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O oceano
recobre mais de 70% da superfície da Terra.
Sua magnificência é, a um só tempo, fascinante e sinistra.
A vida teria começado em suas profundezas
há quase um bilhão de anos.
Sua generosidade e capacidade de sustentar a vida
são tão importantes quanto o ar que respiramos.
Para David Kinch, estar sozinho no mar,
com suas 230 mil espécies conhecidas, o inspira a comê-las,
preferencialmente cruas.
Entre na mente de um chef.
Pode até sentir o gosto do sol.
Não sei como vamos superar essa.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
Saúde.
Sempre senti uma atração estranha e cativante pelo mar.
Quando criança, eu sonhava com minha profissão.
Queria ser biólogo marinho.
Fascinado pelo mar
e as criaturas que nele habitam.
Sempre gostei do vento, do sal
e do sol.
Onde se aprende a respeitá-lo,
pois tudo pode acontecer.
Ainda é o lugar onde
encontro a paz.
Evoca uma vida simples.
Pouca roupa.
Não precisa comer muito.
Tem muito a fazer, mesmo quando não tem nada a fazer.
OCEANO
Caminhando pela costa, achamos lugares,
afloramentos rochosos, recifes levantados,
nota-se que é um local de terremotos.
Nesses pequenos planaltos, abismos,
buracos, ondas vêm e vão,
deixando muito para trás.
Parecem aquários.
Estrelas-do-mar e algas nos acenam.
E anêmonas. Nunca pronuncio direito.
E existem sombras, refletindo a água, o sol
e o movimento.
É impressionante, depois acaba.
POÇA DE MARÉ
Fervilhando de vida e movimento,
poças de maré são ícones da costa californiana
rochosa e cheia de recifes.
Começou como uma espécie de shabu-shabu,
um prato com foie gras, com foie gras cru,
sobre o qual jogamos um caldo.
Ao chegar diante do cliente, está cozido.
É uma textura interessante, bacana.
Com o tempo, virou um prato com ingredientes do mar e da terra.
Gosto de ouriço-do-mar. Ele me faz feliz.
É a única criatura que sempre se encontra no norte da Califórnia numa poça de maré.
Criaturas muito lindas.
Tenho aqui mariscos que chamamos de "manteiga".
Eles são meio grandes.
É importante tudo caber numa só mordida.
Não tem espaço para garfo nem faca.
Esta tigela funda
foi feita especificamente pro prato da poça da maré.
Parte do prazer do prato é drenar
o último bocado ao bebê-lo.
Cozidos suavemente, os mariscos
levam um choque de temperatura quando crus.
Uma ostra crua.
Isto é kombu branco. Fazemos picles.
Quando se morde, é uma surpresa,
por causa do toque ácido.
Cebolinha.
Nori, levemente tostado. Rasgado à mão.
E isto, claro, vai encolher.
Vai ser tornar muito aromatizado quando o caldo for despejado.
O dashi é bastante tradicional,
mas cozinhamos vários cogumelos frescos e secos dentro dele.
Nesse caso, shiitake seco.
Tudo fica aromatizado e a gordura do foie gras derrete,
numa experiência agradável.
Um toque de gel de shiitake.
Oferece pontos de luz e sombra.
E tudo é aquecido lentamente.
Há salinidade natural
no prato, principalmente da ostra.
E, um pouco, do marisco.
Nós nos valemos do tempero do dashi
para obter o toque salino do prato.
É para explorar.
PARGO
Pronto?
Para começar, tire a cabeça.
Agora, vamos fazer filés.
Da barriga, até a espinha.
A seguir, nas costas.
Barriga, costas. Vire.
Costas, barriga.
Agora temos dois filés.
Acompanhe a ventral.
Barriga, costas, costas, barriga.
SASHIMI DE PARGO
Fui à feira hoje cedo. Achei broto de ervilha
e manjericão.
O sashimi que faremos
é com pargo, um peixe clássico
usado para sashimi no Japão.
Vou começar tirando a pele dos filés.
