Paris é um lugar que estimula os sentidos: impressiona, tem cheiros, sons,
e muitas opções de comida.
Um dia, Paris acenou para um jovem cozinheiro nascido e criado
no norte da Suécia e a anos-luz de ter seu próprio restaurante.
Com a orientação de mentores e amigos como o chef Pascal Barbot...
É preciso equilibrar, um pouco de crocância.
- E Adeline Grattard... - Temos tanta variedade na França.
Magnus Nilsson não só aprendeu a técnica, mas também a respeitar os ingredientes.
Sua experiência na França continua até hoje em seu restaurante, o Faviken.
Entre na mente de um chef.
As limitações podem ser muito boas.
Três minutos para a vieira ficar quente.
Você sente quanto um prato canta para você.
Primeiro, fui à França de férias, junto com um meu amigo.
Planejávamos ficar lá de três a quatro semanas.
Só voltei para casa depois de três anos e meio.
Vir para Paris, tendo crescido na zona rural do norte da Suécia,
foi fantástico de várias formas.
Tantas impressões, cheiros e sons, coisas para ver e fazer,
e tanto para comer.
Desde o começo, comecei a procurar trabalho,
o que não é tão fácil quanto parece para um jovem sueco.
Eu não conseguia me imaginar ali sem trabalhar com alguém que me ensinasse.
Estava quase desistindo...
quando passei por um pequeno restaurante próximo de onde eu vivia.
E reconheci seu nome, L'Astrance.
Esta época é fantástica.
- Perfeita. - Tudo surge.
Temos sorte este ano, a temporada está adequada.
Ano passado, a primavera chegou seis semanas mais cedo.
Neste ano, a natureza foi muito generosa conosco.
Está indo bem devagar, está perfeito.
Estamos na entrada da Normandia.
Fica a uma hora de Paris.
É lá que vivem Marta e Jean-François.
- São seus amigos? - Isso.
Jean-François disse que tem ruibarbo por aqui.
- Seria perfeito. - Vamos usá-lo com prazer.
Isso é bom.
RUIBARBO, MORANGO E FLOR DE SABUGUEIRO
Você lembra de quando trabalhava no restaurante?
Experimente algo diferente com o ruibarbo.
Cortamos longitudinalmente e parecia vidro.
Sim. Está sentindo o cheiro?
Eu enterrei o ruibarbo no açúcar por uma noite.
O açúcar começa a cozinhá-lo. Ele o queima.
As cores do começo da estação são incríveis.
- Sim. - Este rosa é lindo.
A pele vai ficar tão macia. Gostei disso.
Esta é uma das primeiras técnicas que desenvolvemos juntos.
- Sim. - Lembro exatamente
das instruções no primeiro dia.
Observaríamos o prato como se fosse a refeição principal.
Acontece muito com as sobremesas.
Geralmente, as pessoas não as veem como pratos; são só sobremesas.
Elas não recebem a mesma atenção que o prato principal.
Não gosto de sempre misturar coisas. Mas isso é algo muito importante para mim.
Está frio aqui. Muito frio!
- Eles estão perfeitos! - Vou usá-los.
- Cairá muito bem com o ruibarbo. - Sim.
Quer o ruibarbo que não desabrochou?
Não, são tóxicos. Precisamos deixar de molho.
- É mesmo? - Sim.
Eu os utilizo frescos. - Não!
Se comer demais... - Ninguém morreu ainda por comer os meus.
Mas é bom saber.
- Que bonito. - Sim, são lindos.
Dois bastam.
O objetivo da minha sobremesa são só as flores brancas.
Acácia, flor de sabugueiro e jasmim.
- Vai ficar fantástico. - Aqui tenho suco de ruibarbo.
Ruibarbo e flor de sabugueiro é uma ótima combinação.
Com certeza. Vou fazer uma infusão de flor de sabugueiro na calda de ruibarbo.
Quero-a bem concentrada. Na França, temos a cultura do pâtisserie.
Ela é muito importante para nós. Precisamos de algo cremoso e com manteiga.
Trago aqui uma tarte au sucre.
Isto é uma massa, creme e açúcar. Muito francês.
Óleo de sabugueiro. Fiz uma infusão das flores em óleo. Fica bem cremoso.
Agora a torta. É uma pâte à cigarette, bem certinha.
- Bem reta. - Isso.
Todas do mesmo tamanho. É bem fácil de cozinhar.
Vou cozinhar por sete a oito minutos.
Eles estão bem maduros. - E estão perfumados.
Vou mantê-los frescos, não quero cozinhá-los.
Ruibarbo. Morangos frescos. Adoro frutas frescas na sobremesa.
Sim.
Bem na hora. Está perfeito.
Você vai gostar de fazer isto porque é bem sueco, liso, limpo.
- Sim. - Muito preciso.
- Do jeito que fazemos no norte. - Sim.
Trabalhar na França foi bom para mim.
Ganhei um pouco mais de espontaneidade.
- Tem que ser louco na cozinha. - Eu já era louco.
Era uma condição preexistente.
- Isto é chantilly de jasmim. - Gostoso e leve.
