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Para os franceses,
as águas abundantes da Bretanha sempre forneceram
inspiração, conforto e sustento.
Mas sua mais valiosa contribuição talvez
sejam os frutos dos mar.
O chef Ludo dirige-se ao noroeste da França
para cozinhar com seu mentor,
Alain Passard, e explorar a região
com caçadores de especiarias de fama mundial,
os Roellinger.
Ele examina nossa simbiose com o mar,
e as dádivas que ele concede aos simples mortais.
Conheça a mente de um chef.
Cozinhar não só seguir a receita, é instinto.
Não precisa usar caviar. Frango frito também é legal.
Minha mãe ficará orgulhosa.
O primeiro trabalho de um chef
é procurar
os melhores ingredientes.
Depois, é criatividade.
Sem bons ingredientes, nós, os chefs,
não somos nada.
Gosto de cozinhar com ingredientes do mar.
Adoro comer frutos do mar
e adoro cozinhar com eles.
O MAR
Eu sempre quis ir à Bretanha.
Quero muito ir lá para ver e saber por quê.
Sabe, por que os frutos do mar são tão bons lá.
Todo mundo vive de acordo com a maré, sabe?
Sobretudo os pescadores.
Jerome é pescador
e pega lagosta.
Ele nunca sabe exatamente
quando sair para pescar até saber como está a maré.
Ele trabalha 14 horas por dia na água gelada.
Às vezes, ele dorme apenas três horas por noite e volta para o barco.
Eles têm aproximadamente 400 casier,
cestas de lagosta, para verificar diariamente.
Esvaziar a cesta, jogá-la de volta.
É um trabalho braçal.
Às vezes, não pegam lagosta.
Pode imaginar?
Pegue esta! É das boas.
Venha pegá-la.
Pegue-a por trás.
Esta é linda.
Há muitas correntes nestas águas.
Muitas correntes.
As lagostas vivem onde há muitas correntes.
Há muitos corais por aqui.
Não dá para saber.
O fundo do oceano é cheio de pedras, e lagostas adoram pedras.
É por isso que pescamos aqui.
Você parece um Viking.
As pessoas da Bretanha são como os Vikings.
É uma pena que ilhas como esta,
tão perto da França, não pertençam à França.
Espere, não é francesa?
Não.
A Ilha de Jersey pertence à Inglaterra.
Então as lagostas da Bretanha pertencem à Inglaterra.
Atacar!
Estamos chegando!
Como os Vikings!
Atacar!
A melhor lagosta do mundo
é realmente a da Bretanha. Não há dúvida.
Às vezes o azul é bem escuro.
Às vezes é bem claro.
É uma cor simplesmente linda.
Mas o mais importante é o gosto.
É um gosto bem específico.
Tem que comer para entender.
LAGOSTA DA BRETANHA
Quando eu aprendi a cozinhar lagosta,
foi com o Sr. Passard.
A técnica específica,
como lagosta ramoneur.
A última vez que cozinhei lagosta com você foi em 1992.
O tempo voa. Certo, chef?
Naquela época, fazíamos ótimos pratos.
A lagosta "Limpadora de Chaminé".
Isso mesmo!
Minha nova ideia é colocar a lagosta na lareira.
Vamos retirar a carne
e defumar a casca.
Depois colocaremos a casca defumada no caldo.
Deixar em infusão.
Deixar em infusão. É a minha ideia.
É leve. O caldo é bem leve.
Está em fogo brando, não é alto.
Nunca.
Lá vai a lagosta.
É como fazer uma infusão com verbena ou camomila.
Vamos ser gentis. Maravilha!
Temos tendência a sermos agressivos.
Está vendo? Está pronta. Nem marcamos o tempo.
É uma questão de sentir.
Sentir.
Que beleza.
Linda.
Está cozida perfeitamente. Translúcida.
Está perolada.
Quando eu trabalhava com o Sr. Passard,
para ele era tudo uma questão de fogo.
A chama.
Como controlar a chama, o calor.
