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Houve um tempo em que a culinária francesa era dominada pela cozinha animal.
Mas, hoje em dia, os vegetais têm um papel central
em algumas das cozinhas mais respeitadas de Paris.
Para os chefs Ludo Lefebvre,
Alain Passard
e Inaki Aizpitarte,
os vegetais proporcionam um potencial criativo ilimitado,
uma chance de utilizar o que está na estação naquele mês,
naquele dia, naquele momento.
Nossos vegetais não vão para a geladeira.
Você não tem uma geladeira?
Não! Eles são colhidos de manhã e vendidos durante o dia.
Esta é a culinária vegetal.
Entre na mente de um chef.
Cozinhar não é só seguir a receita, é instinto.
Não precisa usar caviar. Frango frito também é legal.
Minha mãe ficará orgulhosa.
Em inglês,
não temos uma palavra que explique terroir.
Tem a ver com a qualidade do solo.
Terroir determina a qualidade
dos nossos ingredientes.
Especialmente os vegetais.
Na França, temos uma imensa variedade de vegetais.
A Califórnia tem os melhores vegetais dos EUA.
Então, os vegetais são mesmo
o centro da minha cozinha.
Isso ajuda.
É útil para um chef ter um bom terroir.
VEGETAIS
No final dos anos 90,
Alain Passard decidiu parar de cozinhar com carne.
Por quê? Porque ele disse que não encontrava mais inspiração
na carne.
Foi também na mesma época em que houve muitos problemas
com a doença da vaca louca.
Quando decidiu focar nos vegetais,
o Sr. Passard adquiriu fazendas em Paris para cultivar seus próprios vegetais.
A Bois-Giroult é uma de suas hortas,
localizada a uma hora de carro de Paris, na Normandia.
É tão lindo aqui!
Ótima ideia assumir este lugar.
Você precisa saber que este é o local onde ficava a horta antigamente.
Sério?
Era a horta do imóvel, da propriedade.
Esta parte da horta era rodeada de muros,
para proteger os vegetais do frio e tudo o mais.
Quando chegamos aqui, começamos imediatamente.
Eu senti que o solo nos mandava um recado, de que devíamos trabalhar.
Le Bois-Giroult é enorme.
Há hortaliças, frutas, ervas.
Todos os dias ele colhe alguns vegetais
para seu restaurante, o Arpege.
A diferença do nosso restaurante
é que colhemos os vegetais diariamente.
Não os guardamos na geladeira.
Não usa geladeira?
Não! Eles são colhidos de manhã e vendidos durante o dia.
Graças aos hortelões. Graças a esta oferta diária.
Porque sem eles...
não haveria nada.
Sem eles, não poderíamos cozinhar assim.
Temos um ótimo solo.
Este local nunca foi tratado com produtos químicos.
Isso é o mais importante.
É essencial.
Em um século, este lugar teve somente dois proprietários.
Este solo tem uma verdadeira história.
Estas ervas frescas são todas suas?
Sim, todas nossas.
Você tem borragem?
Tenho.
Veja! As abelhas estão...
Sim, o ecossistema é muito rico aqui.
Nós temos de tudo: ouriços, doninhas, falcões, anfíbios, répteis.
Vocês têm colmeias também? Nossa!
Produzimos nosso primeiro pote de mel esta semana.
Quando temos esta matéria-prima, é extraordinário.
Isso muda tudo.
Dá muito trabalho!
Ah, sim.
O Sr. Passard é um deus dos vegetais.
O aroma, a cor, o sabor do vegetal,
é tão poderoso.
Quando tem isso na sua frente, você se inspira.
Você quer cozinhar.
Gosto de usar o que está na estação.
Então, digo a mim mesmo: "Vou escolher
uma direção criativa e focar em uma cor".
Pode ser branco, verde, amarelo.
Aqui temos muito malva, roxo, carmim.
E isso me chama a atenção.
Isto é uma família.
Gosto de dizer a mim mesmo: "Esta é direção criativa que vou tomar".
PASSARD, JARDIM DE VERÃO
Digamos que faremos um fondue de cebola com ruibarbo.
Com ruibarbo.
Vou remover isso.
Visualmente, quero que fique roxo.
Você cria pratos baseados em cores?
Você combina cores?
Sim, eu acho que funciona bem.
-Temos nossas cebolas. -Nossas cebolas roxas.
Vou salteá-las devagar.
Cuidadosamente, sempre.
Ruibarbo.
É lindo.
É o início da estação?
Estamos no fim da estação.
