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Antes mesmo de lembrarmos de estarmos vivos,
sentimos fome.
E quando chegamos, a fome persiste.
Fome pode significar muitas coisas.
Necessidade, desejo, anseio, ambição.
Para a chef Gabrielle Hamilton,
a fome teve um papel fundamental
em modelar a sua personalidade como pessoa e chef.
Aos 13 anos, ela foi abandonada
e teve que vasculhar a despensa
para poder se alimentar
enquanto morava em Hell's Kitchen de Nova York,
quando sardinhas enlatadas com torradas
ou um sanduíche de ovo com queijo do bar local
eram considerados uma refeição principal.
Entre na mente de um chef.
É ótimo ser clássica e não seguir a moda.
Cara, que comida maravilhosa estamos fazendo!
A primeira coisa que me vem à mente é "profundamente solitária".
Sozinha em casa.
Na cozinha.
Sozinha à noite.
Sozinha na horta tentando tirar besouros-japoneses da alface,
pois eu achava que sabia o que fazia.
Mas eu era jovem.
Eu olhava o congelador, a geladeira, a despensa.
Lembro-me da urgência de mexer em tudo,
vasculhar a mente.
"Dá para colocar frango na panela se estiver congelado?
Ponho a manteiga agora?"
Tem a fome perfeita e a fome feia.
A fome pode ser grande e pequena.
FOME
Sabe quando não prestava atenção
pois não sabia que precisava?
Eu tentava cozinhar,
tipo: "Nossa, tenho certeza que vi a minha mãe usar esta panela para isso."
Tínhamos produtos enlatados, ela não era do tipo natural.
Ela era francesa.
Então, ao abrir a despensa, eu pensava: "Aquilo é escargot enlatado?
Certo, é cavala enlatada.
Bem, vamos abrir."
SARDINHAS ENLATADAS
O prato pelo qual o Restaurante Prune é famoso.
É bem simples e popular.
Está no cardápio desde que abrimos e está na minha vida desde que nasci.
Sardinha enlatada foi o lanche, o sustento de toda a minha vida,
vasculhando a despensa procurando algo para comer
ou para sobreviver em Nova York com míseras moedinhas,
visto que custavam 35 centavos na loja.
Essas são sardinhas lindas do Marrocos.
Sem espinha, sem pele, em azeite de oliva de qualidade.
As pessoas não vão a um restaurante para comer enlatado,
mas este é um dos pratos que quero fazer literalmente.
Não quero interpretá-lo,
sofisticá-lo ou deixá-lo falso.
Mostarda no prato.
Aguarde um pouco, os picles de pepino vêm a seguir.
Isso é muito autêntico.
E você vê que não é tão atraente,
praticamente o tema de tudo que fiz aqui.
Não consigo evitar.
É o que é e acredito nisso,
além de ser inesperado, mas, por algum motivo,
sardinhas em lata falam por muita gente.
Quem diria? Mas muita gente me disse
que tem lembranças de sardinha enlatada.
Quero que comam a comida de verdade, do jeito que era.
Esta é a história de: "Preciso comer algo
e não tenho dinheiro. E isso é muito gostoso."
O toque final é uma folha de salsinha.
É uma folha grande,
pois após comer sardinha em lata e ficar com bafo de peixe,
é bom comer o talo
para ficar com o hálito fresco durante o encontro.
Minha obra-prima enlatada.
Estou cansada, vamos fazer uma pausa?
Foi um prato bem complicado.
O verão de Nova York é muito quente,
e antigamente não tinha ar-condicionado.
As pessoas punham telas nas janelas
e entrava pó por tudo quanto é lado.
Eu morava perto da Rodovia West Side.
Havia muito trânsito comercial entrando e saindo do túnel Lincoln.
As prostitutas trabalhavam no túnel e na avenida também.
Fiquei passada a primeira vez que vi.
Tinha um cara sozinho em um Buick,
camisa polo, calça cáqui e um ar de executivo.
E, no semáforo,
eis que a porta se abre e ela sai.
Eu fiquei...
Apesar de me sentir calejada, fumando e bem descolada,
eu só tinha 16 anos.
E acho que Nova York era muito diferente na época.
Elas ficavam à beira da rodovia
acenando seminuas.
Depois tomavam café, água e laranjada,
e ficavam sentadas nos degraus.
Eu me lembro de chegar aos degraus
com meu sanduíche de ovo e meu New York Times,
ou o que estivesse lendo, e elas
colocavam lencinhos para sentar em cima.
