Ajude todos a explorar novos mundos e ideias.
Apoie a sua emissora PBS.
Para o chef David Kinch,
seu restaurante Manresa é uma incubadora para os funcionários
desenvolverem habilidades.
Os cozinheiros passam pela charcutaria.
Eu mesmo passei.
Ter uma visão clara, exigir padrões elevados
e encorajar cozinheiros a pensar de forma independente
garantem a renovação do Manresa.
Um dos critérios do restaurante
é o ovo ser cortado com lâmina.
Muitos de seus cozinheiros, encorajados pela experiência
e técnicas aprendidas no Manresa,
querem seguir em frente.
Do mesmo jeito que o Manresa reflete a experiência do chef Kinch,
também seus futuros empreendimentos
estarão ligados ao trabalho na sua cozinha.
Entre na mente de um chef.
O sol é um ingrediente.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
Saúde.
Sua qualidade reflete o pessoal
com que trabalha.
É uma equipe.
São eles que montam os pratos
60 vezes por noite,
e não cuidam apenas de alguns passos
para fazer o que deve ser feito.
É preciso haver certa ligação emocional
com o que fazem.
Se percebo que não há
ligação emocional, eu crio uma.
Quero meio fora do centro.
Atiça o olhar.
É o truque mais velho da montagem japonesa de pratos.
O que reflete bem o legado do Manresa
é quando quem trabalhou em nossa cozinha
sai e cria algo muito positivo.
Ainda mais se tem os valores compartilhados
que aprendemos trabalhando juntos.
Todos cozinheiros passam pela charcutaria.
Foi isso que você me falou.
Eu mesmo passei.
Havia grandes livros em que tudo era correto,
mas chato.
Mas existiam por um motivo.
Serviam para ensinar a arte do manuseio,
condições sanitárias e proporções
de gordura e carne magra.
Sim, e você pega tudo isso
-e começa a criar a sua versão. -Sim.
CHOURIÇO COM TRIGO-SARRACENO TUFADO
Jeremy Fox é muito engenhoso,
um pensador original.
No tempo que ficou comigo,
ele se inspirava na emoção
da tradição e rusticidade,
misturando a isso um toque contemporâneo,
sem complicar demais.
Vou começar
e deixar bem misturado.
Quando ensacamos, não pode ter caroços grandes de nada...
Fizemos isso tarde da noite.
Costumávamos comer nachos, então estou chateado
por não termos nachos agora.
-Qual é a impressão? -Boa.
-Pode despejar o sangue. -Muito bem.
Está bom.
-Cheira bem. -Verdade.
Às vezes, ao se encher a linguiça, não se pensa
no ajuste do tempero.
Ajustar o tempero.
Como se ajusta o tempero em uma linguiça quase líquida?
Se tiver coragem, pode comer como está,
ou bota na panela com azeite de oliva,
mexendo e refogando.
É corajoso?
-Sou. -Eu também.
Falta sal.
Deve bastar.
Isso é que é tripa!
-Onde arrumou? -Não sei.
Porcos grandes.
Pronto para o sangue?
Sim.
Podemos amarrar essa aí.
Não pode haver muita tensão,
já que está bem líquida.
O mais difícil é lembrar para que lado torceu,
porque é preciso fazer o contrário no próximo gomo.
Ficou bonito.
Isso foi bem...
-Ficou bonito. -Foi fácil.
Nada mau.
Elas descansaram, escaldaram, esfriaram
e descansaram de novo à noite.
Ainda estão bem delicadas.
Nada enlouquece mais do que trabalhar muito,
se dedicar, para depois elas estourarem.
Calor suave. Boa maneira de descrever?
O bastante para caramelizar.
E esquentar por inteiro.
-Parece pronto. -Chegamos lá.
Lindo.
Não tem gosto de sangue.
É saboroso.
Pois é.
Ótimo veículo para os temperos.
É mousse de porco
cremosa, gordurosa.
Vou mostrar um prato que fizemos.
É nossa versão de um estilo francês bem tradicional.
Maçã salteada com chouriço.
Um pouquinho de mostarda integral.
