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Um bistrô é, de muitas formas, definido por sua simplicidade.
A maioria é relativamente pequena e acessível.
Bistrôs têm oferecido há tempos aos franceses boa comida caseira
e bastante vinho tinto.
Bistrôs são comuns hoje em dia, mas, apesar da variedade de tipos,
o espírito continua o mesmo.
É um lugar onde qualquer um pode comer bem.
Recentemente, uma nova categoria tem se espalhado por Paris e além,
pequenos restaurantes que mantêm a atmosfera dos cafés de bairro,
enquanto oferecem alguns dos melhores pratos de toda a França.
Entre na mente de um chef.
Cozinhar não é só seguir a receita, é instinto.
Não precisa usar caviar. Frango frito também é legal.
Minha mãe ficará orgulhosa.
BISTRÔ
Você reconhece um bistrô pelo cardápio.
ENTRADAS
Culinária francesa muito clássica.
Você reconhece um bistrô pelo bar com o zinco.
E, o mais importante, é um restaurante de bairro,
onde não há pressão
e as pessoas se divertem.
Vai-se a um bistrô pela boa comida,
mas também pela atmosfera dentro do restaurante.
Vai encontrar algumas pessoas,
sabe que vai conversar.
Eu cumprimento todo mundo.
Fazemos contato visual.
"Olá, como vai? Oi, bom te ver."
"Você pediu o mesmo, omelete?"
"Sim, sempre peço omelete."
As pessoas fazem o bistrô.
Eu adoro a atmosfera, amo esse ambiente.
E quero criar isso com o Petit Trois.
BISTRÔ
Petit Trois é o segundo restaurante que abro em Los Angeles.
Fica ao lado do Trois Mec, no centro comercial.
É um restaurante pequenino.
Setenta e quatro metros quadrados.
Eu soube na hora o que fazer ali.
Criar um bar à la carte com uma boa e clássica comida francesa.
Um lugar onde as pessoas se encontram
e onde conhecem o dono.
Eu cresci com isso.
Quando eu era criança, ia a um bistrô com meu pai
aos sábados para almoçar.
Sempre que eu ia lá, o dono estava presente.
Servindo Chablis aos clientes, conversando com eles,
cozinhando, servindo a comida.
Os mesmos caras sempre no bar bebendo um licor de cidra ou vinho branco.
Jean-Pierre vinha, Maurice também.
"Como vai, tudo bem?"
"Philippe, venha tomar um drinque!"
Todos se encontravam no bistrô.
OLÁ! SIM! COMO VAI?
Eu lembro de comer muitos pratos das antigas.
Nada muito criativo.
Comida simples e boa.
Andouillette, filé com fritas, escargot, bife bourguignon,
pot-au-feu.
e a minha banana split.
Nada francesa, não sei por que era servida no bistrô,
mas eu adorava a minha banana split.
Sinto falta da comida que eu comia na França.
É o que faço no Petit Trois.
Um dos meus pratos favoritos é escargot, um caracol da Borgonha.
Quando estou deprimido,
quando estou triste e sinto falta do meu país,
uma taça de Chablis e escargot.
E sou um homem feliz.
Nós comemos muito escargot na Borgonha.
Mas escargot também é um prato para comemorações.
Misture a manteiga devagar até que fique macia.
Pronto.
Vou adicionar alho.
Algumas chalotas.
Certamente, um vinho branco da Borgonha.
Salsinha picada.
Chamamos isso de manteiga caracol.
É a manteiga-padrão na culinária da Borgonha.
Usamos manteiga caracol em tudo.
Essa é uma lembrança da minha infância.
Foi por isso que decidi abrir o Petit Trois em Los Angeles.
Eu sentia falta da comida, mas também da energia dos bistrôs.
Quando o lugar está lotado, é mágico.
Não vou a outro lugar.
É o melhor restaurante que criei para mim.