Ou guardanapos... Mal cabia a bunda dela,
mas ela sentava em cima.
Aquelas moças estavam muito à vontade, eram sociáveis e meigas.
Eram atenciosas e quase maternais.
Não queriam atrapalhar a passagem ou causar problemas,
então eu me sentava com elas.
Mas eu estava determinada
a fingir que sabia o que estava acontecendo.
Isso apenas alimentava
a urgência de ser adulta
rapidamente e de saber tudo.
E eu não sabia...
Eu estava tremendo,
morrendo de fome
e dando o maior duro, tipo:
"Sim, tudo sob controle, estou bem."
SANDUÍCHE DE OVO
Vou dar o máximo para fazer exatamente igual ao homem da bodega.
A única diferença é que você pode se sentir muito bem
comendo este bacon, ovos e queijo.
Os ingredientes são bons.
É realmente uma coisa fácil de preparar.
Estilo Nova York, atirado pelo cara da bodega
em quatro minutos, enquanto você pega o café
a caminho do trabalho.
Agora vou tostar o pão.
Então, é um café da manhã completo, mas em vez de sentar
e comer civilizadamente em um prato,
você come na rua.
Vou esbanjar e pôr dois ovos em um pão.
Eu gosto de pôr dois ovos no sanduíche.
Como este bacon excelente
todos os dias há 15 anos e ainda não me cansei dele.
Eu gosto da minha gema mole.
Depois é só colocar o queijo sobre o ovo na panela para derreter.
Não costumo almoçar,
então curto comida de café da manhã o tempo todo.
Ovo e queijo direto para o forno.
Deixo derreter um pouco.
Passo manteiga no meu pão tostado com esta manteiga doce.
No estilo da bodega,
eles teriam colocado óleo ou margarina
e depois virado o pão na chapa para ficar gostoso e nojento.
Mas eu vou parar por aqui.
Só quero que o queijo derreta, não que se separe.
Quero que se ajeite em cima.
Geralmente é a maior refeição do meu dia.
Eu o embrulhava em papel-alumínio
e sentava no meu degrau no calor sufocante do verão
junto com as prostitutas.
Certamente eu já fumava como uma chaminé naquela época.
Bancando a descolada.
Como resultado, fui apresentada ao fantástico sanduíche de ovo.
Algo delicioso de se comer.
Onde estamos?
-Estamos em uma bodega local. -Amei.
-Olá. -Olá, como vai?
Queremos um sanduíche de ovo.
Quero experimentar o seu sanduíche de ovo.
Certo. Um com queijo...
Você pode cortar um pouco de bacon e pôr no sanduíche?
Quero com a gema mole.
Manteiga, sal e pimenta, por favor. Obrigada.
Vamos ver se essa bodega tem a marca registrada,
uma lata de café Bustelo.
Ah, sério? Onde?
Certo, olhe! Perfeito.
Café Bustelo?
A cafeteira no fogão...
Você se lembra do café Bustelo nos anos 80?
Claro, terrível.
Bem, uma coisa é certa, ele é popular.
Era gostoso na época.
E o que mais?
Tem comida de gato, papel higiênico Marcal,
o tipo mais áspero de todos.
Uma experiência e tanto na bodega.
O papel higiênico está ali.
Certo. Então este é o papel higiênico mais barato.
É verdade. Nunca me limpei com um papel higiênico tão barato.
Que bom que está disposto a abaixar o nível.
Não, sem chance.
Vou pegar uma cerveja para nós.
Talvez uma cerveja dominicana?
Então uma "Presidente".
-Voilà. -Eu teria feito isso
quando tinha 16 anos.
Sim, temos que pegar essa.
Quando eu me aposentar, vou abrir uma bodega. Gostei.
É.
-É por sua conta? -Sim.
Ótimo. Muito obrigado, senhor.
Isso seria uma atividade de uma noite de verão...
-Voltando do trabalho... -Viria aqui para beber ou...
Dar um tempinho sentada no degrau.
Quero saber, por que veio para Nova York?
Eu me formei cedo no ensino médio, pulei algumas séries.
E me mudei para cá para estudar na NYU.
Eu não segui com o plano da NYU!
Mas, quando me mudei para cá, morei em um pulgueiro em Hell's Kitchen
e eu vinha me sentar no degrau para comer meu sanduba de ovo
da bodega lá embaixo,
que pagava com as minhas moedinhas de dez e de cinco centavos,
mas às vezes ele me dava de graça,
pois era muito atencioso.
