Ajude todos a explorar novos mundos e ideias.
Apoie a sua emissora PBS.
Sem glúten, vegano, vegetariano, pescetariano,
nenhuma soja, laticínios ou nozes.
Restrições como estas podem deixar um chef louco.
Há aqueles chefs linha dura que dizem:
"Coma o que eu cozinhar e como eu cozinhar,
ou vá comer em outro lugar."
Mas o chef David Kinch optou por uma abordagem mais empática
e usa essas restrições como uma oportunidade
de desafiar-se e à sua cozinha para serem criativos.
Ele não tinha nenhuma ideia.
Cada cliente tem um menu
adequado a qualquer restrição que possa ter,
seja preferência pessoal ou alergia de verdade.
Entre na mente de um chef.
Pode até sentir o gosto do sol.
Não sei como vamos superar essa.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
Saúde.
Um ano e meio atrás, resolvemos correr o grande risco
e mudamos para o menu único.
Mudar para o menu único
é, em essência, pedir às pessoas que confiem em você.
As pessoas dizem: "Bem, não há escolha.
Estamos pagando um bom dinheiro, vamos ver o que pode fazer."
Mas o menu único é um mito, a menos
que você não honre quaisquer restrições,
vegetarianismo, veganismo, pescetarianismo,
nenhum laticínio, nenhuma carne vermelha,
sem glúten.
Já tive pessoas que não comem comida branca.
Nada me agrada mais do que
cada pessoa ter o seu menu preparado
às 16h.
Anita na 22. Este é sem cebola.
Quatro cordeiros, mesa 40 às 21h.
Um sem carne vermelha.
Obrigado.
E então, aparece a pessoa
que esqueceu de mencionar...
Essa mesa de cinco,
mencionaram todas essas restrições?
Sim.
"Aqui diz que você é vegetariano, não vegano",
e são veganos desde sua última visita há nove meses.
Temos que ajustá-lo rapidamente às 19h45,
e o restaurante está lotado.
Pulamos em torno de cada estação
para a frente e para trás.
É muito doloroso lembrar.
Certo, eu tenho um grupo de 30 pessoas aqui.
Dez dos 30, um terço do grupo,
com restrições alimentares, isto é o que temos:
apenas água mineral, não pode comer pepino,
tomate cru, queijos macios, azeitonas,
salmão defumado em sanduíches.
Pode comer sanduíches simples, sanduíches de camarão,
baixo teor de carboidratos, baixo teor de açúcar,
nozes apenas em saladas.
Menos da metade deles realmente envolvem alergias.
Há uma piada no restaurante
quando dizem: "Sem carne vermelha", e diz:
"Sirva vitela de qualquer modo, não está vermelha ainda."
VITELA COM PURÊ DE OSTRAS E LEITE
CARNE MOLUSCOS LATICÍNIOS
Alergia, para nós, é quando prejudica a sua saúde.
É quando me preocupo com alergias,
se seu corpo reage ao alimento,
não porque você não gosta.
James, no Commis,
não tem medo de cozinhar exatamente a comida
que ele quer cozinhar.
Ele é muito eficiente, inteligente,
e bom com suas mãos.
A melhor maneira de cozinhar carne é na grelha.
Ela usa muitos sentidos.
Você pode tocar e sentir a carne enquanto ela cozinha.
Há algo muito primitivo nisso.
Lembro-me, quando era um jovem cozinheiro,
que você não teria essa cor rosa aqui.
Isso teria sido ironicamente chamado de baby beef.
Por que não está na cadeia agora?
Eles ainda não me encontraram.
As pessoas comem cordeiro, as pessoas comem leitão.
Por que acha que há esse estigma da vitela?
Acha que tem algo a ver com coelhos,
o fato de serem realmente fofos?
A vitela é o que eles pensavam ser uma vitela há 20 anos.
A mesma coisa com toda a discussão sobre o foie gras.
