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Controlar o fogo para controlar o calor e a evaporação
é a base de tudo o que fazemos.
Há coisas elementais acontecendo.
Há fogo, água e movimento,
tudo em estado cru, em um estado inacabado.
Esse processo de criação
é estar no controle de tudo.
Tudo girava em torno do rugido
e das chamas do fogo e dos fogões.
Estar no controle,
não deixar que o fogo o controle,
mas controlar o fogo.
Pode até sentir o gosto do sol.
Não sei como vamos superar essa.
Esta é a parte divertida de cozinhar.
Saúde.
FOGO
Aconteceu num feriado de 4 de julho.
O restaurante estava fechado.
Eu estava no aeroporto em Pittsburgh,
entrando no avião.
Recebi um telefonema com prefixo de Los Gatos.
Imaginei quem poderia ser,
porque eram 5h30 na Califórnia.
Não foi uma sensação boa, algo estava errado.
Ele disse: "Bombeiros de Los Gatos, o restaurante está em chamas."
Perguntei se estava sob controle e ele disse: "Não.
O prédio e o telhado foram engolfados."
Desliguei o telefone e entrei no avião.
Passei seis horas imaginando o que estaria acontecendo.
Quando cheguei ao restaurante,
os bombeiros ainda estavam lá.
Repórteres, espectadores.
Havia uma tremenda quantidade de água e fumaça.
Meus piores temores se confirmaram.
O dano tinha sido extenso,
uma boa parte do telhado havia sumido.
Eles só sabiam duas coisas àquela altura:
o fogo não havia começado dentro da propriedade,
e não havia começado sozinho.
Há muita raiva, sabe.
Não são só construções que queimam,
porque quando o prédio pegou fogo, grande parte de mim queimou também.
E, durante o processo de reconstrução,
houve muita reconstrução de mim mesmo.
O Manresa existia há quase 12 anos,
nó tivemos que voltar ao ponto de partida.
Quando a dura realidade se apresenta,
você percebe como será assustadora.
Você quer provar que nada irá detê-lo.
Há um lado bom.
Cozinheiros são criativos por natureza.
A inevitabilidade do trabalho
diário na cozinha meio que elimina a habilidade
de parar para pensar com calma.
Então, perder seis meses daquele ano
nos deu uma boa oportunidade
de repensar cada detalhe,
cada passo de tudo o que fizemos.
Coisas que nós apenas sonhávamos.
Basicamente, reinauguramos completamente o restaurante.
CROCANTE
Esta é uma receita que eu desenvolvi em casa nos últimos seis meses.
É enganadora, é um cookie,
mas há um monte de coisinhas nele.
Quando penso em granola ou no chamado
"alimento saudável",
muita gente pensa na Califórnia.
Eu sempre quis trabalhar com isso.
E me divertir, fazer algo realmente saboroso.
Eu não acho que as pessoas esperam que seja delicioso.
Eu me lembro da infância nos anos 70,
esse tipo de mercado...
A comida era nojenta.
Tudo era fibroso, então acho que as pessoas se surpreendem
porque há sementes de chia e de linhaça nele,
e talvez isso seja saboroso.
Primeiro, vou fazer a massa.
Eu vou peneirar tudo.
O açúcar é sempre o responsável por deixar empelotado.
Sal kosher.
Mix de temperos secos, principalmente gengibre, mas também noz-moscada,
cravo, canela, macis.
É quase como um pão de mel.
Dá uma sensação festiva.
Quero que seja livre de glúten.
Eu não quis usar farinha sem glúten,
quis encontrar algo natural,
e isso aqui é basicamente aveia em grãos
batida no liquidificador.
Para os ingredientes úmidos, derretemos manteiga,
claras de ovos...
Simples como é um cookie,
com os diferentes elementos,
tem muita tentativa e erro.
E cozinhar é isso, errar e melhorar depois.
Este foi o último elemento que elevou a receita.
Óleo de semente de abóbora extra virgem, prensado a frio.
Acrescenta uma linda cor e faz tudo ficar quase verde,
dá para sentir o aroma em combinação com o tempero de abóbora.
