce,
o salgado, o amargo, o quente, o frio,
tudo em um só bocado.
Um prato realmente extraordinário.
O que vou fazer é um tributo ao Chef Passard.
Variei um pouco, mas dá para ver qual foi a inspiração.
OVO DA FAZENDA COM COENTRO
A primeira coisa a fazer é preparar a casca do ovo.
Um dos critérios de se fazer aqui no restaurante
é cortar o ovo com uma lâmina.
Vou apertar a casca um pouquinho.
Ponho a minha faca aqui.
Se fizer tudo certo, vai sair com facilidade.
Assim.
Tirei a membrana, foi lavado por dentro, a borda bem afiada.
Só a gema.
Precisamos de um creme salgado.
Resolvi usar limões Meyer.
Usa-se apenas o suco.
Depois de tudo cozido, fica uma pasta bem básica.
Dá para ver que a casca ficou inteira.
Agora, vamos fazer o creme.
Crème fraîche.
Fiz o crème fraîche com limões Meyer,
e agora, a mesma quantidade de creme de leite.
Vamos bater tudo junto.
Este estágio é crítico.
Queremos o creme batido até um determinado ponto,
onde fique com picos suaves, mas ainda brilhando.
A suavidade e leveza dão um quê de opulência.
Está começando a virar creme batido e está engrossando.
Está caindo em bocados do batedor de claras.
Primeiro, nós vamos temperar.
A gema dá a intensidade, alguns grãos de fleur de sel.
Gostamos de dizer, na cozinha,
que é como contar oito grãos de sal.
Não precisam ser oito grãos,
mas se a sua mente pensar assim, você controla.
Noventa e oito cebolinhas.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
A gema abaixa o centro de gravidade.
Isso permite que flutue na panela de água
como um pato de borracha na banheira.
Para mim, está perfeito.
Está firme nas bordas, mas mole por dentro.
Uma gema mole, sal, cebolinha,
um creme salgado feito com crème fraîche e limões Meyer.
Fica perfeito quando tem um altinho no centro.
Mel aromático de coentro, maravilhoso.
Flores de coentro.
E aqui está o produto final.
Acho um prato perfeito.
A beleza está embaixo.
Temos que ir buscá-la.
PRESUNTO TINTO COM CAFÉ E OVOS COM TORRADA
Este café da manhã é típico na Argentina ou para você?
É café da manhã para mim.
Adoro bem cedo de manhã,
especialmente um café da manhã grande assim aqui.
-Está bom ou quer mais presunto? -Vou ver.
Está ótimo.
O que vou fazer agora é botar o presunto no café.
-Está botando o presunto no café. -Sim.
Não é café comum, é concentrado, certo?
-Muito forte. É amargo. -É amargo mesmo.
Antes de secar, agora mesmo.
Ainda está molhadinho, eu retiro.
Que cheiro bom!
Vamos preparar os ovos agora.
Queria tomar um café da manhã assim todos os dias. É incrível.
Sempre fico impressionado como se pode ir a qualquer lugar por aqui,
e não dá para ser mais afastado do que aqui,
e, de repente, me vem um prato muito familiar.
A cor está linda.
É lindo de se ver.
-Um pouquinho de pimenta. -Um pouquinho.
E gosto de salgar à distância quando cozinho ao ar livre, está vendo?
Porque adoro ver como o sal cai.
Nunca vi ninguém torrar presunto e depois fazer um molho com café.
É uma loucura.
-Acho que é um bom café da manhã. -Maravilhoso.
Legendas: Anette Libman