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É preciso ser meio louco
para abrir um restaurante em Nova York,
onde tais empreendimentos são quase garantia certa de fracasso.
Mesmo assim, Gabrielle Hamilton prosseguiu e, desafiando toda a lógica,
abriu o Prune, pequeno e intensamente pessoal.
Desde o início, o Prune desafiou toda a sabedoria convencional.
O cardápio era autobiográfico.
Cozinho aqui o que comíamos quando crianças.
Descontraído, despretensioso
e sempre do jeito dela.
Dezesseis anos depois, Prune é uma instituição amada de Nova York,
constantemente ocupado,
constantemente excelente e sempre pessoal.
Entre na mente de um chef.
É ótimo ser clássica e não seguir a moda.
Cara, que comida maravilhosa estamos fazendo!
Quero a coisa verdadeira.
Não posso sempre ir ao MoMA, no centro,
e ver a grande escultura feita de garrafas de produtos de limpeza.
Eu quero ver técnicas de pintura.
Acho que tendo a ser perfeccionista.
É que não acho que o que a maioria das pessoas acha perfeito
seja perfeito.
Curto a curvatura perfeita.
Sim, gosto de todos os cortes estranhos,
o prato lascado e esquisito...
É, esquisito.
Macio.
Verdadeiro.
Eu gosto dessas coisas.
Até os meus 11 ou 12 anos, me chamavam de Prune,
porque era o meu apelido.
Só queria abrir um restaurante que eu queria que existisse, mas não existia.
A verdadeira progressão de um dia,
de um serviço, vai se intensificando durante o dia.
Logo cedo pela manhã, somos apenas eu e o faxineiro,
então até parece uma igreja.
Aquele tipo de momento otimista
quando está preparando sua tábua de corte e tudo ainda é possível.
ENCONTRANDO O PRUNE
Posso dizer como foi a minha primeira experiência no Prune.
Era um dia de verão.
Estava quente lá fora e entrei em uma porta de serviço.
E na hora fui bombardeada pelo cheiro.
Tive que pôr a minha camiseta no nariz e na boca como uma bandida.
Meus pés grudaram no chão,
como se tivesse andando sobre um chiclete mastigado,
mas depois descobri que eram ratos...
que tinham derretido no sol quente com o passar do tempo.
A luz do sol entrava no andar de cima,
mas no andar de baixo havia
uma lâmpada fluorescente tremeluzente bem fraca.
Abri a câmara frigorífica
e não tinha luz alguma.
É então que seu cabelo toca no seu pescoço
e você fica assustada e paranoica
anchando que alguma criatura pousou em você.
Algo importante do qual me lembro foi abrir uma caixa de maçãs
e uma nuvem negra de esporos...
flutuou para dentro de minhas narinas.
Eu estou rindo.
Apesar do estado de podridão, era o lugar perfeito para mim.
Dava para ver o que implorava para sair daquela cozinha.
Cozinho aqui o que comíamos quando éramos crianças.
Minha mãe era uma cozinheira francesa do lar séria e extraordinária.
Berinjela, cérebro de bezerro e ratatouille.
Berinjela Defumada, Pão Árabe com Salsinha e Gergelim, Limões Grelhados
Eu faço a berinjela bem defumada colocando-a diretamente no fogo.
Minha mãe as colocava no fogo,
colocava também pimentões vermelhos...
Cara, que calor.
Para mim, a diversão está em me aproximar do meu oponente
e começar a trazer o sentimento à tona.
Quero queimar bastante.
Isso vai dar o sabor de defumado.
Eu estou tentando deixar a casca inteira,
assim dá tempo de cozinhar completamente por dentro.
Acabou de passar do nada a: "Está queimando algo?"
A berinjela tem uma qualidade saborosa.
Ela foi inflamada.
A polpa está fervendo dentro.
O vapor está saindo.
Essa casca é como lâminas de carvão.
Quando eu toco, ela sai.
Cara...
Quero que descanse no próprio vapor e que saia mais ainda.
Eis a massa do nosso pão árabe.
É bem esponjosa.
Não tem muitos ingredientes,
é apenas farinha, fermento, água e sal.
Os três ingredientes que usamos aqui o tempo todo.
Azeite de oliva, suco de limão e alho.
Esse é o desafio. Tenho que trabalhar
dentro do conceito do restaurante.
Só ingredientes do Mediterrâneo.
Então é como ser fiel à esposa.
Esta é a parte em que você não pode demonstrar medo.
Vamos lá!
Quando eu abri o restaurante,
era uma época intensa de fusão global.
Sabe, 15 anos depois eu ainda curto rabanete, manteiga e sal.
