Ajude todos a explorar novos mundos e ideias.
Apoie a sua emissora PBS.
CALIFÓRNIA CENTRAL (EM ALGUM LUGAR DA RODOVIA 1)
Para o chef David Kinch, equilíbrio significa
ocasionalmente sair da cozinha.
Até as coisas pelas quais você é apaixonado
poderão te consumir se você não der um tempo.
Vamos!
O que falta?
O crescimento vem da busca, colaboração
e experimentação, tanto dentro quanto fora da cozinha.
Não parece ruim.
Entre na mente de um chef.
Pode até sentir o gosto do sol.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
Saúde.
EQUILÍBRIO
Encontrar um equilíbrio
entre a sua vida pessoal e a profissional,
é muito difícil nessa indústria
porque ela é implacável.
Vamos!
O que muitos chefs comentam em algum momento
de suas carreiras, é:
"Eu tenho trabalhado até 1h.
Meus pés doem, eu não tenho vida pessoal,
como posso cair fora?"
E eles deixam uma coisa
pela qual foram apaixonados durante a maior parte de sua juventude.
Eu acho que entendo, para aprender o ofício,
é preciso passar por esses sistemas.
É como no Exército, tem que ter um nível de disciplina
e trabalhar por muitas horas.
Mas dar uma escapada, descontrair e relaxar é muito importante.
É engraçado como quando você tira uma folga, se sente isolado
e acaba cozinhando.
Há algo de fascinante nisso.
Chefs já me pediram para fazer omeletes
para ver se me empregariam.
Não acho que ainda seja assim.
Não acontece mais isso.
O que pediria ao cozinheiro?
Para ele fazer?
Se quer saber se ele entende do assunto?
Eu os faço abrir ostras.
Sem perfurar o corpo?
Ostras e mariscos.
Carlo Mirarchi é chef e proprietário do Blanca e do Roberta's, no Brooklyn.
É um amigo querido.
Eu quis trazê-lo à Califórnia
para mostrar a ele um pouco do que faço,
de onde eu venho.
Eu tive uma experiência embaraçosa há uns cinco ou seis anos.
Um chef convidado, Alain Passard, veio cozinhar no meu restaurante.
E toda noite, no final do dia,
ele dizia: "Prepare o jantar." E eu tinha que fazer.
Uma noite, disse: "Faça uma omelete."
Eu fiz a omelete e estava saindo
quando seu subchefe disse: "Não, está errado."
E começaram a me mostrar como fazer.
Isso é incrível e considero uma contradição
quererem nos ensinar a fazer uma omelete.
Omeletes sempre foram algo que,
há um jeito de fazer,
e é assim que se faz...
Se você faz de outro jeito, como frittata,
já é outra coisa.
UMA OMELETE
Mas uma omelete é sempre uma omelete.
É uma representação perfeita do que se pode fazer com ovos
quando se faz direito.
Ovos em temperatura ambiente, não frios, tirados da geladeira.
Vou usar três ovos inteiros...
Porque gosto de usar três ovos inteiros e uma gema.
Está bem, vamos lá.
-Não temos que fazer isso. -Vamos fazer.
Está bem, então.
Só um pouquinho de água.
Prefiro o garfo ao batedor,
porque não pode entrar ar na mistura.
Deve ficar tudo homogêneo.
E muito bem misturado.
Começa a ficar com uma cor mais clara...
Para mim, está pronta pra fritar.
Eu não adicionei nenhum sal.
Vamos lá.
Você quer tudo misturado, nenhuma cor no fundo.
Não está mole por dentro.
A beleza disso é que
são apenas ovos e manteiga, mas a técnica
é o que eleva o prato a uma linda textura.
Isso é fundamental.
Então, é moldada...
Banhamos com um pouquinho de manteiga com sal,
o suficiente para que brilhe.
O único sal que vai ali,
nós acrescentamos agora.
Para mim, esta é uma boa omelete.
Está deliciosa.
-Você me contrataria? -Sim.
Pode ser o cozinheiro júnior.
O bar da omelete.
É isso aí.
