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As obrigações de um chef famoso,
principalmente quando ele tem três restaurantes vibrantes
e uma franquia de frango frito, podem ser rigorosas.
Além de garantir consistência e qualidade em seus estabelecimentos,
há comunicação via internet,
participações na TV e entrevistas, sessões de fotos e sua família.
Quando Ludo Lefebvre precisa fugir da pressão intensa
de Los Angeles, ele se refugia em sua terra natal, a França.
Aqui, a ênfase está em curtir a vida.
Em algo tão simples quanto uma baguete com manteiga Bordier,
ou tão extravagante quanto um doce recheado com creme de castanha.
Entre na mente de um chef.
Cozinhar não é só seguir a receita, é instinto.
Não precisa usar caviar. Frango frito também é legal.
Minha mãe ficará orgulhosa.
ABERTO SETE DIAS POR SEMANA FECHAMOS À MEIA-NOITE
-Deixe que eu conserto. -Obrigado.
GRANDE INAUGURAÇÃO
A vida de um chef hoje é muito mais do que apenas cozinhar.
Obrigado.
Não é simplesmente fazer meu molho diariamente
e trinchar meu peixe.
Precisamos nos promover bastante.
Há muita competição hoje em dia.
Não há escolha, faz parte do jogo.
Los Angeles é uma cidade muito grande.
É bem difícil planejar seu dia por causa do trânsito.
Essa coisa de dirigir quebra toda a atmosfera da cidade.
E afeta o nosso modo de viver aqui.
Ainda mais quando se tem vários restaurantes.
Lidar com problemas, funcionário que não veio,
freezer que quebrou, sem sorvete naquela noite...
Coisas do dia a dia.
Hoje em dia, tudo é assim.
A vida é estressante e rápida.
E, às vezes, isso aniquila a sua criatividade.
Não sei lidar bem com isso.
Às vezes você precisa de um tempo para se afastar e se divertir.
Pertinho do meu restaurante, há uma loja francesa de antiguidades,
onde se podem encontrar pequenos tesouros.
Eu sempre acho algo que me faz sorrir.
É verdadeiramente mágico.
Como se estivesse em Paris.
Sinto falta do estilo de vida que temos na França.
Nós celebramos a vida.
Fazemos questão de nos encontrar.
Aquela joie de vivre, a arte de viver.
ALEGRIA DE VIVER
Simplesmente andar pelas ruas, respirar,
sentir o aroma do café em um pequeno bar,
do pão na padaria de manhã.
Sinto falta disso, de toda essa atmosfera.
As melhores confeitarias estão na França, principalmente em Paris.
Confeitarias me deixam muito feliz porque quando eu era criança,
depois da escola, eu sempre passava numa padaria.
Comprava um flã ou um croissant.
Nada muito chique para uma criança. Mas...
Jacques Genin é um confeiteiro famoso de Paris.
Ele leva essa paixão muito a sério,
e você consegue sentir isso nesta confeitaria.
A loja é bem original por dentro.
A luva branca que manuseia os chocolates, um a um.
É inestimável.
É muito elegante e simples.
A confeitaria brilha.
Tudo é muito bem apresentado, em detalhes.
Você se sente comprando algo luxuoso.
Mas tudo isso só para um bolo, um doce.
Experimente isto.
É para as tortas de framboesa.
Eu as recheio com um creme de sementes de framboesa.
Genial.
Veja, eles estão preparando agora.
Precisam ser perfeitamente redondas.
É só pegar as pequenas,
empurrar um pouco e encaixá-las.
Ao final, elas tomarão o formato da torta.
-Certo? -Sim, senhor.
Continuem, garotos.
Experimente isto.
Você provou este?
Uau.
Não tem problema.
O que é isso?
Isso é o que eu chamo de cheesecake.
Está muito bom.
Uau.
Um cheesecake com sabor de queijo cottage.
Hoje em dia, colocam tantas coisas.
Morangos silvestres!
Depois que descansa por uma ou duas horas, todos os sabores se misturam. É delicioso.
Vou fazê-lo provar mais uma coisa.
É como um orgasmo.
Ele sempre tem essa alegria, essa energia. Ele é incrível.
Veja, uma massa de baunilha. Todos dizem que não é massa de verdade...
Ah, é?
Uau.
É massa choux com baunilha e caramelo.
Uma das sobremesas mais básicas.
São as mesmas habilidades necessárias para se fazer um frango assado.
Uma casca crocante, mas um recheio macio. Mesma coisa.
