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Parece bom.
-Pode pôr mais manteiga? -Sim.
Sobreviver à vida de restaurante há 15 anos em Nova York
requer uma grande luta.
Eu realmente vou entregar agora.
De mentir sobre a idade para obter seu primeiro emprego lavando louça
a ser presa e acusada de furto,
a agitação acabou sendo a parte mais fácil de gerir um restaurante
para Gabrielle Hamilton.
Afaste-se. Está perfeito.
Eu era competitiva e uma sobrevivente,
tenho de ser a melhor coisa neste lugar.
Somente ovos.
Sim, ovos.
Está pronta? Eu estou.
Posso pegar.
Entre na mente de um chef.
É ótimo ser clássica e não seguir a moda.
Cara, que comida maravilhosa estamos fazendo!
Estava pronta para vir para cá.
Esta era a cidade grande para nós, comparada a onde eu cresci,
apesar de estarmos mais perto da Filadélfia.
Meu pai trabalhou aqui, por isso era uma cidade conhecida.
Eu tinha vindo muito aqui.
Há uma energia palpável que só existe aqui.
A intensidade de quantas pessoas vivem aqui,
umas em cima das outras.
A dez minutos de distância desta cidade,
tudo é dez minutos
menos tenso e de pior qualidade também.
Essa tensão e a qualidade andam lado a lado.
Se você for inclinado a isso,
este é o lugar aonde vir.
Você tem de ser bom aqui.
É muito intenso, mas você deseja entrar nesse jogo.
É esse jogo de pular corda dupla e você fica tipo:
"Sim, deixe-me entrar."
CORRERIA
O que eu tinha na cabeça ao abrir este restaurante em Nova York?
Honestamente, não sabia.
Não era do ramo dos restaurantes e não estava prestando atenção.
Eu era completamente ingênua.
Não tinha qualquer entendimento
de que havia uma grande competição.
Não lia as avaliações dos restaurantes
no New York Times.
Não sabia nada a respeito.
Estar no East Village, que em 1999
ainda era muito tenso, sombrio, vazio, grafitado
e o antro da metadona na cidade.
E, de alguma maneira, eu achava
que ninguém notaria.
"Basta abrir a piscina olímpica
e pular de cabeça."
COM HEIDI, NO INÍCIO DA LUTA
Fiz o seu primeiro brunch?
Acha que está correto?
Parece correto.
Fiz muito brunch.
Eu sei, porque você era freelancer
e ainda não sabia onde queria ficar.
Tinha vários empregos.
Certo.
Quando nós cozinhávamos o bacon de antemão,
eu chegava lá antes de todo mundo.
Fazíamos você preparar o bacon?
Mas você era ajudante, certo?
Sim, era ajudante.
Legal.
Nós colocávamos as bandejas no forno, depois tirávamos
e eles estavam derretidos, fervendo...
e cheios de gordura, prontos para matá-la.
-Sim. -É.
SOPA DE NATAL
E QUEIJO QUENTE
A sopa de Natal é a sopa
que contém todos os legumes
que você tiver na cozinha, essencialmente.
É o antídoto para o entupidor de artérias
e entupidor de cólon queijo quente.
Então, é ótimo, perfeito.
É, recriei a noite de Natal para você.
Achei que faria sentido fazermos nossa refeição tradicional.
Até porque tivemos algumas rotinas,
como café da manhã aos domingos, mas as coisas mudaram.
Então, com o que realmente contamos agora?
Com a noite de Natal.
A noite de Natal.
A refeição em que certamente nos vemos.
Saúde.
Esta geralmente é a parte em que digo:
"Posso ajudar com algo?"
E você diz: "Não", porque não posso fazer nada.
Vamos fazer da mesma forma.
Certo, mas há uma tarefa onde meu conjunto de habilidades
seria apropriado para ajudar?
-Certo. -Tirar o talo desses?
-Exatamente. -Está bem.
Sabe que sou boa em tarefas repetitivas.
