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Para a chef Gabrielle Hamilton,
o caminho para se tornar uma chef foi incomum.
Não houve treinamento formal
nem amor instintivo pela cozinha.
Ele trabalhava para sobreviver, se apaixonou pelo seu ofício
e relutantemente tornou-se a chef que é hoje.
Vitória!
Agora ela mudou de aluna para professora,
vigiando as técnicas que considera valiosas
para preservar o passado.
Isso está fora de moda.
-Tudo bem. -Não...
Eu transmitirei isso para a próxima geração, juro.
Entre na mente de um chef.
É ótimo ser clássica e não seguir a moda.
Cara, que comida maravilhosa estamos fazendo!
Eu trabalhei em cozinhas no início.
Lavei louça, preparei saladas,
fui garçonete e bartender.
Na verdade, eu já trabalhei em todos os setores de um restaurante.
Mas não tive treinamento
técnico ou formal, não fiz curso.
Isso sempre diminui minha autoconfiança.
Queimadura número dois.
Eu não vou desistir.
Estamos com sorte hoje.
Pronto?
Eu nunca pensei que pudesse ser a professora.
EVOLUÇÃO
Não fiz escola de culinária.
Bom, nem eu.
Eu tenho o seu...
Sabe que esse livro foi lançado por volta de 1974,
-faz uns 43 anos. -Fita adesiva!
-Tenho desde os 19 anos. -Nossa.
Estou com 49.
A TÉCNICA
DECORE COM CREME DE MANTEIGA
Técnicas são muito importantes.
Elas, em si, não o são, mas se você tiver talento,
a técnica permite que você vá além.
A repetição que fazemos, enquanto aprendizes,
faz com que assimilemos tanto as técnicas,
que depois podemos ignorá-las.
Jacques Pepin é um tipo
de autoridade quando se trata de técnica.
Ele é famoso por desossar um frango com as próprias mãos.
Belo frango. Eu ainda adoro qualquer receita com frango.
Claro que
eu me pergunto se essa técnica ainda é utilizada.
Quer que eu desosse aquele frango?
TÉCNICA COM JACQUES PEPIN
DESOSSANDO UM FRANGO
Preparo o timer?
-Você quer... -Sim.
Primeiro, eu sempre removo isto.
Seguro deste jeito, quebro na articulação,
puxo e, então, removo um dos dois ossos.
Chamamos isso de "pirulito".
Agora, vamos remover a fúrcula.
Tanto faz se for assar o frango ou não,
a fúrcula atrapalha o corte.
Tem a junção do ombro, aqui,
e a do quadril, aqui.
Os únicos pontos que preciso da faca para cortar,
o resto se puxa.
Mexa um pouco a faca para alcançar a junção.
Faça o mesmo do outro lado.
Agora, eu cortei as duas articulações
para poder enfiar os dedos e puxar até sentir a ostra do frango, aqui.
Faço a mesma coisa do outro lado, vejo a ostra, e agora,
deixo o fêmur paralelo à estrutura e quebro para abrir.
Então, vou puxando.
Continue puxando como se estivesse despindo o frango.
Assim. Então, arranque tudo.
Não há segredo para isso, é uma questão de prática.
Não demora muito para se chegar lá, não é?
Eu não queria ser cozinheira.
Sempre quis ser escritora.
Nunca soube ou pensei que poderia ganhar vida como escritora,
só sabia que tinha que ganhar a vida.
Quando terminei a faculdade...
GORJETAS
...surgiu a ideia de ser banqueteira,
porque paga muito bem.
Achei que seria uma ótima forma de ser uma escritora
e ainda pagar meu aluguel.
CATERING COM MISTY
Vou cozinhar com a minha querida amiga, Misty Callies.
Nós já fizemos comida bem básica, simples
e inofensiva juntas.
Ficávamos atrás da bancada todos os dias,
e talvez ela gostasse um pouquinho de mim, eu gostava dela.
O que vamos fazer, pois pensamos que pode ser engraçado,
é demonstrar os limites que você tem
para realizar o serviço de catering.
Então vamos preparar peito de frango,
não vamos fazer coxa, não se sai impune com coxa
ou qualquer carne escura.
E geralmente seria sem pele.
Certo, estamos saindo impunes de um assassinato, aqui.
Espero que isto funcione.
Talvez você se divirta com isso, sabe?
Eu e você preparando, como nos velhos tempos.
Enquanto cozinhava, ontem à noite, eu estava tendo
lembranças traumáticas.
Todo mundo jogando a comida no prato com luvas de borracha.
Timer!
Você não podia desligar nada até que o banqueteiro aparecesse
para tirar os legumes assados do forno.
Certo? Timer!
Eu me lembro de um evento que tinha que ter
peito de frango sem pele, desossado, só que deixaram a pele.
E um cara disse:
"Com licença, vou despir o meu frango."
Como se fosse um escândalo terem deixado a pele.
Todos riram enquanto eu morri de vergonha
porque eu estava adorando, a pele é a melhor parte, não é?
-Isso foi há uns 20 anos. -Sim, aquele cara já morreu.
