Para muitos chefs, a jornada culinária remonta à cozinha da família,
onde ingredientes, técnicas e sabores são passados por gerações.
Meu coração me diz quando está pronto.
Cozinhar junto é a única forma de cultivar este conhecimento.
Então achatamos assim. - Está quase pronto.
Para Magnus Nilsson, a história de seu restaurante é a história destas tradições.
Nem toda refeição é moderna.
A culinária sueca se mantém com o hábito. Entre na mente de um chef.
- Ter limitações pode ser bom. - Três minutos até que a vieira dê errado
Dá para sentir quando um prato combina com você.
A região de Jämtland costumava ser um país independente há muito tempo.
Ela tem um clima muito peculiar, é um desafio sobreviver lá.
Isso incentivou um caráter muito singular das pessoas que vivem lá,
muito determinados a preservar suas culturas.
A cultura culinária antiga ainda é praticada nesta região.
Há muitas tradições fantásticas que eu não conhecia antes de começar a viajar.
O triste é que muitas delas estão prestes a desaparecer.
A única forma de as coisas sobreviverem é usando, praticando, adaptando lentamente
e com adaptação às necessidades atuais.
TRADIÇÕES
Estou sentado no sofá de madeira da cozinha, com um tapete vermelho em cima,
onde meu avô geralmente descansa à tarde.
O gato, Tudor, está esticado atrás de mim, perto do aquecedor sob a grande janela
que emoldura o pitoresco Lago Jochum
É outono, caça aos alces, e talvez eu esteja esperando meu pai voltar.
As árvores estão sobrenaturalmente claras no ar revigorante, comum na estação.
Eu ouço as botas laranjas pesadas,
com bico de aço do meu avô entrando pela varanda.
O ar na cozinha está quente e meio úmido,
cheio de aromas vindos do fogão. Minha avó está cozinhando do outro lado da cozinha.
Eu tenho cerca quatro anos e gosto muito de estar ali, exatamente naquele momento.
Eu não me lembro o que ela cozinhava.
Um dos aromas que consigo lembrar é o de açúcar mascavo derretido,
daquele antigo, açúcar branco misturado com xarope de cana de açúcar.
O importante é o que meu avô diz ao entrar na cozinha, depois de trabalhar.
Ele vê o que minha avó está cozinhando e exclama, em aprovação:
“Comida de verdade, para homens.”
O importante não é o significado literal. É o sentimento transmitido.
Todo aquele momento pode ser resumido em uma frase,
“comida de verdade.”
PÃO FOLHA
MJUKSTUT
Cresci assando pão, na fazenda de meus avós e com minha tia, em sua fazenda.
Toda fazenda tinha uma padaria na época, agora é mais incomum.
Minha mãe e minha tia têm muita técnica
em fazer pães Jämtlandian tradicionais. Elas fizeram isso a vida toda.
Não existe por escrito em quase nenhum lugar. Como vocês aprenderam?
Eu aprendi com minha mãe, minha tia
e minha avó, eu acho. Vocês aprenderam juntas?
Sim.
Eu comecei a fazer esta massa de fermento ontem. É farinha de centeio com leite.
Antigamente, antes do cultivo da levedura, a levedura que secava e descansava
nos grãos da madeira iria inocular a massa de fermento e deixá-la crescer,
dando ao pão uma característica muito distinta.
Nesta panela temos leite e um pouco de manteiga.
Precisamos do xarope.
O xarope é feito de beterraba e é salgado.
Vá pela sensação.
A sensação deve ser correta.
Temperamos a massa com sementes de funcho, de anis e de cominho ou de coentro,
algumas delas envelhecidas.
Misturar a massa é um trabalho duro. - Sim, agora está firme.
Geralmente duas ou três pessoas fazem isso.
Começou bem.
A textura correta é elástica e muito pegajosa.
Se ficar muito seca, não será muito fina. - Coloque um pouco de farinha em cima.