Um gel grosso
de maçã.
Pode chamar de molho de maçã,
mas com muito vinagre.
Bem em cima da mostarda.
O chouriço.
Alguns grãos de sal.
E um toque de trigo-sarraceno.
Estoura como pipoca e tem gosto de pipoca.
Pipoca de trigo-sarraceno.
Um pouco de leveza e diversão
esconde
as partes sangrentas embaixo.
Nosso chouriço com trigo-sarraceno tufado.
Alain Passard chamava
de oeuf chaud froid,
quente e frio.
OVO QUENTE E FRIO DE ALAIN PASSARD
O ovo é cortado,
tiramos a clara
e gema continua na casca.
Uma pitada de quatro temperos.
QUATRO TEMPEROS
Uma mistura de pimenta-do-reino, cravo, canela e gengibre.
Sal,
cebolinha-francesa.
E o ovo
flutua em banho-maria.
A gema endurece perto das bordas,
continua líquida, mas quente no centro.
Por cima, pingamos um creme bem leve,
temperado com vinagre de xerez e sal.
E, por cima, algumas gotas
de xarope de bordo.
Pegue a colher, enfie nas camadas,
até o fundo e traga de volta
passando pelo doce, o salgado,
o azedo, o amargo,
o quente, o frio,
presentes no mesmo bocado.
Um prato verdadeiramente extraordinário.
Eu farei um tributo ao chef Passard.
Ele tem o nosso toque,
mas ainda mostra a origem.
OVO DE GRANJA COM COENTRO
Às vezes a homenagem causa críticas,
pois por que copiar um prato?
Mas nunca vimos como cópia.
É mais uma homenagem a ele.
A primeira coisa é preparar a casca.
Um dos critérios do preparo no restaurante
é garantir o corte com uma lâmina.
Eu só pressiono um pouco a casca.
E enfio minha faca.
Fazendo tudo direitinho, se solta fácil.
Assim.
A membrana saiu.
Ele foi lavado e limpo por dentro. Borda cortada.
Só a gema.
Queremos um creme saboroso.
Pegamos limões Meyer.
Todos têm um pé desse limão na Califórnia central
e seria loucura comprar.
Usamos só o suco.
Antes, fervemos as raspas duas vezes.
Para tirar parte do amargor.
Acrescentamos um pouco de água.
Depois que cozinha, vira uma pasta básica.
Podemos ver as cascas inteiras.
Agora vou fazer o creme.
Crème fraîche.
Já tenho o crème fraîche com limão Meyer.
E partes iguais de nata fresca.
Vamos bater.
Agora uma etapa crítica.
Queremos creme batido num estágio particular,
com picos moles,
mas sem perder o brilho.
Não parecer ter vindo de uma lata.
A questão é a maciez e a elegância.
Remete àquela velha teoria culinária
segundo a qual maciez e brandura são o gosto do luxo.
Está começando a virar creme batido, está engrossando.
Está caindo aos bocados do batedor.
Sem perder o pico mole.
É neste ponto que precisa ficar.
Primeiro, vamos temperar.
A gema é o sabor.
Uns grãos de flor de sal.
Gostamos de dizer na cozinha
que se contam oito grãos de sal.
Não precisam ser oito grãos,
mas se pensar nisso, terá controle.
E 98 cebolinhas.
É a parte divertida de cozinhar.
A gema do ovo abaixa o centro de gravidade.
O que lhe permite
flutuar na panela como patinho de borracha na banheira.
Este é meu cozimento perfeito.
Duro nas beiradas e mole no meio.
Uma gema quente em banho-maria,
sal marinho, cebolinha,
creme saboroso de crème fraîche
e limão Meyer.
Fica perfeito quanto tem um pequeno mamilo bem no meio.
Bonito e aromático mel com coentro.
Flores de coentro.
E este aqui é o prato finalizado.
Considero um prato perfeito.
A beleza está embaixo.
Só comendo para ver.
Estou aqui com James Syhabout,
grande chef e grande amigo.
O que faremos?
Quando entrei aqui, meu primeiro prato era o ovo arpege.