Existem métodos antigos
e existem métodos modernos.
Acho que todos estão conscientes
sobre serem sustentáveis e humanos hoje.
É um belo pedaço de carne.
Estou fazendo o purê de ostra.
-Importa-se de descascar algumas ostras? -Claro.
Surf and turf é um dos meus favoritos.
Cada país tem seu surf and turf,
o infame bife e lagosta.
Mesmo na Tailândia, berbigão e carne de porco.
Isto é como uma homenagem.
Então vou começar com leite,
ágar, um extrato de algas marinhas,
e então ele é resfriado, colocado sobre um banho de gelo.
Faz algo como um bloco de leite.
Depois, vamos fazer um purê disso com as ostras.
Mas eu não como filhotes
e tenho alergia a moluscos e laticínios.
Às vezes, você ouve algumas dessas alergias
e sente que estão se aproveitando de você.
Se eu fosse realmente um menino em uma bolha
e alérgico e não pudesse comer até duas dúzias de coisas,
o que alguns destes cartões têm,
mas eles vêm comer uma refeição de 17 pratos.
Então, você tem que se perguntar
por que querem vir ao restaurante.
E todos nós trabalhamos duro para proporcionar essa experiência,
mas você sabe,
-precisamos que o cliente faça sua parte. -Sim.
Especialmente em restaurantes com menu único todas as noites,
queremos que eles vivenciem plenamente o que fazemos.
Hospitalidade, para mim, é algo recíproco.
Devo abrir mais uma ostra?
Vamos pôr outra ostra aí.
Quando estamos criando certos pratos para o menu,
às vezes temos que
não incluir algo em um prato, porque sentimos que é a melhor coisa,
devido à quantidade de pessoas
que vão optar por não comê-lo.
Ficamos ligeiramente algemados para dar a melhor experiência possível.
Mas, estamos no negócio de hospitalidade, estamos aqui para agradar.
Precisamos confiar em nossos clientes,
porque não sabemos se é um problema sério de saúde.
Só podemos fazer piada em nossas cozinhas.
Fará as honras de cortar a vitela?
Claro.
Está maravilhoso.
Adoro servir carne com a gordura.
Essa é a verdadeira essência do produto, a gordura.
Temos ostras.
Morchellas
e pó de aneto.
O picante da raiz-forte,
mas estou usando folhas de mostarda.
Algumas cebolas cruas.
Desculpe, não como cebolas cruas.
Portanto, o prato não tem a intenção de dizer:
"Caiam fora, alergias."
Como chefs, queremos cozinhar o prato mais delicioso
da melhor forma que podemos, e é assim que o criamos,
mas me entristece que os clientes
não estejam dispostos a tentar confiar
no chef e provar suas criações.
Sobra mais para nós.
RESTAURANTE MANRESA
Boa tarde, Sr. Johnson,
estamos ligando para confirmar sua reserva.
Há alergias das quais a cozinha deve estar ciente
ao criar seu menu para amanhã à noite?
SEM LATICÍNIOS
SEM CEBOLAS CRUAS
Uma que ouvimos toda noite é
alergia a glúten, mas sem problemas com soja,
o que, bem, molho de soja tem um monte de glúten.
É soja e trigo, fermentados.
Se algo vai lhe causar cólicas
porque você tem doença celíaca, vai ser o molho de soja.
Então, me pergunto por que as pessoas dizem isso.
Se eles têm esta doença,
você imaginaria que eles sabem disso.
A CIÊNCIA POR TRÁS DAS ALERGIAS ALIMENTARES
Alergia alimentar é uma forte reação do corpo...
MINISTRA DA DEFESA DAS ALERGIAS
...a um objeto estranho que entra nele
que ele não acha que deveria estar lá.
Ele reage como se fosse um invasor externo
e o ataca.
Coisas como trigo e peixe, nozes e amendoim.
