Este é o Fäviken, um restaurante na Suécia,
604 km a noroeste da capital, Estocolmo.
Cinco dias da semana, 16 pessoas com expectativas e fome
se reunem dentro de um celeiro para jantar.
Em duas horas e meia, 20 a 25 pratos serão servidos.
Alguns pratos são familiares, muitos não são,
mas juntos tecem a história de um lugar no tempo contada por alguém brilhante.
Entre na mente de um chef.
Ter algumas limitações pode ser muito bom.
Três minutos para a vieira esquentar.
Sentimos quando um prato canta para nós.
- Crocantes. Mesa de seis, quatro e dois. - Seis, quatro e dois?
Muito bem. Vamos lá, pessoal!
- Assim não. - Sempre a mesma posição.
Pratos, crocantes. Vamos!
Pegar.
Acho que, em qualquer restaurante como o Fäviken,
que é tão moldado
por uma pessoa,
a experiência que o cliente tira de lá deve ser um reflexo dessa pessoa.
E, sendo um reflexo da pessoa, também será um reflexo da região,
já que um restaurante como este também está muito ligado à região.
É algo que foi desenvolvido naturalmente, organicamente.
Não sei dirigir uma cervejaria em um restaurante comum,
mas sei o que constitui uma ótima experiência gastronômica.
- Está muito grosso? - Sim.
Este está bom, mas não está uniforme. Já tentou comer um destes?
- Não. - Coloque isto na boca e tente comer.
- Gruda em seus dentes? - Sim.
Pode selecionar os finos e completar com novos ou começar de novo.
Minha ideia ao dirigir a cozinha
é que o que pode ser controlado, deve ser controlado.
E o que não pode ser controlado, deve ser deixado como está.
Vamos lá. Hora da reunião.
O Jesper é o chef principal, junto comigo, que faz a cozinha funcionar.
Quero ouvir rápido e alto, "sim", "não"
ou "vou marcar" ou "não fiz", certo? - Sim.
- Cabeça de porco. Caranguejo gigante. - Sim.
Todos os dias, às 18:00, revisamos cada item que fará parte do cardápio.
- Arenque. - Sim.
- Minerais. - Sim.
- Trigo em pó. - Sim.
- Sementes frescas. - Sim.
- Flores secas. - Sim.
Se falam "sim",
significa que tudo está sob controle e que são responsáveis por aquele item
até que esteja no prato e seja servido.
Óleo de alho poró. Cenoura fermentada. Cevada tufada. Cebolinha vermelha.
- Muito bem. Vamos lá. - Sim.
Acabamos a limpeza e nos preparamos para o serviço. É um momento importante,
porque se entra no clima do serviço. É bom ter
um começo calmo do serviço.
O legal é que são quase 19:00, exatamente 18:30.
E às 21:30 acabaremos tudo. O foco é por pouco tempo.
Tudo em relação à direção do restaurante é prazeroso.
Criar os pratos, trabalhar no jardim, procurar produtos, pensar na iluminação,
todas essas pequenas coisas que constituem a experiência do restaurante.
Faço poucas coisas só para mim.
A maior parte é para melhorar a experiência do cliente.
- Peter, agora o caranguejo. Sete minutos. - Sete minutos.
CARANGUEJO GIGANTE COM CREME QUASE QUEIMADO
Este prato é feito com caranguejo gigante
frito em uma frigideira quente e seca e pulverizado com vinagre após cozido.
Será servido com um creme cozido em uma panela até queimar.
O truque é cozinhar bem o caranguejo, mas principalmente o creme.
Deve estar perfeitamente queimado no fundo e cremoso e caramelizado na parte de cima.
Para isso, precisamos de uma quantidade exata de creme
em relação a uma determinada temperatura e tamanho de frigideira.
Após colocar o creme, é importante não tocar até ficar no ponto.
Se mexer, não conseguirá a caramelização e o creme queimado no fundo.
Está bom. Há uma camada de lactose e proteína do leite queimada no fundo
e uma parte do creme de leite flutuando em cima.
Vamos fritar o caranguejo em uma frigideira seca e bem quente.
Para dourá-lo de forma uniforme,
vou pincelar cada pedaço com um pouco de manteiga.