Eu não me lembro de ter feito algo assim.
Misty, se quiser saber meus truques...
Esperamos que você nos conte todo tipo de novidade.
Todos os truques?
Principalmente para canapés e aperitivos.
-Sim, eu me lembro... -A desgraça da nossa existência.
...de passar a bandeja em festas.
-Causei boa impressão? -Muito boa.
-Ficamos muito impressionados. -Sério?
Sim.
Caramba, estou curtindo lembrar de algumas dessas coisas.
Você não sente que fez um bom trabalho, lá?
Algumas vezes, nós provavelmente fizemos, mas as lembranças ruins
são as que ficaram comigo.
As pessoas que comiam, gostavam, espero,
mas não há nada agradável em fazer tanta comida de uma vez só.
Você é dura...
Porque precisamos oferecer algo novo.
Isso mesmo.
Mas há um limite para a inovação.
E tem que estar tudo dentro das normas.
Tem que ser feito com antecedência,
aguentar por até quatro horas.
E todos têm sempre tanta pressa,
no final não fica do jeito como você imaginou
nem tão bonito quanto poderia.
E depois a gente tem que limpar tudo.
E reembalar, levar de volta e limpar de novo.
É desafiador, então, quando alguém
se sai muito bem, é impressionante.
Vitória!
Brilhante.
E é meio escuro e inofensivo.
É...
Isso me traz muitas lembranças.
-Nada mal, certo? Eu comeria. -Concordo.
Está disponível para o meu casamento?
Eu fiz mil rosetas de manteiga para um banquete
e sabe o que usamos?
O saco de confeiteiro com um bico.
Mas fazer isso à mão será divertido.
As mãos têm que estar frias.
Ele falou para raspar o topo da manteiga várias vezes
para acumular uma longa faixa.
E ele disse para fazer assim, para dentro, não para fora.
Aí é só curvar.
Foi sorte de principiante, mas tudo bem.
Pelo menos tenho algo a mostrar ao Jacques.
TÉCNICA COM JACQUES PEPIN ROSETAS DE MANTEIGA
Isso mesmo, mais do que suficiente. Faça mais com a ponta.
Não tanto... Agora fez demais com a ponta.
-Certo. -Ficou...
-Que bom que estamos fazendo isso. -Sim.
Traga a faca mais para o centro...
Da manteiga?
Droga!
Você começou com a parte errada da faca.
-Tem que ser com a ponta dela. -Só isso...
Tente, está um pouco mais macio. Talvez funcione melhor.
Isso, bom.
Muito bom, incline mais a faca desse jeito,
um pouco mais, assim mesmo.
Está bem, vou recomeçar.
Volte um pouco, coisinha, estou inclinando demais.
Meu Deus.
Estou tremendo.
Pronto.
Não tenha pressa. Pronto, muito bom.
-Está bem. -Continue.
Continue assim, tem que fazer mais um pouco.
-Assim. Pronto! -Certo, está ficando divertido.
Agora você tem que fazer uma mais apertada, para pôr no centro.
Então, eu faço o mesmo, só que menor?
Sim.
Lindo, olhe só!
Lindo.
Preciso melhorar na botânica para fazer minhas flores de manteiga.
Certo.
-Está bem. -Perfume de gardênia!
Isso está fora de moda.
Fora de moda, tudo bem.
As pessoas vão entrar na minha ou vão pensar: "Meu Deus"?
No dia em que abri o restaurante,
eu disse: "Olá, Gabrielle, vamos conversar
sobre o que não vai acontecer."
Uma desculpa de décadas para não escrever.
Claro que não vai escrever, você trabalhou 22 horas ontem.
Não dá para escrever esta noite,
devia tomar um uísque, fumar dois cigarros
sair para jantar e deixar que outra pessoa limpe tudo.
Mas na sua cabeça é assim: "Se eu tivesse mais tempo,
seria uma escritora."
"Você não é uma escritora, é uma cozinheira.
Diga adeus."
E, então, eu consegui meu primeiro trabalho como escritora.
Um trabalho para o New York Times.
Inacreditável.
Você acha que está em uma encruzilhada,
chora por isso,
sofre e anseia pelo caminho que nunca tomou
e tudo converge mais à frente. Quem diria?
Eu adoraria ter tido um chef e proprietário aqui
para ser o meu ventríloquo
e dessas técnicas clássicas.
Desossar o frango, fazer as rosetas de manteiga,
rosetas de manteiga doce.
E me sentir confiante para compartilhar.
Eu li a receita cinco vezes.
Eu vou ajudá-la.
Mesmo que você faça algo horrível,
repetiremos até acertar.
Vá em frente e ponha um avental.
E você deveria tomar um gole de cava,
porque se há uma coisa que eu ensinei...
A Tyla marca uma mudança na minha vida profissional.
Ela é tipo uma gerente de projetos.
É incrivelmente inteligente, é escritora e nos divertimos muito juntas.
FAÇA O JANTAR, NÃO GUERRA
ENSINANDO TYLA MANTI TOSTADO
Diga o que estamos fazendo.
Manti tostados com iogurte de alho.
