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Para a chef Gabrielle Hamilton,
as tradições são apreciadas e não devem ser esquecidas.
Isto ainda é interessante?
É costeleta.
É tradicional, ainda com o osso.
A tecnologia pode trazer inovação e criatividade.
Mas, na marcha do progresso,
inevitavelmente, algo se perderá.
Eu nunca penso em tradição.
Eu penso em ingredientes.
Se algumas tecnologias são úteis para mim, eu as uso.
Alguém tem que manter as tradições e a autenticidade vivas
e passá-las à próxima geração.
Estou adorando esta delícia.
Entre na mente de um chef.
É ótimo ser clássica e não seguir a moda.
Cara, que comida maravilhosa estamos fazendo!
GUARDANAPO
As pessoas estão começando a sentir saudades de coisas
das quais tinham se esquecido.
No meu mundo culinário, as pessoas mal podem esperar
para usar novos utensílios e aparelhos e brincar com produtos químicos,
e manipular a comida de um jeito livre e avant-garde.
Eu argumento:
"Quem vai manter as tradições vivas?"
Estas são as coisas que me atraem.
Olhem só este guardanapo.
Primeiro, parece seu primeiro dia de vida.
E eu sei que este guardanapo já foi usado 50 ou 100 vezes.
Mas então, percebe que o nome do restaurante foi bordado
diretamente no tecido do guardanapo.
O que me atrai tanto
é o acabamento, a atenção aos detalhes.
Muita atenção.
Você adora.
-Eu adoro. -Sim.
Não vamos esquecer como tecer o guardanapo,
costurar o guardanapo,
passar o guardanapo.
O guardanapo é muito importante.
Estamos falando do guardanapo agora,
mas vamos comer um pouco.
Você sabe que eu me preocupo muito e que gosto de preservar a tradição.
Isto ainda é interessante?
É costeleta.
É uma clássica costeleta à milanesa.
É tradicional, ainda com o osso.
E este risotto al salto.
Não há nada no prato além de arroz,
então, não dá para esconder nada.
Não há nada aqui que seja só para decorar.
-Mas há perigo no futuro? -Não.
Está bem, eu preciso saber. Ajude-me a relaxar.
-Eu não estou preocupada. -Está bem.
Eu realmente acho que, se for bom, vai sobreviver.
Mas eu quero que isto sobreviva como algo vivo. Não quero que seja...
-Sim. -...um museu, entende?
Exatamente.
Na época romana, os poetas e artistas se preocupavam, como você,
com o Império Romano.
Assim é o tempo.
O tempo passa e as coisas mudam.
Isso não é um problema.
Talvez tenha que morrer.
Eu preciso usar a mesma droga que você está usando.
Eu preciso relaxar.
Oh, meu Deus!
O vapor subindo.
Podemos comer do mesmo prato?
-Podemos comer do mesmo prato. -Devemos.
-Sim? -Que chamamos de um cálice do amor.
Na Itália, há vários restaurantes que preservam a tradição.
Não precisa se preocupar, porque, na Itália, amamos essas coisas.
Eu sei. Talvez eu esteja preocupada com o meu próprio país,
porque nós preservamos as tradições, mas de uma forma irônica.
Há uma certa... falta de autenticidade.
Por exemplo: "Sabe o que seria legal? Se tivéssemos um guardanapo."
Pensando nos americanos,
eles têm um outro enfoque. São muito curiosos.
Querem aprender.
Na Itália, todo mundo sabe tudo, porque a mãe,
a avó, elas costumavam fazer.
Alguém me disse que o problema da Itália
é que as mulheres não ficam em casa cozinhando.
Por isso estamos perdendo as tradições.
Eu disse a ele:
"O quê? Está dizendo que a minha liberdade é um problema para você?"
O quê?
É uma ótima observação,
ótima observação.
Então, sem problema.
Se quiser fazer a massa, faça a massa.
