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A missão no restaurante do chef David Kinch,
Manresa, é simples.
Exibir ingredientes da mais alta qualidade
não apenas da estação, mas do dia.
Seja lá o que a horta dê em determinado dia
é o que vai estar no cardápio daquela noite.
Vou precisar de verduras.
-O brócolis está melhor hoje? -Está.
E com o ciclo das estações,
os ingredientes vêm e vão.
A primavera é uma época especial na cozinha do Manresa.
A horta está pronta para a colheita,
o tempo é perfeito
e o perfume dos morangos está no ar.
Entre na mente de um chef.
Pode até sentir o gosto do sol.
Não sei como vamos superar essa.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
Saúde.
Há mais dias na Califórnia
em que você sai de casa e é agradável do que o contrário.
Não é só um dia bonito.
É uma boa sensação.
A temperatura é perfeita,
a umidade é perfeita e o sol é perfeito.
O perfume dos morangos está no ar.
Um aroma maravilhoso acariciado pelo sol.
Manivela manual...
Sorvete de baunilha com morangos amassados
por cima.
Quero fazer poesia com morangos.
Vou fazer um grande esforço.
MORANGO
Muitos morangos, quase irrompendo.
Bombas de açúcar muito doces.
Os morangos no norte da Califórnia
são especiais.
Uma certa acidez, provavelmente combinada
com uma textura mais firme.
Por isso amo cozinhar com eles.
Se tivesse um purê de morangos
e outro de tomates maduros em uma tigela,
conseguiria notar a diferença?
Nem sempre.
Simplesmente substituir tomates por morangos
ainda dava certo. Ainda estava saboroso.
Algo não está certo, mas de um jeito bom.
Purê de tomates crus com esteroides.
MORANGO COM REFOGADO DE POLENTA
A cebola e o funcho
já vão ficar prontos.
Cebolas perfeitamente cortadas.
Nada nunca é perfeito.
-Wabi-sabi. -Wabi-sabi.
A beleza está nas imperfeições.
Estamos em uma reunião
aqui na cozinha do Manresa.
Jeremy Fox, o grande Jeremy Fox,
é chef de cozinha há muito tempo aqui no Manresa.
Esses morangos são lindos.
São mesmo.
Como o refogado cozinha por muito tempo,
quero que fique como um molho de tomate intenso.
Esta receita é ótima.
Realmente inovadora.
É a minha especialidade.
Tradicional, familiar, mas com alguma mudança
que dá um toque de inovação.
-Por que não começa? O que vamos fazer? -Certo.
Azeite de oliva.
Cebola e funcho.
Acho que isso deveria ser picado melhor.
Vou picar melhor da próxima vez.
Está perfeito.
E pinhão cru.
Eles vão cozinhar em fogo brando neste azeite.
Quando o pinhão tostar,
você sabe que o resto dos ingredientes está onde quer que estejam.
Depois acrescenta os morangos.
Isso cozinha até ficar com consistência de geleia, bem saboroso.
É um longo processo.
Não é de jeito algum uma gratificação imediata.
Comida boa não espera ninguém.
Devagar e sempre.
Devagar e sempre,
solte-se.
Agora quase parece uma compota de fruta fresca.
Mas isso vai mudar.
Acho que você poderia pôr em cima do sorvete agora.
Talvez não sorvete com as cebolas, mas...
Três horas depois,
bum!
Vamos deixar o tempo fazer a sua magia.
Veja o pinhão.
Quase parece da cor do morango.
O azeite está separado, que é o que você quer.
Em uma cozinha chique francesa, isso seria incorreto.
-Sim. -Porque iria desandar.
-Mas essa é a beleza da coisa. -É.
Hora da polenta.
Polenta de soro do leite.
Sem chance.
Com soro do leite!
Que é um subproduto da elaboração da ricota.
Soro do leite de cabra que faz bem para o fígado.
Proporção de dois para um na polenta.
Depois vou acrescentar uma porção de creme.
Assim o queijo e a manteiga são colocados depois, como um risoto.
Com manteiga fica mais gostoso.
Como você teve a ideia
de servir polenta com refogado de morango?
Tenho fascínio por comida caipira.
No fundo, polenta é uma comida caipira
e o refogado também.
Todas as coisas tradicionais e clássicas
que não são chiques.
É um mingau.
Gosto de morango porque é a primeira fruta saborosa do ano.
Mal consegue aguardar a estação dele,
então o cozinha como louco.
Às vezes ainda está triste quando acaba.
Assim que começa a compreender
o funcionamento, acaba.
O cheiro é incrível.
Está uma delícia.
Sim, gostoso.
No café da manhã, almoço ou jantar.
Ou na sobremesa.
Os morangos crescem quase na superfície do solo.
É uma das raras frutas em que as sementes
ficam do lado de fora, não internamente.
E as sementes tendem a juntar muita sujeira.
As folhas são bem características.
São bem inofensivas.
Não vão picar você.
