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Los Angeles é uma cidade
onde velhas identidades são abandonadas e novas personae nascem.
A primeira incarnação de Ludo Lefebvre
foi a de um chef francês clássico.
Impressionou a Costa Oeste com sua alta gastronomia
em dois dos melhores restaurantes da cidade.
Mas foi seu restaurante epônimo
e depois uma ideia inovadora que deixaram sua marca.
Neste episódio, Ludo retoma alguns dos pratos clássicos do LudoBites
que ajudaram a implementar uma revolução gastronômica.
E os blogueiros que ajudaram a torná-lo conhecido.
LudoBites me fez ver que posso cozinhar em qualquer lugar.
Se você servir boa comida, as pessoas virão.
Entre na mente de um chef.
Cozinhar não é só seguir a receita, é instinto.
Não precisa usar caviar. Frango frito também é legal.
Minha mãe ficará orgulhosa.
"Imagine um prato de aveia sem açúcar
tingida de verde-duende por uma papa de salsa.
Temperada com alho,
nadando com corpos longos, negros
e, francamente, pouco atraentes
de escargot frito.
A textura escorregadia da aveia
imita o que imaginamos que saia dos caracóis.
O gosto encorpado dos caracóis
combina com o que foi tirado do cereal
e absorvido por um gosto forte e amargo de anis.
Talvez vindo de algumas gotas de licor de pastis.
"O LudoBites, de Ludovic Lefebvre,
parece ao mesmo tempo uma revolução e uma festa.
Dá a sensação de ser um momento transformador
no cenário de restaurantes de Los Angeles."
Jonathan Gold, 6 de novembro de 2007.
LudoBites foi um restaurante temporário que eu abri com minha esposa Krissy.
Nós criamos um evento especial.
Sem RP.
Era só o Ludo, de um restaurante
chique francês, cozinhando de camiseta.
Eu era doido, mas sabe de uma coisa?
Este conceito, o LudoBites, me ajudou a descobrir
o que eu quero fazer na vida. Graças a Deus.
Ele disse: "Sabe,
vou cozinhar para quem eu quiser, onde quiser
e vou fazer exatamente o que quero."
Mas, se não ganhássemos dinheiro toda noite,
ficaríamos sem dinheiro. Não tinha sobrado nada.
Na primeira noite que abrimos, havia seis pessoas.
E depois, acho que foram 12.
E depois, começou a crescer.
Transformou-se em uma festa bem legal.
E, ao final do LudoBites um, eles não tinham nome na época,
porque não pensávamos que haveria um segundo,
tornou-se algo que mudou
o cenário de restaurantes em Los Angeles e até mesmo
a expectativa culinária do que um chef experiente pode fazer.
PAD THAI DE LULA
O LudoBites me abriu as portas para conversas sobre diversas comidas,
para eu tentar ser mais legal com as pessoas
e ter contato real com os convidados.
Lembre-se, pad thai de lula.
Pad thai.
OS BLOGUEIROS
Foi em 2007.
A mídia social e o Twitter ainda eram novidade.
Blogueiros eram desconhecidos.
Mas aprendemos que era instantâneo.
Nós éramos temporários.
Instantâneo e temporário combinavam bem.
Mas também davam medo.
Podiam nos ajudar ou destruir.
Por sorte, gostaram de nós.
Vou cozinhar este camarão.
Quero malpassado.
Não quero ser muito agressivo.
Tem que ser gentil quando cozinha.
A lula parece macarrão.
É
Quero cozinhá-la gentilmente também.
Não quero coloração nenhuma.
Qual era o seu LudoBites preferido?
O número um, pois foi antes do agito.
Porque não era nada nas duas primeiras semanas?
Ninguém ligava para você.
Adiciono meu tempero tailandês.
Manteiga.
Hashtag "nadando na manteiga".
É, acho que o LudoBites fez muito sucesso,
por causa dos blogueiros, todos vocês.
Abre um restaurante, demora para conseguir um artigo.
