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Para cada grande chef,
tem uma época e lugar em suas carreiras
em que perceberam que cozinhar era sua paixão,
quando todo seu foco e energia criativos
aperfeiçoaram seu ofício.
Talvez tenha sido um certo restaurante
ou um mentor que os inspirou.
Ou talvez, para os que tiveram a sorte de crescer em uma cultura
com a sua própria história culinária,
o caminho para virar chef aconteceu naturalmente.
Para o chef David Kinch,
trabalhar nas cozinhas de sua cidade natal Nova Orleans foi onde tudo começou.
Tem o mesmo gosto de que eu lembrava.
Entre na mente de um chef.
Pode até sentir o gosto do sol.
Não sei como vamos superar essa.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
Saúde.
Saí do avião e tudo voltou.
As lindas imperfeições,
a pátina do espírito de Nova Orleans.
Sabe, as coisas se desgastam com o tempo.
Onde tudo e todos parecem um puro-sangue desgrenhado,
eu acho bem atraente.
É uma das poucas cidades nos Estados Unidos
onde a comida é uma parte constante do dia.
As pessoas falam sobre o que vão comer
o tempo todo, sem parar.
O que vão comer no jantar enquanto ainda estão almoçando.
Elas discutem sobre restaurantes,
recomendam onde comer,
coisa que já comeram e o que vão comer.
E eu me apaixonei por isso.
Comecei a cozinhar e me joguei de cabeça
no aprendizado sobre restaurantes.
Com toda a influência externa que Nova Orleans teve em sua longa história,
tanta mistura, todos deixaram a sua marca.
O incrível é a coesão das coisas,
tudo colocado junto,
para ter o sabor de Nova Orleans.
NOVA ORLEANS
Cada vez que volto, fico mais convencido
de que tive as fases mais felizes da minha vida aqui.
O lendário Commander's Palace.
Está exatamente igual.
Ele é completamente estranho, mas perfeito para este local.
Como pode descrever essa cor aqui?
Verde-mar?
Turquesa?
Foi o meu primeiro trabalho em uma cozinha.
Foi quando o cupido da cozinha me flechou,
pois eu adorei cozinhar.
Foi o meu trabalho aqui e os trabalhos seguintes
que me fizeram decidir que eu queria estudar culinária
e seguir essa carreira que, em 1979,
era uma proposta diversa da de hoje em dia.
Acho que estudar culinária é uma escolha respeitável atualmente.
Havia muita energia na cozinha. Era assustador.
Eu fazia os trabalhos mais ralés.
Limpava alface, pegava as ervas,
descascava nozes, cenouras, batatas, esse tipo de coisa.
Foi a primeira vez que fui jogado em uma situação
onde a energia frenética
de algo que precisava ser feito imediatamente.
Não bastava fazer, tinha de estar bem-feito.
Tantas coisas em movimento.
Os pratos quentes saíam por aqui,
subindo as escadas até o segundo andar.
Eu me lembro de ficar maravilhado com o fato
de que as pessoas subiam e desciam continuamente as escadas.
O "trânsito" era intenso.
As pessoas veem o Commander's como uma instituição,
que existe há 135 anos,
e as pessoas pensam:
"É um restaurante clássico com comida clássica."
O Commander's é famoso por muitos pratos.
-É. -Tem pratos que permanecem no menu
que refletem o estilo do restaurante
mas com o próprio toque pessoal?
É meio engraçado.
Pergunto às pessoas de que pratos se lembram,
os extremamente memoráveis.
A sopa de tartaruga é famosa.
É uma receita que remonta ao final do século 18,
quando esta parte de Louisiana estava sendo colonizada.
As pessoas comiam o que tinham. E havia tartarugas.
Fazemos exatamente como antes.
Além dela, tem uma versão de gumbo,
suflê de pudim de pão.
Nossos menus são equilibrados.
Em outras palavras, se você honra o espírito da cozinha e da casa,
então pode fazer o que quiser.
É isso.