Se quiser ser advogado, tem que ser advogado.
Para progredir, é preciso perder.
Não é... Mudança é, na verdade, perda.
É um fato.
Precisa mudar.
Talvez eu não esteja mais preocupada. Só um pouco triste.
Bem, quem quer que seja
o guardião da tradição,
eu gostaria de conhecê-lo e gostaria de ser um deles.
Antonia, o que está cozinhando?
Bacalhau, arenque, alcachofra de Jerusalém.
No nordeste da Itália, adoramos esses sabores,
e eu queria algo novo com tudo junto.
Antonia Klugmann é uma chef fervorosa...
PURÊ DE ALCACHOFRA DE JERUSALÉM BACALHAU SECO ARENQUE DEFUMADO
...e ela gosta de experimentar e mexer nas coisas.
Eu adoro isso nela.
Ela desafia o estereótipo de que as chefs fazem frango assado
enquanto os chefs usam maçaricos e produto químicos.
Temos que cozinhar o bacalhau no leite,
com um pouquinho de cebola.
Não botamos sal, porque já é salgado.
Bem tradicional, não é?
Aqui está o arenque, temperado e defumado.
Isso.
Eu quero o leite meio engrossado, com o sabor defumado.
O próximo passo é a alcachofra.
Depois de duas horas, estará pronta para ser descascada.
Está bem?
É bem suculenta.
-É um... -Eu adoro.
...cheiro bem peculiar de terra molhada.
Estou amando. Nunca notei...
Dá para desfiar exatamente como bacalhau.
Quando se cozinha bacalhau,
às vezes, fica meio marrom.
-Há imperfeições. -Sim, eu amo imperfeição.
Nossa, então você me adora.
Eu acho você muito...
-Perfeita, acha que sou perfeita. -Isso mesmo.
Eu não sei...
Não sou a melhor subchefe. Só vim garantir que...
Não, é perfeita, como pode ver.
Está bem.
Agora, vou colocar a casca
da alcachofra de Jerusalém no hidratador.
Adoro o fato de você estar usando tudo.
Não está jogando fora a casca.
Vou fazer o arenque. Um pouquinho de goma xantana.
Está bem.
Não gosta?
Eu adoro tudo que você está fazendo, mas você gosta de goma xantana.
Se algumas tecnologias são úteis para mim, eu as uso.
Nossa amizade acabou.
Por quê?
Estou brincando. Os opostos se atraem. Eu disse: "Eu sou só tradição."
Eu amo a tradição,
mas quando penso em um prato, nunca penso em tradição.
Penso nos ingredientes.
Certo.
Agora, podemos fritá-las.
Isso é óleo de girassol?
Sim.
A alcachofra de Jerusalém é o fundo do girassol?
-Está usando o óleo da semente. -Sim.
Para podermos bater o bacalhau.
Eu coloco a alcachofra gentilmente no prato,
e depois, boto uma colherada do bacalhau.
O molho quente feito com o arenque.
Um pouquinho das cascas crocantes.
E as sementes de cacau.
Alguns clientes podem achar que são pimenta.
-Sim. -Mas não são,
são chocolate.
E terminamos o prato com milefólio.
Como pode ver,
poucos ingredientes, muito poucos,
e está pronto.
Muito bom.
BACALHAU SALGADO ASSADO À DAGIACOMO
Estamos aqui no Da Giacomo.
O nome no prato, adorei isso.
Não posso acreditar que, em todo lugar para onde se olha,
não é apenas beleza, mas uma beleza requintada.
Como a assinatura do Da Giacomo foi bordada na cortina?
Quem vai olhar lá para cima
para ver o detalhe? Ninguém vai notar.
E então, a comida.
É...
à moda antiga.
Nossa!
Gosto de como este cara é autoritário.
É tão fantástico.
Ele acertou em cheio.
Eu estou levitando, com certeza.