Os blogueiros fizeram a publicidade.
Vocês nos deram uma voz, nos reconheceram e deram força.
Lembro que, no começo, não nos aceitaram 100%.
Às vezes, leva tempo para se acostumar,
especialmente se for muito diferente.
Eu aguento a crítica.
Não sou perfeito.
Cometi erros, ainda os estava cometendo.
Só precisa criticar com mais responsabilidade.
Acho que ter a Krissy com você ajudou.
Desde servir mesas até a mídia social.
Ela é, na verdade, o cérebro por trás de tudo.
-Eu sei. -Você é o músculo.
Mas, sabe? Sua participação permitiu
que ele faça o que sabe, cozinhar.
É muito simples agora.
Cozinhe a lula no tempero tailandês, adicione a manteiga composta.
Agora precisa de tofu
e misture um pouco de pimenta, pronto.
LudoBites não era muito chique, era?
O bom era a comida, às vezes...
Mas acho que tem a ver com você, Ludo.
Nós viajávamos uma hora e meia
para vir ao LudoBites, só para chegar.
-Era... -No trânsito.
Não era só por ser um restaurante temporário.
Queríamos a comida do Ludo.
O macarrão de lula cozinhou com a manteiga composta.
Coloco o camarão agora.
E algumas uvas.
Pode contar a história das uvas e Fred Savage?
Sim.
UVAS SAVAGE
Fred Savage fez estágio conosco
e Ludo não tinha ideia de quem ele era, e eu...
Não tenho ideia de quem é esse cara.
Eu sei quem Fred Savage é.
Ele que ser chef, mas a esposa diz
que não é permitido.
Ele veio e trabalhou por...
Ela está certa. Todos querem ser chefs,
mas leva muito tempo.
Não adianta saber fazer um prato em casa, certo?
Então, ele apareceu...
Coitado do Fred.
Ele chegou 30 minutos atrasado.
Ele não me ligou,
chegou atrasado, não se desculpou.
-Então, Ludo deu... -Ai, caramba.
...uvas para ele descascar.
Mais ou menos 4,5 kg de uvas.
Ele descascou todas as uvas
e, três horas depois, veio entregar para o Ludo, todo orgulhoso.
Ludo se vira e joga tudo no lixo.
"Eu mudei o prato."
-Mas ele voltou, não voltou? -É claro.
Ele voltou.
Bem, crianças.
Rabanete, porque vai bem com manteiga.
Brotos de feijão.
Cozinho um pouco de manteiga.
Realça o sabor quando se cozinha.
Misture bem a manteiga,
ela fica quase marrom.
Cebolinha.
Óleo de gergelim.
E está pronto.
Pessoal, está pronto.
Aqui está nosso thai pad de lula.
Os blogues deram...
Um prato clássico do LudoBites cinco.
...o que nós precisávamos,
e nós fizemos amizades incríveis.
Massa que não é da sua mãe
É como se eu estivesse num LudoBites.
Eles sempre com o telefone.
E se esquecem de comer.
O ROMANCE PERFEITO
Eu saí com um cara e fui à L'Orangerie,
e Ludo estava checando a ficha do maître
quando eu cheguei.
Foi amor à primeira vista.
Eu estava com um cavalheiro que eu respeitava muito,
mas não estava apaixonada por ele.
Os aperitivos chegaram.
Pensei que era um um recado romântico, porque nós nos conectamos.
E a noite toda, Ludo saía da cozinha.
Ele parava em todas as mesas, menos na nossa.
Eu pensei: "Por que não fica na cozinha?
Eu sei, estamos aqui, é para estarmos aqui.
Volte para a cozinha, está me distraindo,
estou tentando mostrar respeito."
Ao final da noite, eu não queria pedir sobremesa,
só queria ir embora.
Eles trouxeram uns petit-fours, por conta do chef.
Agora, eu já estava convencida que Ludo tinha mandado
uma mensagem de despedida para eu saber que sim,
existia mesmo.