Para não formar uma crosta. Coloque próximo do forno quente
por aproximadamente 45 minutos.
- Está certo. - Ao moldar a massa, use bastante farinha.
Quando começar a soltar dos dedos de forma muito específica, ela está pronta.
Poderia haver oito, dez, 12 pessoas trabalhando para fazer este pão.
E todos teriam tarefas diferentes.
Mas quando você é criança, começa com o mais simples, como escovar farinha.
É muito importante tirar toda a farinha.
Ela queima a uma temperatura muito inferior à massa.
Depois, você passa a tarefas mais complexas.
Você molda a massa com o rolo, para deixar redonda.
E, no final, pode começar a assar os pães.
Assar assim é resultado de uma época em que era necessário armazenar os alimentos.
Ao assar pão, você pode desidratá-lo em um caldo para comê-lo depois.
Aquecer esta grande pedra era considerado uma grande empreitada.
Ao terminar de assar, era comum convidar vizinhos para utilizarem o calor residual.
Quando era a vez deles de acenderem o forno, eles o convidavam de volta.
- Parece ótimo! - Sim, ótima aparência.
Eu tenho memórias fantásticas de infância em ver a massa fermentar.
- Ponha no fogo.
Geralmente você só pega a manteiga e deixa ela derreter.
E é especial. Sempre fazemos com a primeira massa.
-Bom! - Muito bom!
-Direto do forno. -Bom trabalho!
Nas Ilhas Faroé, considera-se importante preservar as culturas existentes.
A culinária tradicional ainda existe e está presente no cotidiano.
Caçar papagaio-do-mar, como Jogvan está fazendo, costumava ser muito importante
para as pessoas das ilhas. Por conta de seu isolamento, foi essencial
para a sobrevivência no inverno usar o que a natureza oferecesse.
Uma das coisas abundantes aqui eram as aves oceânicas, como papagaio-do-mar,
bobo-pequeno, fulmar.
É um tipo de ave que voa suavemente no meio do céu. É muito especial.
Chegar tão perto de um penhasco de mais de 120 metros é espetacular.
Atualmente poucas pessoas fazem isso. Quase nenhuma.
Talvez uma vez por ano consigam pegar dez papagaios-do-mar para manter a tradição.
Há muito tempo, desperdiçar comida seria inconcebível
para as pessoas que vivem nestes climas marginais das ilhas do Oceano Atlântico.
Mesmo atualmente, as famílias daqui têm muito cuidado
com a forma em que usam as coisas.
FYLTUR LUND I
PAPAGAIO-DO-MAR RECHEADO
Sabe a origem desta receita? É uma combinação exclusiva das Ilhas Faroé,
por conta da doçura da massa de bolo.
Talvez antigamente não houvesse tantas batatas...
... e estas coisas, o bolo era como um complemento.
- Era o carboidrato da refeição. - Isso.
- É uma combinação muito incomum. - Sim.
Mas eu gostei. Parece inacreditável de ouvir.
- Está quebrando a espinha dorsal. É ali. - Isso não é muito fácil.
O pássaro está virando uma linguiça
com a carne já presa na parte interna. - Isso mesmo.
Você aprendeu isso com a sua mãe? - Sim. E ela aprendeu com a minha avó.
Vocês não cozinham mais com esse prato tanta frequência.
Deve ser algo bem especial.
Sim, é mais para mostrar para as crianças, para que elas possam sentir como é.
Isso foi algo tão importante para a ilha. E não sabemos como será no futuro.
Então eu prefiro que elas saibam fazer. Nunca se sabe, as coisas podem voltar.
Quando era criança, pensava nos papagaios-do-mar.
Era grande parte do rendimento da fazenda.
Há 30 anos, quantos papagaios-do-mar vocês conseguiam pegar por temporada?
Variava de um ano para o outro, mas acho que entre cinco e dez mil pássaros.
- Certo. - É.