O MENINO CONHECE A TARTARUGA
Um dia, no Commander's Palace,
lembro de ter atravessado o pátio
e ter visto uma coisa nas pedras.
Eles tinham estendido um pano.
Havia uma tartaruga-víbora de 1,80 m de ponta-cabeça.
Eles a tinham aberto e tirado a carapaça,
órgãos pulsando, sangue jorrando.
Dois cozinheiros lutavam com ela
e estavam arrancando tudo, parecia uma cena de crime.
Tem muito sangue em tartarugas. É carne vermelha.
E essa imagem ficou na minha cabeça.
Lembro de pensar: "Cozinhar é questão de vida e morte.
Animais dão a vida para satisfazer as nossas necessidades."
Uma tartaruga de 16 anos
e 1,80 m sem a carapaça.
SOPA DE TARTARUGA
Então, temos aqui 20 kg de carne moída de tartaruga.
Tem um pouco de vitela aqui para encorpar.
E geralmente usamos cerca de duas a três toneladas
de carne fresca de tartaruga todo ano só para fazer este prato,
mais do que qualquer um nos EUA.
Também tem cebola, aipo e pimentão verde,
a base de toda comida boa da Louisiana.
É a santa trindade.
Sal, pimenta-do-reino, tomilho desidratado e alho cru picado.
E deixar ferver.
É incrível.
É uma sopa com caldo de vitela.
Adicionamos farinha e manteiga, molho inglês, extrato de tomate,
um limão inteiro, a medula, a casca e sementes.
Molho de pimenta da Louisiana, ovos, espinafre e a receita de Nova Orleans
acaba com um bom xerez seco.
XEREZ SECO
Uma coisa é certa, usamos muito álcool.
É isso que destaca a sopa de tartaruga.
Está com uma cara ótima.
Esta é a sopa de tartaruga perfeita do Commander's Palace.
Uma sopa de tartaruga para você.
-Linda. -Está bem quente.
Não tomo sopa de tartaruga aqui há 37 anos. Não vejo a hora.
Um pouco de xerez faz parte.
Sim.
Linda, muito obrigado.
Ah, sim.
Literalmente um prato da virada do século.
Aprendi a valorizar pratos como este,
a história e o legado que representam.
É importante, principalmente em uma cidade como Nova Orleans.
Tem o mesmo gosto da minha lembrança.
A HISTÓRIA DO POBRE RAPAZ
O pobre rapaz é especial por causa da sua origem.
Ele começou com os irmãos Martin,
Bennie e Clovis Martin.
Eles começaram como motoristas e cresceram na carreira,
dirigindo linhas de bonde na cidade de Nova Orleans.
Pois, na virada do século,
as pessoas não tinham veículos, pois era um luxo.
Então esses caras se estabeleceram
na indústria de bondes e estavam exaustos.
Eles fizeram algo que queriam fazer.
Abriram o próprio mercado,
o Martin Brothers Grocery, na Avenida St. Claude.
Então, imagine, 1929, no auge da Depressão,
os operários de bondes não estavam sendo pagos
e disseram:
"Que se fodam todos. Vamos fazer greve." E largaram tudo.
Se um bonde fizesse uma linha na cidade
sem um motorista sindicalizado?
Eles paravam o bonde nos trilhos.
Eles viravam os carros e os queimavam.
Era como tombar os bondes, e eles fizeram isso mesmo.
Quando Bennie e Clovis ficaram sabendo, eles disseram:
"Venham ao mercado Martin Brothers,
mostrem seu crachá e vamos dar comida para vocês.
Vamos alimentar nossos pobres rapazes."
E o primeiro sanduíche do pobre rapaz,
eles pegaram uma batata, cortaram, fritaram
e depois colocaram molho de rosbife nela.
A notícia se espalhou como fogo.
Na hora.
Tinha um cara com um terno de US$ 500
esbarrando em um cara que mal podia pagar pelo sanduíche.
Eles estavam comendo a mesma coisa e conversando,
mas essas duas pessoas nunca teriam se cruzado, se não fosse pelo sanduíche.
Todos, sem distinção.
