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Em 1996, com 25 anos de idade,
quase sem falar inglês,
um bravo e brilhante chef francês
desceu de um avião vindo de Paris nesta enorme metrópole
que é Los Angeles.
Ludo Lefebvre passara os 11 anos anteriores
totalmente consumido pelos rigores
das cozinhas mais exigentes da França.
Em Los Angeles, uma porta se abriu e Ludo conheceu um mar
de novos sabores, culturas e sensações.
Foi de onde surgiu uma paixão particular
que superou as outras: frango frito.
Conheça a mente de um chef.
Cozinhar não é só seguir a receita, é instinto.
Não precisa usar caviar. Frango frito também é legal.
Minha mãe ficará orgulhosa.
Nasci na Borgonha em 1971.
Fui um moleque ruim, perdido, fiz um monte de bobagens.
Aos 14 anos, meu pai se fartou e disse:
"Você não quer estudar, então tem três escolhas:
ser cabeleireiro, mecânico
ou cozinheiro."
Eu preferi ser cozinheiro.
Minha vida era bem simples na França.
Vivia cozinhando.
Sem parar, sem intervalo.
Então, decidi vir para Los Angeles.
Sempre quis vir para cá.
Peguei minha maleta, US$ 200 em espécie e ponto final.
Não me arrependo de nada.
Quando me mudei para cá, descobri vários ingredientes novos.
Foi libertador.
Não manjava nada de culinária asiática.
Nunca tinha comido wonton, lámen ou sopa de macarrão, essas coisas.
Culinária coreana, a mesma coisa.
E eu adoro kimchi.
Comida mexicana, nunca tinha comido taco.
Então, descobri o frango frito.
Para mim, foi uma explosão de sabor.
Quer purê de batata?
Quero sim.
Quer a porção grande por US$ 1,50?
Que acompanhamentos deseja?
Que incrível.
É tudo que o frango deveria ser: suculento e crocante.
Ainda me lembro do meu primeiro frango frito, há 20 anos.
Foi à noite na Sunset Boulevard.
Eu juro, naquela época, só comia fast food.
Estava com saudade de casa,
longe do meu país e comi o frango.
É como transar pela primeira vez.
Se o sexo é bom, você não esquece
disso, pessoal.
A pele estalando na boca,
isso é romântico.
Igualzinho.
Pessoas felizes, olhe só.
Frango frito e assado é a mesma coisa.
Pele crocante, deve estar úmido...
FRANGO ASSADO
...o que não é fácil.
Precisa ter muita técnica.
Isto é um poulet de Bresse, um frango bem específico.
A pena é branca, a crista, vermelha, e os pés, azuis.
As cores da bandeira francesa.
Poulet de Bresse não existe nos Estados Unidos.
É triste.
Por favor, próximo presidente, dê um jeito nisso.
Fazer frango assado me faz lembrar da vovó.
Gosto de ser clássico, como ela.
Na França, manteiga e voilà.
Vai cozinhar por dentro, dando sabor ao peito.
Pegue um barbante, cruze assim.
Vamos lá.
Que posição mais orgulhosa.
Aprendi a amarrar assim quando trabalhava
com meu mentor, Sr. Passard.
Trabalhei três anos com ele, tinha 19 anos, um moleque.
Voilà.
Vou começar assando numa temperatura bem alta
para deixar a pele crocante.
Depois, vou reduzir a temperatura
para assar a carne.
Nunca deixe o frango sozinho no forno.
Não saia dali, não veja TV.
Fique com sua ave.
Nunca uso temporizador.
Sei quando o frango está pronto.
Nós podemos ouvir. A manteiga está cantando.
O frango está me chamando.
Que cheirinho gostoso.
Deixe descansar por cinco a dez minutos.
Aqui está todo o sabor que eu quero.
Farei um molho bem clássico.
Que cheiro gostoso.
Com todo o sabor da manteiga, toda gordura.
Eu me sinto de volta à cozinha da minha avó.
Esta aqui é a ostra do frango.
Só um idiota deixa, como dizemos na França.
Vou deixar uma aqui, podem brigar por ela,
e vou comer esta aqui.
Que emoção.
Ainda me lembro do sabor do frango
assando no forno.
É o cheiro da minha infância.
Simples, mas nunca vou me esquecer deste sabor.
Você precisa comer antes de morrer.
Não sou do tipo que cozinha para satisfazer meu ego
e ter restaurantes com três estrelas Michelin.
Não quero isso.