Trois Mec, Trois Familia e LudoBird são ótimos.
Mas este é o meu bebê.
Aqui eu me sinto em casa.
Nossa manteiga está pronta.
Muitas pessoas cometem o erro
de colocar o escargot e a manteiga logo em seguida.
Isso não é bom.
Um detalhe essencial, para melhorar,
você coloca um pouco de manteiga.
Um pouco da manteiga pura.
Depois, você coloca o escargot, empurra.
E, em seguida, você põe mais manteiga. Seja generoso.
E, novamente, mais manteiga.
É isso.
Isso é uma beleza, uma obra de arte.
Ao levá-los ao forno, as conchas devem estar retas.
O escargot tem que ficar mergulhado em manteiga.
Eu sei que o escargot está pronto quando ouço a manteiga chiando.
Dizemos que ela está cantando.
Baguete.
Quando eu era criança, pode perguntar à minha mãe,
eu comia umas dez dúzias de escargots.
Era como uma competição. Eu parecia uma máquina.
Gosto do som...
O som da manteiga.
Espere dez segundos.
O último é meu, desculpe.
Tão bom.
Minha mãe ficaria orgulhosa.
COQUETÉIS - COZINHA FRANCESA ABERTO SETE DIAS POR SEMANA
-Tem escargot no forno? -Chef.
Uma salada niçoise e um cappuccino agora.
Sim, chef.
Um bistrô tem tudo a ver com o proprietário.
Sua personalidade determina
a atmosfera do restaurante.
No Petit Trois, eu brinco muito.
Adoro brincar.
Toco os meus clássicos da música disco francesa.
Às vezes eu danço.
Adoro agradar as pessoas.
E o bistrô Petit Trois é ótimo para isso.
Uma grande inspiração para mim
é Yves Camdeborde, em Paris.
Ele tem um pequeno restaurante chamado L'Avant Comptoir.
É um restaurante de bairro
e todos conhecem Yves.
Ele tem um grande coração, é muito generoso.
É ele quem faz o lugar.
Dois anos atrás, comprei um restaurante em um centro comercial de Los Angeles.
É bem pequeno, como o seu. E eu me perguntei
o que fazer com ele.
E me inspirei muito no L'Avant Comptoir.
Gosto da atmosfera daqui porque você encontra pessoas.
Elas conversam entre si.
Isso é um bistrô, um local bem sociável.
Os bairros devem ter vida em comunidade.
E onde você encontra isso?
No bistrô.
Historicamente, sempre foi assim.
De manhã, você sai de casa e toma um café.
Quando sai do trabalho, toma uma taça de vinho ou uma cerveja.
Fala com o cara ao lado.
E, depois de um tempo, você faz amizade com as pessoas.
Você não as conhece do dia a dia, mas de encontrá-las no bistrô.
E acho isso essencial, porque as pessoas não se falam mais.
No metrô, estão quietas.
Acho importante recriar lugares onde elas possam conversar.
Pessoas de diferentes nacionalidades e etnias.
E, o fato de que você está encostado aí, no bar,
cria um tipo de amicabilidade.
Para mim isso é vital.
L'Avant Comptoir é um restaurante sem assentos.
Ninguém se senta, todos ficam de pé.
Você come assim no bar, encontra pessoas.
Divide a manteiga, o picles, o pão.
Posso ir lá sozinho e fazer dez novos amigos.
Foi difícil criar um lugar assim em Los Angeles.
Mas como você fez?
Lá não há bairros.
Sim, mas consegui criar um restaurante local com clientes regulares.
Todos os dias vem o mesmo cara para o almoço e ele pede omelete.
À noite, tem o Sr. Smith, que pede mariscos.
Eles conhecem a mim e ao meu chef.
Nós conversamos sobre a vida.
E o fato de voltarem... é incrível vê-los novamente.
Eu acho que nós cozinheiros erramos feio nos anos 80 e 90.