Onde aprendeu essas técnicas?
-Trabalhando no Japão. -É mesmo?
Com cozinheiros japoneses.
Quando fiz estágio na Europa, também havia estágio japonês.
-O treinamento. -Eu fiz muitas perguntas.
Qual é a diferença de textura entre a barriga e as costas?
A barriga é mais saborosa,
-por ter mais gordura. -É.
Tem mais músculos nas costas. Dizem que o melhor pargo,
a água é bem profunda e a corrente é muito forte,
porque o peixe luta para ficar no lugar.
Ele ganha músculos fortes.
É bem firme.
E se orgulham disso.
Sim.
Vou salgar o peixe.
Era isso que eu queria mostrar.
Vamos fazer vinagrete
com o molho de ossos do peixe.
Como tratou os ossos?
Nós defumamos a frio.
Os ossos vão para uma panela, com muito gengibre.
Que interessante.
-Coberto com saquê seco. -É.
É cozido até cristalizar.
Até fazer sua magia.
Como é brilhante, né?
-Sim, está emulsificado. -Tem razão.
É intenso.
-Intenso, mas muito refinado. -Sim.
Bastante harmonioso, mas bem equilibrado.
No final, sinto o gosto dos ossos.
Você termina com o sabor do peixe.
-Ossos para servir com o peixe. -É.
Que interessante.
-É quase um caramelo. -Molho caramelizado.
Caramelo de peixe.
Esta é a base do vinagrete.
Sim.
Isso e, acredite se quiser, azeite extravirgem.
Azeite da Califórnia.
Então, meio a meio.
Vou dar um toque de acidez.
-Um tiquinho de vinagre de arroz. -Claro.
Vou pegar o peixe... Enxaguar rapidinho.
Suavemente.
-O sal deixa a carne mais firme? -Um pouco.
Remove as viscosidades...
-Sim. -...de fora.
E confere um tom salgado ao peixe, né?
Sim.
Vou fatiar as costas.
É verdade que o peixe brilha.
Quase como um arco-íris.
Ele reflete a luz de forma bem diferente.
Esta é a parte da barriga.
Ganhando aquele brilho
que faz toda a diferença.
Pouquíssimas pessoas com papilas gustativas muito boas
e treinadas notam a diferença.
Verdade.
Mas os detalhes são importantes.
Pois é.
Vou cortar alguns pepinos.
Lindos e frescos.
Têm uma crocância boa.
É.
-Dá uma escaldada? -Por uns dez segundos.
-Não perde o sabor. -Sim.
A apresentação japonesa o inspira?
Bastante.
Sou fascinado pela ideia do artesanal.
Sim.
Isso contribui para a atração do prato
diante do cliente.
Molho de caramelo de peixe.
O molho tem muito gengibre
que liga tudo, também o pepino e a ervilha.
-Não fica muito doce. -Não. Boa culinária.
Com o peixe, o gengibre perde
o ardor, o gosto forte. Fica mais sutil.
-Sim. -Muito bom.
Se penso em gengibre, lembro de manjericão.
É um pé de manjericão.
Que cheiroso.
Ficou bonito.
É uma homenagem ao produto, e à sua filosofia de cozinhar.
Obrigado.
Não foi fácil quando abrimos o Manresa.
Eric veio comer no restaurante.
Ele disse que gostou da experiência,
mas que era uma pena não estarmos cheios.
Ele me falou: "Quero que venha
fazer um almoço em Nova York.
Vou apresentá-lo a umas pessoas."
Pouca gente faria algo assim.
Sempre serei
grato ao Eric por isso.
CAVIAR E SASHIMI DE CAVALA
Vou fazer um caldo quente.
O sashimi ficará cru, é claro, mas com algum calor.
O calor dará conexão ao prato.
É generoso.
A cavala é um ótimo peixe, subestimado por anos.
Era tido como comida de gato.
Sim, mas é saboroso.
-Faz bem. -Ótima textura,
sabor delicioso.
Também temos cavala ótima na Califórnia.