As hortas mudaram a minha vida como chef.
Quinze anos atrás, eu não tinha as hortas
e eu cometia erros sérios.
Perdi todo o conceito de sazonalidade.
Tudo se resume às estações do ano.
É isso o que importa.
É verdade.
Um pouquinho de água.
Um pouco de manteiga.
Para o ruibarbo.
Ah, certo.
Vocês têm couve-rábano nos EUA?
Sim, são chamadas "kolrabi".
-Ah, é? -Sim.
Vamos adicionar isto às cebolas.
Azedinha.
Muito frágil.
Ouviu isso?
Sim.
Estão nos chamando.
E aqui você também ouve a chama.
Cozinha tão rápido.
É rápido, não é?
O ruibarbo é lindo.
Que cor!
O caldo. É o melhor.
É como a carne.
Sim!
Como quando se cozinha a carne, é onde se concentra o sabor.
Mesmo processo.
Como eu sempre digo, quero que minha habilidade
em cozinhar carne sirva para cozinhar vegetais.
Veja, Ludo, nada mal.
Veja as lindas cores.
Cores bem equilibradas.
A natureza o fez. O melhor livro de receitas foi escrito pela natureza.
Isso é maravilhoso.
O Sr. Passard me inspirou
a focar mais nos vegetais.
E aqui na Califórnia, temos incríveis produtos agrícolas.
Um dos meus ingredientes favoritos na Califórnia
é o abacate.
O abacate dá o ano inteiro.
E há uma grande variedade de abacates.
De sabores e formatos diferentes.
Alguns são mais gordurosos, outros menos.
Alguns são grandes, outros pequenos.
Então, realmente preciso fazer um prato com abacate no Trois Mec.
Eu me inspiro em muito do que como em Los Angeles.
Comida coreana, chinesa, sushi.
Quando penso em abacate,
logo penso em restaurantes de sushi.
O rolinho Califórnia é abacate com carne de caranguejo falsa.
Decidi inventar a minha versão, com um toque francês.
SUSHI DE ABACATE
O conceito é muito simples, como o sushi.
Arroz
e peixe, mas não será peixe. Usarei abacate.
E, depois, porei um pouco de vinagrete e creme de bacalhau curado.
Gosto das frutas cítricas da Califórnia.
Aqui nós temos frutas cítricas incríveis.
Farei um vinagrete de limão.
Suco de limão.
Mel.
Eu uso mel de laranjeira
ou de acácia.
A proporção é a do vinagrete clássico, um, dois, três.
Quero dizer...
azeite de oliva,
vinagre e eu esqueci alguma coisa.
Azeite, vinagre... deixa pra lá.
Vinagrete de limão é um,
suco de limão é dois, mel é três, e azeite. Fica assim.
Vamos adicionar aos poucos o nosso azeite de oliva.
Assim, sente-se o aroma da Califórnia.
Dá para sentir o aroma.
Este prato, para mim, é bem californiano.
Principalmente o abacate e o limão juntos.
Temos o nosso vinagrete pronto agora.
Lindo, amarelo, um pouco encorpado.
Tenho o clássico arroz de sushi.
O arroz está cozido.
Vou adicionar um pouco de vinagre de arroz,
vinagre doce de arroz, certo?
Eu não sou um perito em arroz de sushi.
Eu descobri o arroz de sushi aqui na Califórnia.
Tento fazer meu arroz de sushi
como os japoneses fazem, mas...
é preciso muita prática para fazê-lo com perfeição.
Eu não sei se serviria este prato para um bom chef japonês,
mas está muito bom. Os clientes gostam.
Então, você percebe que os grãos ficam mais macios.
Nós deixamos o bacalhau curar durante a noite.
E, depois, o cozinhamos no creme de leite.
O creme recebe uma infusão de alho, tomilho e alecrim.
Eu ponho o creme curado em um sifão de CO2.
O creme de bacalhau curado dará um pouco mais de textura ao prato.
Quase como um chantili.
Pego o meu arroz de sushi.
O arroz ainda está um pouco morno.
E o chantili de bacalhau curado
está frio.
Vamos pegar um abacate.
O abacate da Califórnia é incrível.
Vou fatiá-lo.
É exatamente como um sushi.
Quando você come sushi, o arroz é importante, mas também a forma
como você corta o peixe.
Então, é o mesmo conceito.
Imagine uma fatia de peixe.
Pronto.
Este é um dos nossos famosos pratos no restaurante Trois Mec.
É sushi de abacate com creme de bacalhau curado
e um vinagrete de limão.