É como se houvesse poesia neste prato. Não posso nem...
Eles deixaram um remanescente
da crosta de sal no prato preparado, por quê?
Um lembrete, uma recordação.
Eles o tiraram da água
e o colocaram no forno.
Só me preocupo que ninguém mais saiba fazer isso
se pararem de ensinar na escola de culinária.
Quero vir aqui quando tiver 80 anos
e espero ter mais joias de ouro então.
Alguém precisa lembrar como fazer isto.
Quero saber, na verdade, quem você é...
PEIXE-ESPADA COM SALADA DE LARANJA E FUNCHO
...porque você tem dois negócios próprios
e ainda é sócia de outro.
Você é importante.
Na verdade, eu não nasci uma chef,
mas sempre fui apaixonada por cozinhar.
Eu cozinhava em casa quando era mãe e esposa,
cozinhava para os amigos.
Meu hobby virou meu trabalho.
-E o que você resolveu fazer... -Hoje?
Este prato tem influência da Sicília.
Eu adoro escolher sabores
de todas as regiões italianas, escolher o sabor do sul.
Sai da sua província
e pega de outras regiões que não são as suas.
Exatamente.
A cozinha italiana é tão rica, tantos sabores, tantas ervas,
há tantos ingredientes diferentes, então, por que não?
Eu tenho a cozinha local, mas não só a local.
Graças a Deus.
E o motivo de eu cozinhar isto sous-vide
é porque o peixe-espada geralmente fica bem duro
quando você o cozinha, e assim ele fica bem molhadinho.
Eu quero toda a minha comida aí dentro.
Um pouquinho de limão.
Tomilho fresco.
As cores são lindas.
Eu gosto de falar mal das técnicas modernas,
mas, na verdade, eu adoro algumas delas.
É uma máquina muito sexy.
Agora, colocamos na água, a 58 graus centígrados.
Eu amo o funcho com seu sabor meio de anis.
Fica perfeito com o peixe.
Tenho que pegar os pedaços.
Pegar o suco da laranja.
Lindo.
Ele está gostando de ficar lá dentro.
Até eu gostaria de estar lá dentro.
Ponho minha mão aí dentro?
Não! Use isto.
-Não quer que eu me queime? -Não...
Eu pensei que era em fogo brando.
É brando... Sim, baixa temperatura, mas mesmo assim.
Quem sou eu para dizer?
Está aqui.
Então, um pouco de suco de limão.
Pegue o suco de laranja.
Azeite de oliva, uma pitada de sal.
Agora está meio cor-de-rosa.
Azeitonas.
Orégano.
Prove isto, porque eu sempre provo.
Se eu não provar, não me sinto segura.
Entendo perfeitamente, irmã.
Você não gosta do fenômeno dos pequenos pratos?
-Esta porção é saudável e generosa. -Não.
Exato.
É o tipo de coisa que eu amo,
porque é muito fresca, é leve.
Você pode escolher os sabores,
não importa de onde venha,
mesmo o peixe-espada e todo o resto é mais siciliano.
Não há nada de provinciano em você.
Alda Fuortes de Nitto tornou-se minha sogra.
Todo domingo, no almoço,
era "quanto mais gente, melhor".
Ela era uma verdadeira matriarca, e todos sentiam isso.
Você nunca conseguia que ela lhe desse uma receita.
Ela dizia:
"Bem, quantos ovos temos?
Começamos então com os ovos que temos e fazemos essa quantidade de massa."
Eu a amava.
Na verdade, eu procurava a sua tradição
e me sentia como se fosse sua substituta ideal.
Eu queria honrá-la, não quero dizer substituí-la,
quero dizer que assumiria sua posição se ela quisesse desistir.
Vou fazer um almoço de domingo.
Pode não ser a mesma coisa, mas vou começar.
Vou fazer um almoço de domingo à moda de Alda,
como era no apartamento em Roma,
exceto, eu sei que é ridículo,
que hoje não é domingo.