É tão engraçado, porque você é o Prune.
Você foi uma investidora desde o início.
Você me deu cinco mil dólares quando eu precisava de uns US$ 50 mil.
Veja onde estamos agora.
Deu-nos empregos, renda mais fixa.
Como consegui US$ 5.000?
O que fiz para... Trabalhei?
Quando cheguei a Nova York,
eu pegava o Village Voice todas as manhãs
e me debruçava sobre os anúncios.
Você pega o que conseguir pegar.
Tem que descobrir como ganhar dinheiro,
se pretende sobreviver.
Ficar em esquinas distribuindo panfletos.
Você trabalhou em bufê.
-Trabalhamos em bufê. -Sim.
Vendi picolé em um carrinho no Central Park.
Fui lanterninha em cinemas.
-Fui secretária na Igreja Judson. -Sim.
Trabalhei como geisha.
Você vai e se senta no bar de saquê japonês,
e você é a moça branca de vestido.
Você só tem de sentar lá e beber.
Fui consultora para a Fundação Ford.
Meu Deus, cambista de ingressos.
Por fim, o que consegui foi um trabalho como garçonete.
Esse, provavelmente, era o que eu queria,
porque sabia que pagaria melhor.
Para mim, a luta é descobrir como vou ser verdadeira.
-Sim. -Como vou manter minha integridade
e baixar minha ansiedade sobre como vou cuidar
de mim e dos meus entes queridos.
Estou na luta diária o tempo todo.
Não sabia que ia fazer sucesso.
Eu realmente não sabia.
Tornou-se esta coisa.
As pessoas ficam na fila por horas
e horas para comer ovos
e tomar Bloody Marys.
Realmente adoro essa refeição.
É meu turno favorito e é tão bom fazer tanto sucesso.
AGITO DO BRUNCH DO PRUNE
Ovos beneditinos com queijo, Tabasco,
filé e dois ovos.
Era tão bom ter aquele pessoal com ressaca,
do tipo que tocava em banda de rock, fumava cigarros Camel
e queria beber um Bloody Mary
e comer ovos fritos à la carte.
Bem-vindos ao brunch.
Certo, vou pegar o carbonara
e os beneditinos com Tabasco e salsicha.
Estará pronto ao meio-dia.
Estará tudo pronto até lá.
Se você atrasa a preparação,
você está frito.
Não consegue se recuperar.
Não há como dar um gás de 20 minutos e terminar o trabalho.
Isso não acontece.
Você está de pé quando as portas são abertas
e se ainda estiver atrasado...
Vai ser um dia ruim para todos.
Pedido novo de ovos mexidos simples.
Mexidos.
Esta é a minha estação favorita de todas.
Novo pedido. Tabasco com salsicha e ovos beneditinos.
OVOS BENEDITINOS
Beneditinos com Tabasco para dois.
Vou fazer o clássico molho holandês primeiro.
Derreto a manteiga.
O que queremos aqui são as gemas.
Espremo um pouco de suco de limão aqui.
Está uma beleza.
A chave para o sucesso é ter certeza de que está bastante ácido
para receber toda a gordura.
A manteiga está agora borbulhando, derretendo.
Engrossando, você percebe que ficou emulsificado.
Eu prefiro fazer o molho bastante condimentado,
brilhante com limão, quente da pimenta caiena,
perfeitamente salgado.
Comecei com o brunch, francamente, para ganhar algum dinheiro.
Toda vez que você tem o espaço não gerando dólares,
especialmente em um lugar como este,
onde temos o motor de um restaurante de 65 lugares
com apenas 30 lugares.
Então, o brunch tornou-se uma maneira óbvia de evitar
estar no vermelho o tempo todo.
São ovos beneditinos clássicos, mas trazer tudo isso
para um cozinheiro, colher gordurosa, velocidade
e energia para uma boa panela
e um bom ovo e um molho holandês de verdade.
Preparar individualmente
e cozinhar tudo na hora.
A clara vai subir nas laterais.
Perfecto.
