Todo inverno, em Jämtland, a vida se recolhe e o tempo passa devagar.
No seu auge mais sombrio, a temperatura chega a -37 graus,
e o Sol brilha acima do horizonte por apenas quatro horas e meia.
Para o chefe Magnus Nilsson, é a chance de explorar como as técnicas
antigamente utilizadas para sobreviver podem ser incorporadas ao menu do Fäviken.
Entrem na mente de um chefe.
As limitações podem ser muito boas.
Três minutos para a vieira ficar quente.
Você sente quanto um prato canta para você.
O inverno é uma época em que você precisa pensar de modo diferente.
Não dá para fazer as coisas do modo mais fácil, como no verão,
quando quase tudo é automaticamente delicioso.
Tento encarar isso não como um incômodo,
mas como uma oportunidade de ser criativo,
de encontrar novos modos de tornar o restaurante
a experiência única que é.
Esta parte da Suécia se chama Jämtland, que é a região onde eu cresci,
e onde fica o Fäviken.
É muito pouco povoada. Uma pessoa por quilômetro quadrado.
Eu gosto de morar aqui. Eu não gostava de morar aqui, mas agora eu gosto.
Há muita cultura e tradições culinárias que ainda são preservadas aqui
e utilizadas no cotidiano das pessoas.
Não é apenas teimosia ou atraso,
mas é também fazer as coisas como se fazia tempos atrás.
Arrebentou a linha.
Hoje, estamos no lago perto de Fäviken, que é aonde costumamos ir
para pescar a truta-marrom usada no restaurante.
Hoje, eu esperava pegar duas trutas para cortá-las em filés,
salgá-las e começar a secá-las. Esta é a época perfeita para isso.
O inverno daqui é como antigamente,
uma época em que a vida desacelerava um pouco.
Porque não há muita luz, faz muito frio e nada cresce.
Então você tinha que produzir toda a comida
que seria consumida ao longo do ano durante o verão
e armazená-la de algum modo para alimentar a família no inverno.
O PORÃO
A temporada de vegetais em Fäviken começa na primavera. Escolher as sementes,
plantá-las no momento certo, cuidar das plantas e colhê-las
quando estiverem no ponto para o que pretendemos fazer com elas.
Porque é o seguinte: uma cenoura não é só uma cenoura.
Ela pode ser muitas coisas, dependendo de quando é colhida.
Aqui, nós armazenamos tudo que usamos no momento.
Pode ser desde coisas no menu até diferentes experiências.
Isto aqui são groselhas, que são salgadas e fermentadas.
Aqui dá para ver como costumamos trabalhar.
Escrevemos exatamente o que tem dentro.
Aqui dá para ver que alguém começou e, talvez um dia depois,
adicionou mais 206 g de groselha e mais 4,12 g de sal,
porque provavelmente encontrou mais groselhas e colocou por cima.
Dentre outras coisas, armazenamos raízes, como este nabo.
E isto funciona muito bem. As raízes se conservam bem aqui
porque o ambiente daqui simula o ambiente do solo.
Este nabo acha que já é primavera, então está começando a dar brotos.
Todas essas raízes vão começar a sentir que,
no fim de abril, a primavera está chegando.
Tem uma abertura no teto que, apesar de ser selada,
provavelmente deixa passar um pouco de luz, que entra por aqui.
Todos os brotos vão crescer nesta mesma direção.
CABEÇA DE PORCO FRITA COM UMA FATIA DE GROSELHA EM CONSERVA
O porco é muito importante no mundo todo, mas, principalmente, na Escandinávia.
Antigamente, a carne seca de porco era a maior fonte de proteína
disponível durante o inverno.
E este prato faz essa conexão, porque vamos usar uma parte do porco
que é bastante desprezada, que é a cabeça.
Nós pegamos a cabeça inteira e a cozinhamos
por bastante tempo, até que a pele e a carne fiquem bem macias.
Então, soltamos tudo do osso e misturamos
com pedaços de carne de porco em uma massa suculenta de carne.
Este é o Michael, responsável pelo prato durante o serviço e a preparação.