E não é almoço.
Vocês não são minha família italiana.
E não me importo, na verdade,
a questão é começar uma tradição.
Então, mesmo que não seja uma réplica exata, você se importa?
Eu pensei que só estava vindo jantar, cara.
"O ALMOÇO DE DOMINGO" DE GABRIELLE
Melanie Dunea, a fotógrafa genial
de muitos livros, mas você viu My Last Supper? Foi como nos conhecemos.
Ela é uma amiga querida que virou
minha melhor amiga.
O que tem para o almoço?
O que eu tenho é
puntarelle, vagem,
os primeiros aspargos da temporada.
A abobrinha daqui não é como a de casa.
Eu acho que nunca vi alcachofras tão pequenas.
São tão fofinhas.
Gosto da ideia de termos um almoço só de legumes.
A melhor parte é que provavelmente comeremos em dez minutos,
porque você sabe o que Alda faz?
Ela simplesmente cozinha tudo e encharca no azeite de oliva.
Você nunca teve uma experiência como esta, só quando ela cozinha.
Eu sei que parece simples, mas mesmo assim...
Sinto-me muito bem com toda essa delícia.
Enquanto ainda estão quentes, vou encharcar de azeite de oliva.
Para absorver bem?
É, começa a sugar.
Estão com uma cara maravilhosa.
Minha avó costumava botar comida na mesa
toda queimada
e nunca dizia uma palavra, ou estava salgada demais, ou...
Ela colocava a comida
e ninguém ousava dizer uma palavra sobre o assunto.
Nona pode fazer o que quiser, não é?
Nona pode fazer o que quiser.
Ela ferve brotos de puntarelle.
Muito bem, vou temperar a puntarelle.
Você tinha almoço de domingo quando era criança?
Não, mas eu achava que era um costume incrível,
eu sentia tanta falta,
e agora que sei que não acontece mais,
sinto que é mais necessário que nunca,
mesmo que não fosse parte da minha cultura, mas para meus filhos.
Nós passamos o alho no pão com azeite,
e começa a florescer.
Bem na hora, são 14h.
A família vai chegar logo, a campainha vai tocar.
Mas vamos continuar. Vou continuar agitando.
Vou colocá-la em uma situação onde terá que ser excelente.
Quer cozinhar em óleo e água,
e toda vez que adiciona água, perde um pouco do sabor.
Então, adiciona uma pitada de sal.
Agora, vai ter que raspar algumas alcachofras.
-Estou sendo espontânea. -Eu gosto!
E também estou ficando sem tempo,
não é essa a mãe de alguma invenção?
Sempre acontece comigo.
Pode dar uma olhada nisso?
Não quero mais ser sua muleta.
Está na hora de voar.
Hora de voar sozinho, passarinho.
O único problema é que isso ainda está um pouco lenhoso.
Você acha que Alda se incomodaria?
Pegue isso... e vamos!
Sério, tem apenas três ingredientes nesta refeição inteira.
Eu estou gostando, e você?
Bem, não posso acreditar,
mas estou dizendo a verdade, acabamos.
-Gosta do que vê? -Adoro.
Esta é uma refeição bem à moda de Alda
com aluns toques da sua ex-nora.
Alguém mais vem ou sou só eu?
Eu não sou um ludita.
Não sou contra mudança e amo inovações.
Mas acho que as pessoas correm atrás de novidades
como purpurina e dizem: "Há uma nova maneira de fazer isso",
ou "Você deveria comprar aquela novidade, deveria ter aquela novidade",
e eu gosto de esperar
até ficar bem óbvio que a novidade é ótima.
Você vai à fronteira e traz de volta tesouros,
eu fico aqui mesmo e mantenho o fogo da casa aceso.
Pode não ser muito atraente para uma geração mais nova,
mas é o que vou fazer.
Legendas: Anette Libman