Depois que o Sr. Passard criou esta nova onda de cozinhar vegetais,
muitos chefs resolveram fazer como ele.
Muitos.
SALADA RUSSA
Inaki Aizpitarte,
ele não gosta do modo como pronuncio seu nome, Inaki.
Inaki é o chef do Le Chateaubriand.
Ele prepara alimentos frescos, incríveis.
E ele respeita as estações.
No verão, há tomate, pepino, melão.
Eu posso combiná-los em um prato.
A estação me permite fazê-lo.
Essa é exatamente a filosofia do Sr. Passard.
Inaki é como um irmão.
Eu adoro aquele cara. De verdade.
Vamos fazer uma salada russa.
Ah, bacana, a salada russa.
Eu cresci comendo isso. Comi muito.
Minha mãe sempre fazia. Abria uma lata de legumes, enxaguava
e acrescentava maionese. Só isso.
Nós pensamos em preparar a salada russa
porque leva todos os vegetais da estação.
Mas a maionese será diferente.
Nós a chamamos de "maionese Garrigue"
porque usamos as ervas da região de Garrigue.
Alecrim, tomilho,
sálvia...
e louro.
Vamos tostá-las um pouco.
E serão incorporadas ao nosso óleo.
Ah, você vai fazer uma infusão no óleo de amendoim.
Exatamente.
Maionese é algo bem clássico na França.
Mas você vai fazer um novo estilo.
Sim.
Chamamos de maionese porque vai na salada russa.
Mas não é maionese de verdade porque eu não uso ovos.
É disso que eu gosto em você.
Você pega uma receita e modifica.
Inaki é um chef que começou do nada.
Ele não tem o treinamento de três estrelas Michelin, como eu.
Ele era paisagista
e era músico em uma banda punk.
Um dia, decidiu que não queria mais aquilo,
aprendeu a cozinhar e abriu o Le Chateaubriand
com uma comida incrível.
Em um momento, chegou a ser o restaurante número um da França.
O cara é um gênio.
Você vai fazer a maionese com o óleo Garrigue infundido.
Com o meu óleo Garrigue.
Algumas anchovas...
Uso um pouco do óleo das anchovas.
Ele irá emulsificar só com óleo e caldo de galinha.
Um pouco de caldo de galinha.
Um pouquinho.
Meu óleo infundido.
Deixe tudo emulsificar devagar.
Não tão devagar, na verdade.
Vai funcionar assim?
Vai.
Olhe. Está vendo?
Minha nossa.
Quase pronto.
Isso é mágica.
Eu chamo o Inaki de Harry Potter da cozinha.
Sabe o Harry Potter?
Sei.
Mas nunca assisti, não é da minha geração.
Aqui está a nossa maionese.
Parece ótima.
Agora é preciso deixá-la na geladeira.
Está leve.
Tão leve. Ótima.
É diferente daquela da minha infância.
A que minha mãe fazia era mais pesada.
Minha mãe sempre fazia salada russa.
Eu sei, você já disse.
Ela abria a lata, escorria os legumes.
Maionese boa, cheia de gemas de ovo...
E era incrível.
Mas esta é diferente. A maionese está bem leve.
É meio que uma salada Caesar, com as anchovas.
É verdade, é parecida com a salada Caesar que fazemos nos EUA.
Genial.
Agora, a salada russa com os vegetais.
Temos nabos recém-colhidos.
Vagem...
Ervilhas...
Cenouras...
E rabanetes com limão.
Os vegetais foram escaldados.
Você usa vegetais frescos na salada russa.
Então, eles variam conforme a estação.
Agora é primavera, início do verão.
A salada russa pode variar conforme os vegetais disponíveis.
Você tem isso no cardápio?
Sim.
E, conforme os ingredientes encontrados, refazemos o cardápio.
Acho que vou adicionar mais vagem.
Você ajusta com as cores.
Certo.
As cores dos vegetais da estação determinam como vai ficar a salada russa.
E você acrescenta as ervas de primavera.
Um pouco de couve-rábano.
É mais para parecer chique.
Não, é uma boa ideia. Acrescenta acidez ao prato.
Aqui está.
Salada russa do Inaki.
Está boa.
A maionese...
está muito boa.
Com os vegetais crocantes.
Deliciosa.
Fico feliz que tenha gostado.
Gosto quando você reinventa um clássico como este.
Meu vegetal favorito?
Sei que parece sem graça, mas é a batata.
Eu amo batata.
O purê de batatas perfeito.
Um quilo de batatas,
um quilo de manteiga.