-A cor é mais escura. -Por causa da linhagem?
Da linhagem e do tamanho.
Tem uma grande diversidade nas espécies entre o Atlântico
-e o Pacífico. -Claro.
-É incrível. -Sim.
Também faz diferença no sabor do peixe.
Concordo.
Vou começar com as chalotas.
-Não gosto de cebola. -É.
O sabor não é tão exato quanto o da chalota.
Acho a cebola doce demais.
Num molho, se colocar doçura,
os sabores são pouco controláveis.
A cebola não tem a mesma força da chalota.
Vinho branco.
Bom pra TV, né?
Tudo bem.
-Coloco as chalotas. -Certo.
Um pouco de pimenta branca.
Acrescentamos marisco filipino.
Uns mexilhões.
O marisco tem sabor salgado.
É para cortar a doçura do caldo do mexilhão.
Fascinante.
Deixamos cozinhar até que abram.
Sinto falta do sabor do marisco,
não temos muito na costa do Pacífico.
Quando abrirem, vou deixar soltarem o caldo.
Neste prato, a carne não me importa.
Falando em cavala,
seria bom cozinhá-la, mas assim que fizermos isso,
perdemos 80% das qualidades desejadas,
o delicado sabor do peixe em si.
Como podemos ter um prato em que a cavala está cozida
e não cozida ao mesmo tempo?
A criatividade
é como um raio na minha cabeça.
É uma definição verdadeira,
o resumo de toda sua experiência.
Talvez esteja andando na feira,
cheirou algo novo e acontece.
E acontece bem rápido.
Pois é.
Quero sentir a textura do peixe.
Deixo o mais natural possível.
Que bonito.
Que cheiro fantástico.
Está ficando bom, viu?
Ainda tem muito caldo.
O marisco é igual.
Estamos chegando lá, talvez mais um minuto.
Vou aquecer o sashimi.
Num prato.
Vai ao forno.
A ideia é o prato não estar frio demais.
Devido ao molho com manteiga.
Sim.
E para o peixe estar mais quente do que a temperatura ambiente.
Colocamos de volta no fogo.
Vai reduzir?
Não. Reduzindo, perdemos
uns 75% da força do caldo.
É para completar o peixe e o caviar que vamos utilizar.
Sou generoso com a manteiga.
Não me importo.
Temos algo muito saboroso
em meio ao molho, a manteiga,
o peixe e o caviar.
Por fim, suco de limão.
Sim, está do jeito que eu quero.
Um toque de ardência.
Sem a pimenta branca, você não sentiria.
Delicioso.
Vou colocar o caviar.
Usamos caviar de uma fazenda da China.
Chama-se schrencki.
O peixe é saboroso, gorduroso.
O caviar emprestará muita salinidade.
Um pouco de cebolinha-francesa.
Para dar rigor ao prato.
Que cuidadoso.
Agora,
o molho está bem quente.
Cobrimos o peixe com ele.
-Lindo. -Mas não o caviar.
Isso simboliza tudo que adoro na sua culinária.
A comida tem uma confiança tranquila.
Tudo tem uma apresentação natural,
mas fica óbvio o quanto pensou em cada etapa.
Como na sua culinária.
Ou na sua.
Confia em quem não gosta de caviar?
Não.
Não costumo confiar em quem não gosta de comida.
É um caiaque com braços nas laterais.
É um foguetinho que voa.
Por farra, comecei a juntar alga.
Água clara, limpa, profunda.
Mergulho uns três quilômetros
levando caixas de 20 litros.
Depois, as puxo de volta.
E navego para casa.
Não tem nada ao redor.
É sossegado.
A beleza da flor do sal é a sensualidade de como
ela desliza pelos seus dedos.
Ela chega, tem cara boa,
gosto bom, na medida certa de um bocado.
Gosto de pensar que é uma coisa intangível
que mostra a diferença entre
o muito bom e o ótimo.
A Monterey Bay Abalone
pode ficar muito famosa por causa da qualidade de seus produtos.
Eles colhem toda a alga empregada para alimentar o abalone.
