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Lixo, se você não sabia,
é algo que chefs, especialmente os proprietários,
gastam muito tempo e energia pensando a respeito.
No caso da chef Gabrielle Hamilton,
lidar com lixo e resíduos é meio que uma obsessão.
Então, vou guardar as espinhas para mais tarde.
Eu não sei. Eu comeria isso.
Aquelas espinhas de peixe que você jogou fora? Deliciosas.
O aipo que você pensa que está passado? Não está.
O caldo que você acabou de jogar na pia?
Desperdício causador de raiva que mostra sua falta de caráter.
FOLHAS DE CENOURA
Entre na mente de um chef.
É ótimo ser clássica e não seguir a moda.
Cara, que comida maravilhosa estamos fazendo!
Quando olho nas latas de lixo,
deveria pensar no dinheiro.
Mas, na verdade, não é a primeira coisa que percebo.
É ofensivo para mim você jogar algo perfeitamente bom fora.
E, claro, minha definição de perfeitamente bom
revelou-se muito diferente do que a dos outros.
Então, quando você observa o lixo
que as pessoas estão jogando fora, tem muito a ver com...
Conveniência.
Os detalhes não importam.
Não está olhando ou prestando atenção, não se importa.
LIXO
Meu Deus. Você anda por aqui,
as janelas constantemente sujas
do tráfego de caminhões passando pela rua Houston.
Sua mão fica suja só de ficar lá fora.
O saco de plástico fica pendurado nos ramos das árvores.
Veja o saco de delicatessen dançante.
Passei a ver um tipo de poesia nisso.
Sim, vivemos em um lixão.
Claro que a primeira coisa que quero fazer
é reduzir a produção de lixo.
Você ganha dinheiro no ramo de restaurantes
poupando o alimento ao invés de gerá-lo.
O rendimento do caldo,
o líquido que vem de fazer o polvo,
é tão volumoso e tão delicioso,
que não consigo jogá-lo no ralo.
Então, vamos guardar o caldo
e usá-lo novamente, e de novo, e mais uma vez.
POLVO COM CALDO DE BATATAS UM
Está faltando uma perna!
É um polvo de sete pernas.
Só vou tirar a cabeça
e colocar no congelador para outro dia.
Estão grudando nos meus dedos.
E este pobre coitado só tem sete.
Agora já estou vendo algo que parece
bem dourado.
Em um instante, vai ficar bem roxo e turvo.
Só quero ver como está.
Não consigo consertar depois, por isso é agora ou nunca.
Ótimo. Vou diminuir o fogo.
Atarracado, pobrezinho.
E você vê este roxo profundo começando a ficar rosado.
O polvo é uma coisa estranha, não?
Meus filhos ficariam loucos por isso. A criatura marinha de seus pesadelos.0
Eu fiz este prato para um evento
e me lembro do coordenador do evento por perto
dizendo: "Isso não é atraente."
E respondi: "Eu acho que é tão bonito."
Sabe quando o caldo já foi usado?
Quando despeja, tipo o caldo de frango, e está apenas sugando os ossos.
Sempre como aquela cenoura cozida demais.
Certo, vou coar o caldo.
É tão clássico.
Nada encaixa.
Mas funciona.
Vamos colocar a peneira redonda na assadeira quadrada.
É muito feio.
Mas por baixo, o deleite de um cozinheiro.
Coma o lixo! Eu adoro o lixo.
O que você quer mesmo é o polvo.
É por isso que você está aqui.
Mas você vai jogar fora os líquidos?
Eu tenho a minha mãe, que é produto de pais da época da guerra.
Então, há um monte de:
"Por que está jogando essa coisa perfeitamente boa fora?"
Ou... Adoro o fato de estar segurando este lenço de papel.
Ela iria colocá-lo sob a manga assim, para ser usado novamente.
Fomos criados com essa mentalidade. Então, está muito entranhada.
Vocês provavelmente conhecem vitello tonnato.
É vitela fatiada e fria com maionese de atum.
Estou fazendo com porco em vez da vitela.
Então, é maiale tonnato.
Porco recheado de atum.
E vou cozinhá-lo no caldo de polvo,
que começou como água, e agora tem o sabor do polvo.
Uma espécie de marrom vermelho barrento.
Estou certa que temos caldo de frango,
mas temos todo esse caldo de polvo sobrando no restaurante.
Sua mente começa a correr e se alvoroçar.
O polvo seria bom com o porco?
Na Espanha, eles colocam muita carne de porco e mariscos juntos.
Acho que faz sentido colocar frutos do mar e carne
no mesmo prato.
Sim.
Parece muito bom.
O cheiro do polvo
estava tão acentuado quando eu estava tirando a carne de porco do forno.
Cara, e essa cor agora
está bem marrom.
Estes...
Estes são os pequenos espetos de metal da codorna.
Quando você tira os ossos dos pombos,
isso os ajuda a manter sua forma.
E nós os guardamos e os usamos como testadores de bolo
em vez de comprá-los,
porque estou reciclando tudo, lixo.
