O chef Magnus Nilsson cria o cardápio do restaurante Faviken de forma singular.
Podem ser feitas pesquisas e técnicas podem ser treinadas.
Acho que ficou bom. Parece gelo de um lago.
Somente quando tempo, local, ingredientes e ideias se fundem um prato ganha vida.
- Quando é bom assim, é ganhar na loteria. - Esta é a criação de um prato.
Este vai para o cardápio. Tentamos mais vezes para ver como fica.
Entre na mente de um chef.
As limitações podem ser muito boas.
Três minutos para a vieira ficar quente.
Você sente quanto um prato canta para você.
O MITO DA CRIAÇÃO NÓRDICA
Há muito tempo uma vaca lambia um bloco de gelo, em Ginnungagap,
no vazio sonolento antes da criação do universo.
Ela lambeu sem parar
e o gelo criou a forma de um homem, um gigante chamado Ymir.
Ao erguer seu corpo rígido, gelo derretido pingou de sua barba escura.
E ele se inclinou para beber o leite morno da teta da vaca.
Da mão esquerda de Ymir saíram um homem e uma mulher,
enquanto seu pé gerava um filho de seis cabeças.
E a vaca lambeu uma pedra congelada.
E lambeu tão forte que retirou uma criatura da pedra.
A criatura era Buri, que teve um filho chamado Bor.
Bor conheceu Betsla, neta de Ymir. E tiveram três filhos.
Odin, Vili e Ve.
Os três mataram o bisavô, Ymir.
De seu corpo criaram o mundo onde os humanos vivem hoje.
De sua carne criaram o solo.
De seu sangue criaram lagos e rios. De seus cabelos, as árvores e a relva.
E seu crânio se tornou o céu acima de nós.
Estas são
placas de gelo,
que congelaram da neve derretida.
E flutuam acima do gelo do lago.
Eu gosto dessa textura
e do som que fazem ao pegá-las.
Eu imagino que daria uma ótima sobremesa.
Quando criança, eu gostava de chupar pingentes de gelo do telhado.
Acho que seria a mesma sensação
do gelo na boca o que não há na comida, em geral,
pois a maioria da culinária gelada é macia como sorvete e nada é crocante.
Será difícil criar as circunstâncias especiais que há aqui,
a água em temperatura abaixo de zero e uma folha de gelo
na parte de cima e que pode ser erguida.
CRIAÇÃO DE UM PRATO
O que uma pessoa criativa produz será a soma do que ela tem,
o que vivenciou e o que há a sua volta.
Para mim, a natureza faz parte evidente de muitos pratos do Flaviken.
Eu nem sempre sei a forma como entrará no cardápio.
Mas há chance de que um dia isso se encaixe.
E se funda de forma contínua na ideia de um prato.
Não há como treinar o pensamento, pois é o motivo de se criar algo assim.
É importante que seja o reflexo do local onde o restaurante funciona.
- Aquela ali, a 1023, que idade ela tem? - Sete anos.
- Ela é perfeita. - É boa para você.
E o que acontece com ela até que chegue ao restaurante?
Ficará aqui até arranjarmos o transporte.
- E no matadouro, aguarda o necessário. - Porque o transporte é estressante.
É estressante e há a norma de não forçar a ida para o matadouro.
- Elas vão por livre vontade. - O que é raro num matadouro.
É bem raro.
Mas elas o fazem e não é muito pedir que lhes demos isso depois de uma vida
- que tenhamos esse respeito, no final. - Sim, claro.
Principalmente pelo seu gosto.
- Influencia no gosto da carne. - Claro que sim.
É uma troca.
Somos bons com a vaca
e ela é boa conosco.
SOBREMESA ESTÁGIO UM
Quando criança, você bebia refrigerante com gelo e quando terminava
- chupava o gelo no copo? - Sim, muitas vezes.
- Era a melhor parte. - A textura do gelo é muito boa.
Eu andei pensando nisso
e no meio do inverno, quando é mais quente
e o lago descongela e congela de novo? E eu vi uma placa de gelo assim,
e vamos colocar dois líquidos um em cima do outro. Uma calda de açúcar,
com mais densidade na água. E a água deve flutuar em cima da camada.
E pomos no freezer. O açúcar não congela, mas a água congela.
- Como quer que fique? - O mais fino, sem perder a textura.
Queremos o gelo bem crocante,
ao ponto de fazer um som na cabeça enquanto você o mastiga.
Coloca com cuidado na lateral da bandeja
para não interromper a superfície lisa da calda de açúcar.