É fantástico ver essas massas de ovos. - É uma cor mais intensa.
- Sim, mais profunda, escura. - Vamos bater.
Já podemos colocar a massa nas aves? - Sim.
Agulhas.
Isso. Tem uma cara ótima.
Não podemos encher muito para que não fiquem muito cheios. Podem...
Explodir.
Explodir. Assim. Podemos costurá-los.
Você disse que geralmente dois pássaros como esses renderiam uma porção.
Com o conteúdo de dentro, é uma porção bem grande.
Faz sentido quando estamos aqui. É preciso muita energia para o trabalho árduo.
Geralmente nossa família e amigos vem pra cá e eles falam: “é para comer tudo isso?”
Interessante. Um prato como esse está perfeitamente adaptado ao contexto
do local em que foi inventado. - Sim.
Depois tudo é cozido em uma panela, muito eficiente.
- Um pouco de sal. - Isso.
- Por quanto tempo vai cozinhar? - Cerca de duas horas.
- Até que eles estejam tenros? - Isso.
Eles devem estar prontos.
- Fantástico. Saiu tanta gordura. - É.
Flutuando na superfície agora. É um laranja claro e tem cheiro de marisco.
- Como comemos? - Assim, recheados com bolo e batatas.
- Achamos uma ótima refeição. - É especial atualmente.
Sim, é muito especial para nós.
Um prato que eu comia quando criança e é muito tradicional nesta parte da Suécia.
KALVDANS
Kalvdans significa "dança do bezerro".
provavelmente porque é feito de colostro,
que é o primeiro leite que o mamífero produz
24 horas após dar a luz. Isso vem de um ditado antigo dos fazendeiros,
de que quando o bezerro bebe o colostro, ele dança.
O colostro tem tudo o que um recém-nascido precisa, muitos nutrientes.
Dá pra ver como é amarelo comparado com leite comum. Parece que tem gema nele.
É rico em proteínas, o que o deixa mais espesso
ao aquecer, como se adicionasse ovos.
Vou adicionar um pouco de creme para diluir,
senão ficará quase como uma omelete.
E a única coisa que vai no colostro, exceto o creme, é um pouco de açúcar.
Certas pessoas colocam cardamomo ou canela em pó, ou algo assim, mas eu gosto puro.
Tem um sabor muito específico e rico.
Eu redescobri como o colostro é um produto fantástico para trabalhar.
Nós o usamos numa sobremesa agora mesmo. Fica um prato muito mais leve do que esse.
A maioria dos que experimentaram antes, se comessem o que eu sirvo agora no Fäviken,
sentiriam o colostro, mas não ligariam os pontos. É muito diferente.
Fez parte do meu crescimento,
e é natural que entre no meu cardápio.
COLOSTRO
E MIRTILOS
A base deste prato parece com casca de ovo feita de leite em pó, água e açúcar,
quase como um merengue.
Levante, raspe esta ponta e pendure, para secar.
Ficarão parecendo uma casca crocante.
A parte difícil é deixar bem uniforme, sem bolhas.
Vou começar preparando a caixa, inserindo os ramos de mirtilo entre as pedras.
A última etapa é colocar o colostro dentro destas cascas finas e frágeis
e depois um pouco de geleia de mirtilo.
Precisa de algo ácido, com um aroma intenso,
para quebrar o sabor gorduroso e doce do colostro.
Devemos comer quase que imediatamente, senão ele derrete.
Kams é um bolinho da minha região, Jämtland.
Ele é servido com airelas e manteiga. Traz ótimas memórias da minha infância.
Vamos fazer todos juntos: minha mãe, Anki, minha tia, Ingis e os filhos, Arne e Ella.
Na Suécia, há vários bolinhos. A maioria é feita como nhoque de batata cozida.
Este é feito com batata ralada. Isso dá uma textura e gosto diferentes.