Certo, aí está meu muffin inglês perfeitamente tostado.
Manteiga de parede a parede, como dizemos.
Muito bem, bacon canadense.
Queremos clara cozida e gema mole e macia.
E agora vamos encharcar
com o molho holandês, é muito leve.
É delicado.
O brunch é, na verdade, o turno mais difícil.
Nenhum outro serviço aqui é tão rápido
com produtos tão delicados.
O ovo frágil.
Velocidade e refinamento.
Esse é o meu trabalho, estou aqui para você.
Houve alguns momentos assustadores
em que pensei: "Será que vou conseguir?"
Acho que até mesmo amei no momento.
Vou fazer queijo quente.
Qual é o meu queijo?
Cheddar.
Bom, certo, aceitável.
Cheddar forte, é um dos meus favoritos.
Como está o seu trabalho?
Voltando à nossa conversa anterior,
não sou uma pessoa que acredita que...
Eu não sei o que vai acontecer.
Bem, vou lhe dar US$ 5.000,
se você precisar.
Agora, podemos fazer o inverso.
Eu lhe paguei de volta, não?
Sim, pagou.
Você me pagou.
Eu paguei a todos.
Você sempre teve, e ainda tem, tanto medo da velhice,
da aposentadoria e...
E da pobreza.
Certo.
Não ser capaz de pagar as contas,
e, ainda assim, sei que quero fazer algo diferente com a minha vida.
Mesmo que seja só um pouco.
O que quer que vá fazer,
tenho os cinco mil para lhe dar agora.
Tudo bem.
Da pessoa que, basicamente, vive em um apartamento
com seus dois filhos.
Temos um canto para você aqui.
"Nós podemos colocar... Há um ninho de trapos e jornais
embaixo da pia onde você pode se enrolar à noite."
Vou lhe dar o queimado.
Especialmente para você, moça.
Aquele carbono é fibra.
Talvez possamos pegar um pouco dessa parte que escorre para a chapa
e faz batata frita com cheddar.
Essa é a melhor.
Graça.
Queimado o quê?
Certo, vou terminar esta sopa agora.
Andre Soltner é uma espécie de epítome
do chef que era o rosto de seu restaurante
quando não havia Facebook.
Ou televisão,
remuneração ou glória.
BOLINHOS DE LÚCIO
Ele gostava do trabalho.
BOLINHOS DE HALIBUTE COM O CHEF ANDRÉ SOLTNER
Você tem um pouco de alemão em seu sotaque francês.
Quando falo francês, tenho sotaque alemão.
E quando fala alemão, tem sotaque francês?
Sim. Bem, eu venho da Alsácia.
-Então somos bilíngues. -Sim.
Então, quando veio para Nova York?
Em 1961.
Andre Surmain sonhava em abrir um restaurante francês,
o Lutece.
Tornei-me chef do Lutece.
Todos dizem que você trabalhou lá por 40 anos, está correto?
Trinta e quatro.
E o incrível é que só faltou ao trabalho poucos dias
em toda a sua vida.
Quando o Lutece estava aberto, eu faltei quatro dias.
O que significa Lutece?
Fico feliz em lhe dizer
que Lutece é o primeiro nome de Paris.
Era chamada de Lutetia.
Estou feliz de lhe dizer.
Ninguém sabe na França.
Eu não sabia.
A Île de la Cité, onde fica a Notre-Dame,
é uma pequena ilha,
e ela era a Lutetia.
Incroyable!
Incroyable, sim.
Então, vamos começar aqui.
Temos de fazer um panade primeiro.
-É leite integral? -Leite integral, sim.
Leve o leite para ferver.
Cozinhe a farinha.
Como um pâte à choux até que fique branco aqui.
Fica muito macio.
E não se preocupa com o calor aí dentro?
-Não. -Certo.
Misture agora.
Agora está cozido.
Vamos deixá-lo de lado.
Enquanto isso, fazemos os nossos bolinhos.
Então, é um peixe de água doce, lúcio.