Decidi fazer frango frito,
fast food para todos.
O LudoBird é um restaurante de frango frito no Staples Center.
Fui o primeiro chef do estádio.
É frango frito, mas, olha só,
com o frango frito perfeito você alegra as pessoas.
Levo isso muito a sério.
Cozinhar para 20 mil pessoas é uma abordagem diferente,
mas faço com o mesmo carinho como se fosse para 50.
SANDUÍCHE DE FRANGO FRITO
É muito difícil fazer frango frito em quantidade.
Não quero comida congelada nem que o frango
seja frito uma hora antes, ficando à espera na estufa.
Precisamos achar um jeito de fazer esse frango na hora.
Ele passa a noite na salmoura, depois vêm a farinha e os temperos.
Leitelho com ervas da Provença.
Para ter textura folhada,
o segredo é pôr um pouco de leitelho
na farinha. Viu?
Vai ficar encaroçado assim.
Demorou um tempão até descobrirmos como fazer isso.
Apertamos a farinha no frango.
É o que vai deixá-lo muito crocante
e, também, leve.
Dourado, crocante e sequinho.
Tempero em tudo. Sal, ervas da Provença.
Repolho. Apelei às raízes francesas para usar vinagrete.
Bum, só isso.
Seja gentil e cheira tão bem, vejam só.
Adoro.
Pão de brioche, torrado.
Ponho meu molho secreto Thousand Island, especialidade do Ludo.
Dois pedaços de frango.
A seguir, a salada de repolho.
Vamos dar volume ao sanduíche.
Aqui.
Uns picles.
Antes de vir pra cá eu adorava cornichons,
os pepininhos franceses.
Quando cheguei aqui, vi que os americanos
são muito bons com picles, é incrível.
Cinco pedaços, não quatro, cinco.
Por fim, o pão em cima.
Voilà.
É um sanduíche de frango frito.
O pintor está sozinho diante da tela.
RESTAURANTE ITALIANO
Ele quer a cor perfeita, textura perfeita.
É só sua mão na tela, só ele.
É bastante uniforme,
mas, no meu restaurante, às vezes temos 20 mãos
tocando na comida.
Não sou só eu.
Eu me orgulho muito do sanduíche.
Acho que criei algo bom,
mas não é fácil ter uniformidade.
Tem gente que nunca trabalhou em restaurante,
e preciso ensinar de cabo a rabo.
Mas essa é minha função.
Como chef, minha primeira função é ensinar a cozinhar.
Frango na salmoura, perfeito.
Vou mostrar como empanar o frango, está bem?
Conhece o truque?
-Sim. -Que bom.
Depois, sacode.
-Sim, lindo. -Viu?
É o que cria a crosta.
É difícil achar gente boa para trabalhar
em lanchonete.
É a diferença entre um chef apaixonado que quer aprender
e o que só paga as contas.
Aperte, voilà, vire.
Imagine que está massageando. Perfeito.
Ficou bom.
-Viu? Entendeu? -Não conhecia isso.
Agora eu conheço, vou começar a fritar frango assim.
Não sou americano, mas eu sei.
Eu sei, pessoal.
Temperem o frango e coloquem ali na caixa.
O erro mais comum nos meus cozinheiros é não saber temperar a comida.
Eles acham que é só...
Assim.
Sem pressa, entendeu?
O movimento da mão é bem específico.
Assim, certo?
Frango...
Precisam provar a comida, entenderam?
Cozinhar não é só seguir a receita.
Tem de provar. Quero que provem.
Muito bem, vamos lá.
Quero ensinar a se apaixonarem pela culinária,
a se orgulharem do que fazem.
Quero que se importem.
Sei que é uma lanchonete, mas comida é comida.
Lindo, pessoal, bom trabalho.
Estamos fazendo "fast food".
-Mas não é só cachorro-quente. -Não.
CACHORRO-QUENTE DO JOSIAH CITRIN
Tem algo emocionante nisso,
pois ninguém imagina que um chef francês fará cachorro-quente.
Estou me divertindo com a coisa.
Josiah Citrin é meu amigo.
Ele é chef em Los Angeles.
Tem um restaurante chamado Melisse.
O restaurante tem fama mundial.
Além de um cachorro-quente conceitual no Staples.
Josiah também estudou na França, e eu adoro como
ele pensa a comida.
Adoro como cozinha.
Estamos fazendo uma meia dúzia de salsichas agora,
mas depois faremos 354 por vez.
-Tem hora que o bicho pega? -Tem, sim.
