Em Fäviken, todo ingrediente vem de fornecedores locais
Os grãos são cultivados e moídos em Jämtland.
Os patos são criados logo na esquina.
Os produtos agrícolas são colhidos e armazenados na propriedade.
Para o chef Magnus Nilsson, o menu reflete e se conecta com o local do restaurante.
Entre na mente de um chef.
As limitações podem ser muito boas.
Três minutos para a vieira ficar quente.
Você sente quanto um prato canta para você.
Quando cheguei aqui e comecei a trabalhar com o restaurante,
percebi que gostava dos produtos
que sempre estiveram ao meu redor, que nunca valorizei devidamente.
Foi interessante descobrir isto.
Foi o que me fez decidir trabalhar com o que é produzido aqui.
MOINHO
Tina Goldman administra o moinho fora de Östersund.
Ela produz a melhor farinha que usamos no restaurante.
O moinho é realmente uma casa velha de madeira.
Não existem mais moinhos assim.
O Moinho Angsta compra trigo direto do produtor em Norderon.
Aqui é um pouco mais frio
então, o trigo cresce mais devagar.
O sabor é mais rico e intenso quando o crescimento é mais lento.
O chefe do Jonas, meu marido, era proprietário deste moinho.
Então, Jonas achou que nós deveríamos comprar este moinho...
...como uma diversão.
Eu não achava que era uma boa ideia comprar um moinho deste tamanho
só como diversão.
Mas fomos visitar mesmo assim.
Jonas ligou o moinho e eu senti a vibração nas minhas pernas.
Você realmente sente o prédio todo vibrando.
Eu disse:
"Claro que devemos comprar um moinho!"
Magnus nos ligou há uns anos atrás e encomendou farinha.
Quando ele se apresentou, eu fiquei muito feliz.
Ele se importa com as coisas com asquais se envolve.
Eu acho que a farinha, não é só a farinha.
Tenho pavor de pessoas que acham que é só farinha.
Para mim, é sabor, odor, textura.
É a diversidade crescendo na região. Muito mais que só uma farinha.
Magnus é uma pessoa que tem
uma perspectiva positiva, muito interessada na comida.
É muito frio,
e...
...o trabalho é duro.
Este é o prato perfeito para comer quando se carrega muitos sacos de farinha.
Manteiga, um pouco de óleo
e carne de porco.
Colocamos um pouco de massa
água e farinha de trigo.
É um prato sueco, que as pessoas comem na floresta.
É fácil de fazer e bom para quem, assim como eu,
precisa de algo quente
e calórico.
É perfeito.
Estou feliz, porque estou cansada e com muito frio.
MINGAU
Isto é mingau,
feito de diferentes grãos da região.
cevada, trigo vermelho e um pouco de centeio.
A maioria dos grãos utilizados neste mingau veio do moinho da Tina.
Ela compra grãos de diferentes produtores da região.
Enquanto isto está fervendo, vou preparar a infusão de folhas e musgos.
Estas folhas ficaram sob a neve durante todo o inverno, estão quase se decompondo.
Tem um aroma rico de húmus.
Um pedaço de musgo fresco.
Colhemos este no verão e desidratamos. Vamos colocá-lo na água para reidratá-lo.
Ele quase volta à vida novamente, tem um cheiro muito intenso,
de floresta úmida, a sensação de andar por uma floresta de coníferas no verão.
Isto é um caldo proteico leve.
Despejo devagar este caldo sobre o musgo.
Como podem ver, está um pouco mais grosso.
Vou adicionar a manteiga,
mexer até emulsificar ao redor dos grãos.
Um pouco de queijo ralado aqui.
Acho este prato muito interessante, porque o mingau é típico de café da manhã.
É raro encontrar mingau salgado, o único que conheço
talvez esteja na Itália, onde você tem arroz e queijo.
O mingau está pronto. Está bonito e bem cremoso.
Este prato é construído no contraste entre o cremoso e o líquido.
Vou adicionar um pouco disto.
São cenouras fermentadas ou em conserva.
Cenouras colhidas no verão, quando estavam maduras
e depois deixadas em salmoura para lacto fermentar.
Elas ficam com uma acidez agradável e salgadinhas.
Pode colocar bastante.
Vamos polvilhar um pouco de grãos. Esta é a cevada estufada.
Parece um biscoito de arroz ou algo do tipo.
Elas dão um contraste na textura e também o sabor marcante do grão.
O segundo grão é o centeio amassado.
Colocamos aqui.
Para finalizar o tempero do prato, cebolinhas desidratadas.
Vou polvilhar um pouquinho em cima.
Assim.
Colocamos assim na frente do cliente e então despejamos o caldo
no canto do prato, deste jeito.
Conforme colocamos, o cliente sente o aroma marcante da floresta
e também todos os cereais devido ao caldo quente.
PATO
Peter, ou Sr. Pato, como todos o conhecem é o nosso fornecedor de aves.
A primeira vez que o conhece, você vê que ele tem algo de especial.
Tem uma paixão pelas aves que é fora do comum.
Depois de muito experimentar, eu acho que ele está a produzir
os melhores patos que você pode encontrar no mundo.
Este é o início de um ciclo de vida que eu tento seguir.
Acompanho as estações e a vida inteira do animal.
Então, no começo da primavera, recolho os ovos.
E depois de um ano e meio, quando chega o outono,
é o momento de eles serem abatidos.
Eu passo muito tempo com eles.
Na verdade, eles são meus melhores amigos.
Estão agora com seis semanas.
Estou tentando...
...deixá-los um pouco mais...
domesticados, sem tanto medo de mim.
Mas quando eu os solto, depois de seis a oito semanas
eles não se aproximam mais de mim.
