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Pablo Picasso tem uma frase famosa:
"Levei quatro anos para pintar como Raphael,
mas a vida toda para pintar como uma criança."
O chef Ludo Lefebvre foi aprendiz e adquiriu conhecimento
com alguns dos chefs mais estimados da França.
Neste episódio, ele examina os laços entre artistas
e a instrução que tiveram.
E como o fascínio infantil pode, de verdade,
se traduzir em uma carreira.
Ludo aborda se um chef deve seguir o treinamento ou a intuição.
Entre na mente de um chef.
Cozinhar não é só seguir a receita, é instinto.
Não precisa usar caviar. Frango frito também é legal.
Minha mãe ficará orgulhosa.
Eu fui treinado no tipo de cozinha mais difícil de todos.
Arrancando o couro e cortando porcos e abrindo ostras
durante vários anos.
Você segue esta linha para ser um chef.
Mas não percebe que precisa passar por diferentes estágios.
É difícil. Cozinhar é muito difícil.
Mas eu adoro.
Todos os dias, eu estava lá, dizendo: "Oui, chef."
Não pode desistir.
DISCIPLINA E INSTINTO
Eu tinha uns 14 ou 15 anos,
e, claro, quando você começa a cozinhar,
você só descasca as coisas.
Faz o trabalho sujo.
Você trabalha às oito da manhã depenando pássaros.
Você...
Quer vomitar.
Tem uns 50 cozinheiros trabalhando.
Com velocidade, mise en place
e senso de urgência.
Se algo não estiver bom, você precisa recomeçar.
Cozinhar era algo muito técnico.
Você realmente usava sua mão, usava a faca.
Apresentação grandiosa.
Eu acho que, ultimamente, cozinhar ficou menos técnico
e mais simples.
Há muita arte envolvida.
BOLO CHARTREUSE
Veja este bolo que estou fazendo hoje. É o Chartreuse.
Foca em satisfazer os olhos.
A comida era tão colorida.
Os detalhes, como faziam as coisas.
Era como um arquiteto projetando um edifício para uma cidade.
Dizem que chefs são artistas,
e, naquela época, eram mesmo.
Cozinhar era uma arte.
Este bolo tem esse nome por causa da bebida dos monges.
O licor Chartreuse, que é o digestivo do qual mais gosto.
Nós o fazemos verde e amarelo.
Acho que, antes, o Chartreuse era um bolo só de vegetais.
Na época, todos os monges eram vegetarianos.
Não sei como o bolo acabou levando carne.
Por que selar a carne?
Porque quando a carne estiver cozinhando dentro do bolo,
não quero que solte sangue.
Se soltar sangue no bolo,
pode afetar o visual e a textura da mousse.
Não pode estar quente.
Se colocarmos quente, vai derreter a mousse.
Bem clássico. Uma ótima mousse de frango.
Agora, clara de ovo.
Creme de leite.
Pimenta caiena, meio picante.
Linda.
Linda mousse.
Vou cozinhar um pouco da mousse, para garantir.
A mousse tem de ter certa textura
para grudar os vegetais.
Há muitas etapas no bolo Chartreuse,
se pular uma,
dá tudo errado.
Os vegetais não podem ser muito al dente.
Assim fica mais fácil de fatiar.
Não supercozido, claro, mas quase.
Perfeito.
Pronto.
A primeira etapa está pronta.
Às vezes, pode-se achar que uma receita clássica é brega,
mas não é.
Todos os chefs se voltam ao velho livro de receitas.
Fica mais divertido aprender história cozinhando.
La Mère Brazier, Auguste Escoffier, Alain Chapel,
todos os grandes chefs.
Yves Camdeborde é um grande colecionador de livros de receitas antigos.
Ele é meu amigo e nos encontramos na Librairie Gourmande.
É uma livraria de livros de receitas.
A seção dos grandes chefs da França é aqui.
Deborah é a dona da livraria.
Ela sempre encontra livros incríveis de receitas.
Eu poderia passar o dia todo lá.
Veja o que ele está fazendo, está cheirando a história.
E o livro está em ótimo estado.
Aqui é o paraíso para os chefs.
Livros de receitas antigos são importantes para entender como os chefs cozinhavam,
para você criar seu próprio estilo.
Quando eu contrato um aprendiz,
eu sempre digo para ler a introdução de Alain Chappelle.
É tudo o que você precisa saber sobre a filosofia da culinária.
Quando se concentram em chefs modernos como
Ferran Adrià, René Redzepi, Thierry Marx...
Chamam de "cozinha moderna".