Sim, é perfumado.
Eu tinha um pouco de jasmim.
Quero manter a massa bem crocante.
Misturada.
Tarte au sucre.
Certo.
- A textura é fantástica. - Incrível.
Lindo.
Amei.
Sim.
E é isso. O equilíbrio correto é o mais importante.
Bem marcado e cremoso, mas não muito. Algumas frutas, acidez, açúcar.
Esta é a dificuldade da sobremesa. - É o tipo de sobremesa
e de prato de que me lembro de quando trabalhava com você.
Equilíbrio perfeito e execução muito boa e organizada.
- Fácil de entender. - Sim.
Precisa comer para entender.
É isso.
- O que é isto? -Groselha.
Vou pegar um pouco.
O que trouxe do quintal de manhã?
- Ervilhas verdes. - Ah, sim.
ERVILHAS, NABOS E GROSELHAS
Estas ervilhas estão boas. Bem doces. Vou servi-las cruas.
- Sim, elas estão boas. - Vou cortar isto
em pedacinhos irregulares. - Os nabos?
- Sim. - Excelente.
Lembro de quando comecei a trabalhar no L'Astrance,
após importuná-lo por tanto tempo para ganhar a vaga.
- Foi o desafio. - O primeiro desafio:
chegar lá. - Sim. Eu me lembro.
Você veio por uma semana,
todos os dias, e esperava. "Quem é você?"
"Tem um emprego pra mim?" "Não."
"Desculpe, mas a cozinha é muito pequena. Não tenho espaço".
Tente ano que vem. No dia seguinte, ele voltou ao restaurante.
Mas você não disse "não" diretamente. Você era meio...
- É... - Isso.
Do contrário, não acho que voltaria. E apareci lá bastante.
Foi fascinante. Foi parte do que me tornou um chef.
Aprender a trabalhar com hortigranjeiros de alta qualidade.
Claro, é importante. Para se manter vivo, precisa de respirar.
O mais importante é a forma como você cozinha.
Com sal ou açúcar, como tempera.
- Os mandamentos da cozinha. - Sim. E a forma como você fatia.
Mas é só isso. Depois disso, você pode ser um chef.
Não entendia isso lá.
- Você só tinha produtos frescos. - Era normal.
Daí fui para um restaurante em Estocolmo, e foi horrível.
- É difícil encontrar coisa boa. - Parei de cozinhar.
Comecei a estudar para sommelier, porque era terrível trabalhar na cozinha.
Não é o primeiro a me falar isso. Percebeu isso quando saiu.
Sim. Não foi uma sensação boa,
perceber que talvez não pudesse aproveitar
o tempo que aprendi, porque não gostava de trabalhar com aqueles hortigranjeiros.
Que cheiro bom! É tão divertido.
- Cozinha por quanto tempo? - Não muito crocante.
Ligeiramente marrom, bem doce e saboroso.
Um pouco mais amargo.
Coloco um pouco disto.
Não quero a manteiga muito marrom. Quero que derreta e fique transparente.
Que cheiro bom.
Alguns nabos cozinharam por bastante tempo. Estão amargos e saborosos.
E aqui estão as ervilhas. Estão bem doces. Uma delícia!
Groselhas bem ácidas, adstringentes e verdes.
Bastante sal, mas concentrado em dois ou três pontos.
Dá mais contraste quando você come com ervilhas bem doces.
E algumas gotas de vinho branco.
Eu gosto bastante. Dá ao prato um contraste forte.
A textura deve ser bem diferente do purê. Deve ficar bem crocante.
É uma estratificação natural. Vou gostar. - Exatamente.
- Não é? - Sim.
Que bom!
Este é o maior presente que recebi de Pascal e do L'Astrance:
a noção de que não existe cozinha sem os melhores produtos.
É muito importante encontrar pessoas que possam fornecer-lhe uma qualidade
que não vai encontrar em outro lugar, expandir seu mundo,
e aprender como é um bom produto hortigranjeiro.
Ninguém ensina isso.
Você tem que aprender na prática e acumular o conhecimento.
A umidade e o cheiro são fantásticos, como o solo, como a manhã.
É fantástico. Vou levar isto. Obrigado.
Obrigado.
Na maior parte do tempo, os legumes é que fazem a diferença.
É preciso sentir a diferença de yang-sheng de um vegetal para o outro.
Você tem que tocar e sentir,
olhar para eles, e decidir qual é melhor para você.
Quando você pega uma cenoura na mão e percebe que ela
foi cultivada por alguém que escolheu as sementes certas, o dia para plantar,
e as colheu no momento ideal,
dá um sentimento de euforia e alegria
e de trabalhar com o produto certo.
Toda vez que descasco uma cenoura, quero que seja melhor que a última.
O meu corpo se irrita
quando vejo alguém na cozinha manuseando hortigranjeiros de forma incorreta.
Para alcançar a verdadeira excelência, é necessário respeitar o hortigranjeiro.
É como lidar com algo vivo.
Eu morava a 10 minutos de caminhada do L'Astrance.
Tem um parque chamado Champ de Mars.
Estamos indo para o edifício onde eu morava.