A primeira coisa a fazer
são bolinhas de carne de cordeiro moída,
e elas serão inseridas nos pedaços de massa.
-Vou ajudá-la. -Ótimo.
Você preparou isso muito bem.
Os meus ficam enormes.
Dois, quatro, seis, oito, dez, 12, 14, 15...
É o suficiente.
Já chega ou continuamos fazendo?
Quer que eu faça mais bolinhas?
Isso é divertido de ver.
Bem na metade, de um lado ao outro e bem na metade, de cima para baixo.
Não é necessário que seja tão preciso, mas também não há motivo para não ser.
Farei um para você.
Você faz um lado de cada vez.
E quero que eles se encontrem no centro, na forma de uma estrela.
Aí eu aperto a pontinha, não quero uma marca larga.
Empurro para baixo ao mesmo tempo, para achatar a base
e assim eles se acomodam na frigideira.
Tente.
Molhe os dedos em água fria e faça as pontas,
eu quero dizer as pontas de fora.
Faça novamente.
Está quase...
-Você não quer essa asa grande. -Certo.
Estes não deram certo.
No vigésimo, você terá aprendido.
O jeito de moldar não é intuitivo.
-Se eu não estivesse aqui... -Sim?
-O que você faria? -Provavelmente não faria esta receita.
Quantos tem que deixar prontos
-para um serviço? -Dez por pedido,
e nós sabemos que serão 15 pedidos por noite.
Arranje um colega e não faça isso sozinha.
Não é melhor comigo aqui?
É sim, obrigada!
Dezesseis, 18, 20, 30.
Fizemos três pedidos em duas horas e meia.
Ótimo.
Deixe um espaço entre eles,
leve ao forno com temperatura moderadamente elevada.
Enquanto estão lá, eu quero um iogurte de alho com sabor marcante.
Uma pequena nuvem branca, pura e linda.
Eu adicionaria um pouco de sal,
porque é outra forma de ressaltar o sabor,
e você pode amenizar a adstringência do iogurte
com um pouco de azeite.
Deixe-me provar.
Tem ótima personalidade.
Você se lembra, por ter lido a receita inteira,
o que vem agora?
Acho que vamos ferver o caldo de carne...
-E colocar o manti no caldo. -Sim.
Eles vão inchar e o caldo de carne irá reduzir.
Correto.
Estão com ótima aparência.
Concentre-se agora em tirar o manti
sem que caia nada no iogurte.
Ótimo.
Bom, assim mesmo.
Tyla, você é um talento nato.
Adorei o que você fez.
Vou dar uma festinha para assistir a esse episódio
e fazer o manti.
TÉCNICA COM JACQUES PEPIN
CISNE DE PROFITEROLE
Eu tenho feito os cisnes de pâte à choux
há 15 anos, a cada Dia dos Namorados.
-Sério? -Porque, no fundo, sou romântica.
E no Dia dos Namorados, por que não?
O pâte à choux é algo fascinante.
É uma mistura de leite, manteiga e farinha.
Isso se chama panade.
Antes de colocar o ovo.
Certo.
Está começando a dar o ponto, certo?
Veja que máquina maravilhosa.
Vai ficar firme assim, como uma pasta grossa.
Você amassa como um acordeão.
Tem que apertar sem mover e, então, estica para formar a cauda.
Adorei, como uma lágrima.
Tenho certeza de que você faz isso melhor que eu.
Eu não faço há uns 20 anos.
Os meus são ótimos, eu diria.
-Você começa com um quadrado... -Não.
...ou retângulo?
Um triângulo, assim.
Aí você faz um ponto redondo para a cabeça do cisne
e, com a ponta dele, eu deslizo para formar o pescoço.
Eu faço diferente...
Bem diferente.
-Mostre-me como você faz. -Está bem.
-Espere. -Sim.
É, eu posso melhorar.
Não, está bom assim.
É parecido com uma clave musical.
Eu sempre faço os pescoços em outra bandeja
-para tirá-los, eles assam mais rápido. -Tem razão.
Eles vão assar em dez, 15 minutos.
-e, os outros, em 30 minutos. -Sim.
E, aqui, eu tenho uma calda de chocolate bem grossa, quase um ganache.
Eu aqueço o leite, acrescento o chocolate
e só.
Temos aqui alguns dos nossos choux, agora que esfriaram.
Um pouco de amora.
E um pouco de creme chantilly por cima.
Talvez sobre a calda de chocolate.
Um pouquinho de neve.
É bem cafona, mas eu adoro.
As pessoas sempre gostam.
Sempre. Vou passar a receita para a próxima geração, prometo.
Isto é ao que eu me dediquei,
e fiz isso direito.
Eu sou a voz do Prune, o rosto da empresa.
Conseguimos produzir coisas lindas e deliciosas aqui
e sei que as condições não são tão boas, mas...
Tenho orgulho do que fazemos aqui.
Quem diria que o que parecia ser a prisão
tornou-se o veículo para tudo o que é bom.
Tudo aconteceu por causa da cozinha.
Eu não tinha ideia do que viria,
e olhem!
Legendas: Anette Libman