É uma cultura que pode comer.
Josh Mayer é um grande amigo meu.
Estudamos juntos em Nova Orleans.
Mantivemos contato ao longo dos anos.
Josh é o tipo raro de pessoa na minha vida
que posso não ver por um ano,
mas quando nos encontramos, parece que o vi minutos atrás.
-Está uma delícia. -Nós comemos muito...
Essa pimenta é tabasco.
-Bebemos bastante. -É.
Jill e eu a plantamos um ano atrás. Não é boa?
Nós cozinhamos juntos.
Para mim, o pobre rapaz é um almoço perfeito,
mas o de ostra é o melhor de todos.
POBRE RAPAZ DE OSTRA
Gosto de ostras fritas. Eu as comeria o dia todo.
É uma de minhas comidas preferidas.
Nova Orleans é a rainha dos frutos do mar, certo, rei Mayer?
Com certeza.
Estávamos falando de ostras fritas.
Nós divergimos em relação à abordagem.
Discordamos educadamente.
Vou tentar fazer uma coisa da qual ouvi falar,
que parece bem interessante. Só com a clara do ovo.
-Uma superfície plana. -Não é uma quina dura.
Em vez de quebrar um ovo e já separar,
você põe tudo em uma tigela
e depois tira as gemas.
Depois eu tiro todas.
Só você fica com a parte divertida.
Pode fazer a parte legal.
Agora é fácil, você usa as mãos como uma peneira
-e deixa as claras. -É?
Isso é muito divertido.
Você tinha razão. É mais fácil assim.
Eu ficaria indo e vindo com a casca
e demoraria bem mais.
Isso é incrível.
Agora, os ingredientes secos.
Você sempre usa fubá.
Isso é fubá branco, que você ama e usa, certo?
Adoro. É crocante.
Sim. Um pouco de farinha,
assim parece a mistura pronta que compra no mercado.
Eu uso farinha, mas pouca.
Eu também.
-O ingrediente polêmico. -Panko.
Farinha de pão branco japonesa.
Você moeu até ficar com uma textura fina.
Sim, até ficar com essa textura fina.
Gosto desta parte...
Gosto porque deixa bem crocante e seco.
Parece uma farinha.
E agora eu vou temperar.
Alho em pó, algo que só encontro em Nova Orleans.
Sério? Cebola em pó.
-Cebola em pó. -O cheiro é bom.
Caiena.
Também uso muita caiena no meu.
-Isso foi muito? -Poderia pôr mais.
-Sério? -Sim.
Certo, vou pôr mais. Vamos lá.
-Pimenta branca. -Que delícia.
E semente de aipo, algo pelo qual mostrou interesse.
-Certo, foi uma boa ideia. -Vamos experimentar e ver.
Só vou fazer isso pela ostra.
-E, a última coisa, sal refinado. -Ponha pouco.
-Por que pôr pouco? -Porque pode
colocar sal depois de frito.
-Ostras também são... -Salgadas.
Qual é o ingrediente predominante
-na cebola e alho em pó? -Sal.
-Como me saí? -Ótimo. Nota B menos.
-B menos? Acertei tudo e levei B menos? -Sim.
É isso aí. Parece que tem bastante caiena,
-mas vamos ver. -Não tem.
Eis a mistura de temperos.
Não vamos pôr ingredientes secos antes dos úmidos,
pois é um procedimento padrão...
-Você não acredita, mas eu não faço. -Não acredito.
Disse que tinha 300 ostras?
Temos muitas ostras.
Uma ótima baguete francesa de Nova Orleans.
Ouvi teorias de que a água
deixa a baguete tão boa,
também tem a ver com a altitude, nível do mar,
a fermentação natural no ar.
É a fermentação natural?
-Sim. -Certo.
Se não for, vira uma boa história.
Sabe o que também ouvi falar?
-Nova Orleans é local de fermentação. -Sério?
Não é um ambiente estéril para fermentação.
Ou seja, há fermentação natural.
-Não curte as pontas, certo? -Não.
Nem eu.
Que bom que não brigamos por causa disso.