Enquanto a moda do carpaccio de ostra com limão e gergelim
eu não quero nunca mais comer.
É ótimo ser clássica e não seguir a moda.
Agora ficou côncavo porque a temperatura baixou.
Isso é o resultado da fogueira de ontem.
Talvez após o orvalho matutino.
Vou usar até a última gota deste líquido marrom e defumado.
É bem úmido, macio, acetinado.
Eu gosto das sementes.
Alho.
Suco de limão.
Azeite de oliva.
Suco de berinjela defumada.
Isso é uma técnica de chef.
Não façam isso em casa.
Suculento, defumado, simples, mas cheio de amor.
Você trabalha o dia todo para se preparar para trabalhar a noite toda.
Eu nem olho para o relógio.
Eu sei que horas são só por quem está presente.
Depois começo a sentir as realidades do dia.
Eles não vão jantar hoje, está bem?
Quer os ovos cozidos amassados ou em pedaços?
Acho que em pedacinhos.
Há quatro pessoas tentando entrar e sair da despensa.
Atenção.
Mesmo assim, conversamos e às vezes deixamos o rádio ligado.
Bodega.
Minha casa implodiu e se dividiu quando eu tinha 11 anos.
De algumas formas, tudo que eu punha no Prune
era uma forma de recuperar um tipo de família
que nunca poderei ter, pois eu sou a chefa.
Acho que você tem uma tendência natural de fazer lateralmente.
-Está vendo? -Sim.
Sou muito forte.
Com algo tão feio assim,
tem que posicionar de forma que pareça premeditada.
Sou muito obstinada.
Crio coisas obstinadas e claras.
Você está totalmente distraída,
pode voltar a focar? Você é muito boa nisso e...
Disciplina, limites, regras, expectativas.
É muito importante saberem que sou a mãe e que tenho tudo sob controle.
Por que deixamos algo no fundo da tigela
se podemos comer, vender, usar
e não jogar ralo abaixo?
Presto muita atenção ao fato: "Tenho dinheiro suficiente?
Já pagamos as nossas contas?"
Não temos grana para foie gras?
Serviremos fígado de frango no Prune.
Servimos shiitake no lugar de trufas.
Salada de Lascas de Aipo, Erva-doce e Rabanete com Torrada e Cambozola
Eis a história da salada.
Fiz todas as refeições da minha vida aqui ou em uma cozinha industrial.
Mas aí chegam os filhos.
Está bom?
E precisa ter comida em casa.
-Você conseguiu! -Sim!
Eu não tenho dinheiro.
Faço compras no supermercado.
Isso veio da análise do corredor de hortifrutigranjeiros no supermercado
e as bostas que estão em promoção.
Esta erva-doce não é orgânica e fresca da fazenda.
É muito seca, passada, velha.
Mas eu sei que posso cortá-la e chegar ao núcleo.
E vou obter um partes claras suculentas com notas de alcaçuz...
Acho que estou exibindo ótimas habilidades com a faca, não acham?
Achei o coração da erva-doce,
que é o núcleo muito doce e macio
do péssimo produto do mercado.
A mesma coisa com o aipo.
Agora eu tirei toda a parte externa feia.
Vejam.
A parte interna do aipo é macia e esverdeada.
Acho extremamente atraente e quero comer isso,
mesmo tendo vindo do supermercado.
A cebolinha é muito dura, crescida demais, oca.
Vou tirar a maior quantidade possível do verde.
Talvez eu tenha uma ideia do que pode ser utilizado,
algo que ultrapassa os limites da maioria das pessoas.
Talvez o supermercado tivesse vagem
fora da estação e eu dissesse: "Certo, vou levar."
E rabanete na sacola plástica.
Rabanete é o meu preferido de todos.
Maravilhoso.
Uma vez que chega bem ao núcleo,
você pode achar algo mais firme e fresco.
Todo alho é diferente,
não somente a cabeça, mas os dentes também.
A receita pode pedir dois dentes de alho
e você pode conseguir dois que vão detonar
ou dois do tipo: "Não fede nem cheira."
Gosto de desidratar um pouco o vegetal antes de temperar,
e o sal faz isso.
Azeite de oliva, suco de limão.
E uma cor novinha em folha.
Muito bom, crocante.
Minhas torradas.
Vamos passar manteiga nele todo.
No pão todinho.
Vou cortar o queijo. Adoro dizer isso.
Queijo cambozola.
É cremoso, mas não tão doce.
Tem personalidade.
A melhor parte de fazer isso
é o que sobra da receita,
pois o pedaço é grande demais para o pão.
