Ajude todos a explorar novos mundos e ideias.
Apoie a sua emissora PBS.
AGÊNCIA DE VIAGENS
Eis o strip mall.
A característica arquitetônica comum e dominante
de Los Angeles.
Quer você o ame ou o odeie,
é difícil de negar
que grande parte da alma de Los Angeles e também de sua boa comida
podem ser encontradas aqui.
ABERTO
Para o chef Ludo Lefebvre
e seus parceiros Jon Shook e Vinny Dotolo,
há grande liberdade e oportunidade
em tais instituições.
Todos os três restaurantes deles, Trois Mec, Petit Trois,
e Trois Familia estão localizados em strip malls.
Entre na mente de um chef.
Cozinhar não é só seguir a receita, é instinto.
Não precisa usar caviar. Frango frito também é legal.
Minha mãe ficará orgulhosa.
BEBIDAS
Se você se mudar para Los Angeles
e quiser abrir um restaurante,
os strip malls são perfeitos...
COMIDA MEXICANA E AMERICANA
...para uma empresa emergente.
O aluguel é relativamente mais barato
e a clientela já está dentro da comunidade local.
E isso é parcialmente o que os torna tão interessantes.
Los Angeles é uma das cidades mais diversificadas
nos Estados Unidos.
TEÓRICA DE ARQUITETURA
E a mistura de culturas e etnicidades proporciona
todos os tipos de culinárias incríveis e modelos de negócios,
e tudo isso achou um lar no strip mall.
CENTROS COMERCIAIS
Cinq.
Sis.
Sept.
Vamos lá.
Nada.
Não.
Strip mall é parte da cultura de Los Angeles.
CAFÉ
Eu amo, é como na Europa, eu me sinto vivo,
tudo ocorre no strip mall.
É a cultura de Los Angeles e eu gosto.
É sucesso na certa.
É como trabalhar em Paris,
tem tudo de que precisa no mesmo quarteirão,
é bem legal.
Vou estacionar o meu carro, comprar donuts.
Talvez eu faça a unha.
Vou à lavanderia
e depois vou almoçar.
Sabe, alguns strip malls são tão grandes
que têm cerca de dez, 15 lojas.
Todos os meus restaurantes temporários que tive por quatro ou cinco anos
realmente me ajudaram a perceber que posso cozinhar onde eu quiser.
Então eu decidi procurar um ponto barato.
Ponto em strip mall é barato em Los Angeles.
E acho que é bom ter
uma vizinhança assim.
É o estilo de vida de que sinto falta na Europa,
mas um strip mall lembra isso.
Conhece todos e compartilha a vida,
fala sobre tudo.
Eu sinto falta disso.
Eu sinto saudade.
Trois Familia fica num strip mall em Silver Lake.
E antes de ser Trois Familia,
era um restaurante mexicano muito famoso
que ficou aberto por 22 anos.
Então, por respeito, eu decidi fazer
um lance franco-mexicano com Jon e Vinny.
Jon e Vinny são caras incríveis.
Eles são os meus...
dois sócios.
Eles tinham três restaurantes, me abordaram um dia
e perguntaram: "Ei, Ludo, se quiser abrir o seu restaurante,
nós podemos ajudá-lo."
Respondi: "Estou bem, não preciso de ajuda."
Eles insistiram: "Você deveria abrir um restaurante.
É triste um chef como você não ter um restaurante."
Eles investiram comigo e agora temos três restaurantes juntos.
Eles são muito diferentes de mim.
Eles são bem americanos, eu sou bem francês.
Mas gostamos de trabalhar juntos.
Cozinhamos juntos, passamos muito tempo juntos.
E eles são ótimos empresários.
Amo restaurantes chiques, não me entenda mal,
mas também curto estar disponível para abrir um restaurante assim.
Um lugar sem frescura.
Eu me sinto à vontade, não há nada muito chique aqui.
Você vem aqui, entra, coloco música disco.
Amo música disco.
Isso me deixa feliz.
