Ilhas Faroé. Um arquipélago localizado no Atlântico Norte,
em algum lugar entre a Islândia e a Noruega.
Uma das várias ilhas é habitada por apenas uma família,
cujos ancestrais cultivaram a terra ao longo de oito gerações.
Quase toda nossa renda depende das ovelhas.
Para o chef Magnus Nilsson, é uma chance de registrar as tradições
de uma família intimamente ligada à sua terra.
Vamos pegar ovos de fulmar-glacial, e aqui é muito íngreme.
Entre na mente de um chefe.
As limitações podem ser muito boas.
Três minutos para a vieira ficar quente.
Você sente quanto um prato canta para você.
Esta é a quarta vez que visito as Ilhas Faroé,
que são uma região autônoma da Dinamarca.
Considero um lugar único, porque a cultura culinária daqui,
a cultura culinária tradicional ainda faz parte da vida das pessoas.
REGISTROS
Nas regiões costeiras do Atlântico Norte,
a coleta de ovos de pássaros selvagens sempre foi muito importante.
Era algo que as pessoas faziam para sobreviver ao inverno,
porque os ovos se conservam bem.
Estamos bem na borda
de um penhasco a 300 m acima do mar.
Vamos pegar ovos de fulmar-glacial, e aqui é muito íngreme.
Coletar os ovos é uma atividade muito perigosa,
porque, se você despencar dessa altura de 200 m,
seja até as águas frias do mar ou até os pedregulhos no fundo,
certamente morrerá.
Isto me parece muito importante para as pessoas que vivem nesta ilha,
tanto agora quanto tradicionalmente.
Quando era criança, vinha até aqui com meu pai e meu avô,
que sempre colheram ovos.
Nossa família vive aqui há... Somos a oitava geração.
Os antigos proprietários haviam esgotado todos os recursos
e morreram ao cair dos penhascos. - Então a ilha ficou abandonada.
Estava abandonada, então estava disponível.
Dizem que esta é a menor ilha habitada do arquipélago.
É uma fortaleza natural perfeita, cercada por penhascos bem íngremes.
Eva e Janus são irmãos e pertencem à família de fazendeiros original da ilha.
Eva vive com o marido, Jógvan Jón, e seus dois filhos,
e Janus vive com a esposa, Erla, e seu filho de dois anos.
O que me parece muito especial aqui é que todos vocês, na verdade,
saíram daqui e foram fazer outra coisa em outro lugar,
- mas resolveram voltar. - Isso.
Onde eu moro, há pessoas que nunca saíram dali,
que não escolheram viver daquele modo, o que, geralmente,
significa que não dão valor às tradições e ao que têm.
Depende de como você vive, eu acho. Nós achamos.
E isso é muito especial.
Esta é uma fazenda autossustantável em uma ilha pequena e isolada,
povoada por casais jovens com filhos, que optaram por esse estilo de vida.
Vê-los andando por aí como se fosse um passeio
pelos penhascos é incrível. Eles sabem onde pisar.
Caminham tranquilamente por esses penhascos
que caem diretamente no mar.
Eu me sinto muito desajeitado, porque tenho que me agarrar ao chão.
- O que vamos fazer? - Quando encontra um ninho,
você se aproxima, e ele vomita para tentar espantá-lo.
O melhor a fazer é ficar afastado até que ele termine.
Então é só espantá-lo e pegar o ovo.
Como sabe qual é a distânca segura até que ele comece a vomitar?
- Vem com a experiência. - Certo, é isso mesmo.
O truque para evitar ser atingido pelo vômito é pegar pedaços de planta
e atirá-los perto do pássaro para estimular o reflexo de vomitar.
Por fim, fazer o pássaro vomitar
e, então, espantá-lo para poder pegar o ovo.
As aves eram uma espécie de mercadoria
com a qual as pessoas ganhavam dinheiro, não é?
Isso. Ou, pelo menos, para trocar por outras mercadorias.
Essas coisas só podem sobreviver e ter um significado
se as pessoas ainda as utilizarem no dia a dia.
Porque você pode decidir
guardar as coisas em um museu,
preservá-las como sempre foram.
Mas elas desaparecem.
Depois de uma geração, é o fim.
Isso que é fantástico nesta ilha.
Quando as circunstâncias mudam, o modo de vida também muda
e se adapta, mas a cultura permanece viva.
As pessoas costumam falar sobre a história deste lugar,
mas, para nós, para mim, é criar uma nova cultura
e manter a antiga viva. - Não queremos
viver no passado, senão ficaríamos estagnados.
Tempos atrás, a subsistência dos habitantes da ilha era baseada
basicamente nas aves.