Eu sempre digo:
"Controle a chama."
Vá aquecendo. Não queime o produto.
Isso dá muito trabalho.
Não queremos a chama, queremos a fumaça.
É um jogo.
É preciso ficar em silêncio e escutar.
A música do fogo.
Eu amo o cheiro.
É como escaldar um frango.
Cada pedaço rosado da lagosta.
Adoro vê-lo cozinhar, chef.
Estes gestos!
Os gestos!
A atenção aos detalhes é fundamental.
A precisão dos gestos.
É como um pintor.
Venha. O passo mais importante...
é o suco da lagosta.
É o melhor.
É precioso.
Você vai reparar uma coisa.
Vá em frente. Pegue a colher.
Não tem um grama...
de sal!
É salgado com os minerais dos vegetais
e da lagosta.
Não precisa adicionar sal.
É incrível.
Sem pressa.
Sem violência.
Só alegria.
Os pintores pintam o dia inteiro.
Cozinheiros cozinham o dia inteiro! Sim, a criatividade é infinita.
Nada mudou com o Sr. Passard.
Ele ainda tem seu próprio estilo, a mesma filosofia,
ingredientes simples, comida simples.
Podemos fazer dois pratos com esta lagosta.
Criar uma nova receita. Esta é a melhor parte.
Senão, enjoa logo.
Isso é cozinhar.
Cozinhar não é só seguir a receita,
é instinto.
Quando eu era mais jovem, queria trabalhar com o Sr. Roellinger.
Eu estava sempre
fascinado com a sua filosofia de temperos.
Na Europa,
acreditamos que, quando se usa temperos,
só se pode usar um.
Um tempero.
É totalmente errado.
Em qualquer lugar do mundo,
sempre há uma mistura.
É como perfume.
Esta casa foi construída
por mercadores de especiarias,
no início do século 18.
Eu não viajo muito, mas viajo com meus temperos.
Você sempre precisa de algo novo, misterioso.
Sem saber ao certo o que é.
E finalmente, aceita
em sua comida, em sua boca, em seu estômago,
algo novo.
Esta é a história deste país.
Do começo do século 17
até o final do século 19,
todos os navegadores, como Jacques Cartier,
como Duguay-Trouin, Mahé de la Bourdonnais,
foram às Índias Ocidentais e às Índias Orientais.
E carregavam
todas as especiarias nos navios.
Imagine o cheiro e todo mundo esperando.
Nós dizemos que sentimos o cheiro do barco
antes de vê-lo.
Este vento, o vento salgado soprando em seu nariz,
fica mais quente e temperado.
Você sente o prazer
por causa disso, por causa do vento.
É como um templo para o vento.
Dizemos que o melhor amante da Bretanha é o vento.
Porque o vento sempre vem de outro lugar.
Gostei do nome, templo do vento.
O objetivo, a meta
é descobrir o gosto do vento.
A baía do Monte Saint-Michel é uma baía especial.
É o único lugar no mundo
onde a maré é muito alta.
Mais ou menos cinco quilômetros.
E, é claro, há vida por todo lado.
Vi que temos alcachofras aqui.
-Funcho branco? -Funcho branco.
O que é isso?
Salicórnia.
Quando a maré está muito alta,
esta parte da terra fica coberta.
Tem o fascínio do mar.
E, seis horas depois, tem o fascínio do deserto.
O barulho da concha
é quase como andar na neve.
É um som lindo.
Vamos, meus amigos!
Só fica assim por mais 100 ou 150 metros.
Didier é pescador de mexilhões.
Ele traz mais ou menos oito quilos de mexilhões a cada manhã.
O cara é uma máquina. Ele é uma máquina.
Tem alguns aqui.
Aqui também.
Tem que pegar logo.
Está vendo este buraco?
Está mordendo, pessoal.
Mais fundo?
Sim, tente este aqui.
Mais fundo, você vai encontrar uma concha.
Senti algo.
Certo, mais uma vez.
Bem aqui.
Ponha sua mão no fundo e apanhe.