Quem vai querer comer aquele pedaço?
Eu vou ter que comer.
Foi tirado o tubo fluorescente
e agora está tudo incandescente.
Hoje é dia de coque?
Estava solto, mas depois...
Parece bom.
Cadê seu coque?
Há um instante de pausa.
A calmaria agradável antes da tempestade.
Alguém falou com você sobre a comida?
A máquina de pedidos dá a largada.
Robalo, pombo, cogumelo, sem alho.
Depois: "Mais um pedido!" E você ouve o...
"Preparar pedido." "Beleza."
Novo pedido. Preparar. Asinhas com torrada de camarão.
E eu amo o eco das repetições.
-Duas lulas, pombo, gumbo. -Duas lulas, pombo, gumbo.
Quando está bem, você está na quadra,
com a posse de bola.
Os pratos vão passando.
E ela diz: "Dois?" "Sim." "Um?"
"Está bem." "30?"
Dá para ver o prato e você pode dizer:
"Sei como virar esse peixe, então tenho mais dois minutos."
-Espere, mais um pedido. Doce. -Preparar doce.
Já fez isso? Já fez esse molho?
Eu ainda não fiz esse molho.
Você está cortando?
Achei que você disse que colocaria o molho e eu cortaria.
Quem disse que vamos levar o molho?
Moleja Frita com Bacon, Alcaparras e Molho de Manteiga Escura.
Não é um bolinho de cenoura.
Esta criatura estranha é o timo de um bezerro.
E essas belezinhas ficaram 24 horas na salmoura.
Tem coisas flutuando como quando ficam no formol
no museu de anomalias humanas.
Vejo que está pronto.
Escaldar.
Fazer choque térmico.
Tem uma membrana fininha e gordurosa
que vou retirar como
quando você vai à praia, se queima demais
e descasca.
Na casa onde cresci,
não tinha comida em pacote ou pão de forma.
Comíamos tanto tutano, cérebro de bezerro e fígado.
Na época, parecia sadismo.
Mas eu acabei adorando.
Está bem.
É intenso, cremoso, amanteigado
e, de alguma forma, limpo para mim.
Não tem tecido conjuntivo como o músculo.
Daria para mastigar com a gengiva se não tivesse dentes.
Foi um modo bonito de se dizer.
Agora vou passar na farinha.
Ficou praticamente como um Chicken McNugget.
O que antes era uma glândula estranha, gordurosa e intimidadora
agora se tornou algo que até o meu filho de sete anos
quer comer, e acho que você também.
Cruze os dedos.
Quero a base de manteiga escura defumada e com gosto de bacon.
Vou passar de beurre noisette a beurre noir.
É rápido demais se eu não tirar do fogo.
Marrom!
E...
Parei completamente o cozimento
acrescentando alcaparras e um pouquinho de água.
Agora eu tenho literalmente óleo e água.
Vou deixar aqui até que a água evapore.
Ainda não. Ainda consigo ver
que tem muita água.
Não quero editar. Vamos fazer em uma tomada só.
Muitos chefs caíram aos prantos,
assim como eu, ao estragar o quarto molho consecutivo.
Manteiga bem gelada.
Um, dois, três, quatro e agora mexa como...
Mexa.
Certo, mais devagar.
Pode girar mais devagar?
-Você é destro? -Sim.
Pode girar a colher ao contrário?
Isso. E não vai rolar.
Já estou vendo. Certo, recomece.
Ponha a manteiga.
E vou mexer como louca
Pois não quero que a manteiga
Desande
Quero a acidez certa, movimento.
Quero que fique macio como uma coberta leve.
E...
Acho que você vai gostar muito de mim quando comer isso.
Metade para você e metade para mim.
E só decoramos com limão e salsinha.
Senão você não entenderia nada.
"P" maiúsculo, Prune.
Então, moleja frita.
Que gostoso.
Você mora em Nova York?
E você não para. Finalmente, acabou.
Agora tem que limpar, deixar tudo em ordem
e desligar o exaustor.
Limpar as tábuas de corte com sal no fim da noite.
Tenho prazer nisso,
pois quero voltar amanhã e iniciar tudo de novo.
E quero que seja só o faxineiro varrendo
no silêncio da "igreja" limpa.
Não é como amar uma criança, que é natural.
É um amor adulto, que tem raiva, veneno,
determinação e fúria.
E êxtase também.
Tenho aquela família, por assim dizer, e aquele lugar
há mais tempo do que a minha própria família.
Sinto que jurei lealdade a esse lugar.
E eu vou ficar aqui até o fim.
Legendas: Carla de Almeida Prado