Muitas desses grandes prédios residenciais franceses
têm cubículos no andar de cima com oito metros quadrados.
Eu morava ali, no último andar, na quarta janela do canto,
onde tem as barras.
E a Adeline morava no cubículo ao lado do meu.
Adeline Grattard trabalhou no L'Astrance
na mesma época que eu. Depois, ela se mudou para Hong Kong
e morou lá por um tempo. Ela me ensinou francês.
GALINHA CON GIROLLES E GINJAS
Na comida chinesa, a tradição é o cozimento vertical.
Fico em ver a galinha assim, como uma galinha deve ser.
Vamos remover as pernas, mas manter a cabeça.
Precisamos do pescoço para pendurá-la.
Vamos encharcar no vinho e embebedar a galinha.
É vinho de trigo e arroz.
Quando fui para Hong Kong, não foi para trabalhar num restaurante francês.
Eu apresentei uma comida puramente cantonesa. Foi difícil.
Eu não entendia nada.
Os cozinheiros tradicionais chineses não falam inglês.
E foi muito especial.
Eles passam noites no Dim Sum Factory.
É um restaurante gigante,
com 500 cadeiras, e eles cozinham o tempo todo,
só fazendo dim sum. - Interessante.
É muito quente e úmido, mas foi a melhor época da minha vida.
Achei que nunca voltaria para a Europa,
que ficaria lá para sempre. - Sabe do que senti falta?
Da qualidade dos ingredientes.
O próximo passo é pendurar o frango. - Perfeito.
Ponha no meio. Este frango é bem pequeno.
O cheiro é muito bom.
Parece um anjo gordinho pendurado desse jeito.
Parece fantástico.
Quando descansar, está bom para pendurar. Isso mantém a umidade dentro da carne.
Vamos fazer dois molhos. Vou usar este molho shaoxing.
Vamos adicionar um pouco de gengibre. Vai dar um molho bem cremoso.
- É um casamento francês-chinês. - Exatamente.
Eles tratam isso como molho de vinho. E agora, o vinagre de arroz negro.
Eu preciso reduzi-lo. Ele é bem...
- Bem rústico. - Exatamente.
Gengibre e casca de tangerina desidratada.
Fiquei feliz em encontrar cerejas para decorar. Não é tão fácil.
Agora, temos o tempero. Os girolles.
Para o shaoxing, adiciono um pouco de manteiga e creme azedo.
O creme azedo leve, e aquele feito de cogumelos.
Só um pouco de manteiga para deixar o vinagre negro brilhante.
O molho está pronto.
Acendemos o fogo. Vamos começar. Óleo de girassol.
E os girolles.
Ataque o wok com força.
Ela é uma dessas raras pessoas que nunca desiste.
Foi trabalhar na China e,
além de não conseguir entender o que diziam, nem se comunicar,
ela é mulher e é branca. Foi uma das coisas mais incríveis e desafiadoras
que já vi alguém fazer.
Agora adiciono o molho, as cerejas e o vinagre balsâmico no fogo.
Esse cheiro é tão bom.
O acompanhamento está pronto.
- Sim. - Não é? Agora a galinha.
Remova as pernas primeiro. Sal.
O peito.
Agora a cereja. Eu gosto da cor.
- Sim, está lindo. - Chalotas, pernas e peito.
Os molhos. O shaoxing e o vinagre negro.
Flor de alho amarelo.
É um prato muito interessante, porque é a sua cara, frango assado.
Um dos maiores clássicos franceses. - Sim.
Aparentemente, também é um clássico chinês assar o frango assim.
O que tenho certeza é o que estamos vendo aqui.
É isso.
- Essa é a parte importante, não é? - E o gosto é bom!
Com certeza. O cheiro está bom demais.
Tínhamos uma tradição.
Todas as quintas à noite, após um turno dobrado e serviço pesado,
nós parávamos na Torre Eiffel para comprar merguez de uma senhora marroquina.
Era fantástico. Cruzávamos a ponte que dá na Torre Eiffel
e relaxávamos após um dia de 16 horas de trabalho.
Esta aventura é quase ilegal.
Estou meio desapontado com a atenção das autoridades.
Sim.
É estranho.
- Obrigado. - De nada.
Boa tarde.
Claro. Duas merguez, Magnus.
Duas merguez.
Uau. Obrigado.
- Que cheiro bom. - Perfeito.
Obrigado.
De nada.
Obrigado, pessoal.
Terminamos.
Foi rápido! Da próxima vez, traremos mais pão.
Obrigado a todos.
- Ah, a Sra. Merguez. - Ela nos deu muitas boas memórias.
É verdade. A gente se divertiu muito.
Às vezes sinto falta de Paris. Mas na maior parte do tempo, não.
Meu relacionamento com Pascal, eu trouxe comigo.
Esse sentimento de respeito.
Coloque aqui.
Como se eu ainda trabalhasse lá.
É a mesma coisa com tudo em Paris.
Há tantas coisas que não mudaram muito.
As mesmas pessoas trabalhando nas lojas.
Os mesmos produtos. O cheiro é o mesmo.
Isso traz você de volta.