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Quando três coisas estão em um prato, há simetria entre elas.
Um menu de degustação é uma sequência
de sabores e texturas cuidadosamente composta em quantidades certas...
com a intenção passar do início...
...ao fim.
A experiência deve ser incremental, cumulativa, balanceada.
Sirva o foie depois do bonito.
Ligados por local, estação...
Para mim, é o que dá sabor.
Ingrediente.
Vinte e cinco mordidas.
Elas têm que ser perfeitas. Mais do que perfeitas.
Juntas, elas precisam dizer algo que o comensal não sabia que precisava ouvir.
Entre na mente de um chef.
Pode até sentir o gosto do sol. Não sei como vamos superar essa.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
Saúde.
Parte da beleza do poder da comida é criar lembranças.
É muito importante.
Quando um prato é colocado diante de alguém,
o que ele deve fazer?
Causar interesse?
Surpreender?
Você chega com grandes expectativas.
Nosso trabalho é descobrir quais são
e não apenas cumpri-las, mas superá-las.
MORDIDAS
Vinte e cinco mordidas.
Eu estaria mentindo se eu não dissesse que a progressão de um menu japonês
tem uma grande influência no cardápio do Manresa.
As coisas começam com porções simples sem decoração,
um colírio para os olhos.
A ideia do amargo no início da refeição.
Algo cru.
Tem sopa, talvez algo cozido lentamente.
Apenas uma diversidade de pratos,
sabores e texturas diversas sendo apresentadas.
Queremos que as porções sejam de três mordidas.
A primeira mordida é a grande surpresa.
A segunda é meio que uma confirmação.
E a terceira é para acabar e se preparar para a próxima sensação.
Quando chega alguém,
a primeira coisa que recebe são os petit fours,
um item que quase todos associam ao fim da refeição.
Já teve gente que disse: "Deve ter algum engano."
Eles parecem doces, mas são salgados.
Pimentão vermelho, azeitonas.
Esta fase termina com um prato com uma porção maior,
talvez uma panna cotta salgada.
Atualmente, ova de salmão e ervilhas.
Tem uma fase transicional,
que indica que você vai passar para a parte salgada do menu
e o primeiro prato de substância.
Na horta,
há elementos amargos para estimular o apetite.
Depois disso, um prato cru, peixe ou molusco. Apresentados de forma simples.
Acho que algo servido cru, principalmente no início...
Não há onde se esconder.
O que você está apresentando é a mais pura qualidade do ingrediente.
A beleza dele, a habilidade está no corte.
Brema com Elementos Cítricos
Esta salada é bem californiana,
quase centro-americana em seu tema,
com chili e abacate.
O peixe é em estilo japonês,
mas acho que ao unir tudo, fica parecendo ceviche.
A primeira coisa que vou fazer
é preparar o pepino para a salada. Cortes em viés.
Porções atraentes, de uma só mordida.
Pepinos têm muita água.
O sal vai tirar a umidade.
Grande parte dessa água é meio amarga,
então vou tirar um pouco do amargo.
Isso é jalapeno. É picante,
mas no esquema do mundo da pimenta,
não é tão picante.
Isso vai deixar mais apimentado.
Chegar ao âmago da questão.
E aqui é onde começa a diversão.
Jogo uma pitada de vinagre de arroz,
uma pitada de sal,
Agrumato, um azeite extravirgem
que é prensado com tangerinas.
Há o amargor por causa da pele e casca,
mas nós gostamos disso.
Não pode amassar.
Tem que misturar aos poucos. Vamos fazer outras coisas,
voltamos e continuamos mexendo,
até o abacate ficar meio cremoso, meio em pedaços.
Agora, brema.
Como uma leve tempestade de neve, uma chuva de sal caindo do céu.
E deixamos curar por oito minutos.
Lavamos o peixe.
Deixou a pele um pouco translúcida,
tira um pouco do lasso.
Cortamos contra a fibra.
Vê como brilha?
Parte disso é devido à minha faca para canhotos com oxidação negra,
e da confiança no corte.
Um especialista em sushi sabe se o corte foi feito com confiança ou não.
Usamos cítricos incríveis, limão Meyer...
E, um dos meus preferidos, o tangelo Wekiwa.
Gosto muito dele. Gosto até de dizer.
A acidez deixa tudo fresco e vivo.
Algumas gotas de cada, tanto do suco do tangelo Wekiwa
quanto do limão Meyer.
O abacate ainda está em pedaços, mas começa a ter brilho
e está cobrindo tudo delicadamente.