Abriu a refeição prestando atenção a mim,
fechou mandando o seu amor.
E foi isso. É para sempre. Vamos nos casar.
Eu não sabia que todas as mesas
ganhavam aperitivos e petit-fours.
Ludo diz: "É bom ter-se mudado para Hollywood,
porque você faz filmes na cabeça."
Eu fiz um filme na minha cabeça naquela noite, um romance perfeito.
FIM
O próximo prato é o nosso Foie Gras Dinamite.
Lembram-se deste?
Eu lembro.
Lembro bem.
DINAMITE!
FOIE GRAS DINAMITE!
Não sei como inventei este prato.
Acho que foi surpresa.
Adoro dinamite quando vou a restaurante japonês.
É, eu também.
-É? -É.
Não tenho certeza, o que é dinamite, gente?
Normalmente, maionese apimentada cozida com frutos do mar.
Comida japonesa americana.
Está mais para bairro japonês.
Atum, bem gostoso,
marinado em óleo de gergelim,
sal e pimenta.
Maionese Kewpie, ovos Tobiko
e molho Sambal.
Gostam de apimentado?
Misture tudo.
-Misture isso. -Certo.
Bolacha de água e sal, manteiga e sal.
Não lembro por que decidi
colocar as bolachas no prato.
São bolachas clássicas.
Chef Will? Venha, chef Will.
Muito bom, Esther.
Coloque a manteiga. Experimentando, chef.
Oui, chef.
Agora vamos para o foie gras.
Foie gras e atum, uma combinação clássica.
Refogue o foie gras com atum.
Não as ovas, mas o atum.
Frigideira não aderente, nada de gordura.
Muito alto.
Muito foie gras.
Estou hipnotizado pelo cheiro agora.
É.
Aqui está o nosso foie gras.
Para ficar crocante,
bolacha de água e sal no fundo do prato.
Um com pedaço de foie aqui.
Maravilha.
Com o atum por cima do foie assim.
Dá um contraste entre o quente e o frio.
Dá uma certa frescura ao prato.
Um pedaço de lichia.
-É um sucesso por sua causa, Ashley. -Obrigada.
Não pode ser feito sem tocha.
É.
Aquilo ali são ovas do peixe?
-São. -Essa é a dinamite.
Legal!
Este prato é excelente, mas...
é bem fora do comum em termos de comida.
Eu fazia o que queria, mas às vezes
não podia modificar os pratos porque era
avançado demais, ninguém entendia.
Não estavam prontos, na época.
Achou que funcionou em 2016?
As pessoas que comem aqui agora entendem mais os pratos,
com certeza.
LudoBites tomou vida própria.
Mas tínhamos que dar 100% todo dia,
e produzir 100% todo dia para funcionar.
Não íamos abrir um restaurante
para investir em algo que tinha futuro.
Sabíamos que era para três meses,
e depois, acabou.
Fecharíamos.
Não tínhamos uma vida glamourosa, mas éramos felizes,
porque ninguém mandava em nós.
Ninguém.
Se trabalhar duro, você é quem manda,
conhece cada detalhe do negócio, não abre mão do controle.
Quer abrir um restaurante em três dias?
Ligue para mim.
SOPA DE PRESUNTO
Fiz uma sopinha de presunto.
Usamos presunto de Paris, jambon de Paris.
Ponha caldo de galinha, leite,
cebola, algumas chalotas e voilà, bata tudo no liquidificador.
Pegue os ingredientes de um sanduíche,
a manteiga, os pepinos, o rabanete,
croutons, queijo, para servirem de guarnição.
Muita gente me pergunta
se vou trazer a sopa de presunto de volta.
Quando fazia no LudoBites,
pensou em como as pessoas a receberiam?
-Não. -É esquisito.
Por que uma sopa?
Não me pergunte por que o cérebro trabalha assim.
Todo mundo tem um paladar diferente.
Por exemplo, aqui entre nós, acho que o seu paladar
é mais sensível ao sal.
Você é muito sensível ao sal.