Achávamos que os clientes tinham que nos apreciar.
Não.
Você e eu temos que agradecer aos clientes por virem nos visitar.
Foi o reconhecimento público que tínhamos,
na minha opinião, que nos fez sentir como artistas, não como artesãos.
Temos que manter a mentalidade do artesão.
Um artesão está aqui para agradar,
enquanto o artista é quem deve ser admirado.
Somos artesãos do prazer.
Oferecemos prazer.
Exatamente.
Quando diz a palavra "bistrô", você pensa em vinho também.
Traga-nos presunto. O que você quer comer?
Presunto está bom.
Presunto, orelhas de porco, croquetes?
Isso é um bistrô.
Yves tem treinamento francês clássico em restaurantes de luxo.
Mas decidiu abrir um restaurante
com menos ingredientes luxuosos,
mas com a mesma qualidade,
o mesmo frescor de um restaurante três estrelas Michelin.
Yves criou esse novo movimento,
bistronomia.
Está no meio,
entre um três estrelas Michelin e um bistrô clássico.
A palavra "bistronomia".
Temos ouvido nos últimos dez anos,
mas cada vez mais hoje em dia.
A palavra representa um lugar simples
na decoração, no comportamento dos funcionários,
todavia, com comida de qualidade.
E tem uma acessibilidade que é importante para mim.
Um número cada vez maior de pessoas pode comer aqui.
Logo, você vê...
Isto é presunto com pimentón espanhol.
E isso é creme de raiz-forte.
Orelhas de porco.
Nós as cortamos e caramelizamos.
Todos os nossos pratos são gastronômicos.
A ideia por trás disso é a mesma de um restaurante gastronômico.
Não oferecemos a mesma experiência, mas tentamos pensar na qualidade.
Quando servimos orelhas de porco ou presunto,
temos que prepará-los como se fossem caviar ou pregado.
Se um produto não é caro, não significa
que não devamos nos esmerar igualmente.
Eu sempre digo, e isso representa a ideia da bistronomia,
que o prazer do sabor, do paladar,
não se baseia no preço dos ingredientes.
Você pode comer caviar e sentir um prazer enorme,
mas se comer uma boa omelete,
que foi feita pelas normas da arte,
com ovos muito frescos,
que foi bem temperada,
você tem o mesmo prazer.
OMELETE
Quando abri o Petit Trois,
a omelete entrou no cardápio no último minuto.
Eu lembro bem do dia,
foi o meu sócio, Jonny.
Ele adora me desafiar
e, naquele dia, foi uma omelete.
Foi bem aqui, aliás.
Estávamos eu e Jonny fazendo omelete.
A minha e a do Jonny lado a lado
e toda a equipe experimentou as duas.
Eles votaram e a minha omelete venceu.
Os cozinheiros falaram: "Nunca comi uma omelete assim".
"Chef, como você faz?"
E foi assim que decidimos ter a omelete no cardápio.
Ovos de boa qualidade, certo? Caipiras.
Para uma pessoa uso três ovos.
Ponho um pouco de sal.
Pimenta branca.
Na França, nós sempre temos ovos e queijo na geladeira.
Eu lembro da minha mãe cozinhando muitos ovos.
Principalmente à noite.
Aqui nos EUA é mais comum de manhã ou para o brunch,
mas na França é algo que comemos à noite, também, nos restaurantes.
Bata muito bem os ovos.
Nenhum pedaço de clara deve aparecer na sua omelete.
Leve o tempo que for.
Bata os ovos por mais um minuto.
Pronto.
Um pouco de manteiga.
Sim, isso é só um pouquinho.
Não é tanta manteiga assim, vai.
Como podem ver, os ovos não estão fervendo na frigideira.
Não estão...
Não.
E, depois, cozinhe a sua omelete
como se estivesse fazendo ovos mexidos, vá mexendo e virando.
Tem que controlar o calor.