Está bem.
Você vai sentir a concha.
Bem aqui.
Peguei!
Estamos no deserto,
procurando ouro.
Mas, pelo menos este, podemos comer.
Começa com o tempo bom, como agora.
Isso.
Depois de uma hora, está completamente nublado.
E nunca sabemos onde fica a terra.
É um mistério.
Você volta por aqui, por ali,
com água por aqui, depois por aqui e aqui.
-Um grande problema. -É.
Victor Hugo escreveu que a água
volta como um cavalo galopando.
Quando se está na baía do Monte Saint-Michel,
entre o céu e o mar, você se dá conta
de que é apenas um grão de areia.
É solitário.
Há muita umidade neste pedaço de terra.
É o fundo do mar.
O sabor de mexilhões como este,
em francês dizemos queue de paon.
Significa que, quando põe na boca,
você engole,
e após alguns segundos, o sabor muda.
E depois de cinco minutos, talvez, você volta a sentir
o sabor do que tinha engolido antes.
Vou pegar meu pó mágico.
Você vai provar com isso.
É muito equilibrado.
Como frutos do mar são frios,
precisa de algo quente.
Precisa saber disto quando cozinha frutos do mar.
Sabe tanto sobre temperos. Como aprendeu sobre eles?
É o Yoda dos temperos.
Como em Guerra nas Estrelas.
Obi-Wan.
O Obi-Wan dos temperos, Olivier.
Muito frequentemente, na culinária,
acreditamos que o tempo só é necessário
no forno com o fogo.
-Mas, a infusão de ar... -Infusão de ar.
...temperos, algas marinhas, tudo é muito importante.
Faz toda a diferença no sabor e no paladar.
CANCALE NA TIGELA
Temos aproximadamente 1.200
pequenas fazendas no mundo.
Na Índia, no Camboja...
É, no Camboja.
Sri Lanka, Madagascar e México.
E no Egito.
Nós fazemos a colheita com eles e vemos a qualidade.
Se você não conhece os colheiteiros,
não pode dizer se tem boa qualidade.
Como cuisinier, como cozinheiro,
somos apenas o último elo da corrente.
Este é um caldo de legumes.
Vamos misturar
os temperos da nossa história, nossa cultura,
e também diversas ervas
que colhemos hoje de manhã.
E também ostras,
do tipo que se encontra no mar aqui.
-Adoro o barulho da faca. -O vento.
É o vento daqui.
É um lugar encantado.
Isto é alga marinha daqui?
Sim, tudo daqui.
Especialmente o wakame é um dos melhores do mundo.
Esta é a erva que colhemos hoje de manhã.
Eu nunca me dei conta
que o espargo do mar tinha tanta água dentro.
O áster.
E, para terminar, o caldo.
Vou colocar as algas e o wakame.
Vai deixar o caldo com um forte sabor salgado.
-Do mar. -Do mar.
Eu agora tenho mais respeito
por esses fazendeiros e pescadores.
Respeito por ver como eles
trabalham com afinco para todos.
Quando você vê um homem como Didier de joelhos assim,
na lama, no chão, pegando a lama,
todas as manhãs...
É tão importante respeitar
e entender o valor do alimento.
Então, este é o vento temperado.
Uau.
La belle Cancale.
É o sabor deste país.
Vento líquido.
-Aqui, Ludo. -Merci.
Muita energia neste caldo.
Energia do vento, não é?
Não sei como explicar,
mas é Cancale em uma tigela.
São os ingredientes.
É preciso estar aqui para entender.
É fascinante para mim visitar o Sr. Pascal.
Ouvir o Sr. Roellinger e Hugo conversarem
sobre que estilo cozinhar.
Realmente, devemos tirar inspiração do lugar onde estamos.
Assim, abrimos as portas à criatividade e ao sabor.
É bom sair da cozinha às vezes
e voltar às origens.
Sinto falta disso. Do contato com a natureza.
Foi exatamente assim que aprendi a cozinhar.
Legendas: Anette Libman