Então decidi abrir um lugar com música disco.
Quero me divertir enquanto cozinho.
Alegrar as pessoas para terem um bom dia.
A vida é muito estressante.
Acho que a função de um chef
é fazer as pessoas felizes.
Bom.
...burrito de feijão.
Burrito de feijão.
BURRITO DE FEIJÃO E QUEIJO
É mexicana, francesa e americana.
Tem um pouco de influência japonesa.
Pegamos vários tipos de feijão,
qualquer tipo que achamos.
Faremos um caldo de alho
simples, só água e alho.
Então é feijão com caldo de alho
e aqui está a manteiga de alho.
-É só manteiga e alho picado. -Alho tostado.
E deixamos cozinhando lentamente.
Tem muito sabor aqui.
Você experimenta e não sabe de onde vem,
mas está presente.
Só isso já daria uma sopa de feijão.
Foi assim que começou.
-Oui! -Foi assim que começou.
-Era feijão cozido. -Era, sim.
Era exatamente isso. É isso aí.
Foi assim que começou.
-Você tem razão, esqueci. -O burrito de feijão...
-Sim, era feijão cozido. -Era.
Era mais refinado, mas não combinava com o restaurante.
Pensamos a respeito e você decidiu que...
-O feijão cozido viraria burrito. -Sim.
É isso.
COMIDA FRANCO-MEXICANA
Queremos cozinhar o que as pessoas gostam.
E quando abrimos este restaurante,
as pessoas não pediam pratos, colocávamos diante delas,
nós mudamos isso.
Quero cozinhar o que o povo gosta.
-Quero agradar as pessoas. -É.
Então temos feijão.
Vamos pôr um pouco de limão fresco.
Amo a Califórnia
porque tem as melhores frutas cítricas do mundo.
E aqui, chef, um dos meus ingredientes preferidos
deste país, o queijo americano.
Eu amo.
O cheiro é ótimo, tem um bom sabor
e eu amo a textura. É ótimo, cara.
O feijão está aqui,
agora, vamos colocar um pouco de alga wakame.
Obviamente, é salgadinha.
-Tem um toque de terra nela. -Exato.
Sabe, umami, um pouco de sabor.
E agora vamos pôr um pouco de...
Pico de gallo.
Pico de gallo, um pouco de frescor.
E agora unimos isso tudo.
Para mim, isso é algo onde a base
e a alma são mexicanas, mas você acrescenta
muita influência francesa.
Colocar wakame parece estranho,
-mas combina bem. -Sim.
Pronto, aí está.
É.
Você põe a bandeira, chef.
Tem uma bandeirinha aí?
É a parte mais importante.
Pronto!
É isso aí.
É só comida divertida.
Nada complicado, estamos só nos divertindo,
brincando com sabores mexicanos,
purê de batata francês
ou cozido de feijão francês.
Estamos só brincando e é divertido.
Não nos levamos muito a sério
na cozinha.
Não mesmo.
Obviamente amamos nos divertir na cozinha
e queríamos tacos.
TACOS DE BATATA
Já vi tacos de batata em restaurantes mexicanos.
A forma como as batatas são tratadas
na culinária clássica francesa influenciou
na ideia desta preparação.
Aqui temos um pico de gallo com base de cenoura
e molho com base de cenoura.
Na França, havia exatamente a mesma salada de cenoura.
Na França, gostamos de cenoura picada e marinada em azeite,
muito limão, alho, sal, pimenta e vinagre.
Chamamos isso de râpées de cenoura.
Não sabia disso.
Temos a mesma coisa na França.
Uma avó francesa cozinharia as batatas assim.
Sim, manteiga, batata.
Um pouquinho de alho.
Com a casca.
Este tem sido um dos pratos mais populares daqui.
É.
Uma mistura de sabores mexicanos com técnica francesa.
E essa era exatamente a ideia do restaurante,
que foi um desafio.
O que é comida franco-mexicana?
Ainda estamos descobrindo.