A planta age como copa,
então não têm contato direto com o sol,
que os queimaria e os faria amadurecer rápido demais.
É lindo!
Você quase consegue sentir
o gosto do sol na fruta.
O sol é um ingrediente.
Quando os morangos ainda estão verdes,
eles são muito duros,
como pedra.
E não têm muito perfume.
É mais tipo um sabor amargo. Bem azedo.
Mas é o processo para deixá-los degustáveis
e fazer dar certo.
LAGOSTA COM BOSHI DE MORANGO
Vamos fazer um experimento.
Vou fazer exatamente como
se eu fosse fazer umeboshi.
Umeboshi é geralmente feito com o que acham ser ameixas,
mas, na verdade, são abricós verdes.
Eu uso sal marinho e shiso, também conhecido como perilla.
Eles imediatamente liberam um perfume.
O sabor predominante
vai ser salgado, assim como o umeboshi.
E espero que amoleçam
e liberem a verdadeira personalidade.
Eu tento cobrir o máximo possível.
Só sou supersticioso.
Vamos guardar em um pote em temperatura ambiente
para que a fermentação comece.
Trinta dias.
Tempo e paciência.
Vai se parecer muito pouco
com seu estado atual.
Se falam em umeboshi,
eu imediatamente penso em fazer um prato no estilo de sashimi.
Um ingrediente
emblemático e lendário da costa da Califórnia.
Lagosta.
Ela costumava estar por toda parte.
Mas agora é protegida com uma temporada curta.
Quase parece pré-histórica.
É forte. Nossa, ela é robusta.
Essa está em ótima forma.
Casca dura.
Vai ser uma briga.
Deve imergi-la viva em água gelada,
assim ela logo começa a dormir.
A carne vai se contrair e soltar da casca
devido ao frio intenso.
Às vezes as pessoas escaldam velozmente,
mas, na minha opinião, cozinha externamente.
Dessa forma eu a terei o mais crua possível.
Uso uma toalha para proteger as mãos.
Mesmo assim me pegou.
Viu o que fez com a tábua?
O que acha que ela vai fazer com as mãos de alguém?
Vou usar principalmente a cauda.
A carne parece incrível.
Bem diferente da lagosta do Atlântico.
A carne é bem mais carnosa, bem menos gordurosa.
É doce!
Isso é água gelada.
Ela vai enrijecer ainda mais a carne, deixando-a mais fácil para cortar.
Esperei um ano por essa faca.
É uma Hattori Hanzo.
Oxidação negra.
Agora já está firme.
Dá para ver onde a extremidades começam a enrolar.
Vê como a luz reflete?
É o que você vê em sushi de qualidade.
Quero cortar na direção oposta da fibra,
assim as fibras da carne ficarão o máximo curtas possível.
Este é o molho final.
É muito simples. Partes iguais de shiro dashi
e azeite de oliva extravirgem.
Pegamos esse ingrediente definitivamente oriental
e o combinamos com um dos elementos mais ocidentais.
Meio que fica difícil diferenciar.
Boshi de morango verde.
Eles são salgados.
Há um toque de fruta.
Não sabíamos exatamente o que ia acontecer.
Mas seria difícil saber que isso era morango
se eu experimentasse vendado.
Depois de ter feito purê e peneirado,
tem a mesma consistência de umeboshi.
Os outros cinco elementos que completam o prato
combinam com o tema cru.
O rabanete é bom para dar o toque crocante.
A cebolinha-branca dá um gostinho.
A cebolinha-verde dá cor.
Nori tostado devido às qualidades de umami
e sua afinidade natural com as criaturas do mar.
Por último, florzinhas
para concluir com perfeição.
Lagosta ao estilo sashimi e boshi de morango.
AÇÚCAR CHÁ
UMA HISTÓRIA CONFUSA E NÃO DIVULGADA DO MORANGO
Está bem.
O morango silvestre existe desde os tempos antigos.
Ele era um símbolo de Vênus, a deusa do amor,
devido à sua forma de coração e cor vermelha.
Os antigos romanos acreditavam que os morangos...
eles acreditavam que os morangos aliviavam
sintomas de melancolia, desmaio,
doenças do sangue, hepáticas e do baço.
O morango silvestre foi descoberto em 1300,
quando os franceses começaram a cultivá-lo.
No século 16, o morango almiscarado chegou
às hortas europeias.
FRONTEIRA DO CHILE
Depois, em 1714,
o morango chileno foi contrabandeado do Chile à França por um espião francês.
Certo, vamos tentar essa frase em francês.
ESTE MORANGO TINHA ALGO EXCLUSIVO TAMANHO
Cette fraise avait ce...
avait ce que les autres ne...
Fale espanhol, ese.
Depois, no ano de 1834,
nasceu a primeira variedade de morango americano.
E recebeu o nome por causa do seu pai, Charles Hovey.
Os Hovey deram início à indústria do morango.
Em 1851, James Wilson cruzou os morangos Hovey
com outras variedades e criou
uma mais firme e substanciosa que cresceria em qualquer solo.