A baguete perfeita para um pobre rapaz tem que estar crocante em cima,
mas tem bastante miolo também.
O recheio é esmagado quando você come,
então ele sai...
Come com uma mão...
-Certo. -E ele não desmancha.
Macio para manter tudo, mas crocante,
pois é questão de textura estar crocante em cima.
Ah, é uma delícia.
Agora vou panar as ostras.
Um dos segredos para panar com sucesso
é ter uma mão molhada e outra seca.
Senão, acaba panando seus dedos.
Acaba como um zumbi.
São grandes.
As pessoas têm medo da ostra de Louisiana.
Acham grande demais. "Não vou conseguir comer tudo."
As ostras de Louisiana crescem nas águas salobras do estuário do rio Mississippi,
onde toda aquela água fresca sai
e se une à água salgada. É lá que crescem as maiores ostras.
Elas são bem maiores.
-A casca é mais grossa, doce. -É.
-Às vezes, acobreada. -Sim, adoro.
Mas, quando você as frita,
parecem ser deliciosas demais para um pobre rapaz.
Concordo.
Eu gostaria de ficar experimentando todas.
Se não decidimos, experimentamos mais.
Continuamos experimentando.
Temos cerca de duas dúzias de ostras prontas para fritar.
Pobre rapaz bem generoso.
Então vamos fritar agora?
Não, vamos tostar o pão.
Gosto de esquentar um pouco o pão...
-para derreter a manteiga. -Certo.
Pensei em picar alface e repolho
bem finos e colocá-los junto.
Crocante não faz mal a ninguém.
Em Nova Orleans, dizemos: "guarnição". Alface, tomate...
-Maionese. -...maionese e picles.
Uma forma essencial de fazer um pobre rapaz.
-Eu faço assim. -E você não curte picles.
Acho o sabor do picles forte demais.
Altera todo o sabor.
Estão tostando.
-Certo, vamos tirá-los. -Bem crocante.
Certo, tomates.
Esta é uma ótima baguete francesa. Dá para ver que está fresquinha.
Certo.
Estamos prontos para fritar ostras e fazer sanduíches.
Quero ver se a temperatura...
Quer pôr só a pontinha do dedo pra ver?
Claro.
E vai fritá-las
até ficarem douradas, mas perfeitamente cozidas,
úmidas e macias no centro da ostra.
Com certeza.
-Certo, pronto? -Sim.
-Vá. -No óleo. Isso.
Esse barulho é show.
Tem gente que faz dieta e não come fritura.
Não entendo isso.
É sério, não entendo.
-Como estão? -Ótimas.
Ah, sim.
Aderem muito bem.
O que acha de como foi panado?
Estão certamente crocantes.
Estão crocantes.
Mas não sei o lance do panko.
Parece traição.
Está bem, então...
-Molho de pimenta? -Sim.
Outro líquido que será absorvido pelo pão.
E sem picles, pois você não gosta.
Lindo pobre rapaz.
Nada mau para a primeira vez.
Mandou muito bem.
Deveria experimentar.
Espero que não tenha tostado o pão demais.
Espero que o panko não estrague tudo.
Com picles ficaria show.
Que delícia. Podemos comer?
Sim.
Ótimo. Crocante.
Crocante demais?
Poderia ser seu ganha-pão.
Está sensacional.
Certo?
Que delícia.
Pessoal, vocês têm que comer isso, está uma...
Está uma delícia.
Fiz intercâmbio em Nova Orleans, no Louis 16,
e comecei a me virar sozinho.
A vida era muito simples. Trabalhava duro, se divertia bastante,
pegava mulherada no bairro francês.
Então era bem divertido.
Tudo depois disso são lembranças,
e a forma como lembra
talvez aumente a importância na sua mente, talvez não.
É o mesmo com comidas,
pois é efêmero, uma hora está aqui, na outra, não.
SUFLÊ DE GORGONZOLA COM FIGO
Primeiro, vamos fazer um salame de figo.
Figos frescos, pois é estação deles.