Não é difícil, mas precisa tentar algumas vezes. Precisa ser preciso
para conseguir a coloração certa do caranguejo.
Algo parecido com isto.
Ao cozinhar em uma frigideira seca, você rola o caranguejo,
mas nunca vira e coloca no lugar onde estava no começo.
Parece que estão ficando prontos. Vamos cortar e colocar no prato.
Coloco eles bem próximos enquanto eu corto.
Vou espirrar um pouco de vinagre ättika para cortar o sabor doce de fruto do mar.
Para mim, ao fazer cortes assim, é muito importante
não mover muito para a frente e para trás, para ficar com um bom corte.
Vou colocar o caranguejo no prato. Um pedaço na tigela deste jeito.
Depois, um pouco do creme quase queimado.
Assim.
- Empratamento em dois minutos. - Em dois.
- Muito bem! Pegar! - Pegar!
Este é o caranguejo gigante frito em uma frigideira muito quente e seca,
servido com um creme cozido até queimar. Deve ter creme em todos os pedaços.
O formato do cardápio de degustação pode ser
uma das coisas mais agradáveis que há para experimentar neste mundo,
mas também pode ser uma das coisas mais horríveis.
Para mim, o menu de degustação serve para tentar entender como as coisas são vistas
e para isso, é essencial controlar o ritmo do cardápio.
O ritmo ideal é, se terminou um prato
e está começando a olhar em volta, chega logo o seguinte.
Após quatro ou cinco pratos desses, as pessoas começam a relaxar, o que é bom,
mas também uma potencial ameaça, já que vão ficar menos alertas.
É aí que temos que mudar o ritmo da refeição e acelerá-lo.
Isso agita um pouco as pessoas.
Depois disso, voltamos para o ritmo anterior.
Todos ficam entusiasmados de novo e abertos aos estímulos.
BATATAS FERVIDAS COM FOLHAS DE OUTONO
EM DECOMPOSIÇÃO, A BOA MANTEIGA
As batatas têm um sabor muito particular, terroso, ceroso, difícil de descrever.
Desenvolvemos uma técnica em que as fervemos com isto,
que são folhas de outono em decomposição há um inverno inteiro.
É também para convidar os clientes para uma experiência maior com a batata,
fazendo com que desenterrem as batatas de um monte de folhas fumegantes,
quase transformadas em solo. Depois, devem pegar as batatas uma a uma,
esmagá-las entre os dedos, mergulhar em manteiga salgada e comê-las assim.
Vou colocar as batatas na água e depois todas estas folhas.
Vou colocar isto no fogo para que as batatas cozinhem.
Esta técnica surgiu quando eu caminhava
em uma floresta durante a primavera, após o derretimento da neve.
Senti um cheiro conhecido, mas não conseguia identificá-lo.
Um tempo depois, percebi que era cheiro de chá chinês oxidado.
Eram folhas de vidoeiro e choupo decompostas no inverno.
Algo acontece quando elas se decompõem em baixo da neve.
Se tentar secá-las, isto não acontecerá. Não se transformam nisto aqui.
Já estão prontas. Vou voltar e empratá-las.
Começo pescando estas folhas.
É importante ser rápido, porque queremos que as folhas ainda estejam fumegando
para poder sentir os aromas de terra, floresta e primavera saindo do prato.
Vou fazer um pequeno buraco no monte de folhas
e vou colocar as batatas lá dentro.
Em seguida, cubrirei as batatas
com as folhas.
E o prato está pronto.
Um prato não pode expressar-se oralmente, mas pode dizer muitas coisas.
Ainda acho fascinante que haja uma diferença entre um prato bom,
que é bom e delicioso,
e um prato que evoca muito mais do que isso.
É muito difícil explicar como construir um prato assim,
mas sei quando o fazemos.
Se ficar na escada olhando a sala de jantar,
poderei ver quando um prato atinge alguém dessa forma.
VIEIRA ASSADA EM RAMOS DE ZIMBRO QUEIMANDO
Muitas plantas desta parte da floresta são usadas na culinária há muito tempo.
Mas, são principalmente as mais óbvias, como bagas, cogumelos e algumas ervas.
Há muitas outras que podemos usar.
Há poucas plantas nesta parte da Escandinávia
que fazem alguém adoecer ou que matam.
Por isso, podemos experimentar muito.