Quero isso antes de morrer.
Quando abrimos o Trois Mec,
o foco do restaurante era mais baseado nos vegetais.
E eu queria criar um prato com batatas.
Mas o que podemos fazer com a batata
que seja um pouco diferente?
Quando se pensa nisso, não é fácil.
Pego um pedaço de papel, escrevo "batata"
e ponho tudo o que gosto com batata.
Gosto de manteiga.
Gosto de creme de leite.
Gosto de sal.
Pimenta branca.
Bacon.
Cebola.
Alho-poró.
Queijo.
E um sabor defumado.
Faço muitas experiências com o sabor.
Exatamente como um pintor que experimenta com as cores.
Ele mistura as cores
e tenta obter as cores perfeitas para o seu quadro.
Então, é assim.
Neste, eu decidi manter o queijo,
a manteiga e a cebola.
E quando pensei nesses ingredientes juntos,
imaginei um purê de batatas Aligot.
Como este purê de batatas que é muito elástico.
Com um sabor incrível.
É assim que começa a polpa de batata.
POLPA DE BATATA
Nós vamos usar esta pequena batata.
Em francês, nós a chamamos de "ratte".
"Ratte" é uma batata que usamos muito para fazer purê.
Cozinhe a batata em água e sal com a casca.
E seja cuidadoso.
Eu quase não quero que a água ferva.
Mas, se ferver, a casca vai partir
e a água vai penetrar.
E a batata não terá a mesma textura.
Então, é apenas uma fervura, mas com muita técnica.
Quando criei este prato,
decidi focar na textura da batata.
Para achar um jeito diferente de fazer batata Aligot.
Quando faço purê de batatas,
eu sempre uso o espremedor
e, depois, eu misturo.
Pensei: "Quer saber?
Vou fazer do mesmo jeito,
mas vou deixar a polpa como está."
Eu não quero misturá-la.
Pronto.
Agora, lembre-se que eu disse que queria cebola.
Então, criei um clássico soubise de cebola.
O que é soubise de cebola?
São cebolas fatiadas e cozidas lentamente em creme de leite e manteiga.
É como um purê.
Vamos colocar um pouco no prato.
Depois, ponho a batata no espremedor,
e espremo a batata por cima do soubise.
Quase sempre, ao se fazer purê,
a batata se torna um pouco elástica.
Aqui você tem mais textura.
É quase como grãos de batata.
É muito diferente, sabe?
Colocamos um pouco de manteiga dourada por todo o lado.
O segredo deste prato
é que precisamos criar o sabor perfeito
temperando cada bocado do prato.
E, depois, manteiga dourada em pó.
Mais manteiga.
Ao pôr a manteiga dourada, derrete e vai para o fundo.
Enquanto esta permanece no lugar,
aqui, ali, em todo o lugar.
Depois, quero deixar o prato defumado.
Porque adoro as lembranças de batata assada na fogueira.
Sabe quando a embrulhamos em papel alumínio,
e colocamos na lenha? Adoro esse sabor.
Agora tenho o meu peixe bonito defumado.
Certo.
Salers é um queijo francês.
Ele tem um sabor único.
É um sabor bem floral.
E você sente o gosto da erva-doce.
É o sabor das montanhas
que é exatamente de onde se origina a receita da batata Aligot.
Aqui está. Polpa de batata.
Este prato estava no cardápio na inauguração do restaurante.
É simples, mas interessante.
Esse era o foco do restaurante na época.
Não era ter um prato
com batata e um monte de coisas acompanhando,
vários componentes.
Depois nem sabe o que comeu, entende?
Eu cometi muitos erros assim quando era jovem.
Tentava ser criativo, mas às vezes exagerava.
E não fazia sentido, entende?
Acho que é um erro que se comete, às vezes,
principalmente quando se é jovem.
Você cozinha para si.
E, às vezes, esquece que o trabalho de um chef
é cozinhar para as pessoas.
O Sr. Passard fez algo realmente único,
estimulando muitos jovens a ter orgulho de seus vegetais.
Não há cozinheiros como você na França. Na Europa.
No mundo! Você criou algo.
Uma nova filosofia culinária.
Somente vegetais, bom trabalho!
Eu adoro.
Com certeza.
Ele inspira muitos chefs pelo mundo todo.
E agricultores também,
a cultivar nosso próprio terroir, nosso solo,
como há muitos anos.
Eu quero que a nova geração entenda que isso é precioso.
Que esta tradição dos vegetais não se perca.
Legendas: Andréa Nichols