E se você é azarado o suficiente para ter uma verdadeira alergia alimentar,
você entra em choque anafilático e é o fim.
FIM DE JOGO
Celíaca, C-E-L-Í-A-C-A.
A doença celíaca é um problema que ocorre
quando você come uma proteína do trigo...
GLÚTEN
...que é responsável por fazer o pão crescer
e ter buracos fabulosos nele
que destrói suas vilosidades intestinais.
São as coisinhas parecidas com dedos
que têm uma grande superfície para absorver nutrientes.
Se tiver diarreia, vômitos, todos os tipos de problemas horríveis,
é melhor evitá-lo.
Pão é óbvio, massa é óbvio,
biscoitos são óbvios.
Mas muito menos óbvio é o material...
MOLHO MISTERIOSO
...usado em molhos e alimentos processados.
Você tem que ler os rótulos cuidadosamente
e rezar para que estejam dizendo a verdade...
PODE CONTER AMENDOINS E CASTANHAS
...e saibam o que fazem.
Sorvete não tem glúten,
ou, pelo menos, não deveria.
Algumas pessoas têm intolerâncias.
Não é a mesma coisa.
Ou você tem doença celíaca ou não tem.
Mas o número de pessoas que sentem que são intolerantes ao glúten
está se expandindo tão rapidamente ao ponto de ter criado
um fabuloso mercado para produtos sem glúten.
Felizmente, o trigo não é um nutriente essencial,
então exclui-lo de sua dieta
faz você se sentir melhor e reduz as calorias.
Alergia a salmão.
Este é vegano.
Sem laticínios.
Sem frango.
Uma alergia a nozes.
Sem glúten, soja tudo bem.
Um sem álcool não cozido.
Os clientes estão muito mais conscientes sobre
o que vai em seu corpo e o efeito que tem.
Você não quer que as pessoas percebam
que estão recebendo exatamente o mesmo prato sem a proteína.
Tem que haver alguma consideração
em relação a seu prato.
Os chefs seriam muito imprudentes e desrespeitosos
se não incorporassem isso ao seu repertório.
Tentamos ser hospitaleiros e fazer tudo o que podemos,
mas às vezes sabemos
que a melhor coisa que podemos adicionar à sopa, por exemplo, é caldo de galinha.
Mas não o adicionamos.
Acabamos substituindo por um bom caldo vegetariano
e resolvemos o assunto.
Mas, muitas vezes, as limitações e as restrições
podem provocar outra
área criativa em seu cérebro,
e então: "Uau, talvez isso funcione ainda melhor",
mantendo-se delicioso e não faltando nada.
Brooks Headley é um ótimo baterista de punk rock
que também é
o chef confeiteiro no Del Posto, de quatro estrelas.
Ele é vegetariano,
costumava ser vegano,
e isso afeta a forma como ele pensa na comida.
-Eles pegaram no seu pé por isso no Shade? -Só um minuto.
-É. -Certo.
Nós vamos fazer ganache de tofu sedoso.
É uma sobremesa vegana que transformamos
em um crème brûlée de chocolate de forma livre.
CRÈME BRÛLÉE VEGANO DE CHOCOLATE QUEIMADO
SEM DERIVADOS DE LEITE
Tenho açúcar mascavo aqui,
onde misturei um pouco de extrato de baunilha puro
e vou adicionar um pouco de sal.
Sobremesas sem sal são meio sem graça.
Vamos basicamente transformá-lo em um smoothie.
Agora está alegre.
Vamos começar bem baixo.
E o tofu sedoso vai realmente liquefazer, quase.
E é basicamente neste momento.
Foi violentamente simples.
É verdade.
Então, nesse momento,
nós adicionamos o chocolate derretido.
Quando você diz "vegano", uma coisa
que não vem à mente imediatamente é chocolate.
Chocolate ao leite, obviamente, tem leite,
chocolate branco tem leite em pó,
mas o chocolate em si, não há derivados de leite nele.