Acha que o sanduíche que vamos comer é igualzinho?
É!
Eu literalmente sobrevivi comendo isso quando cheguei aqui.
Às vezes era a única
refeição de verdade do dia.
Eu nunca comi um sanduíche de ovo.
Este sanduíche é muito bom.
-Uma delícia, não é? -Sim!
Gosto do seu tipo de piquenique.
Dá para conhecer os vizinhos, vê-los passar.
É bom.
Isso vai lhe trazer muitas lembranças.
Muitas coisas me trariam lembranças, mas não um sanduíche de ovo.
Isso é coisa de Nova York. Como se eu levasse você para Lyon
e fôssemos a um lugar específico para comer uma tigela de tripa.
TRIPA COM PÉ DE VITELA
Daniel é creme de la creme.
Ele pertence a uma elite de chefs na cidade.
Tripa me lembra de Lyon,
quando eu era jovem
e o restaurante era perto de um tripier,
a loja onde só faziam tripa
e tudo em relação às vísceras.
É o lugar onde limpavam,
cozinhavam, descartavam.
É uma parte de carne bonita e humilde.
Eu gostaria muito que tivéssemos algo parecido aqui.
Eu tinha 14, 15 anos.
Eu passava em frente daquela loja que eu odiava,
pois tinha cheiro de...
Você era estagiário no restaurante
e tinha o nível mais baixo de todos,
então tinha que ir ao mercado e carregar todas as compras até o restaurante.
Você disse que pelo menos gostava
de sentar e comer a tigela de tripa no café da manhã no mercado.
Com certeza. E tripa é sempre simbólica
de onde os caminhoneiros vão para comer uma tigela de tripa.
Onde os operários vão.
Aqui gosto de cortar de qualquer jeito, pois realmente não me importo.
Quero pedações.
Você faz tripa no Prune?
Sim, e eu ia comentar sobre o cheiro também,
pois quando escaldamos,
temos que fazer quando estamos fechados...
para o restaurante todo não ficar fedendo.
Vamos cortar os legumes.
Está bem.
Tudo é cortado em pedaços grandes.
-É. -Como se estivesse sozinho na cozinha.
É sempre bom pôr cenouras.
Algumas experiências que tive
com o Daniel ultimamente...
Estou cada vez mais apaixonada pela ética de trabalho dele.
Ele é um trabalhador.
Você descobriu essa delícia sozinho aos 15 anos
ou era a única opção?
Fui convidado a me sentar e comer a tripa com o chefe.
Mas a honra não estava no prato, e sim no convite?
Exatamente.
Isso é coentro?
Sim, um pouco de pimenta-do-reino, sementes de erva-doce...
-Espelette? -Espelette, sim, pimenta vermelha.
Meio picante.
E é importante sempre pôr uma pata de vaca na tripa.
Na minha opinião, a tripa na França tem a ver com evitar o desperdício,
e o prazer de compartilhar um grande momento juntos
com um alimento muito humilde.
Ah, olhe como ficou cremoso!
Sim, só coloquei vinho branco.
Voilà. Agora vamos pôr isso no forno.
E cozinhar por três horas.
Eu realmente acredito que todos passamos por épocas difíceis na vida.
-O desconhecido. -Sim.
Cheguei a Nova York
e tive sorte, pois logo cuidaram de mim.
É.
E acho que, nesta cidade,
se não cuidarem de você,
certamente a coisa pode ficar feia.
Ele é vivaz e curioso,
traz à tona toda a sua exigência por perfeição
e excelência, independentemente do idioma.
Não há nada pior do que estar perdido, sem ambição, sem direção,
sem uma noção definida de por que está fazendo algo.
Estou interessada no que ainda está por vir.
Não quero ser a mesma.
Estou pronta para mudar de forma...
É? Sério, você quer?
Bem, acho que só se vive uma vez,
a menos que acredite em reincarnação
e não apenas na cozinha,
mas, quer contar sempre a mesma piada
ou não se vê fazendo algo
familiar demais até para você mesmo?
Odeio isso.
E penso: "Ei, ainda tenho tempo."
Todos os dias anseio por mudar coisas,
quero mudar coisas pessoais.
Em você mesmo?
Sim, em mim mesmo.
Ele ficará aqui por muito tempo
e ele vai persistir.
Foi o meu primeiro sanduíche de ovo.