Isso aqui é leite de cabra cru.
Vou tentar fazer um queijo artesanal fresco, bem simples.
QUEIJO ARTESANAL
O queijo incorpora um pouco de sabor defumado.
Eu vou adorar.
Mais fresco, impossível.
Um pouco de creme de leite, não muito.
E vou adicionar um pouco de leite de vaca,
apenas para enriquecer.
Um pouco de sal marinho.
Deixo aquecer.
É a primeira vez que faço isso num forno à lenha,
mas acho que vai funcionar.
Está formando uma película, está pronto.
-Jogue a faca. -Faca?
Obrigado, chef.
Que panela incrível.
É bem gótica.
Está quase fervendo.
E vou deixar que continue escorrendo.
Eu sou fascinado por pizza.
Acho que a relação entre quem faz a pizza
e o forno é muito importante.
A melhor pizza que eu já comi
foi feita por pessoas fanáticas por seus fornos.
Há pessoas que buscam isso a vida inteira
e continuam achando que ainda não conseguiram.
A Madre Teresa disse que sentiu a presença de Deus, uma vez,
por cinco minutos.
Ela estava comendo pizza?
E então passou o resto de sua vida
tentando entender o que aquele momento significou.
Talvez só precisemos de uma boa fatia.
Evan Shively é uma figura lendária
no nordeste da Califórnia,
um gângster de verdade, no Chez Panisse,
um dos melhores cozinheiros.
Eu sabia que Carlo e Evan se dariam bem.
Pode me passar os flocos de pimenta?
Você planta essa pimenta? Desidrata-as aqui?
Não, eu tenho um emprego.
Um pouco de queijo pecorino.
Pecorino.
Conte-me sobre esse guanciale incrível.
Eu e meu pai produzimos, nós o desidratamos no porão
de casa em Long Island.
Pétalas de cebola.
Esse é o ponto certo.
Massa quente.
Parece muito bom.
Vamos lá, fatie.
A massa é de outro mundo.
O guanciale é delicioso.
Não sei como faremos algo melhor.
Que tal algumas favas?
Favas?
Em uma pizza?
Que doido!
Vou dar uma olhada no queijo.
Vejam só isso.
O que é, cabra?
Sim.
Deve estar muito bom.
Temos aqui uma ricota artesanal bem rápida
feita com leite de cabra.
E essas favas assadas com o queijo, acho que ficarão ótimas.
Eu estava andando por aqui e vi segurelha.
Eu nem estava pensando em usá-la na pizza.
E aqui estamos.
-Aqui estamos. -Estamos nessa.
A segurelha por cima?
Sim.
Bom.
-Um pouco demais. -Desculpe, chef.
Por favor, não me demita.
Acho que hortelã também cairia muito bem,
apesar de hortelã na pizza soar estranho. Acho que iremos descobrir.
Vocês têm flores?
Será uma pizza florida.
Mamma mia!
Não riam.
Coloque a guarnição.
Certo.
Parece muito boa.
Experimente.
Está simplesmente linda.
E o sabor também é lindo.
Vendida.
Não está dando a partida. Acho que precisa de uma carga.
-Quer que eu empurre? -Sim.
Está em ponto-morto?
Está.
Mais rápido, Carlo!
Não consigo subir aquela rampa
sozinho.
Está bem.
-Pare. -Então, qual é o plano?
-Você vai descer por aqui? -Sim, por aqui.
Está bem, pronto?
Não funcionou.
É, vai precisar de uma carga.
Estamos recebendo o que merecemos.
Agora está certo!
Pise no acelerador!
Conseguiu?
Nós vamos preparar um tupinambo com alga marinha.
TUPINAMBO E ALGA MARINHA
De onde surgiu esse prato?
-É um prato vegano. -É, acabou sendo.
Não pensamos nisso, mas quando terminamos
percebemos: "É vegano, aliás".
Então, você não criou um prato vegano para o restaurante?
É, aconteceu assim.
Havia abelhas no telhado, então tínhamos muito favo
e tínhamos ulva que vinha do nosso fornecedor no Maine.