Não quero aquecê-lo demais.
Está lindo.
E isso é tudo o que quero fazer.
Se não dissolver por igual,
-apenas... -Tudo bem.
-...faça o resto à mão. -Sim.
Basicamente, o que temos agora é um ganache de tofu,
isto vai firmar na geladeira.
E quanto tempo leva?
Eu gosto de, pelo menos, algumas horas.
A noite toda, para ter certeza.
Pudim de chocolate.
Isto é depois que ele firmou durante a noite.
Muito parecido com um ganache macio.
Isso vai para onde você quiser.
O que é legal sobre isso é que não há hidrocoloides, não há gelatina.
Não há nada mais para estabilizá-lo,
exceto os ingredientes que colocamos juntos.
E eu gosto de criar
uma estranha forma livre.
Vamos colocar o açúcar.
E minha ferramenta favorita,
a tocha de propano.
Sim, esta é uma sobremesa de Brooks Headley.
Eu vejo isso acontecer.
Quando você está queimando algo, fazer assim não faz nada.
Você quer tipo...
O chocolate não derrete.
Nem está se movendo.
É muito legal, eu adoro.
Eu diria um pouco ali, mas está legal.
Esta é a parte onde quero tocar
para ter certeza de que há uma crosta, mas tenho que...
-Precisa esperar uns segundos. -Ser paciente.
Mas você pode ver
que está muito fina e translúcida.
Como um verdadeiro crème brûlée.
Exatamente, porque é o que queremos.
Pelo menos no passado,
abusavam do crème brûlée
-e faziam em massa... -Um trio de crème brûlée?
Meu Deus.
Feito em quantidades maciças
e sem aquele sabor delicioso e cremoso
com a crosta perfeita de açúcar.
É uma das mais untuosas, deliciosas
-e perfeitas sobremesas. -Sim.
Quantas pessoas pedem esta sobremesa?
Nunca sabemos, temos sempre à mão
apenas para ter certeza de que, se algum
vegano vier, temos algo para eles.
Eu gosto de raspar assim.
Pegar pedacinhos.
Como os filisteus fazem isso?
Normalmente, é apenas tipo...
Esse tipo de ação violenta,
como se quisesse destruir a fruta e isso parece tão errado.
Não importa o quanto seja bonito
ou que produtos e técnicas legais usamos,
o resultado final é alguém entrar
comer algo e sair feliz.
Essa é nossa função.
Queremos que todos saiam completamente empolgados.
Não queremos que ninguém saia se sentindo ignorado.
É engraçado, não servimos crème brûlée normal.
Talvez eu coloque um no menu amanhã, então...
Isso é ótimo.
Ao criar um prato, não há uma lista.
A inspiração vem de muitos caminhos diferentes.
Pedido, mesa de dois.
História engraçada,
fui procurar um condor
em uma trilha
e não encontrei o condor, mas encontrei urtiga.
Peguei um avião para ir a Nova York em um evento
e recebi uma chamada da equipe.
"Este peixe já não está disponível
e não podemos fazer o prato
porque o vegetal não é da fazenda.
O que devemos fazer?"
Estava sentado
tomando banho de loção de calamina em um quarto de hotel, sofrendo.
"Não tenho como fazer isso.
Inventem um prato
e mantenham-me informado sobre o que farão."
Foi exatamente o que fizeram.
E me mandaram uma foto
com um monte de novas ideias e técnicas.
Foi feito no espírito
como se eu estivesse intimamente envolvido com ele.
PEIXE-CARVÃO-DO-PACÍFICO E ALCACHOFRA
PARA PESCETARIANOS
Neste momento, não é completamente vegetariano, mas não tem carne.
Tem um elemento defumado agradável
porque substituímos o bacon por peixe defumado.
Tudo aqui foi escolhido principalmente pelo aroma.
O caldo está contribuindo com o sabor da alcachofra.