Mas esquecem de mencionar
que esses chefs conhecem bem
Le Guide Culinaire, Larousse Gastronomique e Gringoire.
Eles se esquecem de onde veio a verdadeira culinária, os fundamentos.
Por isso os livros são importantes, para proteger o passado.
Temos muito confiança nisso. É nossa Bíblia.
É um ótimo presente.
Foi um longo processo aprender de verdade
todas essas técnicas.
Mas aprendi, veja onde estou agora.
Não tem ideia de quantas vezes
me mostraram o jeito de abrir uma ostra,
mas você comete o mesmo erro.
É preciso praticar.
Se não praticar, não adianta.
Você quer passar para o próximo estágio.
No começo, eu estava focado em fazer
canecas e tigelas bem simples e funcionais
e pratos, cerâmicas tradicionais.
Eu nem tinha o objetivo de me soltar,
ser um artista, eu estava...
Eu só tentava ser
um ceramista habilidoso, e tinha medo de inovar.
Com o passar do tempo, o objetivo muda.
Sua vida muda.
Eu comecei a fazer menos dessas coisas e mais vasos de flores.
Lentamente, o orifício dos vasos foi ficando menor.
Eu tinha medo de fechar o orifício, porque quando você o fecha,
não é mais um ceramista funcional, é um artista,
e isso era assustador.
Eu fiquei nessa fase por cerca de um ano,
então, um dia, finalmente... eu fechei o orifício por completo.
E, na maior parte do tempo, nem é consciente.
Eu me permiti a liberdade de...
não ter medo de ser um artista.
Ainda faço louça exclusivamente para o Ludo.
Eu gosto de pensar que é
mais um projeto de arte do que louça.
Você pode fazer uma tigela que não signifique nada para você.
Ou pode fazer uma tigela que mexa com sua emoção.
Quando eu vejo algo bonito,
fico feliz.
Quando vejo as texturas que você faz
em suas cerâmicas, vasos, em tudo,
dá vontade de cozinhar, de comer,
de organizar um jantar.
-Fico feliz quando venho aqui. -Que bom.
Eu trabalho há tempos com Adam Silverman.
Eu desafiei Adam a fazer um lindo prato marcador para mim.
Eu quero trazer de volta o que chamo de "arte da mesa".
Sim.
Bem clássico, mas de estilo californiano, como o seu.
Isso deixa claro onde você está.
Esta louça tem tanta textura.
Parece que você está na Lua.
Imagine se sentar
e ter isso à sua frente, é bacana.
Você diz: "O que vai acontecer hoje?"
Entende?
É como quando você tem algo na boca
macio ou crocante.
É a mesma coisa.
Mas só com os olhos.
E adoramos passar essa sensação aos convidados com um belo prato marcador.
Um prato é uma forma bem controlada, um círculo perfeito.
É na forma que está o controle.
E é na vitrificação que você abandona o controle.
A superfície do prato borbulhará,
e, quando for retirado,
haverá muita textura nele,
como uma paisagem.
Em seguida, vou amassar a parte de cima
para abrir as bolhas.
INATIVO - LIGADO
Se você for um ceramista religioso, fará uma prece.
A emoção ao abrir a fornalha
é algo fora do comum.
É como comprar bilhete de loteria.
Até abrir, você fica superotimista de que será incrível.
E, às vezes, é terrivelmente decepcionante.
Para mim, parte da atração é o desconhecido,
deve ser parecido para você.
Você junta vários ingredientes e acha que vai virar uma coisa,
mas não vira, ou acaba ficando melhor.
Sim, claro.
Não sei se consigo fazer o que você faz.
As crianças, quando começam a comer,
observam tudo.
É engraçado como analisam o que não conhecem.
Elas colocam na boca e sentem como a comida é macia,
crocante, molhadinha, quente,
fria, salgada, doce.
Picasso disse
que levou quatro anos para pintar como Raphael
e o resto da vida para pintar como criança.
Quando você conhece a técnica, pode começar a brincar com ela.
Sou o primeiro a dizer que cozinhar tem a ver com diversão.
Mas, désolé,
sou o cara mais estressado do mundo.
Erros acontecem, a gente não entende.
Eu entendo, vou conseguir.
A técnica não é tão diferente na minha cabeça.
Só estou pensando demais.
Estou pensando demais e sei disso.
Sei qual é o meu problema.
Preciso esquecer todas essas coisas no prato.
E me soltar.
Eu queria poder passar desse ponto e me divertir.
Só me divertir.
E eu sei que ainda sou capaz.
Quero cozinhar de forma simples.
Mas interessante.
Tipo, criar um prato com três ingredientes.