É bem difícil recriar algo natural assim.
Pois não é recriar, é imitar um processo natural.
Assim que cobrir a superfície, eu vou colocar no freezer.
Pronto.
CARNE ENVELHECIDA POR SECAGEM
Eu gosto de trabalhar com carne assim. Um bom chef deve entender o processo.
Ver a diferença entre os animais e como viveram
e o que afeta a qualidade.
Aqui, vejo que foi alimentado com capim pela cor da gordura.
Dizem que não se obtém carne de qualidade só dando capim e feno.
Que não engordam como deveriam. E isto prova que não é verdade.
Esta parte está pronta para ser envelhecida.
Ficará aqui por uma semana para que fique com a superfície toda seca,
para que a gordura do rim obtenha boa aderência.
Cobrimos a superfície com gordura do rim
para que a carne não seque demais
e fique com muitos micróbios quando descansar para maturar.
Não sei que prato farei. Devo saber o gosto da carne, como ficará,
o que combinará com ela depois que estiver pronta.
Este é o filé de costela, envelhecendo há 5 meses, coberto por gordura de rim.
E antes de cozinhar, tiro o osso
e retiro toda a gordura e as partes oxidadas da carne.
Durante o envelhecimento, muito do tecido conjuntivo se partiu
e a carne ficou mais macia.
E por isso usamos animais mais velhos, por terem mais tecido conjuntivo.
Suportam maior processo de envelhecimento sem se tornarem macios demais.
E eu acho fascinante, ao cortar,
sentimos o aroma forte de caça, roquefort, mofo e coisas assim.
E aqui, tem cheiro de creme fresco.
O cheiro de quando é posto na tigela para ser batido.
Sempre que faço isso, é hora de cortar.
outro pedaço de carne e ver o que há dentro. É uma loteria.
Quando é bom assim, é como ganhar a loteria, pois nunca se sabe.
É triste quando sai errado, quando apodrece e isso acontece.
Eu não gosto de estar seguro em tudo que faço,
pois rapidamente pode se tornar maçante. Mas vale a pena
obter um produto único para o cliente, não encontrado em outro local.
Vale mesmo a pena, quando dá certo.
Agora está limpo e pronto para ser cortado em dois pedaços e cozido.
FILÉ DE COSTELA ENVELHECIDO POR 5 MESES com Alga Doce e Creme Saboroso
Quando temos uma carne envelhecida por tanto tempo, faço um prato simples,
que não crie complexidade à carne,
mas que destaque o sabor de carne da proteína.
Nesse caso, é um prato baseado em itens contendo umami como a alga doce.
Eu gosto por ter um sabor marinho de iodo.
Outro elemento é a pasta saborosa, uma pasta com gosto de soja,
que é basicamente apenas umami. Bem saborosa e destaca o gosto da carne.
Coloco numa frigideira de ferro aquecida,
com um pouco de manteiga, movendo sempre a carne,
para que não haja locais na frigideira que aqueçam mais que outros.
O objetivo é criar uma superfície caramelizada sem queimar a carne,
nem a gordura, mas com um gosto de laticínio caramelizado.
Eu a mexo o tempo todo.
Esta é a maneira mais eficiente de dourar a carne.
Acho que já basta.
E vou deixar para o exterior que fritamos
tenha uma temperatura mais baixa do que no meio da carne.
Agora, a temperatura da carne baixou e é hora de mais uma fritura.
A manteiga está escurecida, mas não queimada. Com um gosto muito bom.
É mais uma cura da carne e não mantenho muito tempo no fogo.
Mais ou menos assim.
E vai descansar por alguns minutos. E passo alho e manteiga com tomilho.
Está cozida e pronta para servir.
Pego a alga e a mergulho numa versão mais grossa de caldo de carne.
Um pouco de pó de cogumelo fermentado,
que também é bem saboroso. E um pouco de óleo de alga
para dar um sabor mais forte e verde à alga.
E um pouco da pasta saborosa.
O filé de costela da vaca leiteira, envelhecido por cinco meses,
para obter o sabor concentrado e saboroso da carne.
Esse prato cria a base
para que o sabor de uma vaca leiteira alimentada com capim possa brilhar.
PERCEPÇÃO E LINGUAGEM
Quando vim da França para a Suécia eu estava farto de cozinhar
por que os produtos disponíveis não eram bons.
Nem também o que eu preparava. Parei de cozinhar e fui ser um sommelier.
Na escola de vinhos, ensinam a falar de percepção.