Os ingredientes são simples:
toucinho, fácil de achar o ano todo, farinha de cevada e batatas.
É o que precisamos. Era um prato comum, mas hoje fazemos em ocasiões especiais.
- Sua avó fazia. - Sim, para ela era um prato comum.
- Sim. - Eu só comia com as minhas avós.
Eu não gostava muito também. Você precisa aprender a gostar. Demora um tempo.
- Minha vez.
- É um aspecto importante da refeição,
cozinhar juntos, aprender com os outros. - Vamos fazer de novo.
- É minha vez. - Não, é minha vez.
- Minha vez...
Isso é algo que eu apreciei mais tarde, depois de ficar longe daqui e voltar,
para experimentar novamente estes sabores e a tradição que ainda existe.
Depois é preciso misturar a massa. Pomos sal, farinha de cevada e farinha de trigo
nas batatas raladas. - Fazíamos assim quando eu era mais nova.
- Não é, Ingis? - É verdade.
- Chega, está bom. - Posso tocar um pouco?
Precisa ser especialista para isso. - Acho que está pronto.
- Agora tem um pouco mais. - Pare!
- Você lembrou do sal? - Sim.
Sempre foi importante ter as crianças na cozinha. Assim que se aprende.
- Posso tocar novamente? Posso tocar?
Se você parar de usar as técnicas tradicionais, elas desaparecem.
- Massa crua.
Primeiros dividimos assim. Mas fazer sem farinha nas mãos é muito difícil.
Lembro de aprender como fazer os bolinhos com minha avó quando era criança.
Era uma massinha de modelar de batata e farinha de cevada. Eu gostava muito.
- É meio grudento. - Muito grudento! É difícil de fazer.
Precisa de mais farinha para não ficar pegajoso.
Peguei MUITA farinha.
- É mesmo? - Um montão assim.
- É. - Enrola, enrola.
Você molda os bolinhos, faz uma abertura e preenche com grandes dados de toucinho.
- Assim. - É só empurrar assim.
Uma massa cinza muito áspera e robusta, do tamanho do seu punho.
- E depois aperta para fechar. - E enrolamos para frente e para trás.
- Depois enrola um pouco.
- Depois achatamos um pouco. - Você fez direito.
- Talvez um pouco mais de massa. - Deixe-me ver.
- Precisa fechar, para a carne não sair. - Depois é só enrolar assim.
De um prato comum, se transformou num prato que realmente apreciamos.
- Muito bom, Ella! - Perfeito!
Você aprendeu a fazer kams!
Nos conectamos com o passado como se ele fosse transmitido para o futuro.
Agora com cuidado a gente deixa na água, assim.
- Com muito cuidado. - Coloque na panela.
Bom.
Oferecer isso aos meus filhos, transmitir estes conhecimentos,
passar tempo assim, três gerações numa cozinha, é muito especial.
Três, quatro, cinco vezes ao ano, nos reunimos e nos divertimos muito.
É importante transmitir estas tradições para a próxima geração.
- Delicioso. - Esta é a consistência que eu queria.
- O sabor está perfeito.
- MUITO bom. - Que sorte!
- Nunca comi um assim quando criança. - Não.
Nunca percebi a habilidade que as pessoas ao meu redor têm em preparar comida.
- Papai, não é tão gostoso no final.
- Não?
- É bom você ter comido um pouco. - Eu não quero mais, mas quero sobremesa.
- Sim. - Você VAI comer a sobremesa.
- Eu vou querer mais um, Arne. - Pode comer tudo!
- Amanhã fazemos no café da manhã, fritos. - Não!
Reunir-se e compartilhar uma refeição torna-se um evento
onde você cria fortes laços com a família.
Uma das coisas que ajudou na paixão por comida foi ficar na cozinha da minha avó,
cozinhar em casa com minha mãe... e caçar com meu pai e meu avô.
Acho que isso ajudou a moldar o eu penso e me sinto sobre os alimentos hoje.