Isso é simples. É isso que eu quero.
Quero ser mais natural com a comida, como as crianças.
Há tantas sensações
quando usamos o calor e cozinhamos assim.
É carne de caça, o osso, e o cheiro é ótimo.
O cheiro me deixa muito feliz.
PITHIVIERS DE PATO
Pithiviers é um prato que gosto de fazer,
pois o sabor é sensacional.
Mas também
é muito técnico, e eu adoro a técnica envolvida.
E é divertido de fazer.
Vou tirar o peito para pôr no enchimento.
O prato leva o nome de uma cidade da França chamada Pithiviers.
Naquela época, eles criavam muitos pratos
relacionados a cidades, história e pessoas.
Muitos chefs criavam pratos
com nomes de princesas, reis ou duquesas.
Antigamente, comia-se muita carne de caça.
Às vezes, caçavam e comiam a carne uma semana depois.
Aposto que tinha sabor forte.
O molho era para mascarar o sabor.
Para você não sentir muito o sabor da carne.
É incrível a arte de fazer molho.
Eu já fiz muitos pithiviers,
mas com sabor mais adocicado.
Acho que a última vez que fiz uma torta salgada como esta
foi durante minha época de aprendiz, em 1987.
Eu adoro massas. Estudei pastry.
Adoro montar coisas, principalmente bolos assim.
Vou montar o pithiviers agora.
Vou fazer um travesseiro assim primeiro,
com toda a carne desfiada
e as guarnições.
Como um travesseiro.
Agora vou pôr o peito de pato por cima.
Estou fazendo uma camada.
É como quando você come um bolo.
Agora vou fatiar meu foie gras.
Acho que farei assim.
Isso.
Uma grande trufa no topo.
Tem muito foie gras e trufas aqui.
Não sei o que estou fazendo.
Quero fazer algo bonito, mas...
Nem todos fazem pithiviers assim.
Leva anos e paciência para aprender toda a técnica.
Há tantas técnicas aqui que você nem percebe.
Pastry, selar, cozinhar lentamente, montar um bolo.
É muita coisa.
Há muito o que aprender na culinária.
Eu tenho 45 anos, cozinho há 30 anos,
e se alguém me perguntar: "Ludo, quer ser professor,
dar aula em uma escola?"
Talvez eu diga que não.
Não dá para aprender esse estilo de vida
em dois anos de escola.
Leva tempo.
Estou tremendo, cara.
Joe Pytka é um diretor americano bem conhecido.
Na primeira vez que cozinhou para mim, dei uma mordida
e falei: "Quem cozinhou isto? O que houve aqui?"
Você parecia ter 12 anos.
Ele é quase como um pai para mim.
Ele me ensinou muito sobre a vida.
Joe adora comida clássica.
Então decidi fazer pratos bem clássicos para ele.
É meio estressante,
mas quero lhe mostrar coisas que nunca provou antes.
Este é um bolo Chartreuse.
Eu nunca comi isto, nunca tinha visto.
É delicioso, sutil.
Onde arrumou a receita?
Em um livro de receitas bem antigo.
É um prato bem clássico.
Eu não inventei,
não crie nada disto.
Só segui a receita.
Não há muita gente que ainda cozinha assim.
As pessoas não vão entender
o que há por trás desse prato.
A história,
a arte de fazê-lo.
As pessoas não sofrem mais pelo ofício.
Assim como na culinária,
um filme tem diversos elementos:
atuação, roteiro, cinematografia, música, montagem, efeitos especiais.
E você tem de conhecer tudo isso
para ser um cineasta consumado
e saber como resolver um problema em determinado momento.
Eu já trabalhei com pessoas que estudaram Cinema.
Elas falavam sobre a filosofia dos filmes.
Eu dizia: "Sabe carregar uma câmera?"
E elas não sabiam.
Eu erro muitas vezes, Joe.
Muita manteiga, pouca manteiga,
machin. Meu Deus!
Mas ainda bem que aprendi os fundamentos.
Não é fácil cozinhar algo clássico.
Requer muita técnica.
Quanto mais velho fico, mais gosto da culinária clássica.
O melhor é que isso nunca cansa.
Sim.
Eu treinei na França durante 14 anos
com alguns dos melhores chefs do mundo.
Eles me colocaram no rumo certo,
para seguir essa linha.
Eu gosto de cozinhar, gosto da disciplina.
Eu quero ser bom no meu trabalho.
Cozinhar requer muita prática.
É assim que se julga um bom chef.
Eu decidi inovar, mas conheço a parte clássica.
Legendas: Karina Curi