PARIS-BREST COM JACQUES GENIN
A técnica, os ingredientes
falam por si.
É o que gosto no Jacques.
O bolo tem que representar a corrida de Paris a Brest.
Foi um chef de confeitaria de Gentilly quem criou.
Ele é um grande entusiasta do ciclismo.
Sim, ele representou a roda muito bem.
E ele usava amêndoas.
Mas já que estamos usando avelãs no creme,
é melhor usar avelãs para o resto, também.
Faz sentido.
Agora, vamos fazer o creme.
Eu só uso manteiga fresca.
Porque não dá para fazer bons doces sem ela.
Não tente deixá-la branca.
Ela só precisa ficar bem macia.
A técnica, o modo como ele faz o creme bem leve.
Dá para misturar facilmente com o pralinê.
Que tipo de pralinê é esse?
É um pralinê de avelã e amêndoa.
Eu adoro pralinê.
-Você mistura bem? -Sim.
A manteiga tem que estar em temperatura ambiente e o creme, gelado.
Nosso creme de confeiteiro.
Que lindo.
Veja a baunilha.
Baunilha de Madagascar.
É a baunilha que dá esse sabor.
Não precisa mais nada.
Estou no paraíso.
Na verdade, é muito fácil fazer um bolo Paris-Brest.
Para você.
Não, até para você, eu juro.
Tudo se resume aos ingredientes que você usa
e um pouquinho de técnica, só isso.
Ele é tão preciso.
A disciplina que precisa ter para ser consistente, minha nossa.
Tem a ver com a ciência, a confeitaria.
Ingredientes, técnica e detalhe.
Eu me preocupo com o aroma, o sabor, a textura, então tem que estar fresco.
Os sabores bons, certamente.
Não tem gosto de geladeira.
Sim, pronto.
É o que eu ia dizer.
Feito de manhã.
Tudo é feito no dia.
Nenhum de nós guardaria uma lagosta na geladeira por três dias.
Se foi para a geladeira, o que realmente está comendo?
É, não quero aquilo.
Sou um cozinheiro, antes de tudo. Isso é muito importante para mim.
Já trabalhou em restaurantes?
Durante 23 anos.
E, antes disso, trabalhei dos 12 e meio aos 19 anos em um matadouro.
Eu era sozinho.
Precisava de comida e um teto.
Peguei o primeiro emprego que pude.
Você nem pensa em rejeitar.
Era bem difícil, mas me fortaleceu.
Eu sabia que tinha que me afastar daquilo porque me tornei uma criança violenta.
Claro, eu entendo.
Eu tinha que fazer outra coisa.
Um cara me parou.
Disse que estava indo para Paris e eu disse: "Vou com você!"
Isso é tudo.
Que loucura.
Vim morar em Paris e comecei a cozinhar.
Quando abri meu primeiro restaurante, nunca tinha cozinhado.
Um ano e meio depois, recebi minha primeira estrela Michelin.
Do nada.
Mesmo não tendo trabalhando numa cozinha,
resolveu abrir um restaurante.
Isso é incrível.
E quando se cansou daquilo,
ele se tornou um chocolatier.
É arte à francesa.
Aqui está.
Essa percepção de detalhe a cada mordida.
É sublime.
O sabor da avelã não desaparece.
Eu gosto muito da avelã crocante.
O creme se torna crocante.
Deveria ser sempre assim, na minha opinião.
É mesmo a minha sobremesa favorita.
Não sei por que, o Paris-Brest sempre foi...
Quando eu era criança, sempre comia.
Meu pai sempre me comprava isso.
Um frango assado, ervilhas e um Paris-Brest.
Desde criança, eu queria saber fazer doces,
porque não podia comprá-los.
Eu me lembro de sempre ver
alguém comendo um pudim com as bochechas assim...
Eu observava e ficava com muita fome.
E pensava: "Um dia, eu mesmo farei um."
E acabei fazendo mesmo.
Ele é grato pelo que faz.
Ele adora dar alegria às pessoas.
Isso é o que o torna muito especial.
O Paris-Brest é pura alegria.
Muitas confeitarias são boas na França por causa da qualidade da manteiga.
A manteiga do norte da França, na Bretanha,
o sabor é cremoso, derrete na boca.
Você se sente ao lado da vaca, na pradaria, pastando.
Não tem igual.
Incrível terroir.
O mar não está longe.
O Sr. Bordier começou seu negócio de manteiga.
É importante o modo como ele manipula a manteiga para fazê-la melhor.
A MANTEIGA BORDIER
É mesmo a melhor manteiga do mundo.