Sim.
Neste momento, os lagos estão congelados,
e ontem me disseram: "Nada de lúcio."
Você pode usar qualquer peixe branco, na verdade.
Então temos o halibute.
Tenho o halibute, sim.
Bolinho de lúcio é realmente uma especialidade de Lyon.
Adoro.
Agora, o panade tem que ser frio, mas não tem que ser
muito frio.
Certo, colocamos a manteiga.
Os ovos.
Claras extras?
Claras, e estamos prontos
para colocar o creme dentro agora.
Se colocar antes da hora, ele faz bolhas.
Fino.
Vê como está macio?
Sim.
Certo, vamos fazer o molho agora.
Veja esta coisinha.
Eles não têm sangue, então tudo bem.
Eles não sentem nada.
Foi o que me disseram.
Não sei se é verdade, mas foi o que eles...
Vamos acreditar.
Certo.
Agora precisamos de manteiga.
Estou muito interessada em saber como alguém
vende seu restaurante.
Já tínhamos o Lutece há 34 anos.
É muito tempo.
Restaurante em Nova York, você bem sabe,
é difícil.
E minha esposa trabalhava comigo.
Começamos a ficar um pouco esgotados.
Depois de 34 anos? Um pouco?
É.
Nós nos divertimos muito por toda a nossa vida,
e quando paramos, paramos, era o fim.
Você sabia que a festa havia acabado.
Sabíamos que havia acabado.
E todo mundo dizia: "Andre, você vai sentir falta,
você vai sentir falta. É terrível.
Toda a sua vida vai mudar."
E quer saber, Gabrielle?
Não senti falta nenhum dia.
Não senti falta.
Colocamos um pouco de açafrão.
Se você tem um restaurante e trabalha toda a sua vida,
você deve estar confortável também.
Certo.
Você se tornou o reitor de uma faculdade
aos... Você tem 80, 70?
Tenho 63.
Não, vou fazer 83 em novembro.
Mas, aqui na faculdade, não estou trabalhando.
Você está dando o que sabe.
Para dizer a verdade,
realmente não estou aqui pelo salário.
Estou aqui por prazer.
Com os jovens aqui, ensiná-los um pouco,
para mim é ótimo.
Certo.
Deixamos cozinhar um pouco.
Coloco o creme
e depois cozinho por uma hora e meia,
pelo menos... Então, coamos.
E você vai fazer os bolinhos com as mãos?
Uma colher é suficiente.
Com uma colher, certo.
Agora você tem que escalfar, muito fácil.
Não é ferver.
E não há vinagre nem nada na água?
Sal.
Você pode fazer com caldo se realmente se esforçar.
Então você aquece a colher toda vez,
e isso o libera pois a colher está quente.
Sim.
Eles começam a flutuar, e então nós os viramos um pouco,
sacudimos um pouco.
Cozinhamos por 15 minutos.
Eles têm que estar muito fofos.
O melhor é lúcio,
ele segura melhor.
Untamos um pouco a travessa.
Vê o molho, Gabrielle?
Sim.
Está lindo.
Veja, eles começam a nadar agora.
Estão leves como nuvens.
Certo, estão prontos.
Agora vamos colocar o molho, colocá-los no forno,
e, em seguida, eles crescem.
Quer dizer que inflam ou...
Sim, você vai ver.
Quando você cozinha, cozinha para outras pessoas.
Com prazer.
Se você não gosta das pessoas,
não pode cozinhar bem.
Mas isso é interessante.
Não é apenas o ato de cozinhar...
Não, você quer dar prazer aos outros, não?
Sim, tem que apreciar o trabalho.
Eles absorveram um pouco do molho.
Sim.
É um bom prato.
E é fácil de fazer.
Foi lindo. Obrigada.
Comida perfeita.
Eu adoraria provar minha sopa de Natal.
E agora está pronta.
Eu amo esta sopa e é o antídoto perfeito
para queijo grelhado.
-Está muito quente, então assopre. -Está bem.