Vamos prepará-lo como se fôssemos servi-lo.
Vamos começar com a fritura.
Depois de passar na farinha de milho, eu dou umas batidinhas
para tirar o excesso de amido antes de passar na massa.
Eu dou uma mexida na massa
para que não se formem bolhas sobre a cabeça de porco.
Depois, eu giro assim,
antes de virá-la para baixo e mergulhá-la direto no óleo.
É importante envolver o galho como Michael fez,
porque, quando frita, aquela massa de carne suculenta
derrete e fica quase líquida.
Sem aquela parte envolvendo a base do galho,
vai ficar meio solto no galho.
Tem que ser tipo um cabinho.
Vou deixar no óleo até ficar dourado.
Geralmente, eu faço mais de um ao mesmo tempo, então vou fazer outro.
Durante o serviço, fazemos 16 ao mesmo tempo,
segurando com todos os dedos
para não soltá-los na fritadeira. - Não é fácil.
Isto é groselha em conserva.
Colhemos quando ainda estão verdes, salgamos,
colocamos nos recipientes e deixamos fermentando no porão.
O sabor fica parecido com ameixa verde em conserva.
Bastante saboroso, mas ácido e com um leve sabor de fruta.
Vou cortar duas fatias finas
e pôr uma sobre cada pedaço de cabeça de porco. Assim.
Vou pôr a primeira cabeça de porco nesta caixa com pedras quentes.
- Vai fazer a segunda? - Já está pronta.
Para a caixa, temperada com isto.
Eu tenho este sal de pinha, que é bastante perfumado.
Tem cheiro de floresta, de uma caminhada na floresta.
É bom usar este sal. Faz o prato ficar mais interessante.
Nossos sabores mudam conforme a estação, como na maioria dos restaurantes, eu acho.
Mas o que eu acho fascinante no inverno daqui é que nosso olhar
é completamente diferente do verão, quando tudo é fresco,
enquanto, no inverno, é o contrário. Por uma questão de necessidade
e por questões práticas, quase tudo já estaria armazenado.
Então, em vez de tentar tornar as coisas vibrantes de um modo falso,
nós preferimos aceitar e destacar essas características.
NORDSKOT, NORUEGA
Estamos 300 km ao norte do Círculo Polar Ártico.
Estamos no vilarejo pesqueiro de Nordskot, um dos mais antigos da Noruega.
Eu me mudei para cá e pensei:
"Este lugar é incrível e tem coisas incríveis no mar.
É calmo, tranquilo, sem estresse."
É como se eu tivesse encontrado um paraíso no meio do nada.
E tenho muita sorte de tê-lo encontrado. Muita sorte.
Está fazendo dois graus, o que é bem quente para nós.
Mas, quando faz frio de verdade, a temperatura cai até uns -15 graus.
Zero grau na água. É frio.
Hoje, vamos colher um marisco famoso da região.
É um dos seres mais velhos da Terra. Algumas pessoas pensam:
"Por que estão pescando esses mariscos tão antigos?"
Mas, na verdade, ele se reproduz pelos primeiros 25 ou 30 anos de vida.
Depois disso, ele se aposenta e fica parado na areia,
se alimentando pelos próximos 200 ou 400 anos.
A melhor parte de viver aqui é que tudo tem nomes
que me lembram da Escócia.
Aqui, temos uma montanha chamada Skotstind.
Nós estamos em Skotsfjord, e o vilarejo é Nordskot.
Eu sempre digo: "Eu moro em Nordskot.
Sou um escocês em Nordskot."
Eu quero aquele.
Vamos dar uma olhada no fundo.
Estou vendo dois mariscos mortos, o que dá uma ideia do que tem por aqui.
Tem um morto ali, mas é muito velho.
Ele está branco, mais claro.
É preciso respeitá-los. Eles estão aqui há um bom tempo.
Precisamos garantir que continuem por mais tempo ainda.
Eles também são muito gostosos, e esse é o problema.
Têm um sabor incrível.
Um truque de mergulhadores: água quente durante o inverno.