Minha nossa! Uau.
Ainda faz tudo à mão?
Sim, inteiramente à mão.
Há 12 ou 13 receitas
que nós temos que fazer todas as manhãs.
Vincent é a mão direita do Sr. Bordier.
Chefs nos enviam seus ingredientes...
Tudo é personalizado.
A madeira é uma das superfícies antiaderentes ideais.
Quando a produção de manteiga começou em fazendas e todo lugar, era em madeira.
E veja esta mesa. Ela acaba de ser renovada pelo estaleiro de Saint-Malo.
Uau.
Como o convés de um barco.
Trabalhamos com manteiga doce,
que não contém sal.
É a manteiga que acaba de ser batida.
Veja, tem uma textura delicada.
Aquilo, você verá daqui a pouco, vai tomar vida.
Pode atacar.
Para a frente, de trás para a frente.
E da esquerda para a direita.
Você vai fazendo um caracol e ela já volta para você.
Vamos dar flexibilidade, deixá-la um pouco macia.
Você vê que, depois de três voltas,
os grânulos vão se tornando um pouco mais elásticos,
e quando a manteiga diz: "Estou pronta", nós a salgamos.
Por todo o lado, com imperfeição,
arejando e atacando-a com sal,
nós desenvolvemos os sabores sutis.
Tudo se resume à temporada da manteiga.
Estamos nas manteigas da primavera.
Os animais, as vacas, estão nos campos
cheios de ervas e flores, então há muitos sabores.
Esta é uma das melhores manteigas do ano.
Que loucura.
O sal agora está fazendo seu trabalho.
Ouça.
O som é incrível.
O sal vai absorver todas as partículas de umidade.
Dá para ouvir, está muito úmida.
É como se estivéssemos mexendo com lama.
O som é tão diferente. Que loucura.
Então, é verdade que o som da manteiga é esse.
E ali estão fluindo as lágrimas.
Há um ou dois quilos de água, lágrimas que vão vertendo.
É água e sal todos os dias na esteira da mistura.
Portanto, trabalhamos um produto que conhece o mar.
Todos os sentidos foram despertados.
Nós a tocamos.
Nós a ouvimos.
Olhamos para ela e vamos observá-la por dentro agora.
Veja, seus dedos vão...
fazê-lo sentir o interior da manteiga.
Isso significa que pode sentir se ainda há algum grânulo duro.
Você sente por dentro, onde é tudo macio.
Venha ver.
Direto para a mesa, ela vai infundir.
E continuará chorando na mesa.
Uau.
Tem que ter paciência.
Eles mantêm a tradição aqui.
Uma máquina não consegue fazer isso.
Uau.
É como um aeroporto aqui. É enorme.
Uau.
Toda a manteiga que vamos pesar aqui,
nós vamos moldar à mão.
Ah, sim.
Em outras palavras, o cliente irá escolher a altura, largura e comprimento que quer.
Manteiga é o que há de melhor.
É parte da nossa cultura.
Não existe cozinha francesa sem manteiga.
Quantos temos de fazer, Alexandra?
Temos mil pedaços para moldar.
Mil peças.
Pergunte à Julia.
Você conhece a Julia?
"Um pouco mais de manteiga.
Mais creme de leite.
Mais e mais manteiga."
Cada cliente terá este carimbo personalizado sobre a extensão da peça.
Pode ser um logo ou algumas iniciais,
uma efígie. Há muitas variações.
Vamos trocar, eu assumo os moldes, vá em frente, pode fazer.
Que bacana!
Um caracol!
Uau!
Para o Petit Trois!
Esse é o logo do meu restaurante.
Inestimável, pessoal. Muito obrigado.
Isso é tão especial, fazer a minha manteiga.
Todos estão felizes por trabalhar aqui.
Mas acho que é porque têm orgulho do que fazem.
Eu ficaria orgulhoso também.
É arte o que eles estão fazendo.
Chefs não fazem muito.
Temos apenas bons ingredientes, e cozinhar é tão fácil.
Se não fosse por esse pessoal,
eu não seria ninguém na cozinha.
LIBERDADE
Obrigado, até logo.
É tão mágica essa energia do estilo de vida em Paris.
Você para ao lado do canal à tarde.
Faz uma pequena pausa para tomar café ou comer um doce.
É incrível observar a diversidade
do que as pessoas fazem durante o dia.
Ver como se vive em Paris e como as pessoas curtem a vida.
Eles leem um livro, jogam um jogo, eu adoro assistir a isso.