-Sim, estamos fazendo... -E a minha primeira reflexão no degrau.
É?
Fico muito feliz de ter proporcionado isso a você.
Temos um lance recíproco aqui.
-Com certeza. -Que bom.
Obviamente, somos radicalmente diferentes,
ele é classe alta, sou classe média, mas eu gostaria de durar.
Ah, voilà!
Veja só.
Ah, legal.
Que transformação.
Sim, o cheiro é ótimo.
A magia da tripa é um pouco do estranho...
Gosto da fazenda?
-Isso, do sabor da fazenda. -É.
E quero tirar a pele da vaca.
Por causa da gelatina.
Sim. Corto em pedacinhos.
-E jogo de volta na panela. -É.
Isso, além da questão nutritiva,
deixa o molho bem saboroso.
E faz sentido comer essas coisas juntas.
São partes do mesmo animal.
Completamente. Bem, está pronto.
Está com uma cara ótima.
Pois, em Lyon, nós não fazemos cerimônia, servimos assim mesmo.
Parece que estamos em uma ruazinha perto do mercado em Lyon.
-Bom apetite. -Obrigada.
Que delícia.
É meio apimentado,
com um sabor forte, meio duro de mastigar.
A acidez vem do tomate.
Vinho branco e tomate.
É uma delícia.
Confesso que tem o mesmo gosto estranho de quando eu tinha 15 anos.
Achou algo? Um osso?
É o único osso.
Na verdade, dá sorte.
-Adoro o osso. -É.
Esse é o tipo de café da manhã de que gosto.
Será o meu café da manhã de amanhã.
É uma delícia.
Amei.
Eu, aos treze anos...
Ironicamente, eu não tinha medo do que eu ia comer.
O que me preocupava na época
era a casa sem pais
e perceber que não tinha xampu.
Eu estava virando adolescente.
"Como vou lavar meu cabelo?"
Eu queria comprar o xampu da Farrah Fawcett.
Eu menti a minha idade e consegui emprego de assistente de garçonete.
O chefe me tirou do cargo, pois não era para mim,
eu não sabia servir água, não sabia me portar.
Eu não tinha a postura certa, então voltei para a pia.
"Ah, disso eu entendo!
Lavo louça a minha vida inteira."
As tarefas eram dadas para nós.
Esse foi o ponto de partida.
Descascar batatas.
Bufê de saladas.
Prato quente.
E depois abri o Prune.
SANDUÍCHE DE SARDINHA
Estas são sardinhas frescas do Maine. São bem grandes.
Certamente nem todos gostam.
É escura e gordurosa.
Tem personalidade.
Vou fritar amêndoas em óleo de semente de uva.
Quero que fiquem douradas e perfumadas.
O cheiro é ótimo.
Frito as sardinhas em óleo quente por 90 segundos,
como um banho quente.
A carne passou do avermelhado a uma cor bem opaca.
Também quero misturar azeite aqui para a marinada.
Pimenta Aleppo, que não é tão picante, está mais para adocicada.
Um pouco de tomilho.
Um pouco de sal.
Folhas de salsinha.
Vinagre de xerez.
Fica com gosto de amêndoas tostadas
e um pouco de peixe, então tem muito sabor.
Fica na marinada em temperatura ambiente, não quente.
Agora vou montar essa belezinha.
O pão é amanhecido, uma fatia fina tostada de ambos os lados.
Pois quero que absorva a marinada.
Está bonito e maduro.
Vou espremer um pouco de limão em cima.
Um pouco desta cebola roxa saudável
por cima e por embaixo, se não se importar.
Vou deixar bem saboroso.
Queria dizer: "Que luxo de luxo."
A menta dá frescor a tudo.
No fim, o talo das folhas de salsinha.
Para dar um ótimo crocante.
Este é o sanduíche de sardinha fresca marinada.
Sentir-se extremamente vulnerável
francamente faz de você uma pessoa melhor.
Bem mais aberta
a todas as sensações.
Se agora penso em fome e ambição,
minha resposta natural à fome é deixar rolar.
E aceitar o que vier.
A fome pode deixar você meio...
relaxado, acho.
Mas você precisa ser muito firme pra sobreviver.
E este tipo de tensão meio solta
entre fome e determinação ou ambição
é muito valiosa.
Se eu começasse a lutar e ficasse literalmente faminta,
no sentido de gananciosa,
não sei se eu teria conseguido
todas essas coisas lindas que tenho.
Legendas: Carla de Almeida Prado