-A montagem fica bem confusa. -Sim, montar.
Vamos tostar o pão, para ter um belo sabor dourado.
A ideia é não antecipar demais.
Eles ficam aqui dez minutos,
e o pão já não é mais como era.
A superfície fica seca, mas, ao morder, está gorduroso.
O que tem na salsicha?
É de carne de vaca.
Os clientes fazem o que quiserem,
não acreditamos em ketchup.
A quantidade certa de picles, não pode ser um monte.
Queremos o gosto do pão, da salsicha
e dos temperos juntos para criar o sabor perfeito.
Esse é o cachorro clássico do Dave.
O próximo é o Califórnia.
Temos chili aqui.
Não pode ser ralo nem grosso demais.
Se embolotar, não queremos comer
para cair nos sapatos.
O terceiro será com macarrão e queijo.
Não vou enganar,
é macarrão e queijo congelado.
Misturei com parmesão e cheddar frescos.
As receitas podem ser feitas sem a minha presença
e ficarão boas,
sempre será a mesma coisa.
Bacon crocante.
O último é com mostarda e sauerkraut, né?
Chucrute.
É muito bom.
São muito bons.
Vira uma confusão, fica movimentado.
A montagem é rápida?
Tem de ser veloz.
Eu seria demitido nessa velocidade.
-Vai, Kings. -Vai.
Não é fácil cozinhar comida boa para uma multidão.
Eles acham que é cachorro-quente, mas tem ingredientes bons,
técnica boa e é fresco.
Tem de ser bem-feito. Não pode ser só mediano.
Vendemos para 20 mil, 22 mil pessoas.
É um restaurante grande.
E confiamos o processo a outras pessoas.
-O que torna tudo difícil. -Verdade.
No seu 1º ano, você devolvia frango
-quando não estava bom. -Sim, meu Deus.
Tinha uma fila com 150 pessoas
querendo voltar a seus lugares
e você: "Não interessa, quero o frango bem-feito."
É um desafio.
Oferecemos a oportunidade de provarem coisas simples feitas de forma melhor.
Liberdade é ótimo, mas a responsabilidade é grande,
e deve ser por isso que nem todos têm restaurante.
Tem chef que abre restaurante, ganha dinheiro,
mas não presta atenção aos pequenos detalhes.
Alguns são cozinheiros incríveis, a comida é deliciosa.
Não são empresários.
-É um negócio. -Isso mesmo.
Para ter êxito na vida como chef,
não basta sair nos jornais.
É preciso ganhar dinheiro.
Tenho dois filhos, tenho de pagar a escola.
O custo de vida é alto.
Ter um negócio como o LudoBird e ganhar dinheiro.
É um conceito aplicável em todo lugar.
É como o McDonald's.
Começou quando abriram uma boa lanchonete de hambúrguer.
-Essa era a realidade. -Sim.
Tomara que uma grande empresa venha e diga: "Olha só,
quero comprar você." Aí, é correr para o abraço.
Chef, aqui.
Antes de eu vir para Los Angeles,
sempre trabalhei em restaurantes chiques,
mas não ganhei fama pela minha terrine de foie gras.
Não, foi por meu frango frito.
DR. ESTRANHA AVE
OU COMO LOS ANGELES APRENDEU A NÃO SE PREOCUPAR E A AMAR BANHA DE PATO
Jonathan Gold é o principal crítico gastronômico da cidade,
talvez de toda a Califórnia.
Todo chef conhece Jonathan Gold.
Uma noite, às 22h30, no LudoBites,
minha esposa, Krissy, e eu estávamos trabalhando.
Jonathan Gold chegou com três convidados...
DESCULPE, ESTAMOS FECHADOS
...mas a cozinha fechara.
Krissy viu que o garçom dispensou Jonathan Gold,
então ela correu atrás dele e disse
que nós os atenderíamos.
Eu estava na cozinha.
"Meu Deus, sobrou pouca comida."
Mas eu estava testando uma receita inédita.
Decidi fritar coxas de frango em banha de pato.
E Jonathan Gold adorou.
INCRÍVEL!
Na crítica, ele disse que era incrível.
Foi a história do meu frango frito em banha de pato.
FRANGO FRITO EM BANHA DE PATO
Eu sempre uso banha de pato.
Minha receita foi uma adaptação da técnica francesa do confit de pato
com a técnica e a cultura americanas.
CRÍTICO GASTRONÔMICO
Ainda frita em temperatura baixa?