Algo que ficou gravado na memória.
"Por que esse prato funciona?
O que sinto, que sabor eu sinto?"
Decompus o café americano:
ovos, xarope de bordo,
creme, cebola.
Queria destilar tudo num prato meu,
sem deixar de representar o terroir da Califórnia.
GEMA POCHÊ TÂMARA DEFUMADA COM CEBOLA E MALTE
James Syhabout
ficou quase cinco anos conosco.
Foram períodos iluminados
em nossa cozinha, no qual todos crescemos.
Eu sabia que ele iria sair. É um sujeito ambicioso.
Xarope de bordo não é algo californiano.
É mais canadense ou de Vermont.
As tâmaras emprestam doçura.
Por que não defumar as tâmaras?
É incrível.
Dá para cheirar a doçura e a defumação.
Muito doce e saboroso. Nós defumamos com macieira,
como se fosse bacon.
O que é isto?
Vinagre de malte com um pouco de água.
É bem ácido.
Quando ferver, a gente reserva,
para as tâmaras hidratarem.
Passamos no multiprocessador e peneiramos como geleia de tâmara.
Fatiamos as cebolas.
Lembro-me quando o chef falava:
-"Não fatie muito fino." -Fino demais.
Manteiga,
uma pitada de sal.
Vai drenar os sucos naturais.
A beleza e a elegância
são a técnica.
Como se vê, você começou frio,
então tem água.
Essa sua simples mistura
já começou a emulsificar.
Uma emulsão perfeita brilha, mas não é oleosa.
Exatamente.
E o que temos aqui
é uma tampa de papel.
Queremos uma evaporação controlada.
Se tiver a tampa, vai pegar toda a condensação.
É como refogar.
Vamos fazer uma redução,
uma concentração dos sabores.
Mas por causa do buraco e da natureza porosa do papel,
não precisa engrossar e caramelizar rapidamente.
É quase como cozinhar com molho de manteiga.
Ele só acrescentou manteiga.
Não tem água, caldo,
nada. É muito bonito.
A gente cozinha por meia hora.
Dá para ver a cebola translúcida,
mas o molho de manteiga continua emulsificado.
É justamente o que desejo.
Vamos fazer sopa aqui.
Falta líquido na cebola.
O leite é a solução.
Passamos num chinois fino.
Pega qualquer pele de cebola.
Lindo. Veja essa consistência.
É aveia integral em pedaços?
Em pedaços, não em flocos.
Gosto dessa textura.
Açúcar mascavo. Fico me lembrando
de que o ovo arpege é um prato simples
e tento não complicar as coisas.
Nossa, que cheiro bom.
Cheiro de café da manhã.
Um café reforçado.
Os ovos estão crus?
Não. Estão cozidos.
Temperatura bem baixa.
Primeiro se cozinha o ovo, depois tira a clara.
Ao contrário do ovo arpege,
em que tiramos as claras antes de cozinhar.
É incrível.
Tem tanto detalhe neste prato.
-Pronto para montar? -Sim.
Como não vou servir o ovo na casca,
ainda quero que lembre um ovo.
Este é o purê de tâmara peneirado.
Vai ficar bom.
Sopa quente de cebola.
Para imitar clara do ovo.
Não se vê a tâmara, mas é
o suporte da gema.
Dá uma elevada.
Granola.
Qual o número mágico de cebolinha, chef?
É 49.
É o que tem aí, 49.
Em belas camadas.
Um pouco de sal crocante.
Que bonito.
Onde se serve isso no cardápio?
É como o arpege, uma das primeiras coisas
-que recebem? -É o 1º prato.
Boas-vindas calorosas.
Algo reconfortante. "Bem-vindo à nossa casa.
Aqui tem algo familiar e diferente."
É o mantra do cardápio e do restaurante.
Bonito.
Obrigado.
A Manresa Bread nasceu
por causa de uma empregada extraordinária.
Ela se chama Avery Ruzicka.
Adoro pão,
mas não tanto quanto Avery.
Eu quis aproveitar a presença
de uma funcionária tão especial.