Estes são figos calimyrna.
Os figos secos também são bons.
Eu gosto de misturar.
Isso será o porco do salame?
Sim, exatamente.
Temos nozes picadas e anis,
que dá um sabor italiano, e sambuca.
Susan Spicer é chef aqui em Nova Orleans,
alguém que tenho o prazer de conhecer há muitos anos,
desde quando trabalhávamos juntos no Louis 16 no bairro francês.
Para unir tudo isso temos geleia de muscadine,
-uma uva local. -Claro.
É muito aromática. É linda quando fresca.
Sim, tem um aroma e sabor diferente.
E coloco...
Uma massa grudenta.
Coloca no revestimento.
Sim, exatamente.
Eu uso papel-alumínio para modelar, arredondar
e depois deixo secar de três a quatro dias.
É o tipo de coisa que deixa maturar
-para unir os sabores. -É.
E depois?
Vou voltar no tempo, à minha época no Louis 16
e fazer um suflê.
O primeiro passo é o bechamel.
No Louis 16, uma de minhas tarefas era a mesa dos ingredientes
onde eu fazia os suflês salgados que pediam.
Era uma coisa especial,
ter seu próprio suflê direto na mesa.
Então eu tempero com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
Tempero clássico do bechamel.
Vamos deixar esfriar um pouco.
Nunca pensava muito na apresentação do prato
até ir para a França em 1982,
época que nascia a nouvelle cuisine.
Você se esforçar para trabalhar na França
foi muito importante na minha decisão
-de querer trabalhar lá também. -Ótimo.
-Você falar da sua experiência... -Ótimo.
Agora vamos adicionar isso cuidadosamente.
Vamos temperar um pouco.
Talvez seja uma boa ideia.
Era como outra dimensão, algo para se aspirar.
Você me impressionou
porque não teve medo de sair
e depois voltar e ser parte de Nova Orleans.
Sempre ficava impressionado com isso.
Obrigada.
Pronto.
Eis a hora do queijo.
A hora do queijo.
Uso dois tipos de gorgonzola.
Quero um quebradiço e seco.
O gorgonzola doce tende a ser mais cremoso e grudento.
-É um ótimo ingrediente para suflê. -Sim.
Vamos bater as claras.
Está bem.
Como trabalhar duro em Nova Orleans.
-Está quase. -Que ponto você quer?
Duro, mas não seco.
Talvez um pouco mais espesso.
O que é...
Ah, perfeito, obrigada.
Quem precisa de batedeira?
Incorpore em fases, misture amplamente.
Para a base ficar leve.
Acho que vou pôr um pedacinho
de gorgonzola embaixo, só para ver o que acontece.
-Um presente no fundo quando for comer. -É.
É bom ainda ter pedacinhos
-do queijo também. -Certo.
Certo, agora eles vão para o forno.
Também temos figos frescos.
Decidi colocar alguns no prato também.
Jogo um pouco de melado de sorgo por cima.
É algo entre mel e melaço.
Colocamos na grelha para dourar um pouco.
E temos o salame de figo.
Envelhecido perfeitamente.
Os suflês estão quase prontos.
Suflês não esperam ninguém.
Estão lindos.
Sim, que cheiro delicioso.
-O cheiro está ótimo. -Certo.
Não sabia se conseguiria os figos locais,
então fui procurar ontem e...
-Sério? -Sim.
Suflê de gorgonzola com salame de figo e figos frescos assados.
Parece incrível.
Venho aqui porque me faz feliz.
Isso é o mais importante.
Tive as épocas mais felizes da minha vida aqui.
A melhor e mais entusiasmante cidade nos Estados Unidos.
Tem uma cultura intensa aqui.
E a comida é uma delícia.
Inspiração é apenas um subproduto aqui.
Fiquei apaixonado pelo poder da comida.
Isso, mais a vontade de ser cozinheiro.
Acho que isso só poderia acontecer em Nova Orleans.
Certamente eu estaria fazendo outra coisa.
Algo não tão entusiasmante.
Legendas: Carla de Almeida Prado