Hoje, é quase o contrário. A coleta de ovos
e a caça de aves marinhas são algo que fazem para manter viva a tradição
e também para se alimentarem no verão.
Enquanto as ovelhas, cuja função era apenas produzir carne
para a população da ilha, se tornaram a principal fonte de renda.
CELEIRO DE MATURAÇÃO
Este local é muito especial para mim, porque, até onde sei,
é característico das Ilhas Faroé.
É, usamos este local para secar a carne ao vento.
- Em feroês, chama-se hjallur. - Isto está aqui há quanto tempo?
Há uns seis ou sete meses. Dá para comer agora,
mas ficará melhor daqui a uns dois meses.
Acho este método de preservar a carne fascinante.
Porque este método de conservação só pode ser encontrado
nas margens dos países nórdicos.
Pode parecer contraditório, porque estamos cercados
pelo mar, mas, como o verão daqui não é quente o suficiente
para fazer a água evaporar nas salinas, o sal era um produto bastante caro
até cerca de 100 anos atrás, quando estas tradições já existiam.
- Pode provar, se quiser. - Eu adoraria.
Isto é cordeiro. Costumo remover a camada superior,
porque é basicamente gordura. - Que cor linda.
É, é muito bonita.
Parece a cor de um bom presunto espanhol.
Pode tirar uma fatia.
- Quer que eu corte? - Claro.
Como sueco, estou acostumado com carnes curadas, carnes secas,
e peixes secos, mas todos usam sal.
Neste caso, pela falta de sal,
tem cheiro de algo que não se deve comer.
E tem mesmo. Já experimentei antes,
então sei que o gosto é muito bom.
Tem gosto de roquefort, de carne, de grama.
Tem o gosto dos cheiros da ilha.
E tem o mesmo gosto, dos cheiros da ilha, o que é fascinante.
Aquele gosto forte e profundo de carne rica em omega-3 que só é encontrado
em animais que se alimentam exclusivamente de grama.
Tem algo nesta ilha que é muito especial.
É bastante setentrional, mas é incrivelmente exuberante,
porque a Corrente do Golfo passa bem ao lado das ilhas.
Se olharmos em direção ao mar, veremos como se move rapidamente.
É como olhar para um rio de corrente veloz,
mas no meio de um oceano normal.
Estamos bem ao norte e, sem a Corrente do Golfo,
o inverno daqui duraria a maior parte do ano.
Isto são folhas de azedinha. São de um verde quase sobrenatural,
são grossas e exuberantes. É resultado do excremento das aves,
que cai dos penhascos e torna o solo extremamente fértil.
As aves são fundamentais para o povoamento das ilhas,
porque, sem elas, seriam apenas
pedaços de rocha vulcânica jogados no meio do Oceano Atlântico.
Encontrei um ninho de fulmar e acho que você deveria tentar pegar o ovo.
Está logo ali embaixo. Dá para ver parte da cabeça dele.
Vou até lá tentar pegar o ovo.
Isso.
Acho que está por aqui, se não me falha a memória.
É, é aqui.
E o truque é pegar um pouco de grama ou alguma folhas
e jogar no pássaro antes de... - É, isso costuma espantá-los.
Às vezes, não. Aí, tem que chegar mais perto.
Parabéns. Muito bem.
Agora, é só pegar o ovo. Vai precisar escalar.
Muito bem.
Meu primeiro ovo de fulmar-glacial.
Ainda está na temperatura das entranhas do pássaro.
Este ovo provavelmente foi posto hoje ou ontem.
Está muito fresco. Estou ansioso para cozinhá-lo.
OVOS DE FULMAR E MOLHO CURRY
Ter ovos frescos é muito especial.
- É uma vez ao ano, não é? - É.
Ao sair para colhê-los, como fizemos ontem,
percebi como estes ovos deviam ser valiosos no passado,
porque é necessário muito esforço e correr muitos riscos para pegá-los.
É muito perigoso caminhar
pelas beiradas dos penhascos só para pegar estes ovos.
Também é muito especial estar próximo ao local de onde vem a comida.
- É. -Seja na natureza
ou em um celeiro.
Quando se estabelece essa ligação,
como ontem, com as paisagens fantásticas
e todas as emoções, desde as paisagens
até o medo de cair do penhasco e o cheiro do ovo
recém-saído do ninho.
É verdade. Mesmo que o cheiro não seja muito bom,
gosto do cheiro, porque me lembra
dos dias em que os colhemos.
- Cozinham em quanto tempo? - Em doze minutos.
Muitos pratos tradicionais dos países nórdicos contêm temperos
que são bastante inesperados, como o curry, que é muito popular.