Para mim, como chef francês,
adoro trabalhar com dois chefs americanos bem-sucedidos.
Pois eu não sei nada de comida americana,
ainda estou aprendendo muito.
Gosto disso, é divertido.
Eu me lembro do primeiro dia que você apareceu com este prato.
Eu fiquei surpreso com a massa macia e a crocante juntas.
Eu nunca tinha visto na vida.
É como o Taco Bell, cara.
Sabe, eu cresci...
Nunca como no Taco Bell.
Eu era fã do Taco Bell.
Sim, com certeza.
Agora, a parte mais difícil é pôr o recheio.
Tem que pôr e empurrar para baixo com a colher.
Quando abrimos, experimentamos algumas técnicas,
mas temos que basicamente empurrar para baixo
com a colher.
É isso aí.
Eis o taco de batata.
Duplo.
Taco de batata com duas camadas.
Há muitas texturas, mas também muitos sabores.
Eu me inspiro em muita comida que como em Los Angeles,
muita cultura asiática e latina.
As pessoas perguntam qual é o meu estilo, respondo que é técnica francesa
com influência de Los Angeles.
Los Angeles é uma cidade enorme.
CRÍTICO DE COMIDA
Jonathan Gold conhece todos os restaurantes em strip malls...
em toda Los Angeles.
É o mundo dele.
Ele faz isso há muito tempo.
Foi o primeiro crítico
a realmente focar nisso.
E não apenas em restaurantes sofisticados.
101 MELHORES RESTAURANTES DE JONATHAN GOLD
Antes de você, Jonathan,
eu nunca pensaria em ir a um strip mall.
Para mim, Jonathan, comida boa era a de restaurantes chiques
com uma, duas ou três estrelas,
e precisava custar caro.
Come-se bem assim também.
Também pode comer bem
com um prato de US$ 30.
-É. -No strip mall.
Acho que uma das coisas legais de minicentros
é ser o lugar de capitalismo básico,
pois a pessoa sem muito dinheiro pode ir,
alugar um ponto
e talvez comprar equipamento usado de cozinha
para abrir o seu negócio.
Mas quando você abre um restaurante
e custa US$ 7 milhões para inaugurá-lo,
-então não é mais o seu restaurante. -Não.
Mas, se estiver num strip mall...
basicamente responde só a você mesmo, certo?
Se me perguntasse
há dez anos se eu abriria um restaurante em um strip mall,
eu diria: "De jeito nenhum."
Você achou que abriria um grande restaurante francês
-num lugar como L'Orangerie? -Claro.
Mas não tenho mais essa vontade.
A comida onde estamos é demais.
Este restaurante, Kobawoo, é um dos meus coreanos preferidos
em Los Angeles há anos.
Acho que venho aqui pelo menos desde o início dos anos 90.
Aqui é incrível.
Não é muito longe de um apartamento onde morei
por talvez 12, 14 anos.
Não era tanto um bairro coreano quando morei aqui.
Mas bastava andar cinco minutos em quase qualquer direção
que tinha um lugar servindo, não só comida indonésia,
mas a comida de Sumatra setentrional.
Você vinha aqui e tinha...
RESTAURANTE PAQUISTANÊS
biryanis paquistaneses.
Se atravessasse a rua, tinha comida colombiana.
Havia restaurantes não apenas mexicanos,
mas de cinco ou seis partes do México.
Não apenas restaurantes coreanos,
mas dez tipos diferentes de restaurantes coreanos.
E havia restaurantes japoneses de noodles
que existiam há 25 anos.
O fato de que ficava tudo no mesmo lugar,
tão concentrado, acabou ficando mais a cara de Los Angeles
do que qualquer coisa que já vi ou imaginei,
apesar de ter vivido aqui a vida toda.
Vamos, pessoal.
Trabalhem juntos, acabem os pratos.
Bonjour.
Trois Mec foi o primeiro restaurante que abri,
há três anos.
É um restaurante bem simples, com menu versátil,
que mudamos toda semana.