Os abalones ficam nestas gaiolas.
Enfileirados em fendas.
Quase como se fosse um arquivo.
Eles enchem tudo com alga,
que some no dia seguinte.
São muito vigorosos.
É incrível a rapidez com que comem.
Para mim,
o abalone devia estar na bandeira do estado.
O urso ou um abalone.
Ou o Pé-Grande.
MINGAU DE ABALONE
É uma das criaturas
mais icônicas e míticas da costa californiana.
São muito mais velozes do que se pensa.
Eles crescem lentamente.
Os pequenos têm quatro anos de idade.
As conchas de abalone de 30 ou 35 centímetros
são de indivíduos com 20 anos.
Primeiro, cozinhamos para tirá-los da concha.
Neste caso, cozinhamos com dashi.
Água, kombu e katsuoboshi.
Os abalones têm um sabor salgado,
então não vou salgar.
Quando os temperamos, devemos ter cautela.
Coloque diretamente.
Os abalones estão cobertos.
Colocaremos folhas de kombu na superfície,
quase como se fosse uma tampa.
E vamos cozinhar em fogo brando.
Agora, faremos uma pausa,
para soltá-los.
Dá pra ver que encolheram um pouco.
Vamos tirá-los da concha.
As conchas são lindas.
A bela iridescência da madrepérola.
Continuamos cozinhando lentamente
por seis horas.
O abalone cozinha, fica macio e muito saboroso.
Igualmente importante é que agora temos
dashi de abalone.
Então, seis horas. Devem estar macios.
O caldo está bonito e limpo.
Isto aqui pode ser o fígado,
mas creio ser o estômago.
Olhando a cor, vemos qual é a dieta:
alga.
Dá um molho maravilhoso.
O pé, a parte mais dura,
eu vou tirar e limpar as costas.
Eis o abalone finalizado.
Ponho de volta no líquido para esfriar.
Agora faremos molho do fígado.
Tem cheiro de alga.
Muito bom, como se fosse a praia. É incrível.
Gemas. Dashi de abalone.
Vinagre de arroz negro.
Uma pitada de sal.
Que bela cor.
Azeite de oliva.
Ajusto o tempero. Uma pitada de sal.
É.
Arroz japonês, grão curto.
Três partes do dashi de abalone.
Vou deixar em fogo baixo
até ficar bem cozido.
Mexer sem parar.
O congee, uma espécie de mingau, é um ótimo método de apresentação
para quem não é muito fã de abalone
ou nunca provou.
É um sabor bem conhecido, e essa textura
de aveia, risoto, algo assim.
O arroz está bem macio, a ponto de desmanchar.
Está grosso por causa do amido.
Se eu provar isso, sem temperar,
já tem um sabor intenso de abalone.
Óleo de gergelim, muito aromático.
O nosso ingrediente secreto.
A gordura de frango leva a outro nível.
O arroz está pronto.
O abalone é conhecido pela dureza,
mas a questão é a maciez.
A voluptuosidade do produto
não está só no sabor, mas no mastigar.
É bastante carnudo. E muito versátil.
Este prato reflete bastante
onde estamos e quem somos.
Delicioso.
Quando monto o prato, a quantidade perfeita de arroz
é a que gruda nos pedaços de abalone.
Vinagre negro chinês.
O molho de fígado.
Alga em conserva.
Arroz selvagem e branco tufado, que dá uma cor bonita,
e textura crocante.
Semente de gergelim torrado branco e preto.
Cebolinha.
Por fim, fragrância cítrica.
Neste caso, raspas de limão.
O prato se chama Mingau de Arroz de Abalone
com vinagre negro.
O oceano.
Flutuar na água.
É a limpeza definitiva.
Recarrega tudo.
Nada mais importa durante um tempo.
E quando a gente volta, parece outra pessoa.
Existe uma atração natural pelo mar.
Pode ser de onde todos nós viemos.
Já ouviu falar disso?
Então, deve ser verdade.
Legendas: Leandro Woyakoski