Porque uma omelete tem que ser cremosa.
Quase como um crème brulée.
Há toda uma técnica para fazer ovos.
Tem que ter paciência.
Sempre digo que cozinhar tem a ver com paciência.
Precisa estar de bom humor, nunca de mau humor.
Eu cozinho melhor de bom humor.
Se estou de mau humor, não sai legal.
Então, não me irritem quando vierem.
Vejam que já começa a coagular.
Agora começou, pessoal!
Agora nós agitamos.
Essa parte é perigosa, não pode passar do ponto.
É preciso mexer sem parar.
No meio e por toda a volta.
Certifique-se de que o calor atinge tudo.
E agora eu vou remodelar a omelete.
Pronto.
Os ovos estão cozidos por baixo, mas aqui em cima
eles estão um pouquinho crus.
Aqui, você para de cozinhar a omelete.
Agora, o queijo boursin, eu cresci com isso.
Não é como os queijos sofisticados comprados em queijarias de Paris.
Eu o chamo de queijo Velveeta francês.
O sabor é diferente, mas uso o de pimenta-do-reino.
É bom, dá uma apimentada.
Salada.
Vinagrete de mostarda Dijon.
Cebolinha, flor de sal,
e depois, eu ponho umas verduras, assim.
É a refeição perfeita de manhã, no almoço ou para o jantar.
Eu desafio todos para ver se alguém faz uma omelete assim.
Ao lado do Le Cirque d'Hiver, em Paris, há um bar muito antigo
chamado Clown Bar.
Sven Chartier, o chef do restaurante Saturne,
resolveu fazer um bistrô ali, não mudou a decoração,
deixou assim mesmo, eu adoro isso.
Foi meio estranho, quando vi o bar pela primeira vez, por causa da decoração.
Era cheio de palhaços.
Então, a princípio, dissemos:
"Talvez não".
"Será difícil, complicado."
Mas voltamos aqui
e decidimos que a localização era ótima.
E que este era um lugar cheio de história e de uma essência incrível.
É preciso saber que este era o bar dos artistas de circo.
O circo existiu em 1874.
Nós achamos que o bar já existia, mas a decoração datava de 1918.
E você disse a si mesmo que faria uma comida simples?
Na verdade, o que queríamos fazer, ao abrir um segundo restaurante,
era criar um local que gostaríamos de frequentar.
E onde gostamos de ir quando não estamos trabalhando?
A um bistrô, porque é um lugar vibrante,
onde se conversa e se compartilha.
Onde podemos nos divertir mais do que em um restaurante requintado.
E o que vocês têm no cardápio?
Ainda temos os clássicos.
Pithiviers com caviar e foie gras.
Esse é das antigas, o pithiviers.
Uau, miolos de vitela.
Para ser franco, não como muito miolos.
Miolos é um prato muito antigo de bistrôs franceses.
Mas o nosso é misturado com um vinagre defumado japonês.
Estamos muito satisfeitos com esses pratos criados por Sota.
Sua culinária é muito contemporânea, mas também muito clássica.
Sota Atsumi é um chef japonês incrível.
Ele aprendeu a cozinhar na França.
Pega os clássicos franceses
e dá uma modificada com um sabor japonês.
A combinação funciona muito bem.
Obrigado. Ah, isto é o miolo.
Com gengibre, cebolinha e um pouco de molho tosazu.
O caldo é dashi e vinagre.
-E aquilo? -Pithiviers com pato,
foie gras e um condimento feito com tâmaras e yuzu.
Obrigado.
Não cresci comendo miúdos, então não sou muito fã.
Experimente e diga o que achou.
Sim, é mesmo incrível.
Acho que é o melhor prato que já comi aqui.
A simplicidade, a execução, o sabor...
E, por cima, tem a cebolinha e o gengibre. É muito bom mesmo.
Vou comer o restante. Você come sempre.
Vá em frente.
Estou adorando.