Fica com um sabor outonal, mais do que qualquer outra coisa.
Esta é a massa concluída.
Coloco porções pequenas aqui.
Estou tentando formar círculos perfeitos.
E, para um cookie tão pequeno,
há muitos ingredientes diferentes.
Muitos cereais variados.
Temos arroz tufado.
Quinoa tufada como um cereal.
Painço, da lojinha hippie.
Tem que ter sementes de linhaça,
assim como sementes de chia.
Sementes de gergelim, de abóbora, para combinar com o óleo.
Sementes de girassol.
As castanhas foram difíceis de equilibrar.
Algumas se sobrepõe à outras.
Pecã, lascas de amêndoas,
castanha de caju, e finalmente, noz.
A mais forte de todas.
Dou uma misturada.
Agora é divertido.
Despejo, como uma caixa de areia.
Depois, tiro o excesso.
Uma boa mistura de tudo.
E, agora, está pronto para assar.
Acabei de tirar estes do forno, uns 12 minutos,
e, no restaurante,
nós os servimos como um presentinho.
A caixa é cheia de grãos e sementes variados,
os cereais são o que sobrou
do que usamos nos cookies.
E nós os apresentamos,
no restaurante, deste jeito.
Por causa da interrupção,
eu passei por um período bem sombrio, sabe,
em que me isolei,
passei muito tempo sozinho e...
Para refletir bastante.
A acidez é essencial na minha cozinha.
Deixa as coisas intensas.
Mais fortes.
Veja esta!
Laranjas cara cara têm a acidez necessária,
é bem equilibrada.
Tem muito sabor,
mas também, quando madura,
tem uma cor quase rosa champanhe
que também é linda.
Você poderia até confundir o suco dela com o da toranja rosa.
Esta aqui é a que usarei para o drinque, está bem madura.
Posso sentir o aroma daqui.
Eu enfeito o drinque com a casca.
Ponha na sua garrafa de gim, no hotel.
O DAVID
Quando eu fiquei mal, precisei de um coquetel,
não precisei, eu quis um coquetel.
E eu só tinha isso aqui.
Encontrei isso numa sacola de presentes.
É uísque californiano, eu não conhecia.
Não tinha a intenção de bebê-lo.
O fato incomum aqui
é que ele não é turfado, mas feito com lúpulo, como a cerveja.
Gosto de cerveja com...
muito lúpulo e você sente o aroma.
Havia cara caras disponíveis,
no auge da temporada.
Então, eu misturei umas coisas e até que gostei.
Durante um tempo, fui mudando a receita.
Pesquisa e desenvolvimento...
Mais que duas vezes.
Acredito que exista meia dúzia de variações
do David, que eu fiz até acertar.
Eu tomava um drinque na varanda
e assistia aos pores de sol.
O David teve uma grande importância nisso.
Use dois desses e, sim, é para um só drinque.
Era uma distração para mim, em vário níveis.
Carpano Antica, um dos meus favoritos no mundo inteiro.
É tipo um vermute turbinado.
É como um vinho tinto bem bacana que contém ervas e especiarias.
Aperol é um bitter clássico. Amaro.
Bitter é muito subestimado como sabor.
Bitter de laranja.
Percebeu a temática?
Não lembro o que veio primeiro, se foi o uísque
ou a tigela de frutas.
Talvez tenha sido só uma feliz coincidência.
Talvez a associação com a cor.
E, para isso, eu uso só um pouco,
não sou muito fã de coquetéis doces,
mas quero a fragrância.
Tentei outras frutas menos doces que a cara cara,
até a toranja.
Eram todas interessantes e boas, mas não como
a cara cara.
Agora eu vou esfriar...
E vou coar.
Parece uma cara cara.
Saúde.
Ficou ótimo.
Não acho que a minha reconstrução
esteja completa, ainda.
Eu penso no incêndio todo dia.
Passei três meses acordando toda noite,
no meio da madrugada, gritando,
lutando, tentando levantar
ou sonhando com fogo.