O frango é frito ao redor dos 185 graus,
mas este não passa dos 160.
É baixo para frituras.
Quando se frita assim, mais o frango
-ficará oleoso. -Sim.
Quero um pouco de oleosidade.
Qual seu estilo preferido de frango frito, Jon?
A onda é à moda asiática.
Adoro frango frito indonésio.
-Cozinham no vapor antes de fritar. -É cozido.
Para derreter a gordura e a pele ficar bem crocante.
Devia fazer meu frango frito pra você.
Alho picado.
Gengibre, que eu adoro.
-Muitos franceses não gostam de gengibre. -Minha mãe detesta.
Molho de soja, óleo de gergelim.
Nada muito refinado.
Existe toda uma técnica, mas o melhor frango frito é simples.
Deve manter o sabor do frango,
o sabor da gordura que foi usada.
A marinada é legal, mas só serve basicamente
-para amaciar a carne. -Sim.
-Só maisena? -Só.
Vários restaurantes fazem sanduíche de frango frito agora.
Está ficando algo famoso.
Na Los Angeles dos anos 30, havia grandes restaurantes de frango frito
em toda a cidade porque veio muita gente
do Meio-Oeste.
Alguns desses restaurantes tinham cara
de ...E o Vento Levou, com colunas grandes
e a influência do Sul.
Uma coisa legal em Los Angeles
é poder ser o que bem quiser.
Pode-se construir um prédio parecendo Versalhes
ou uma mansão Tudor.
E podem ser vizinhos, fazendo sentido.
Deve ser o mesmo com o frango frito.
Está voltando à moda.
O frango está fritando agora.
Um toque de ervas da Provença.
É interessante você temperar o óleo
e não o frango.
É por isso que não quero o óleo muito quente,
para não queimar.
Porque frita com muito óleo em vez de com pouco óleo?
É engraçado porque
não parece fritura se usar pouco óleo.
Eu acho, sei lá.
Para fritar é preciso ter uma panela grande assim.
Devo ser francês demais, não sei.
Parece mais que está refogando?
Sim, algo do gênero.
O sabor fica diferente?
Com pouco óleo, o calor vem do fundo,
-precisa virar mais vezes. -Verdade.
Mas por ser mais perto do fundo da frigideira,
dá aquela caramelizada.
Sim, a caramelização.
Já foi ao LudoBird?
Não.
Preciso ir.
Gosta do frango? Está contente?
Sim, estou.
Tenho 45 anos e finalmente sei
o que quero cozinhar, finalmente me achei.
Quando era chef, cometi muitos erros, Jonathan.
Não provava a comida o bastante,
cozinhava mais para os críticos,
e agora me concentro nos ingredientes
para que fique bom.
Uma coisa que penso
sobre o seu estilo de cozinhar,
para fazer algo superlativo
e novo, é preciso se dar
a liberdade de errar de vez em quando.
A gente erra, às vezes,
nem sempre fica bom.
Ser chef é agradar às pessoas,
e os chefs podem se esquecer disso.
Porque é importante.
Você tem algo que fez, que é seu.
Sou apaixonado por frango frito.
Adoro frango frito. Meu Deus.
Quando cheguei aqui em 96, não sabia o que esperar.
Estou aqui há 20 anos
e, finalmente, acho que cheguei lá.
Não teria esse sucesso em Nova York.
Adoro Nova York, não leve a mal,
mas os restaurantes são mais refinados.
Há 30 anos, nunca pensaria que estaria em Los Angeles
com um restaurante de frango frito.
GRANDE INAUGURAÇÃO
Eu mudei. Só idiotas não mudam.
Um, dois, três.
Não quero ser o tipo de chef que faz o cliente sentir
que deve agradecer por estar no restaurante.
Não cresci assim, cresci para dar
o melhor, ser gentil, cuidar dos convidados.
Um ótimo sanduíche de frango.
É preciso ter orgulho da comida.
Sim, eu faço fast food.
É rápida e boa.
Você paga US$ 10 ou US$ 100,
qualidade é qualidade,
detalhes.
Vamos lá, voilà.
Estou muito feliz com isso, mas vejamos se podem
ser todos assim, o sanduíche de hoje...
NÃO É O FRANGO FRITO DA SUA MÃE
Enquanto chef, é divertido.
Não quero cozinhar sempre o mesmo estilo de comida.
Não preciso de caviar para alegrar as pessoas.
Frango frito também é legal.
Legendas: Leandro Woyakoski