Conforme passam mais tempo com os maiores,
eles aprendem que eu não sou mais uma pessoa confiável.
Esta é a pior parte do trabalho,
quando você escolhe os patos para o abate.
É bem difícil, mas eu não deixaria ninguém
abatê-los por mim.
Eu mesmo quero fazer, mesmo não gostando nem um pouco.
É uma das razões pelas quais eu gostaria de parar com isto.
Está ficando muito difícil, eu achei que ficaria mais fácil
depois de ter matado centenas de patos, mas fica cada vez pior.
Tem que tratá-los bem durante a vida
e também depois da morte.
Vou preparar um almoço bem comum.
Folhas verdes, da própria fazenda.
Líquens.
Cebolas.
Ovos de pata.
Este é um almoço bem comum de um criador de patos.
Alguns ovos, folhas verdes,
o que eu achar por aí.
Peter não é só o nosso fornecedor mais antigo,
como também o mais próximo, geograficamente.
- É este? - Sim, é ele.
- Pato azul sueco. - É uma linda ave.
Ele está com a coloração do verão agora.
É uma diferença enorme, quando venho em diferentes estações.
Os patos estarão bons no final do verão, e não em abril.
A maioria dos chefs e dos consumidores não veem desta maneira.
Se querem um pato, não importa o momento do ano.
O que vai fazer com ele?
Quero tentar fazer uma receita chinesa de pato,
usando uma "rede" comprida de carvão, tipo uma malha de metal
e pendurarando o pato em uma corda perto da chama do carvão,
e ir girando de vez em quando.
Este patos não seriam os mesmos, se você produzisse 3000 por ano.
Seria um produto completamente diferente.
É, mas isto não é um bom negócio.
Eu gasto de 25 a 30 horas por pato e ganho cerca de uma hora por cada um.
Pessoas espertas não fazem isto.
Não, só as pessoas apaixonadas.
CANARD À LA FICELLE (PATO NA CORDA)
Isto é realmente a primeira experiência de uma técnica nova.
Está bem tosco ainda.
Carvão de bétula,
porque a queima é mais lenta e não fica um sabor muito defumado.
Não quero que seja um pato defumado lentamente.
Quero só um pouco de fumaça.
Este pato que vamos cozinhar é baseado em ideias de vários lugares.
A base é um prato francês clássico chamado canard à la ficelle,
que é basicamente um pato pendurado sobre uma fogueira em algum lugar,
levando umas "palmadinhas" nas asas,
por todo mundo que passa.
A outra inspiração vem da viagem de Peter à China.
Ele trabalhou e comeu o pato chinês, mas com o produto do próprio Peter.
O pato e este xarope da bétula são os principais componentes do prato.
Vou começar a laquear.
A base vai ser uma pasta saborosa com caldo de carne e vegetais
fermentada com fermento e reduzida até ficar bem saborosa.
Este é o xarope de bétula do Pedro. É bem diferente do xarope de bordo,
porque é bastante ácido, quase um vinagre balsâmico ou algo assim.
Tudo isso, porque o xarope de bétula contem bastante ácido bórico.
Quando é reduzido, resulta um equilíbrio entre o doce e o salgado.
Vinho ruibarbo.
Vai dar uma acidez agradável à mistura.
Cebolinha e alho ralados bem finos
Quero pequenos pedaços caramelizados na superfície da pele.
Bom. Então eu vou...
...pendurar o pato.
Enquanto aquece,
vou colocar o molho no pato,
dar a primeira pincelada.
Assim.
A ideia é que conforme cozinhe, o molho vá reduzindo na pele.
Também haverá sumo da carne e de gordura, coisas que vão pingar no pote
e eventualmente se tornar parte do molho.
Este vai ser a maior parte do tempero, o xarope de bétula e a pasta.
É bem interessante, porque é baseado principalmente
nos produtos do Peter.
Todos os produtos que ele faz para nós, tanto o pato quanto cogumelos,
xarope de bétula, liquens desidratados, o que quer que seja.
Todos eles têm
aromas distintos que se relacionam, dá para sentir
o aroma, o sabor e reconhecer que vêm dele, é territorialista.
Como cuida das coisas, o próprio lugar dá uma característica bem peculiar a tudo.
Vou deixar meu pincel aqui e dar a primeira girada.
O pato está pendurado
há uma hora e meia.
Já está cozido. Foi bem mais rápido do que esperava.
Vou tirá-lo daqui
e trazer o molho junto e cortá-lo.
Está muito cheiroso. Tem o aroma da casa do Sr. Pato, do Peter.
Cheria a frango cozido e também o doce e salgado
do molho laqueado que reduziu.
Está muito bonito.
Saboroso e suculento.
Bonito, dourado e crocante por fora.
Acho que da próxima vez, vou fazer mais devagar
com um fogo mais baixo, por mais tempo,
porque foi muito rápido hoje. Dá a sensação de ser um assado banal.
Mas eu gostaria que a gordura tivesse derretido mais.
E a carne poderia estar menos rosada e mais cozida.
Acho que ficaria muito bom.
Este é um pato muito bom, bem marcante, saboroso,
agradável, firme, mas não duro.
Gorduroso, crocante,
doce, salgado e muito saboroso. Um sabor melancólico.
Não está perfeito, mas é um ótimo passo para um prato, está muito gostoso.
As pessoas podem olhar para isto como um ambiente muito remoto.
Sim, é remoto, longe de muitas coisas. Mas existem pessoas com ideias criativas
para produzir produtos maravilhosos para um restaurante como o nosso.
Sem essas pessoas trabalhando conosco nessa área,
nos fornecendo os produtos que usamos no restaurante,
não haveria Fäviken.