É a consistência perfeita que eu estava pacientemente aguardando.
Por último, sementes de gergelim preto tostadas.
Hora de montar o prato.
As cebolas cruas murcharam.
Meus três pedaços de peixe,
pepinos suculentos marinados com jalapeno, menta e manjericão.
Meus segmentos cítricos, Wekiwa e limão Meyer.
Pequenas bolas de pepino em picles de vinagre de arroz e vinho branco.
Algumas gotas de azeite aromatizado de tangerina
para perolizar a superfície, efetivamente fazendo um vinagrete.
Botões de flor escovinha terminam o prato dando um toque azul na tigela.
Brema com pepino picante, abacate e elementos cítricos.
Tem que começar com algo incrível para ficar incrível.
David, você tem que experimentar esta fruta. Cheire a base.
Certo. Parece uma pera.
-Tem cheiro de baunilha. -Tem gosto de baunilha?
Não.
O REI DO CÍTRICO
Certo, vamos procurar lima-caviar.
Gene Lester é um velho ranzinza e chato.
Sobraram algumas tangerinas...
Eu não descreveria Gene como fazendeiro. Ele cuida de fruta mais por hobby.
Esta é tangerina Yosemite Gold.
Ele tem árvores incríveis.
A primeira coisa que perguntei a Gene era se ele tinha yuzu.
Ele disse: "Tenho, mas tenho muitas outras coisas também."
Ele tem uma serrania inteira ali.
Cada árvore é de uma fruta diferente. É incrível.
Duzentos e cinquenta tipos de acidez.
Aqui está.
Esta variedade é um pouco mais amarga, meio que como uma toranja.
Acho que tem um pouco de baunilha na polpa também.
-Pode ser. -Daria para colocar baunilha com isso.
-Poderia. -Lagosta.
Podemos ir lá e experimentar algo
para termos uma inspiração.
E depois colocar no menu no dia seguinte.
Aqui está a lima-caviar.
Veja quantas.
Parece que alguém colocou fita adesiva neles.
Eu sabia o que era toranja.
As que caem são provavelmente as melhores...
Mas se abriu um mundo...
Caminhando, pegando coisas das árvores e experimentando. E ele explicando...
Está pronto para isso? Caviar.
Pode comer a membrana e este não tem sementes...
Este tem a melhor proporção de acidez e doçura,
mas é muito difícil descascar,
então tem que dar um jeito de tirar a casca...
Sabe, e tipo...
É melhor cortar até a polpa e depois abrir com a mão.
O amor e paixão dele pelo que faz é um princípio orientador no que fazemos.
Depois daquele prato cru,
geralmente fazemos um prato com base de legume.
Algo muito delicado.
CREME DE ALHO-MOURISCO INFUSO
O chawanmushi
que é um molho estilo japonês no vapor
e um caldo que foi infuso com alho-mourisco.
É bem pungente e aromático.
O alho-mourisco é um ingrediente emblemático da Califórnia.
É alho fresco da primavera,
antes que comece a formar o bulbo.
Eu corto finamente, praticamente só a parte branca.
A parte branca tende a ser mais delicada, e, enquanto eu corto,
fica bem óbvio a todos ao seu redor
que não é alho-poró, mas alho, por causa do cheiro.
Beurre noisette. E meio alho.
Queremos que amoleça.
Não vamos pôr cor no alho-mourisco.
Deixaria forte demais.
Caldo de legumes, cenoura, cebola, salsão e tem erva-doce.
As coisas estranhas que gosto de pôr são uma pitada de açúcar
e anis-estrelado.
Quando começar a ferver vou acrescentar o último pedaço
de alho cru com o objetivo de adicionar complexidade
com os dois estados diversos do alho,
meio cozido e cru.
É delicioso.
Excelente.
Eu reduzi o caldo.
Ponho em velocidade baixa. Não quero que incorpore ar.
Vou acrescentar um ovo de cada vez.
Dá para ver que o creme é bem leve.
Shiro-dashi, molho de soja branco
que teve katsuobushi como parte do processo de fermentação.
Uma de nossas armas secretas aqui.
Vou passar na superfície de cada um
só para eliminar as bolhas de ar, mas não a ponto de cozinhar.
É hora de colocar o creme no vapor.
Vamos usar brócolis para cobrir o creme,
vou tentar pegar só o ramo.
Basicamente estou só aparando o brócoli.
Cabeleireiro.
O vinagre de alga dará um elemento de acidez ao prato,
junto com uma dose forte de umami.
Saquê.
Vinagre de vinho de arroz.
Açúcar. Molho de soja.