Queríamos fazer algo com o favo de mel
e a alga marinha, que fosse legal.
Então, começamos a experimentar.
Levamos uns seis meses para criar.
Apesar de ser simples,
houve muita tentativa e erro até encontrarmos a alga certa
para harmoniza com o mel.
O equilíbrio de sabores foi o mais difícil?
Sim, a sensação também é importante,
porque há muita textura.
Eu gosto muito de tupinambo porque contém muita inulina,
que quando é armazenada, transforma-se em açúcar,
o que os deixa bem doces, mas não com muito amido, o que é bom.
O que faço agora?
Deixe-os na horizontal, vamos desidratá-los.
Isso fica por sua conta, chef.
Eu sei fazer isso.
Isto é ulva, nossa alface-do-mar.
É colhida no Maine.
Nós a pegamos, enxaguamos e desidratamos durante a noite.
Também tem muita salinidade aderente.
Realmente tem.
Aí, as amêndoas verdes.
É uma amêndoa crua.
Uma amêndoa é, na verdade, o caroço da fruta da amêndoa.
-São difíceis de achar na costa leste? -Não existem por lá.
-Elas vêm daqui? -Sim, da Califórnia.
Queremos coisas de todo lugar.
Temos uma horta, cultivamos muitas coisas.
Cerca de 85% do que usamos vem da costa leste,
mas, às vezes, um prato pede algo
que não conseguimos obter.
Não vejo problema nisso.
Concordo.
Estes são os tupinambos que acabamos de cortar.
Trabalho duro aqui.
-Eles caramelizam tão depressa. -Bem rápido.
Parece ótimo.
É mesmo. Torresminhos de tupinambo.
Quero experimentar.
Faremos o molho agora.
Adicionamos leite de soja, aqui.
E acrescentamos o caldo de tupinambo.
Agora deixamos cozinhar para reduzir um pouco,
fazemos um purê e passamos pelo coador de café.
-Ele absorve o sabor caramelizado. -Sim, mas não muito.
O suficiente para ficar tostado, não muito.
O sabor está parecido com a base de sorvete.
Tupinambo faz um ótimo sorvete por causa dos açúcares.
Certo, estamos quase lá.
Transferimos para o liquidificador, batemos, coamos no filtro de café
e esse será o molho.
Pronto!
A magia da televisão.
Chique para um prato vegano.
Pois é, eu sei. Cara.
Começamos com o quê?
Tupinambo.
Depois, um pouco da alga marinha tostada.
A alga se mexe quando é colocada no prato, é muito legal.
National Geographic ali.
Aí colocamos um pouquinho de favo.
E eu gosto de abrir a amêndoa verde
e espremer o gel.
Bacana.
Meio bagunçado, mas é bom.
Aposto que é gostoso, também. É meio aromático.
Que tal algumas flores de coentro?
Você tem algumas?
Nossa.
Está pronto... Acho.
Proteínas do mar e da terra.
Para mim, férias de verdade servem para recarregar.
Nada importa por um tempo.
Depois, você volta e é quase uma outra pessoa.
Há um longo trecho dessa rodovia antes de chegar a São Francisco,
onde você se desconecta completamente.
Os telefones não funcionam, não se consegue nenhum sinal.
E, hoje em dia, isso significa sair do radar,
isso é notável.
E eu gosto disso. Quando quero cair fora,
é importante que isso aconteça.
Acho que, com o aumento da popularidade do restaurante,
tornou-se mais importante conseguir ficar invisível.
Não se engane.
É uma competição de carne.
COMPETIÇÃO DE CARNE
Não há regras.
Eu sempre associei o ótimo preparo de um filé com o Carlo.
Carlo é uma das primeiras pessoas que eu soube
que envelhecia a carne além do normal para extrair mais sabor
e conseguir mais nuance e personalidade.
E sempre de ótima procedência.
Eu ainda não sei de onde ele consegue esse bife.
O filé dele, com certeza, é de wagyu.
Sim.
Tem um padrão uniforme de mármore na peça inteira,
em vez de aparecer só em algumas áreas
e não ser bem distribuído.