Só porque reclamei do pato uma vez.
O pato foi a minha ruína... 2009
Estava salgado.
Não estava!
Um pouco de Gruyère.
Croutons no queijo Gruyère.
Pelo menos não ficam melados.
Manteiga marrom,
molhe o pão um pouquinho.
Picles.
Rabanete.
Na França, quando faz sanduíche de presunto,
em geral é com cerveja.
Por isso, decidi colocar uma emulsão de cerveja.
Para conseguir a espuma, só ferveu?
Exato.
Pensei que tinha feito uma mágica.
Não, cozinhar é fácil.
-Pessoal, peguem uma colher. -Sim.
-A cerveja no final. -Meu Deus!
Muito bom!
A cerveja e o picles combinam bem.
Muito bem.
Quando fizemos o LudoBites,
havia noites perfeitas, em que tudo dava certo.
E acontecia muito.
A EXPERIÊNCIA LUDOBITES
Quando dava certo,
a comida era servida,
Ludo ficava feliz, tirava fotos,
bebíamos vinho.
Eu fazia o que queria. Era meu restaurante.
Não dava a mínima.
Em restaurantes chiques, você se leva muito a sério.
Não importava quem era.
Não é exclusividade de ninguém.
Nós queríamos que fosse acessível.
Tinha gente dirigindo Bentleys,
e uma mesa com meninas de 20 anos dividindo os pratos
porque não tinham dinheiro.
Na maior parte do tempo, eu ficava limitado na cozinha,
às vezes com um só fogão
e um freezer e, na metade do tempo, o freezer não funcionava,
ou o fogão escangalhava.
Mas quer saber? No final, dava certo.
Inventamos uma mentalidade de show de rock.
"Tenho que ir ao LudoBites. Todo mundo vai."
Nós congestionamos a Open Table.
Eles tiveram que tirar o site do ar no mundo inteiro
para recomeçar, porque tivemos tanta procura.
Eu me senti ótimo, mas foi também muita pressão.
Quando faz algo arriscado, não tem muita confiança.
Se eu fizesse comida francesa clássica,
teria muita confiança.
Com o LudoBites, eu não estava sempre confiante,
porque eu estava indo a extremos.
Eu queria ter certeza de proporcionar algo único e surpreendente.
O que acha?
-Alguma vez sentiu-se confiante? -Não.
Por que não?
Porque não abrimos um negócio.
Abrimos porque ele não estava cozinhando
e, se ele não cozinhasse, não ficava feliz, não era bom.
Mas vocês sabem, o LudoBites me ajudou muito.
Descobri que posso cozinhar em qualquer lugar.
Se servir boa comida, eles virão.
Não pode dar uma desculpa,
tipo o restaurante vai fechar porque é mal localizado.
Não acho que seja verdade.
O que está fazendo?
Um prato simples, um pouquinho mais francês.
Eu diria que é bem francês.
São os ingredientes,
uma boa técnica e um pouco de manteiga.
Sabem o que é jardin aux légumes?
TAMBORIL COZIDO
Jardim de grãos.
Muito bem. Estou surpreso. Uau!
É um cozido de legumes.
Mas com os legumes e verduras que temos na Califórnia.
Vou cozinhar a cenoura devagar com caldo de galinha,
água e manteiga.
Quero que os legumes mantenham a cor,
e que fiquem al dente.
A mesma coisa com o alho-poró.
Algumas ervilhas frescas.
É um prato ótimo para a primavera.
Vamos cozinhar o tamboril com azeite.
Só uma gota.
Um pouco de sal.
Incorporando água devagar.
De novo, rápido.
Como sabe que está pronto?
É um truque, se botar uma faca assim aqui?
Sim?
E deixa por cinco segundos,
e bota aqui.
Está quente, está cozido.
Aqui está a manteiga.
Vou colocar Vadouvan.
Vadouvan é o curry francês.
-É. -Uau!
Um prato simples precisa ser perfeito.
Cenourinhas.