Por que jogá-lo no lixo?
Se eu fizer um buraco,
o líquido que vai sair vai ser claro.
Não será rosa.
Então, vou esfriar isso.
Eu vou... Bato palmas agora?
Tudo em Nova York é minúsculo,
incluindo nossa área de lixo.
Certo, isso é muito nojento.
Temos que armazenar todo o lixo
por um período de tempo até que possamos colocá-lo
na calçada no final da noite.
Quando você tem um negócio,
você paga pelo seu próprio recolhimento de lixo, remoção.
Então, como você armazena seu lixo, coloca-o na calçada,
ele é recolhido, para onde vai?
Para onde ele vai?
PARA ONDE VAI O LIXO?
Em um fim de semana prolongado de calor,
quando você não tem coleta de lixo
no domingo ou segunda-feira,
e você teve um fim de semana turístico muito agitado.
E então todo aquele lixo fica parado em seu corredor,
esperando ser levado pelas escadas.
Mas quando o caminhão chega, as ruas estão vazias.
Nova York está praticamente dormindo.
Quem está na rua não é alguém que você realmente quer conhecer.
Há uma boa população de ratos que aparece um pouco, certo?
Escondendo-se nos sacos que eles estão prestes a recolher.
Então, aquela besta cuspidora aparece e aciona alarmes de carro.
Ela...
É como o som profundo e agudo,
e meio que solta gases e cospe.
E então eles...
guincham ao parar na sua frente.
Você tem uma exibição de dar orgulho. Papelão e papel,
metal, vidro e plástico, compostáveis,
um tambor gigante com toda a gordura usada.
Certo, são cinco tipos de lixo.
E sou muito exigente... Quero todos os sacos pretos,
quero todos os sacos transparentes, todos os sacos azuis.
Quero meus papelões firmemente amarrados com fios de náilon.
E, então, há aquele momento não muito animador
quando você assiste a todo o lixo separado ir
para a traseira de um caminhão, e você fica tipo:
"O quê? Eu acabei de fazer tudo isso?"
Provavelmente vai para um grande e lindo aterro.
MAIALE TONNATO CALDO DOIS
Então, começou como água, virou caldo de polvo
e agora é caldo de carne de porco.
E, em breve, se tornará caldo de chouriço,
e, por fim, caldo de caramujo.
Aqui está o nosso maiale, nosso porco.
Vamos cortá-lo como carne de sanduíche, como rosbife,
e depois colocar o atum e a maionese,
entre todas as camadas.
Fica aquela dúvida: "O que estou comendo?
É carne, é peixe?"
Ronrona feito um gatinho... Consegue ouvir?
Esperando por seu molho de atum.
É um prato de almoço elegante.
Eu amo um pouco de...
Limpar assim...
Um pouco disso, com o dedinho levantado.
De vez em quando, é divertido se arrumar.
Molho de atum.
Os dois peixes, a anchova e o atum.
E este é o líquido do maiale, que é o meu tipo de smoothie, certo?
Odeio açúcar.
Nunca quero nada de frutas.
Aí está o tonnato.
Um pouco de maionese.
Está espirrando no meu rosto todo.
Acho que deveria dar um close.
Um close em câmera lenta coberta de maionese.
-Viver para o trabalho, cara! -Sim!
Eu nunca entendi, na receita,
por que há maionese e um molho de atum.
Mas agora eu entendo, porque a suavidade da maionese...
Você mexe as duas coisas juntas e então você tem essa
sensação e textura perfeitas.
Acho que está fora de moda, mas isso me excita.
Estou amando muito isso tudo.
Então, esta antiquada, não muito na moda,
mas muito clássica, beleza feia
é o maiale tonnato.
Esta é minha flor de carne.
Temos um pequeno banheiro em um edifício de 115 anos de idade.
Com todo o estresse de um fim de semana como o que passamos,
tenho certeza que os banheiros aqui foram usados 720 vezes.
É muito trabalho para um pequeno toalete.
Eu gostaria de deixar registrado
que a mente de um chef não é apenas ocupada com alimentos.
Se fosse apenas comida, seria o trabalho dos sonhos.
Acho que o problema é a boia que deixa a água entrar.
-A "boia"? -Sim.
Apenas confirmando.
ENCANAMENTOS KEMALS
Certo, a primeira coisa a fazer é fechar a água.
Fecha para a direita e abre para a esquerda como toda pia?
-Exatamente. -Certo.
No sentido horário, desliga, no anti-horário, abre.
Certo.
Coloque o novo cano flexível.
Antes de colocá-lo, vamos pôr um pouco deste lubrificante.
-Lubrificante? -Sim.
Boia e lubrificante?
-Exatamente. -Cara!
Estou no ramo errado.
-E o que isso faz? -Ele lubrifica.
Agora tem que colocar a parte superior.
Eu deveria ter usado as luvas.
-Não é tão ruim. -Certo.
-Só um pouco de água. -Certo.
Consegui. Nenhum pingo.
Fez um bom trabalho.