Um pouco d'água.
Vamos deixar ferver.
Lascas de bonito.
Que lindo.
E depois, três tipos de alga marinha.
Nori fresco.
Kombu.
E laitue de mer, ulva,
uma alga marinha seca muito comum no Pacífico.
Depois eu cubro e deixo esfriar até infundir.
Hora de montar o prato do creme.
A fusão esfriou totalmente.
O aroma é ótimo, parece um chá.
Vamos separar o líquido.
Colocar delicadamente, só um pouco de doce.
O talo do brócolis que branqueou.
Os ramos fritos do brócolis,
escondendo o creme e talos...
mas dá para ver partes incobertas de outra cor.
Lindas flores de brócolis para dar mais um toque de brócolis ao prato,
e a cor que imita a cor da tigela.
As flores de brócolis têm o mesmo gosto da verdura.
E isto completa o prato.
Creme de alho-mourisco com vinagre de alga marinha e brócolis.
Obviamente, as pessoas comem com os olhos.
Todos os cinco sentidos estão envolvidos.
O quinto sentido, obviamente, é o umami.
O sentido que é intangível,
não dá para distinguir o que é...
O trabalho do chef é fazer isso acontecer.
Salmão morno com açafrão e batata.
E agora, o menu está intensificando. Passa do mais leve ao mais pesado.
Um prato de peixe mais significativo, às vezes envolve grelhar.
Muito mais focado na proteína do que o prato anterior.
Os bonitos vão à mesa um.
Um.
Depois, fazemos um prato com arroz,
que é o primeiro tipo de carboidrato, mais pesado.
Abalone na mesa 36, obrigado.
É um ótimo momento para apresentarmos o abalone às pessoas.
O mingau de arroz tem abalone e foi emulsificado com gordura de frango.
Depois introduzimos a carne vermelha.
Ultimamente estamos fazendo cordeiro.
Dois cordeiros à mesa 11.
O que tentamos projetar com o Manresa é a Califórnia litorânea.
Em direção a, gastronomicamente,
uma reflexão não apenas de como foi feito, mas também de sua origem.
Ah, meu Deus, é enorme!
A resposta óbvia seria que você usa produtos locais.
Ou usa um fornecedor e uma fonte
famosa da região.
Abalone Monterey.
Joe da Dirty Girl.
Alcachofras Castroville.
Então, pessoas que comeram alcachofra a vida toda,
quando comem no restaurante,
notam o requinte do que estão comendo.
Isso se chama cebolinha negi. É um cultivo japonês.
As pessoas vêm à horta
e eu mostro algo estranho ou diferente,
então elas me perguntam: "O que o David faz com isso?"
E eu respondo: "O que ele quiser."
A FAZENDEIRA
Temos uma relação exclusiva com a Love Apple Farms.
Trabalhamos em colaboração com eles.
E eu sempre tento chamar a atenção deles,
adicionar algo novo...
Seja uma nova variedade de tomate, um tipo de feijão que ninguém tem.
Quando eu decidi que queria ter uma horta,
achei que faria isso sozinho.
Não sei o que eu tinha na cabeça.
Cynthia Sandberg é uma campeã de cultivo de tomate.
Ela disse: "Deixe comigo!"
Respondi: "Não falo só de tomates."
E ela: "Nem eu."
Estes são tomatinhos-de-capucho e o sabor é sensacional.
Eles têm um equilíbrio incrível entre doce e ácido.
Ele pode fazer muito com isso.
Ela abriu mão de uma carreira bem-sucedida de advogada.
Ela escavou o quintal. Escavou a piscina.
Estes são tomates lichia.
Consegui estes com o hortaliceiro Alain Passard em Paris.
Eu não falava francês e ele não falava inglês,
mas percebi que a semente era da família do tomate,
então eu a cultivei da mesma forma e deu certo.
David adora.
Tudo que cresce na Love Apple foi aprimorado ao longo dos anos
especificamente para as necessidades do restaurante.
Tivemos a oportunidade de plantar várias variedades do mesmo legume,
então você tem um prato com quatro tipos de berinjela,
quatro tipos de tomate.
A complexidade do prato está na diversidade de cultivos.
Isso foi um grande instrumento.
Às vezes, eu me deparo com algo que é único e incomum,
e tento manter segredo dele
até estar pronto para ele experimentar.
Ele diz: "Isso é fabuloso. Quero mais 100 para a semana que vem."
E eu explico...
que não posso, pois era só um teste para ele experimentar,
então no ano que vem terá muito mais.