Isso certamente traz uma sensação de mortalidade.
Nós relacionamos nosso próprio ser ao trabalho que realizamos.
Se eu me tornei o restaurante, senti que o restaurante era eu.
Os pontos fortes do restaurante
e os pontos fracos, também,
refletiam-se diretamente na minha personalidade,
comportamento, como eu tratava as pessoas.
Antes do incêndio,
eu nunca tinha pensado nisso.
Por mais que eu ame o que faço,
não quero morrer na cozinha.
Parte da procura por equilíbrio é saber quando...
quando se afastar.
Longe do trabalho, posso desligar,
não preciso encarar,
posso ser eu mesmo.
O oceano lava tudo.
O controle.
Se você teve uma noite ruim, no dia anterior, ele o faz esquecer tudo.
Quando você flutua numa prancha de surfe, de manhã cedo,
e o sol começa a surgir,
há uma certa serenidade.
Perspectiva.
O oceano está no comando.
Você é minúsculo, uma partícula de poeira.
Temos essa relação exclusiva com a Love Apple Farms
e tudo o que é produzido lá,
tudo o que é feito em colaboração com eles,
é para o restaurante e mais ninguém.
Eu vou às feiras livres
e encontro ótimos pêssegos, aspargos, excelentes verduras,
e há três chefs à minha frente,
outros três chefs atrás
colhendo as mesmas coisas.
A questão tornou-se:
como podemos criar uma separação,
sermos diferentes?
O próximo e lógico passo foi criar uma relação com a fazenda
e algo que fosse sob medida para nós.
Esta não é uma declaração em favor da produção local.
Isso não é nenhum tipo de declaração política.
A relação com a Love Apple tem a ver
com a qualidade do produto,
e termos muito mais controle sobre aquele produto de qualidade.
Está relacionado à nossa tentativa de conseguir a melhor cenoura, alho-poró,
a diversidade de ervas e flores que não se consegue comercialmente
para o restaurante.
Oi, tudo bem?
A horta chegou.
Horta.
Como podemos utilizar toda a recompensa que a fazenda nos proporciona?
Após o incêndio, nós repensamos tudo, exceto "A Horta",
porque "A Horta" era o nosso prato de assinatura.
Era o prato que simbolizava a relação
entre Love Apple Farms e o restaurante.
Resumindo, era uma salada sofisticada.
Eu me lembro de olhar para o prato e pensar:
"Não quero mais fazer isso."
Não fazia sentido. Nós mudamos tudo, menos isso?
SOBRE A HORTA - VERDE E AMARGA
O novo prato se transformou na essência.
Os sabores ficaram mais concentrados,
vão de 46 a 60 ingredientes em sete etapas diferentes.
É hiperssazonal,
é sobre tudo o que acontece no cotidiano da fazenda.
Temos várias mostardas diferentes,
espinafres, couves, azedinhas.
Pissenlit, palavra francesa para dente-de-leão.
"Urinando na cama".
Você começa com azeite de oliva, para fazer o recheio do ravióli
que vai ter o sabor mais aproximado quanto possível da cor verde,
o que, para mim, tem a ver com verduras amargas.
Muito apetitoso,
como você imagina que a cor verde seja.
Amarga no bom sentido.
É o primeiro prato a ser servido no restaurante.
Eu gosto da ideia de servir algo amargo primeiro,
porque estimula o apetite.
Nós vamos reduzir isso ao máximo
para se transformar em um purê suave.
Com sal, temperamos só um pouco,
mas frequentemente.
Quando você adiciona o sal aos poucos, em camadas,
ele vai se tornando mais complexo,
porque o teor do sal muda conforme ele cozinha.
O aroma é de verde, tem o odor da fazenda.
Caminhar pela fazenda, ir colhendo as coisas,
e comendo-as ao ar livre.
Você pode até sentir o gosto do sol. e a energia necessária para o cultivo.
O sol que foi absorvido ali, naquele momento, você pode sentir.
Isso descansa na geladeira por dois ou três dias,
perde o intangível que há entre o que é bom e o que é ótimo.