Adoro cenoura. Sabe o que dizem na França?
"Cenoura deixa a bunda rosa e torna as pessoas legais."
Por favor, comam cenoura!
É verdade, é o que dizemos. É uma expressão.
Alho-poró aqui.
Jardinière de légumes.
Meu filho adora ervilha verde.
Voilà. Agora, colocamos a preciosa manteiga dourada.
Manteiga dourada.
O cheiro está ótimo.
Amo um prato simples assim,
é a única maneira de cozinhar o peixe, os legumes e o molho,
e pronto, três coisas no prato.
Essa é a minha comida francesa, sabe?
Quando me mudei para Los Angeles, diziam:
"É o MNP." E eu perguntava: "O que é MNP?"
É o melhor negócio da parada.
A LISTA DE LUDOBITES
LudoBites continuamente abriu novos restaurantes
era sempre o melhor negócio da parada,
porque era em um novo local, com novo cardápio.
Todo mundo tinha que vir.
Vamos fazer sobremesa, pessoal.
Vamos fazer panna cotta.
PANNA COTTA DE CAVIAR CARAMELO
Eu queria ser um gênio e criar pratos assim o tempo todo.
Eu sempre gostei caramelo com sal. Doce da Bretanha.
Começamos a sobremesa com caramelo.
Quero fazer algo de textura cremosa, sabe?
Por isso decidi fazer panna cotta.
Mas como posso substituir uma coisa
como sal por outra coisa?
Caviar.
Isso é amor.
-Basta pra você? -Não.
Não vai tomar cerveja com isso.
Não, desculpe.
-Não! -Pode sim.
-Não! -Cerveja de sobremesa.
Não com isso, não com caviar.
Que tal beber antes?
Não gosto disto.
Desculpe, mas isso é muito esquisito.
Ai, meu Deus.
Caviar com cerveja!
Sam Sifton era o crítico culinário
do New York Times quando abrimos o LudoBites cinco.
Ele foi o fator decisivo
para sabermos que tínhamos uma coisa muito especial.
Ele escreveu o que eu diria
ser equivalente a uma crítica cinco estrelas.
Foi inacreditável. Não havia nada de negativo.
Era tudo positivo.
Quando nós lemos, foi...
fiquei com lágrimas nos olhos.
Mas também foi o momento em que perdeu o encanto.
Ludo criou o LudoBites
para não ter que cozinhar para os críticos.
Então, veio um crítico
e nos tornou muito famosos,
mais do que famosos.
Assim, as expectativas foram criadas
enquanto antes, só estávamos nos divertindo.
Ficamos felizes de realmente ter uma empresa, estava acontecendo mesmo.
Mas agora estávamos lidando com insanidade total e completa.
E como controlamos isso...
Simplesmente paramos. Acabou. Paramos. Chega de LudoBites.
Merci.
Um brinde.
Pessoal, obrigado por virem hoje.
Obrigado por seu precioso tempo,
por seu apoio,
as alegrias e as brigas.
Obrigado por tudo que fizeram por nós.
Obrigado, Kevin.
Merci, pessoal.
PÊSSEGOS AMARELOS
Tentem encontrar um com cheiro bom, pessoal.
Esse cheira bem.
-Gosta deste? -Gosto.
Está certo, não é?
Vou ficar com este.
Vamos. Obrigado, tchau.
Vamos comprar abacate?
-Oui, abacate. -Delícia!
Vamos procurar abacate, gente.
Los Angeles é La La Land. E é...
É meu lar, mas não é meu lar.
Porque sempre parece tão temporário.
Mas tem tantas oportunidades.
Ludo e eu juntos criamos raízes aqui.
Los Angeles acolheu Ludo, nos acolheu
e por isso, seremos eternamente gratos.
LudoBites só podia ter acontecido em Los Angeles, eu acho.
Eu acho que a natureza de Los Angeles,
como é e de que a cidade gosta ou não.
E também, se pensar em LudoBites, parece uma história de Los Angeles.
Legendas: Anette Libman