Trabalhamos juntos para criar uma padaria.
E começamos nas feiras.
PROJETO MANRESA BREAD
Desde o comecinho,
pessoas faziam fila antes de abrir.
O pão esgotava rapidamente.
Muita gente se irritava
por não poder comprar, o que era ótimo.
Decidimos dar um passo além
com uma padaria.
Está se saindo muito bem.
Eu me orgulho da direção tomada pela Manresa Bread.
Mas a maior parte do crédito
é dos parceiros envolvidos.
Este é pão de centeio com alga.
O pão de centeio sempre esteve ligado, classicamente,
com comer ostra crua.
Quando penso em ostra, lembro de alga,
por causa da salinidade,
tem gosto do mar.
Denso, grosso, difícil de cortar.
Como um bom pão de centeio deve ser.
Cheiro fantástico.
Sinto cheiro do centeio e, separadamente, da alga,
que funcionam muito bem juntos.
Vamos começar daqui.
CORDEIRO E OSTRA AO MOLHO TÁRTARO COM PÃO DE CENTEIO E ALGA
Tem um prato tradicional bem antigo chamado
cozido de cordeiro, um velho prato inglês,
cordeiro refogado com ostras.
Eu meio que fui ao contrário.
Pensei numa espécie de canapé.
Um sanduíche de uma fatia só.
Vou dar uma tostada bem leve.
Para ficar crocante.
Mas também vai adicionar estrutura
ao prato que quero montar.
Escolha uma carta, qualquer carta.
Muito bem.
Olhando...
Temos ostras shigoku do estado de Washington.
Pequena, rechonchuda, bem salgada.
Concha bonita, uniforme.
Sim, linda.
Que beleza.
Ela lutou enquanto eu abria.
Está reservada para mim.
Cordeiro magro,
da perna.
Cordeirinho de leite, ainda mamando.
Não tem nada de carne de caça.
É bem macio.
Vou pegar uma concha de ostra.
Vou rasgar a carne.
E a concha de ostra está raspando o tendão
e o deixando pra trás.
É simplesmente lindo.
Não quero exagerar por causa da delicadeza do prato.
Não vou trabalhar demais.
Só vou incorporar a carne.
Algumas gotas de vinagre de champanhe,
que pode não ser a primeira escolha quando se trata de cordeiro cru,
mas certamente é a primeira escolha com ostras.
A flor de sal.
Gordura de cordeiro levemente aquecida.
Vai dar sabor, substância.
Por fim, três ou quatro gotas de água da ostra.
É muito bom.
Temos um belo consomê filtrado e gelado de cordeiro.
Vamos engrossá-lo
com a gelatina natural
e um pouco de gelatina que também acrescentamos.
Vou começar a imitar os movimentos
de uma máquina de sorvete.
O líquido está girando num ambiente gelado,
e eu o mexo com a colher.
Assim, ar nenhum é incorporado.
Como se vê, a forma como sai da colher agora,
está começando a engrossar.
O que vamos criar
é uma gelatina de consomê de cordeiro.
Dá pra ver que engrossou, mas continua fluindo.
Vamos completar o prato.
Crème fraîche.
Alguns cristais de sal.
Grãos amassados de pimenta.
Cebola crua, crocante, marinada.
Cebolinhas longas.
Um pouco de crème fraîche batido.
Sobre a ostra,
consomê de cordeiro gelatinizado.
Um toque de glicose,
para burlar meu ato de equilibrismo.
Cordeiro e ostra ao molho tártaro no pão de centeio com alga.
Não decido sobre meu legado.
Quem trabalhou para nós e tocou o barco
é que vai decidir sobre isso.
Muita gente talentosa trabalhou comigo.
Jeremy e James chegaram a um ponto
em que não eram mais desafiados nem recompensados.
Outros chefs, talvez mais ambiciosos do que eu
ou mais inteligentes do que eu,
teriam aberto um restaurante para mantê-los a bordo,
em vez de deixá-los sair e virarem concorrentes.
Talvez eu tenha aprendido a lição.
Legendas: Leandro Woyakoski