Agora temos o caldo semiclaro.
Vou pegar um pouco
de tomilho fresco,
vou acrescentar ao caldo
e deixá-lo descansar por alguns minutos,
até chegarmos ao ponto onde sentimos
que o tomilho fez a sua contribuição,
e vai acontecer muito rápido.
Está basicamente concluído agora,
exceto pelo ajuste do tempero.
No entanto, pessoas que não comem glúten não podem comer este prato
por causa do que usamos para temperá-lo.
Temperamos todos os pratos com soja.
Vou tentar temperar corretamente.
Durante o processo, adicionamos pitadas de sal,
algum vinagre.
Vou provar.
Está quase lá.
Acho que acertei nessa.
Vamos fazer alcachofras fritas
de uma forma muito interessante e incomum.
Começando a ver o amarelo da base.
Vou parar aqui.
Vou remover todo o verde, o máximo do verde que eu puder.
O verde vai ser amargo e duro.
Quero me livrar mesmo das pequenas quantidades.
Vamos criar fitas longas com isto.
Uma fita longa de alcachofra.
E uma vez frita,
pode ficar grotesca em sua forma,
torcida ou nodosa.
O peixe-carvão-do-pacífico, que é um peixe local,
é bem gorduroso.
É muito bom para defumar e grelhar.
Há técnicas diferentes para fazer isso.
Algumas pessoas gostam da pele em cima do fogo.
Eu gosto de botar
o mais perto possível da parte inferior do peixe.
Essa é a gordura de peixe caindo no fogo e causando a fumaça.
Não quero que acenda.
A pele já está chiando.
Trabalhando com o fogo, rodando o peixe.
Super crocante, quase como uma batata frita.
Um toque de molho de peixe.
Tentando evitar a pele.
Trabalhamos duro para manter a pele crocante.
O primeiro prato que eles criaram que estava no menu,
eles mandaram uma fotografia.
Estava espetacular.
Belo pedaço de peixe-carvão-do-pacífico com molho de peixe.
São folhas de alho-poró que foram carbonizadas
e misturadas com azeite.
Fitas de alcachofra crocante.
É elegante, é muito colorido.
Por sua natureza, é um prato muito feminino,
o que acho ser a descrição adequada
para muitos dos pratos que saem da nossa cozinha.
E a última coisa a terminar é aquele caldo bonito de alcachofra.
Trata-se da sinergia entre o peixe e a alcachofra.
Trabalho muito agora promovendo o restaurante
e em eventos externos.
Gosto de cozinhar, mas acho que houve um período
em que estava confiando em gerentes para cuidar do restaurante.
Ainda estava no restaurante, mas não estava tão envolvido, talvez.
Claro, isso tudo é em retrospectiva.
Obviamente, o fogo causa muita introspecção
e você começa a pensar sobre como fazia as coisas.
Talvez esteja tendo a oportunidade de fazer as coisas de modo diferente.
Tudo está bom, a equipe é excelente,
mas sinto falta da cozinha.
Ela me faz feliz.
Fico feliz de fazer isso.
Como um jovem cozinheiro, a comida é tudo.
Você come em qualquer lugar, desde que a comida seja boa.
Mas percebe que muitas pessoas
vêm a restaurantes por razões diferentes.
Nem todo mundo vem porque é obcecado por comida.
Só querem uma boa noite longe das crianças,
querem uma cadeira confortável.
É como o teatro.
É um evento, é entretenimento,
e você vai porque quer experimentar o que um restaurante específico pode oferecer.
Tentamos encontrar o equilíbrio.
Como cozinhar para nós mesmos e nos desafiarmos,
mas, ao mesmo tempo, criar uma satisfação nos clientes
que talvez até voltem
a nos visitar uma outra vez?
Se há um restaurante
com um chef brilhante e ninguém vai,
ele é realmente um chef brilhante?
Legendas: Elaine Athayde