É uma nova forma de fazer isso. E ficou excelente.
Você acha que sempre haverá bistrôs?
Acha que, em 50 anos, o bistrô ainda será uma instituição?
Paris não vai se transformar.
Aqui é onde a cidade cria vida, uma cidade densa,
onde vivemos todos amontoados.
Não há muitas áreas verdes e é difícil ver o céu.
É um lugar onde adoramos estar, vamos sempre querer estar aqui.
-Obrigado, chef. -Olá.
Meus parabéns!
Eu nunca gostei muito de miolos.
Nem eu.
Até este momento.
Dá para sentir o espírito japonês aqui.
Despojado, bem-acabado, só dois ou três ingredientes no prato.
Há quanto tempo está na França?
Dez anos.
Eu trabalho em Los Angeles e sou francês.
Você trabalha em Paris e é japonês.
E o que fez com esse os miolos...
É muito arriscado para os franceses que não estão acostumados a ele.
Respeito muito isso.
Em Los Angeles, eu preparo pratos franceses e assumo riscos.
LINGUADO À MEUNIÉRE
Quando resolvi abrir o Petit Trois,
eu queria trazer de volta os pratos clássicos franceses,
mas não encontro um bom linguado na Califórnia.
Para achar o melhor linguado, desculpe gente, não é porque sou francês,
mas o melhor linguado é da Bretanha, na França.
Então, linguado,
pimenta-do-reino branca e farinha.
Farinha comum.
Chacoalhe um pouco.
Agora, um toque de manteiga clarificada, fogo médio.
Precisamos dar uma boa coloração ao peixe.
Quando a manteiga começa a chiar,
acrescento um pouco de beurre baratte.
Beurre baratte é uma manteiga da Bretanha.
O sabor é incrível.
Agora, eu coloco uma batata aqui
porque o peixe não tem a mesma espessura ao longo do filé.
E não quero cozinhar demais a cauda.
Posso ouvi-lo chiando,
então, eu verifico a coloração.
Posso cozinhá-lo assim.
De olhos fechados.
Só pelo som.
Deixo o linguado descansar por dez minutos.
Ponho um pouco de manteiga e deixo aquecer no forno.
Aí está o nosso linguado pronto.
O linguado tem dois filés,
e a espinha está aqui.
Por baixo da carne, você puxa com cuidado.
Vê-se que o linguado foi cozido com perfeição,
a espinha ainda está rosada.
Levante a espinha assim.
Certo?
Vou juntar as duas partes.
Aqui.
E, agora, no último minuto, mostrarei como se faz a manteiga dourada.
Não sei quantas vezes eu disse "manteiga" hoje.
O leite começa a caramelizar aqui.
É isso que dá o sabor amendoado.
Pronto.
Sal.
Um pouco de suco de limão siciliano.
E espalhamos no linguado.
Salsinha.
E só.
Este prato é muito especial.
Você não encontra em Los Angeles.
Um verdadeiro linguado à meunière como este, com um peixe francês
e manteiga francesa de verdade.
E a mão verdadeira de um chef francês.
Eu sou francês.
As coisas mudaram em Paris.
Não se vê chefs jovens abrindo bistrôs clássicos.
CULINÁRIA DE BISTRÔ
Estão abrindo bistrôs.
Mesmo conceito e filosofia, mas com comida mais criativa.
Não temos a cozinha clássica no Petit Trois.
O Petit Trois me ajudou a seguir essa linha
da minha herança francesa.
Às vezes, você se perde porque está em Los Angeles,
há muita comida boa, adoro.
CULINÁRIA DA INDONÉSIA
Quero fazer comida mexicana, japonesa,
chinesa, coreana, porque adoro essa comida.
Mas eu quero trazer mais da minha cultura para Los Angeles.
E não quero esquecer de onde vim. Eu sou francês.
E quero continuar francês.
Legendas: Andréa Nichols