Essa é a parte divertida.
Usamos vários tipos de cebolas da fazenda para este caldo,
pois há uma doçura inerente nelas.
É um curso de transição que pode ajudar a acalmar o estômago
e deixar o organismo saber
que vai passar para os doces.
CALDO DE CEBOLA E CARNE
Uma cebola-branca.
O bulbo de uma cebola roxa.
E acho que pode ter uma cebola branca aqui também.
Agora vamos fazer dashi, que é a base da sopa.
Tenho kombu Rishiri de uma ilha chamada Rishiri,
que fica no litoral norte de Hokkaido.
É considerado o grand cru, Domaine de la Romanee-Conti de kombus,
devido à elegância do sabor, intensidade e sutileza.
Pesquisas mostraram que as propriedades de glúten
que fazem do dashi uma bomba de umami
e a base de toda a culinária japonesa,
que a maior extração acontece a 60 graus.
Então vai manter aí por uma hora.
Nunca chega à ebulição.
Quando alcança os 60 graus, vamos usar shiitakes desidratados.
Shiitakes têm uma quantidade enorme de umami natural,
e quando são desidratados, o sabor fica mais intenso.
Três tipos diferente de lentilhas.
Verde, laranja e a lentilha clássica, verde-escura.
Incrivelmente saborosa.
Eu deixo de molho a noite toda. Começa o processo de germinação.
Vamos jogar tudo junto e pôr em um lugar frio, escuro e úmido.
No nosso caso, uma adega de vinho.
Vamos deixar descansar de 24 a 36 horas
e depois teremos essas lindas lentilhas germinadas.
Palatável e macia. Meio crocante.
Você não acredita que não estão cozidas.
Temos cebolinha em conserva.
Cortamos em uma linda mistura da parte branca e a escura.
O cheiro desse kombu é maravilhoso. Cheire.
Pois vou fazer coar.
Agora vou adicionar as cebolas.
Será uma infusão, assim como quando fazemos chá.
Agora vou começar a temperar.
É sempre soja com um pouco de sal e acho que a sinergia entre os dois
equilibra o sabor da cebola.
E o mirin.
Estou tentando achar o equilíbrio certo de aroma.
O doce da cebola e do mirin.
E sal.
Ah, sim. Exatamente o que eu queria.
Vamos coar as cebolas e podemos montar o prato.
Então, as lentilhas germinadas para dar cor.
Trigo-sarraceno estufado,
que adiciona um toque crocante de cereal,
quase crocante de pipoca.
Um pouco do picles de cebolinha.
Um pouco do caldo temperado.
No máximo duas ou três partes.
Gordura de carne Wagyu,
o ingrediente secreto deste prato específico.
Dá uma perolizada e adiciona uma certa intensidade.
Nós aconselhamos os convidados a pegar e beber.
E quando estão próximos do prato, eles sentem a ótima fragrância.
Há o elemento cru, o picles, o picante, cozido e crocante.
Esperamos que seja uma boa forma de recuar
do prato intenso que foi servido antes em preparação para a sobremesa.
Indo para as sobremesas, vamos fazer algo bem refrescante.
Vai envolver fruta crua
de grande qualidade que queremos exibir.
Não terá muito açúcar adicionado.
Pode ter elementos salgados como ervas.
Cerefólio, manjericão, hissopo anis.
Um arco do salgado ao doce.
Ruibarbo com erva-doce e Pernod.
A segunda sobremesa será mais substanciosa.
E vai envolver muito mais técnica.
É mais uma sobremesa vistosa,
pois está quase no fim da refeição.
A essa altura, terá muitos petit fours.
Coco e maracujá, limão Meyer e baunilha.
Macarons...
Chocolate... Alguém tem que comer chocolate, como eu.
Finalmente, chega a hora dos petit fours.
Vai imitar os petit fours que comeu no início da refeição,
mas, desta vez, sua suposição original estará correta.
Tem que ser doce. Neste caso, morango e chocolate.
Você volta ao início da sua refeição.
Não cozinhamos para mais de 60 pessoas em uma noite.
Não sei se isso é um modelo responsável de negócios,
mas gosto de conhecer os rostos das pessoas para quem cozinho,
em vez de me referir aos números das mesas.
Eu sempre encarei a cozinha como algo muito pessoal.
Não cozinho sozinho.
Obrigado, pessoal.
Obrigado. É isso aí.
Quando corre tudo bem em uma noite,
há um sentimento intenso de conquista.
Você se sente vivo.
Fica caminhando nas nuvens.
Legendas: Carla de Almeida Prado