É muito pequeno. Tem apenas 26 lugares.
Por que só 26 lugares? Por questão de qualidade.
O menu é versátil porque compramos os ingredientes mais frescos
e posso ser muito criativo com o restaurante e fazer o que eu quero.
Trois Mec e Petit Trois
estão localizados no sul de Hollywood.
Acredite, não é um ponto privilegiado.
Temos alguns strip malls muito bonitos,
novinhos em folha em Beverly Hills ou West Hollywood.
Mas o meu ainda é meio do "gueto".
Lembro que, uma noite, uns caras entraram armados.
Foi sinistro.
Ainda é uma área não muito segura.
Mas sou um caipira da Borgonha, então não me importo.
No Trois Mec, certamente todas as minhas técnicas são francesas,
mas eu uso muitos ingredientes asiáticos
do Japão, China e Coreia.
E a minha comida é realmente inspirada nesta cultura.
Bonsoir.
Quando mudei para os Estados Unidos, me apaixonei por kimchi.
Kimchi é repolho.
Na França, fazemos muito repolho,
muito repolho com foie gras.
Foie gras é realmente parte
da minha cultura como chef francês.
Foi por isso que decidi fazer um prato com kimchi.
consomê de kimchi.
COM CONSOMÉ DE KIMCHI
Consomé é um tipo de caldo,
tipo uma clarificação.
Tira todas as impurezas, fica bem limpinho.
Agora vou pôr claras no nosso kimchi.
Consomé é um clássico da França.
Fazemos Consomé com carne, peixe, verduras.
É uma técnica muito antiga.
Não sei quem criou esta técnica,
mas é uma técnica antiga da culinária francesa.
Vamos cozinhar lentamente
para ficar como um vulcão e é aí que a coagulação
vai começar.
Então o Consomé vai ficar limpo, claro
e lindo.
Veja as claras começando
a coagular, então vou deixar assim.
Vamos trabalhar agora com um ingrediente do legado francês,
o foie gras.
Trabalhei com vários chefs na França e sempre tivemos
muito foie gras no nosso cardápio.
Para esta receita, vou cozinhar no vapor porque é assim
que comemos na França, foie gras no vapor
com repolho, está bem?
Então aqui,
Vou cozinhar o foie gras no vapor até certo ponto.
Quero que ele cozinhe um pouco aqui no vapor.
Um minuto deste lado e um minuto do outro.
Quero o foie gras cozido por igual.
Então deixe-me ver o meu pequeno Consomé.
Dá para ver a coagulação.
Vou começar a ver o Consomé.
Veja só.
Depois, quando o caldo estiver límpido,
nós o pegamos e veja só.
Eis o caldo. É límpido, pessoal.
Muito bom.
É como comer kimchi líquido.
É isso mesmo.
Certo. Agora vou pegar o meu foie gras.
Vou despejar o meu caldo de kimchi quentíssimo.
Por quê? Porque quero que o caldo de kimchi ainda cozinhe o foie gras
lentamente no prato para liberar mais gordura.
E isso, não se esqueça, é sabor também.
Deixo o foie gras cozinhar assim por um minuto.
Depois, algo de que gosto muito é picles.
Eu amo picles.
Quando criança, comia muito cornichons.
Aqueles pepininhos franceses em conserva.
Então, um pouco de picles de rabanete preto.
Corto picles de rabanete à julienne.
Um pouco de chalota picada e voilà.
Depois, a florzinha da cebola.
São muito fortes.
Só um pouquinho para dar um toque forte no prato.
Depois um pouquinho de flor de sal.
Voilà.
É realmente um prato francês com influência de Los Angeles.
Esse é o sabor de Los Angeles.
Então, neste strip mall, antes do Trois Mec,
foi por 20 anos, uma pizzaria chamada Raffallo's,
Raffallo's Pizza.
E COMIDA ITALIANA
A primeira vez em que vimos o local,
estávamos dirigindo com Steve.
E entramos para almoçar.