Usamos muito gengibre, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica.
- É. - Deve ser porque é um povo viajante.
- Desde os vikings... - É.
... às Índias Orientais,
e toda aquela gente
trazendo estes sabores para os países nórdicos.
É, penso muito nisso.
- Posso descascar um? - Pode. Fique à vontade.
- É bem grande. - É.
- E a clara é bastante firme. - É.
Não parece nada com ovo de galinha ou de pato.
Se você apertar o ovo, a textura parece de bala de goma.
É. E isso é típico dos ovos de aves marinhas.
- É mesmo? - É.
Que bonito.
A maioria dos pratos é feita para o consumo imediato,
o que significa que, se pararem de prepará-los da forma tradicional,
depois de uma geração, o conhecimento primário sobre o preparo desaparece.
Depois de duas gerações, o conhecimento secundário,
que alguém viu alguém fazendo, também desaparece.
Achamos interessante
quando os mais velhos da ilha compartilham as tradições culinárias ou de trabalho.
É divertido experimentar.
Porque, depois, aquela teoria antiga pode ser combinada a algo novo.
- Exatamente. - É preciso manter essa ligação.
Em um lugar onde somos tão poucos,
a história tem apenas uma linha, que é muito fácil de cortar.
- É. - Então...
Depois da terceira geração, o que não é muito tempo,
talvez 70 ou 80 anos, todo o conhecimento que sobra é escrito ou registrado,
o que não é a mesma coisa que o conhecimento prático.
Porque, mesmo que siga a receita, jamais saberá de fato
como deve ser o gosto daquela receita.
OVELHA FERMENTADA COM NABO E BATATAS
Este é o ræst que vimos mais cedo no hjallur.
- Isso mesmo. - E isto aqui?
Conte-me mais a respeito. Porque é algo que...
... nunca tinha visto antes. É típico das Ilhas Faroé.
É o cólon da ovelha. Claro, foi muito bem lavado.
Depois, é recheado com a carne da ovelha também.
Depois, fica pendurado no hjallur.
Em três ou quatro semanas, está ræst e pronto para...
- Qual é o nome em feroês? - Chamamos de sperðil.
Sperðil, certo. Então esta é a primeira carne curada tradicional
produzida para uma nova estação? - Isso. É muito especial para nós.
E por que precisam lavá-las antes de cozinhá-las?
Para garantir que estão limpas,
porque ficaram penduradas no hjallur.
Muito mofo e outras coisas, não é?
Isso mesmo.
São várias partes traseiras diferentes da ovelha, não é?
Sim. Isto é de uma ovelha. O cheiro é mais forte do que...
É, com certeza. E sai tudo depois que molha,
depois que lava. - Sai.
Vai adicionar mais alguma coisa ao cozimento ou é só água?
Vou pôr um pouco de sal e, depois de meia hora,
vou pegar a couve-rábano e adicioná-la também.
- Couve-rábano? - Isso.
Me parece que as ovelhas são muito importantes por aqui.
Pode-se dizer que quase toda nossa renda depende das ovelhas.
Vendemos a carne e processamos o couro.
E também... Não cortamos... É.
- Levei uma bronca. Mostre como cortar. - Em quatro pedaços.
Quatro pedaços, certo. Vou cortar este aqui.
E também porque comemos ovelha quase todo dia.
É. Mas não costumavam vender as ovelhas, não é?
Antigamente, tínhamos o mesmo número de ovelhas,
mas havia mais trabalhadores na fazenda, então, em vez de vender a carne,
nós a comíamos. - Vocês comiam?
Isso.
O cheiro é fantástico. Muito forte, com características de carne de caça.
Agora, vai cozinhar por meia hora.
Os vegetais cozinham, e o prato fica pronto.
Isso.
- Nossa, o cheiro é tão intenso. - É.
Tem cheiro de roquefort quente, de carne de caça, de carne de ovelha.
E o nabo mudou completamente. Deixou de ser duro e firme,
como um vegetal de inverno, e agora tem cor de manga,
com o brilho da gordura da ovelha.
E tem um cheiro bem doce e aromático.
- Estou ansioso para experimentar. - É mesmo?
O que acho que diferencia as Ilhas Faroé, como nação,
da maioria dos lugares onde já estive é o fato de haver políticas específicas
determinando que as tradições e a cultura das regiões afastadas devem ser amparadas
para que a população possa permanecer lá
e levar consigo para o futuro essas informações importantes.
É muito inspirador, porque são a prova viva
de que todas as tradições, culturas e práticas podem coexistir
com o estilo de vida nórdico moderno.