Eu vivo em um ambiente submarino, que é um lugar especial para mim.
No fundo do mar, é um silêncio absoluto.
Só dá para ouvir sua respiração e seu coração.
É uma forma de meditação.
Tudo que fazemos deve ser com delicadeza, porque, se não for delicado com o oceano,
você o destrói.
Não podemos usar ferramentas,
então o trabalho é todo manual.
Você vê metade da concha, então é só puxar e pôr na rede.
Em média, pega-se uns 25 por metro quadrado.
Tem que agitar bastante o fundo, o que é bom, porque aquece.
A próxima etapa do trabalho é transportá-los e entregá-los
nas melhores condições possíveis.
Para que, quando chegarem em Färviken,
eles tenham... o sabor daqui.
É um umami doce do mar.
É... Sabe...
Depois de 60 anos no mar, este sabor é incrível.
CREME DE MARISCOS, SORVAS, REPOLHO MALTADO E CINÓRRODOS
Para mim, este é um produto que deve ser consumido cru.
Você deve abri-los e cortá-los em fatias finas na hora.
Não pode abri-los enquanto prepara os ingredientes, porque eles perdem
o que, para mim, é o principal:
aquele sabor delicioso do mar, com uma textura quase crocante.
Estes mariscos têm um músculo aqui e outro aqui.
Para abri-los, é preciso cortá-los.
Então é só inserir a faca e percorrer o contorno da concha.
Ele abre e, assim, você pode tirá-lo da concha.
O próximo passo é separar a carne
destas guelras e órgãos de filtragem.
Eu tento afastar isso da parte carnuda, assim.
E é só cortar assim, com uma faca bem afiada.
Vamos guardar isto para fazer o creme com o líquido do marisco,
um pouco de creme de leite e gemas.
Por cima, vamos colocar o repolho maltado,
um pouco de sorvas em conserva e cinórrodos e alho desidratados.
E fatias do marisco cru.
Cortamos em fatia generosas.
Dá para ver que está se contraindo, porque morreu há pouco tempo.
O próximo passo é pegar o creme, que está morno.
Vamos começar com o repolho maltado.
Uma porção generosa para cobrir todo o creme.
Vamos adicionar os outros ingredientes, quase como uma salada desidratada.
Um pouco dos cinórrodos.
Talvez um pouco de marisco, alguns flocos de alho.
Outro pedaço de marisco.
Este prato precisa de bastante tempero por cima,
porque o creme é bem suave, é só uma textura.
E a textura dos ingredientes secos é interessante com a textura
meio crocante e compacta do marisco e a textura cremosa por baixo.
O último passo é adicionar um pouco de sal de ervas.
Não precisa de muito, porque o marisco já é salgado.
Mas é importante dar um sabor mais penetrante
e aquele frescor típico do verão ao prato, que agora está pronto.
ENVELHECENDO A TRUTA
Vou limpar os peixes.
Depois, vou salgá-los e pregá-los direto à parede
para que o sol e o vento os sequem com a chegada da primavera.
Eu gosto destes peixes porque são de muita qualidade.
Eles absorvem o sabor de onde vivem.
O sabor... No verão, quando você vai até o lago,
eles têm sabor de musgo, de floresta.
Isto aqui é sal grosso comum. Uma mão cheia dentro de cada peixe.
Os músculos ainda estão se contraindo.
Se você comesse agora, como fizemos com o molusco,
teria o mesmo tipo de crocância, que não é crocância de fato,
mas a força das fibras musculares ainda se contraindo
por causa da atividade elétrica ainda presente no peixe.
Se o comesse cru agora, sentiria o gosto da eletricidade.
É um sabor muito especial. Tem gosto de neve caindo.
Eu acredito que as limitações podem ser algo muito bom.
Nós decidimos trabalhar majoritariamente com produtos da região,
uma região com seis meses de inverno, quando nada cresce.
E isto impõe uma restrição natural ao modo como trabalhamos,
ao modo como pensamos e nos planejamos.
Se tudo estiver sempre disponível, a maioria das pessoas
não se sente motivada a criar algo novo e, possivelmente, melhor.