Almoçamos lá algumas vezes.
-E amamos. -É como uma máquina do tempo.
Foi uma loucura.
Há muita história.
A sensação é de que há muita história neste prédio.
Eram dois irmãos
e um deles brigou.
Um irmão ficou com ele, mas não conseguiu manter.
Foi muito barato, então comprei.
E o Petit Trois era um restaurante tailandês
que fechou, então o senhorio me perguntou se eu queria
e respondi: "Sim."
Por que fiquei com ele? Não sei.
Eu não queria que tivesse
outro restaurante ao meu lado, então comprei.
E depois decidi fazer um barzinho francês,
em estilo bistrô.
Comida francesa clássica, a comida de que eu sentia falta da França.
Você vai lá por causa da comida, mas tento criar um ambiente
onde conhece todo mundo.
Como um restaurante do bairro.
COQUETÉIS E COMIDA FRANCESA
Nós mantivemos a placa tailandesa.
Por pelo menos um ano?
Sim, e depois em uma matéria para a Bon Appétit, quando um cara...
Disse: "Ah, tem a placa tailandesa", lembra?
E tínhamos acabado de trocá-la.
Ainda está escrito "culinária tailandesa" ali em cima.
Também está escrito Raffallo's lá em cima.
As pessoas ainda vêm aqui e acham
-que vão comer pizza. -É, pizza.
Depois elas chegam à porta que diz:
"Não tem pizza."
NÃO TEM PIZZA NÃO TEM BANHEIRO PÚBLICO
Quando foi a última vez que veio aqui?
-Eu ainda venho com frequência. -Eu também.
Eu amo este lugar.
Eu também.
-É grande? -É.
É bem grande para um strip mall, cara.
-É. -Com certeza.
RESTAURANTE PERUANO
Strip mall é um bom estilo de vida, é divertido.
Amo um bom strip mall.
Sim, eu amo um bom strip mall.
Sempre comemos em strip malls e achamos esses lugares.
Tipo, etnicidades diferentes,
este restaurante é peruano,
as porções são grandes e custam pouco,
os sabores são deliciosos.
Comida de Los Angeles, pessoal.
A cultura de Los Angeles os influencia muito?
Totalmente, 100%.
É.
Eu cresci...
com a criação clássica francesa.
Como estou agora, nunca poderia ter feito na França.
Ludo, notou como você se adaptou
para ficar em Los Angeles?
Você aparecia usando sunguinha de banho
na praia, certo?
Agora usa calção de banho.
Oui.
-Chega de sunguinha. -É.
Diria que o mesmo aconteceu com sua culinária.
Você era muito tenso e firme
e tinha medo de ousar.
Agora, você só ousa.
Bem, é por causa de vocês.
Minha culinária mudou desde que conheci vocês.
Desde que cozinho com vocês.
Vocês têm muito sabor.
Cozinham mexicano, coreano, americano.
É uma loucura.
Sim, porque é o que comemos.
É isso aí, culinária americana.
Quando você faz isso com tantos alimentos diversos,
é americano, pois os EUA são um caldeirão,
temos todas as culturas aqui.
Quando as pessoas pensam na culinária americana, pensam
em hambúrgueres e cachorros-quentes, mas...
os EUA têm todas as culturas.
É.
E acho que ao longo de todos esses anos
você está virando americano.
Você está se soltando, está relaxando um pouco.
Eu mudei muito, isso é certo.
GORJETAS OBRIGADO
Los Angeles para mim é meu lar.
Eu tenho 45 anos.
Passei metade da minha vida na França e metade em Los Angeles.
Vou querer outra!
Eu nunca ganhei.
Com as coisas que fiz em relação à culinária por 20 anos
nos EUA, não sei se poderei fazer o mesmo na França.
Los Angeles, pra mim, foi realmente uma cidade de oportunidade e mente aberta.
Sou bem-sucedido por causa de Los Angeles.
Então, sim, sou francês
e eu sou californiano.
Legendas: Carla Alessandra Prado