Hoje, mais da metade de quase 1,4 bilhão de quilos
de morangos que cresce nos Estados Unidos vem da Califórnia.
É só isso, cara.
US$ 3,50 CADA CESTA US$ 10 POR TRÊS CESTAS
Temos uma ótima vista para você hoje.
-Incrível. -É.
Estão com uma cara ótima.
Morango é meu fruto silvestre preferido.
Sério? Achei que seriam cerejas.
Cereja é fruta com caroço.
Mesmo assim é fruta.
Stephanie Prida é chef confeiteira
no restaurante Manresa.
Ela fica inspirada com fruta.
Qual é a ideia exatamente por trás da sobremesa?
Há três sabores que se destacam:
o gergelim, morango e mel queimado.
Uma ode ao sanduíche de manteiga de amendoim e geleia.
GERGELIM, MORANGO, MEL QUEIMADO
Acha que os morangos têm um gosto diferente
no início e fim da temporada?
-No início, são mais doces. -É.
E no fim eles ficam com um sabor persistente.
Para este prato, eles estão mais no foco.
Geleia de morango com pasta de gergelim em vez de manteiga de amendoim.
Parece manteiga de amendoim.
Lembra a manteiga de amendoim...
-É. -...mas não é.
-Mas você sabe que não é. -É.
Fazemos um creme de gergelim.
Tostamos bem as sementes de gergelim
e deixamos em infusão a noite toda.
Um pouco de amargo também.
Assim, quando acrescento o chocolate branco,
completa os gostos e texturas.
Pegue uma bola de sorvete
e colocamos nesses moldes redondos.
Depois pegamos o bolo de gergelim
e o colocamos na pasta de gergelim.
Então fica gergelim com gergelim.
Gergelim ao quadrado.
Tem uma base e parte de cima específica?
Este é o topo e eu geralmente só coloco em cima
e depois é só arrumar assim.
-Eu consigo fazer isso. -Consegue?
Consigo.
Em outras palavras, isso vai ser
-a base da sobremesa. -Esta é a base da sobremesa.
Preciso centralizar isto, assim, quando for virado,
as pessoas não verão o bolo.
Você não vê o bolo.
-Entendi. -É.
Eu consigo fazer.
-Que tal? Está bom? -Ficou ótimo.
E depois?
São morangos com 50% do peso de açúcar.
Vamos cobrir com a película
para criar um ambiente isolado.
Nenhum líquido?
Começa seco.
Depois, com o calor e vapor
todos os sucos começam a sair.
Depois vamos fazer outra camada com morangos liofilizados.
-São leves, parece marshmallow. -É.
Temos este farelo de amêndoa.
E eu acrescento os morangos até ficar com a cor que eu quero.
É como um cor-de-rosa.
Por isso os morangos liofilizados funcionam bem,
pois não tem nada úmido,
então não vai embolar.
Maçarico culinário.
E você empurra com o bolo. Legal.
Depois borrifamos com isso.
É uma pistola de pintura caseira.
Aqui dentro tem chocolate branco, manteiga de cacau
e manteiga de cacau vermelha.
É como fazer bingo,
pois você usa o maçarico e a pistola de tinta na mesma sobremesa.
Apesar de não ser morango,
tem a...
-Cor do morango. -Isso.
Não tocado por mãos humanas,
realmente imaculado.
Os morangos diminuíram de tamanho.
E é incrível, pois não colocamos nenhum líquido.
Dá para ver como fica claro...
É lindo.
Docinho.
É.
Sei que você não gosta que fique uniforme.
Nada uniforme, só cortes abstratos e formas diferentes.
Temperamos os morangos como se faz com uma salada.
Parece xarope para tosse sabor cereja.
É muito fragrante.
Os morangos são mergulhados em calda de morango.
Isso realça o sabor do morango.
Uma ampliação de um produto excepcional.
Então começamos com a musse.
Depois um gel de morango.
Morangos que foram mergulhados na calda.
O elemento do farelo de morango.
Isto é óleo de capuchinha.
Para adicionar o elemento herbóreo,
que fica muito legal.
Pequenos biscoitos de gergelim.
Depois, para unir tudo, colocamos o sorvete de mel queimado.
É lindo.
Pessoalmente, gosto de comer nas estações certas,
porque aprendo muito.
As coisas mostram sinais de nascimento.
Você vê o crescimento gradual.
Depois chegam ao pico e depois há a lenta diminuição.
E muitos sabores e possibilidades podem surgir.
A questão é que você começa a ficar entediado.
As coisas ficam disponíveis por dois meses
e você usa o máximo que pode,
mas depois começa a ver minguando, e quer saber?
Talvez seu interesse mingue também.
Você passa a usar algo que entra na estação.
Até março do ano que vem,
quando você estará começando
a ficar obcecado com morangos.
O caso de amor com o morango vai continuar.
Legendas: Carla Alessandra Prado