Eu tenho um fornecedor muito bom na costa oeste,
mas também acho incrivelmente diferente.
Daí a razão para a competição.
Sim, nós vamos celebrar a diferença.
-Certo? -Sim.
São ambos contra-filés, estão ambos no osso.
Está separando do osso?
Estou só tirando esse osso, porque vou cortá-lo grosso.
Há muitas formas de se preparar carne.
Pode ser de forma lenta ou muito rápida.
Para este corte em particular, eu gosto do fogo bem alto
mas tente controlar isso ao máximo.
Em uma grelha grande dessas,
você precisa de um ponto superquente
e outro lugar que não esteja tão quente,
para poder controlar a temperatura, tirando do fogo e voltando a ele.
O carvão Binchotan, na minha opinião, queima bem limpo, mas é muito quente.
Ele queima quase sem fumaça,
mas use lenha, já que estamos ao ar livre.
Para bife, eu gosto porque assa bem quente,
-mas muito rápido. -Sim.
Estou quase lá.
Eu também.
Parece que estou usando muito sal, mas vai sair tudo quando assar.
Parece incrível.
Eu provavelmente não salgo tanto quanto costumam fazer por aí,
porque gosto muito mais de salgá-la depois de pronta.
Eu não uso pimenta no início, também,
porque a pimenta queima.
Quando a pimenta queima, fica azeda e amarga.
Então é só carne e sal.
Quando experimentam,
eu digo que tem o sabor do filé
que seus pais e seus avós comiam.
Antes de os animais serem criados para eficiência.
Você faz as marcas de grade?
Sim.
Ainda faz muito bem.
Isso mesmo.
Quando as chamas atingem o bife, um pouco não tem problema,
mas muito não é bom.
Eu acho que começa a deixá-lo com o gosto do carvão.
Qual a importância da crosta para você?
Eu gosto, mas nada muito absurdo.
Não gosto da crosta grossa de 760 °C...
Com o bife envelhecido, não funciona.
Perde muito da nuance.
-Ele seca. -Sim.
É que os lombos são tão grandes que você pode envelhecê-los bastante.
E quanto tempo foi?
Três ou quatro meses.
Trinta dias para esse, é nada.
Ele perde um pouco do peso em água e só.
Veja isso, incrível, não?
Chega a ser hipnotizante, não é?
Observar o fogo.
Há algo relaxante em cozinhar ao ar livre.
Principalmente quando se mexe com fogo.
Isso se torna imediatamente mais rústico,
e deixa você muito mais conectado ao ato de cozinhar.
Geralmente, não é para um evento.
Você cozinha para si ou para amigos,
então, é muito mais íntimo, muito pessoal.
Você também não sente tanta pressão para analisar as coisas.
Tem mais a ver com comer bem e se divertir.
O que é muito importante num dia de folga.
Estamos nos afastando do período em que
era somente baixar a cabeça e trabalhar,
porque isso acaba com as pessoas.
Você tem mais longevidade, mais poderes criativos,
eu acho que você tem mais saúde, se atinge esse equilíbrio.
Eu só tive um restaurante.
E isso porque eu sempre gostei de ir trabalhar.
Eu gosto de trabalhar à noite, cozinhar, fazer as pessoas felizes.
Isso é o que me move.
E eu aprendi a aceitar isso.
Mas até quando isso irá durar?
É preciso saber quando sair de férias,
aprender quando recarregar as baterias,
aprender a delegar, o que é, de fato, a última coisa
que os chefs aprendem.
"Eu faço melhor que os meus funcionários,
então eu mesmo farei."
Em vez de simplesmente respirar fundo
e perceber que você treinou pessoas,
confia nelas e está pagando para que façam o trabalho,
se afastar e deixá-los fazer isso.
Para que aconteça,
tem que aceitar: "Vou me afastar."
E sabe o que vai descobrir?
Às vezes, a coisa flui melhor ainda.
Porque isso é parte do equilíbrio, faz parte de como acontece.
Legendas: Andréa Nichols