Eu ainda ouço a água correndo.
-Ouve? -Sim.
-Você ouve? -Sim.
Você precisa de um vaso novo.
E não está mentindo para mim?
-Não estou mentindo. -Somos amigos?
Somos amigos...
-Somos antigos amigos. -Éramos amigos.
Talvez não depois desta visita, certo?
PEITO DE PATO À TÓQUIO COM NABO
Cozinhar torna-se uma experiência de catar milho.
ENDÍVIA - ALECRIM - SALSINHA - CEBOLINHA
Olhe ao redor, o que temos?
LARANJAS - CENOURAS QUEBRADAS PIMENTÕES GRELHADOS - ASPARGOS
Certas coisas aqui foram integradas ao sistema.
Então, você não joga fora, porque você sabe
qual é o próximo passo.
Você meio que vai às compras no freezer.
LARANJA CRISTALIZADA
Dá uma busca...
LULA
Pode estar um pouco deteriorado, um pouco machucado.
Para mim, ainda está bom.
REPOLHO
Use o que você tem.
RABANETES SALSINHA
Então, sempre que usamos qualquer sardinha fresca,
guardamos a espinha,
e não jogamos no lixo,
porque você pode fazer a mais deliciosa...
Batata frita que já comeu em toda a sua vida.
Então, vou derramar leite nessas fofuras.
E vou realmente afundá-las lá embaixo,
pegar as bochechas...
Diga se isso não é macabro.
SARDINHA
RABOS E ESPINHAS DE SARDINHA
Em que banho de sangue nos metemos?
É meio bonito, certo?
E eu vou passar na farinha.
E acho que você não vai se arrepender.
Essa aqui perdeu uma cauda, coitadinha.
Deixe-me ver algo.
Perfeição.
Esta é a Espanha. Eles fazem isso na Espanha,
toda aquela produção de anchova e sardinha.
São pessoas inteligentes que sabem que têm que usar as suas coisas.
Tantas formas de drenar.
Adoro o filtro de café.
Estas são grandes.
Maiores do que estou acostumada.
E vou misturar um pouco de páprica defumada e sal.
É tão estranho, exceto para as pessoas que conhecem,
como as pessoas que foram à Espanha ou pessoas que trabalham no ramo.
Sinto muito se você não comeria isso.
Eu, com certeza, comeria.
Sim, aí está o lanche da cozinheira...
Não está à venda.
Não quero fazer isso para vender. Isso é lixo.
Se nunca chegar à mesa, tudo bem.
Pode ser apenas para nós.
Olá!
Está uma delícia.
Se há algo com sardinhas de verdade no menu,
sabe que teremos isso.
Vamos colocar o nosso lixo no guardanapo mais bonito
que podemos fazer.
Certo, fracasso absoluto.
Não esta semana. Tenho que praticar.
É engraçado como as pessoas são rápidas
em descartar coisas que estão, de fato, perfeitamente boas,
mas que talvez exijam certo trabalho.
Quero dizer, uma coisa é ser um acumulador louco
na sua vida pessoal.
Mas estou dirigindo um restaurante.
O cliente na cadeira tem que sentir como se eu estivesse dando uma festa,
não como se eu estivesse poupando para um sopão.
CARAMUJOS EM CALDO DE CHOURIÇO
Finalmente, estamos no final desta viagem épica
da água que se tornou o caldo de polvo...
PORCO E POLVO CALDO DE POLVO
...que então se tornou o caldo de porco e polvo,
e agora vai se tornar o caldo de chouriço,
onde vamos cozinhar os caramujos, o lixo do mar.
Ele é um caracol do mar, como o búzio.
Ninguém quer comê-los.
Mas realmente tem uma textura atraente,
se você gosta desse tipo de coisa, e eu gosto.
Firme, e não muito elástico, mas resistente.
Sim, então você pode ver que os corpos estão começando a sair.
Qualquer desculpa para mergulhar seu pão nisso.
Eu já usei o caldo muitas vezes agora.
Só está ficando mais claro
que agora você tem algo extra delicioso...
Extra delicioso.
Então, quero usar um pouco do chouriço.
E isso é o máximo que posso
espremer do pano desta água pura com a qual começamos.
Estou usando meu lixo.
Tem um gosto muito bom no final.
Alguém teve que trabalhar muito,
talvez muitas pessoas trabalharam muito duro,
para esse produto chegar até mim.
E eu mesma tive que trabalhar muito.
Tive que pôr a mão na massa, tive que limpá-lo,
colocá-lo em um recipiente, rotulá-lo, tive que colocar a data.
CENOURA
É como o gasto de energia e tempo e cuidado
e trabalho físico.
CALDO DE CHOURIÇO ÓLEO DE CHOURIÇO
Então, quando vejo alguém:
"Bum."
Jogou fora. "Não quis voltar ao freezer"
ou "Não quis separar a parte boa,
então joguei tudo fora."
É difícil para mim amar alguém que tem um caráter fraco assim.
Legendas: Elaine Abrantes Athayde