Incrível.
Está bonita.
É simples, mas ainda acho atraente.
Gostos simples.
Eu tenho muito carinho por coisas
que não são ostensivamente bonitas.
Eu posso falar muitos anos sobre isso,
mas vou deixar essa passar.
"Ela é simples, mas de bom coração."
"Eu a amo."
Está boa, não?
Sim.
Eu sinto que meu estado geral de ansiedade
sobre tornar-me uma sem-teto ou não ter dinheiro
ou falhar é um pouco diminuído
pelo fato de que sei que você sempre me alimentará.
Pode sempre contar comigo.
Posso sempre contar com você para um queijo grelhado queimado.
Sou muito melhor no restaurante.
Se você chegou até aqui, certo?
Se você já teve 15 milhões de empregos,
se está fazendo o que você quer fazer
e lhe traz felicidade,
que é um escape para a sua autoexpressão...
E então começa a fazer essas outras coisas com alguma integridade?
-Então... -Sim, está tudo ótimo.
Sim, o resto é cobertura.
Eu só preciso ganhar mais dinheiro.
Eu vou agitar.
Vou arrumar outro emprego.
Sim, tenho essa impressão.
Então, o que vai fazer para ganhar dinheiro?
Eu tenho que descobrir.
Posso escrever livros muito bons?
Não sei a resposta para isso.
Precisa perguntar a seus colegas
-do ramo editorial. -Certo.
DEPOIS DA LINHA
As coisas aconteceram, você fez uma coisa,
abriu um restaurante que as pessoas amaram.
Então, escreveu um livro que era completamente...
-Lindo. -...incrível.
Então, começaram a lhe oferecer coisas.
Isso mesmo.
E as oportunidades começaram a surgir.
O mesmo aconteceu comigo,
exceto que não abri um restaurante que era incrível.
Isso já aconteceu a todos nós de uma forma ou de outra.
Eu só quero saber.
Eu quero saber de verdade tudo o que existe.
Você teve que tirar seu avental em certo momento
e fazer a transição de...
Cozinheiro...
para empresário.
Todos nós fazemos muitos planos sobre como começar.
Você imagina seu primeiro restaurante e o planeja
e não muitos de nós começam a pensar sobre
cair fora.
Será que é mesmo possível começar qualquer coisa
na minha idade?
Sou tão estúpido que penso: "Sim, claro, vou tentar."
Falo com um grupo de pessoas
ou faço um evento
ou abro algo que pode parecer um pouco incongruente.
Então penso: "Isso me faz feliz de fato?
Funciona para mim?"
Então, você elimina o que não quer e aumenta o que quer.
Existe algo mais arriscado ou ridículo
do que abrir um restaurante?
Você já fez isso, então fazer coisas arriscadas e tolas,
dar esse passo...
Dar esse salto de fé, saltar no vazio,
fazer algo que toda a sabedoria recebida lhe diz
que provavelmente é uma má ideia,
você já fez isso.
O restaurante Prune é a torneira
de tudo de bom que já veio de mim.
Devo respeito a ele, e devo cuidar dele e ser leal.
Você não pode se afastar muito.
Vou continuar.
Vou tentar algumas coisas que nunca fiz antes
e vou me deixar machucar.
Eu vou morrer tentando.
Você fez por merecer.
Quer saber, não há nada de nobre
em morrer na linha de produção,
-em ficar de pé na linha... -Concordo.
...aos 45 anos de idade.
Qualquer um que diga que está fora da realidade
-nunca trabalhou em uma cozinha. -Na linha.
Qualquer um que trabalhou na linha, estou certo que já ouviu isso:
"Bom para você, você saiu."
Sim, é uma luta, não é?
O engraçado, porém, é que acaba dando certo.
Você apenas tem que aguentar firme.
Você tem que aguentar tempo suficiente,
ser briguento o suficiente,
ser criativo o suficiente e começa a ter retorno.
E então você fica viciado.
Legendas: Elaine Athayde