Falar do que sente ao experimentar alguma coisa.
Em um vinho assim. Fala-se do odor que chega ao seu nariz.
Nesse caso, é de framboesa, talvez ainda no galho.
E ao falar disso,
inevitavelmente parece pretensioso.
Mas essa linguagem visa facilitar descrever
para alguém o que deve esperar ao comer ou beber alguma coisa.
E há os aromas secundários que, nesse caso embora cheire a bosta de vaca,
eu diria que cheira a um animal quente.
E novamente há um odor de erva.
Cheirar ou provar algo seja um vinho ou um prato é ir ao passado,
por que ao analisar você percebe e pode dizer muito de como foi feito.
Para mim, é importante descrever como algo será, no processo criativo.
É como antecipar o futuro.
E trabalhando em equipe, devo traduzir para que entendam o que sinto
para quem trabalha num prato comigo possa entender.
Só um pouquinho.
CRIAÇÃO DA SOBREMESA GELADA ESTÁGIO DOIS
Para o prato, eu quero algo que contraste bem com o crocante do gelo.
Eu lhe pedi há alguns meses para trabalhar com iogurte. O que testou?
Tenho testado aquecer o iogurte.
Quanto mais é aquecido, mais sólido e duro ele fica.
- Entendi. Mais firme. - Mais firme e granuloso.
A textura está ótima. Há uma cremosidade gordurosa na língua.
E depois o iogurte se desfaz em pedacinhos,
liberando um frescor.
- Realmente delicioso. - Ainda está fermentando. Não está pronto.
Dá para sentir que algo está acontecendo. É algo muito bom.
Vamos experimentar o gelo no iogurte ainda quente e fermentando,
com esses pepinos pequenos
colocando no processador para fazer um suco de pepino.
O cheiro é ótimo, bem verde e de verão. Acho que ficará delicioso.
Agora, vamos trazer o gelo.
- Está ótimo. Parece gelo de um lago. - E parece que vai aguentar bem.
Acho que vai sim.
Acho que devemos usar pedaços grandes de gelo.
Eu gosto dessas camadas de gelo. Parece uma salada de gelo.
E temperamos o gelo com o suco de pepino, pois o gelo é só água.
E talvez algumas gotas de vinagre.
-Quer provar? - Quero.
A ideia é ter o iogurte cremoso e o crocante do gelo que você morde.
Muito bom. E corta um pouco a acidez do iogurte.
Sem dúvida está equilibrado.
É um bom começo, por que...
o principal problema agora é que você e eu comemos um pouco.
E está parecendo vômito.
E precisamos fazer com que o iogurte fique mais firme no fundo.
E a outra coisa é tentar uma forma para o iogurte parecer tofu, entende?
Como o tofu se parte.
- Em pedaços sólidos. - É, mais sedoso.
Eu fiquei contente com o gelo. Acho que funcionou bem.
Vai entrar no cardápio. Quero fazer isso logo
enquanto temos os pepinos de verão.
Vamos testar mais com o iogurte mais firme para ver se fica bom.
Temos que descobrir como fazer um prato para 16, sem que o gelo derreta.
Desenvolver só por desenvolver não faz sentido.
Desenvolver para obter o melhor é bom.
Só retiro algo do cardápio por falta de produto ou por algo melhor.
A criação de um prato é algo bastante intuitivo.
Não faço desenhos e planos no papel.
Eu apenas preparo pratos.
É difícil saber se está bom tentando adivinhar.
Mas sentimos quando está bom, quando um prato agrada e dá certo.
É algo impossível de antever.
Apenas acontece. Torna-se um bom prato ou não.
Numa primavera, o inverno não dará lugar ao calor e a luz, mas durará três anos.
O inverno Finbul será seguido de más colheitas e de fome.
Irmãos lutarão e a sociedade sucumbirá, como também as montanhas.
O lobo Fenris devora o sol e a era do lobo chegará.
A serpente Midgard agita o mar e ondas altas como prédios virão à costa.
Naglfar, o navio de guerra construído de unhas de mortos, desatraca.
Os três galos cantam.
Surt, o gigante de fogo, ergue sua espada para o próprio sol e ele se despedaça.
A última batalha entre os deuses e seus inimigos ocorre na planície Vigrid.
Guerras se escondem nos refúgios e todos terão medo.
No final, o mundo inteiro se incendiará e afundará no oceano.
E apenas sobrará Ginnungagap,
o vazio sonolento que havia antes de os deuses criarem o mundo em que vivemos.