Um pouquinho de raspas de limão,
realça os óleos para acentuar o amargor.
Gosto de fazer isso quando ainda está morno,
para aromatizar.
Isso é sempre o mais interessante, para mim,
raiz de alcaçuz preto.
Um dos meus sabores favoritos.
Tem um certo sentido exótico.
Espero não errar, faz tempo que não faço.
Vou fingir.
Essa é uma massa que contribui com os elementos amargos.
Nós adicionamos um extrato bem forte de café e raiz de chicória
e por isso tem essa cor.
Precisamos que fique bem fina.
Quando se consegue uma espessura,
eu uso menos que três para isso,
gosto de passar a massa
pela máquina no mesmo número duas vezes.
A primeira vez é para esticar a massa
e, a segunda, para suavizá-la,
mantê-la firme.
Gosto de sempre deixar o mesmo lado para cima,
ter o mesmo lado entrando na máquina.
Não sei por quê.
Acho que é um pouquinho de superstição.
Queria uma mesa maior.
Fiz um purê com os vegetais, a raiz de alcaçuz e as raspas de limão,
é isso que temos aqui.
Na verdade, chama-se mezza luna.
Meia-lua.
O ditado de um chef famoso na minha cozinha:
"A perfeição não existe,
mas não significa que não deva tentar alcançá-la."
Isto é um velouté,
é um molho de legumes feito com as raízes, os talos,
muito do que sobrou na fazenda e que tem qualidades aromáticas.
Cozinhamos as batatas nele e depois fazemos um purê.
A época da primavera é bem intensa.
Temos aqui um purê de ervas mais macias
que não se vê no inverno,
os primeiros manjericões, azedinhas em profusão, beldroegas.
Ervilhas, favas, folhas de fava.
Um prato morno, velouté,
uma infusão de azeite de oliva com ervas, tomilho e alecrim.
Nossos raviólis,
massa de raiz de chicória recheada com verduras amargas.
Nossa terra comestível: batatas que foram cozidas, desidratadas,
moídas com amêndoas tostadas e raiz de chicória assada.
Ela representa a relação da fazenda com a terra.
Temos a regra de que,
se é da fazenda, tem que estar nesse prato,
e se não é da fazenda, não pode estar.
A única coisa que não é da fazenda e que está neste prato
é o queijo parmesão envelhecido, agradavelmente amargo.
Eu só permito isso porque o queijo tem 13 anos,
a mesma idade do restaurante.
A porção crua: hortaliças, brotos e verduras,
borrifados com um vinagre caseiro de agrião-do-rio.
Crisântemo, espinafre-da-nova-zelândia,
mostarda crespa, funcho-de-bronze, beldroega, brotos de girassol,
cerefólio, mostarda crespa vermelha, shisô, manjericão roxo,
amaranto, planta-de-gelo, nabo, funcho.
Parece uma salada, mas é mais que isso,
pelo menos, eu acho.
Complexidade e sabor.
A porção frita: brotos de cebola, como uma pequena auréola.
Isto é milefólio, umas das ervas culinárias mais amargas que existem.
E a última parte que vai aqui é a porção de flores,
borragem branca, flor de brócolis,
flor de sálvia, rúcula,
cebolinha, calêndula amarela e laranja
e a minha favorita atualmente, escovinha.
Tudo na Horta.
A nova versão do prato, pós-incêndio.
A atração de cozinhar sempre foi o fato
de que aqui está algo que envolve os sentidos
e você criou coisas.
Não só criou essas coisas
que talvez tenha achado agradáveis,
mas outras pessoas também acharam,
e elas,
de uma forma bem intensa e conectada,
disseram a você o quanto apreciaram isso.
Não existe, para mim,
sentimento melhor no mundo.
Acho que aprendi com o incêndio que meu tempo é finito.
O que eu faço agora não é comprometer o que fazemos,
mas não associar tanto da minha vida...
Relacionar meu próprio bem-estar a isso.
O restaurante é uma coisa viva.
Ele não está concluído.
Assim como eu.
Legendas: Andréa Nichols