Três minutos até a vieira ir para o prato devidamente quente.
Acho que podemos espalhar as brasas e ir o mais rápido possível.
Isto é zimbro. Vou cortar alguns
destes belos galhos para levá-los comigo para o Fäviken.
Usamos tanto para condimentar como para decorar
o prato de vieiras. E queremos
galhos cheios como estes e sem muitas bagas.
Se tiverem muitas bagas, não soltarão fumaça da mesma forma.
Estes galhos mais em baixo serão cortados para virar condimento.
A parte superior vai se juntar a uma outra, como esta aqui,
e será colocada como um musgo. Teremos uma vieira aqui e outra ali.
Colocamos um pedaço de carvão aqui para soltar a fumaça.
O prato de vieiras é um dos mais antigos do cardápio do Fäviken.
O interessante é que ainda muda. Parece igual,
mas ainda melhora.
Durante aquelas duas horas e meia, tentamos estimular ao máximo os sentidos
e isso envolve criar contraste.
Se só atingir um nível máximo de deleite e ficar assim, será entendiante demais.
Se tiver uma tigela de batatas fritas do seu sabor favorito,
nada será tão bom como as três primeiras. Depois, será sempre o mesmo sabor.
E, no final, não será muito prazeroso.
Mas se alternar entre a batata frita e o salgadinho de queijo,
será muito mais interessante,
mesmo os salgadinhos de queijo, que são nojentos.
RODOVALHO ESCALDADO COM GIRASSOL
Este é o Rodovalho com Girassol. Temos um rodovalho, é claro,
servido com acompanhamentos feitos com girassol.
Este é um prato de inverno, portanto, o girassol foi preparado e armazenado.
Vamos cozinhar o rodovalho. Estes são pedaços de filé.
Vamos escaldá-los suavemente em manteiga.
O truque ao escaldá-los com a pele
é que a pele e a carne não cozinham na mesma temperatura.
Primeiro, devemos cozinhar a carne lentamente até ficar no ponto.
Depois, devemos colocar a pele para baixo. Ela receberá mais calor do que a carne.
A pele poderá ser retirada facilmente e teremos uma bela superfície.
Vou colocá-lo lá dentro.
Quando o peixe está cozinhando, ele fica bem frágil. É importante
pegá-lo com cuidado com uma espátula.
Agora, tiramos a pele.
Estou só retirando um pouco daquela proteína do peixe que saiu
e coagulou perto da pele.
Antes de cortar o peixe, empratamos um pouco desta geleia de vinagre.
Uma mordida terá muita geleia, a outra não.
Vou espalhá-la e escondê-la com os acompanhamentos
para que as pessoas não a vejam, fiquem curiosas, tirem tudo e provem.
É hora de cortar o peixe.
De novo, acho importante usar a lâmina em todo o seu comprimento
para um bom corte.
Vou colocar algumas sementes de girassol cobertas com folha de girassol.
Ao lado.Deste jeito.
Um pouco deste molho tostado de semente de girassol
e algumas gotas de óleo verde feito da folha do girassol.
Deste jeito.
Contagem e empratamento em dois minutos.
- Bandeja quente! - Acordem! Bandeja quente. Vamos!
E, Jeremy, empilhe os pratos depois. James, comece a empratar.
Muito bem! Estou cortando.
Muito bem cozido, Peter. Muito bom!
Vamos.
- Peter, continue. - Certo. Seis, Peter.
Extremamente bem cozido, Peter. Muito bom!
Este é o rodovalho. É escaldado suavemente em manteiga com vinagre,
servido com acompanhamentos diferentes de girassol seco e sementes de girassol.
Fico muito feliz de ter começado algo assim
e tê-lo feito funcionar.
Não há razão para dirigir um restaurante como este
se não for desfrutar disso.
- É a sua cara. Cachimbo de velho. - É mesmo... Gosto disto.
Você não ganha muito dinheiro, trabalha muito
e tem que compartilhar sua paixão com pessoas novas todos os dias,
o que pode ser muito desgastante.
Mas, para mim, esse o objetivo. Esse é o lado positivo, a parte boa.
Sei que o restaurante tem uma data limite. Vou cansar ou não terei mais clientes.
Quando isso acontecer, será a hora de fechar o restaurante.