É um prazer para mim simplesmente dar uma volta a pé.
Adoro andar.
Às vezes me perder.
É lindo em todo lugar.
Mas nunca percebi isso quando era criança.
Descobrir novas coisas.
Há sempre algo novo.
Minha loja favorita chama-se Deyrolle.
Uau.
É incrível.
Uau!
Acho que nós temos uns 150 tipos diferentes de galos.
Isso é incrível.
Esse cara é assustador, veja.
Este animal ficou tão forte, veja seus pés.
Muito tempo atrás, havia vikings na França, na Bretanha.
Eles eram chamados de gauleses.
Eram caras fortões e este galo é gaulês.
Vejam sua forma, é algo incrível.
Na França, há uma história que sempre contamos.
Um galo acorda todas as manhãs
com os pés na m...
mas continua cantando. Felicidade.
Quando eu tinha o Ludo Bites, meu restaurante pop up, era difícil.
Acordar todos os dias com os pés na m...
Mas eu continuava feliz.
É uma grande inspiração,
tentar trazer mais da cultura francesa para os EUA.
Será bom encontrar um equilíbrio
entre Estados Unidos e França.
Você lembra de passear pelo bairro, depois da escola,
comendo um docinho?
Sim, a melhor coisa.
Stephane estava reclamando
da dificuldade de encontrar doces clássicos franceses.
Quando foi a última vez que comeu um bom mil-folhas?
Foi na França, com certeza.
MIL-FOLHAS E HENNESSY XO
Eu cresci comendo mil-folhas.
Nós fazemos de chocolate, morango, pralinê.
Mas o clássico é o de baunilha.
Faremos o creme pâtissière.
-Mostre-me como se faz. -Com prazer.
Estou animado.
Stephane Bombet é um amigo querido.
Ele tem um restaurante incrível aqui, muito bem-sucedido,
é algo que eu respeito muito.
Sabe qual é a melhor parte de cozinhar?
É quando você sente os aromas. É quase melhor do que comer.
Os diferentes sabores se encontrando. Adoro isso.
Nós sempre nos encontramos, batemos um papo
rodeados de boa comida, boas bebidas e falamos sobre a vida.
Abra a nossa massa folhada.
Muito bem.
Nós incorporamos manteiga e fazemos camadas.
Por isso chama-se mil-folhas.
Porque quando assa,
é como se houvesse mil camadas de farinha e manteiga.
O que eu gosto no mil-folhas é a mistura de creme e crocância.
É a textura perfeita.
Mas o creme pâtissière é a melhor parte da sobremesa.
Sim.
Adoro conversar sobre nossas lembranças na França.
Lindo.
Sentimos falta da comida, principalmente.
Estou compartilhando momentos com ele.
Parece muito bom.
Farei isso.
Sim.
Está bom. Adoro comer isso.
É bom ter um bom amigo.
É muito difícil encontrar amigos verdadeiros na vida.
Um deles é o Stephane.
Minha nossa. Uau.
Parece delicioso.
-Vê a textura? -Sim.
Vê como brilha?
Que bonito!
Ficou lindo.
Posso ver as camadas.
Nenhuma criança deveria crescer sem provar o mil-folhas.
A coisa certa.
Deixa as crianças felizes.
Legal.
Trabalho feito com amor.
Realmente lindo, não?
-Veja isso. -Tenho uma surpresa para você.
Veja a bebida que vai acompanhar o mil-folhas.
Pegue um prato clássico e deixe-o moderno com o Hennessy XO.
Certamente.
-Um brinde a você. -Saúde.
Saúde. Isso vai ficar muito bom com o mil-folhas.
Há um pouquinho de sabor defumado.
Quando flambamos,
esse sabor defumado combina.
Meu Deus, isso está muito bom.
Você me levou de volta à França por algumas horas hoje, obrigado.
Às vezes, preciso voltar à França para me reenergizar.
Faz parte da nossa alegria, simplesmente relaxar.
Preciso desta energia em meu sangue para trabalhar e criar um conceito
para meus negócios.
Sinto que não curtimos a vida o suficiente.
Falo sobre mim e de muitos como eu, também.
Nós trabalhamos tanto, trabalhamos demais nos EUA.
Eu amo este país,
mas, pessoal, precisamos acrescentar mais feriados ao nosso calendário.
Ou, talvez, devêssemos passar
um dia sem computador, redes sociais.
Um dia inteiro, pessoal. Todos ficarão felizes, tenho certeza.
Fazer uma pausa e curtir a vida de verdade.
Legendas: Andréa Nichols