Gosto como o Bourbon me transforma em caipira. Um caipira coreano.
Poucas coisas mudaram na maneira de fazer uísque nos últimos 200 anos.
No entanto, ainda se trata de uma bebida mal compreendida.
É como se um caipira do sul e uma índia entrassem no clima e começassem a dançar.
Mas, o que faz exatamente um bom Bourbon?
É como uma drag queen velha, vestida em couro e fumando cachimbo.
O que você faz aos finais de semana?
Deixe-me mostrar meu Kentucky.
Entre na mente de um chef.
Todos os chefes curiosos são fascinados pelo que há ao redor.
Isso não se aprende na escola de culinária.
Passei muito tempo bebendo Bourbon,
mas passei pouco tempo bebendo Bourbon da maneira correta.
Foi algo que aprendi em Kentucky.
É uma passagem.
Uma das poucas vezes que cai a ficha
e você diz:
"Estava fazendo isso errado durante toda a minha vida".
Bourbon não é mais para beber rápido e ficar bêbado.
Possui um local apropriado no Panteão do Luxo, e devemos respeitá-lo.
Eu diria: "Não é um destilado para beber rápido e ficar bêbado
nunca mais".
Tenho algo preparado para vocês, vamos provar três Bourbons diferentes?
Este é um segredo conhecido em Kentucky, chamado Ancient Age.
É um Bourbon barato e tem uma tampa de plástico.
Em vidro.
- É recomendável? - Outros são todos em plástico.
Em muitas degustações às cegas, ele será o dobro do preço dos Bourbons.
É muito, muito bom. O Bourbon é feito do milho.
Qual a melhor maneira de introduzir sabores e combinações do que com pipoca?
Esta pipoca é seca. Obviamente, uma combinação simples.
Os milhos começarão a se ressoar. Este é um de 10 anos...
- Sério? Um Bourbon de 10 anos? - Sim.
- Falamos de idade, mas não muita idade. - Não conhecia nenhum barato de 10 anos.
Sempre me perguntam: "Qual tipo de Bourbon combina com isso?"
Sempre digo que o Bourbon é menos importante que a sua idade.
Quanto mais o Bourbon repousar no barril, maior será a exposição
ao tanino, à madeira e ao carvão, desenvolvendo mais sabores.
ENVELHECIMENTO DO BOURBON
Bourbon é uísque, mas nem todo uísque é Bourbon.
Uma lei dos EUA de 1964 diz que um Bourbon precisa ser:
Fabricado nos EUA, feito com pelo menos 51% de milho
envelhecido em barris de carvalho, sem corantes ou sabores artificiais.
O primeiro Bourbon não era muito refinado.
Chamado White Dog. Você pode beber, mas não vai querer.
Quando colocado no barril, é quando adquire as cores e sabores.
Um Bourbon jovem é como uma criança. É jovem, bruto e não é bom.
Precisa de um tempo no barril para se tornar maduro.
Com seis a oito anos, é um adolescente. Tem mais sabor, mas ainda não está pronto.
Pode dirigir, mas ainda é um pouco assustador.
Quando chega aos 10 ou 12 anos, começamos a falar de um jovem adulto.
Possui certa fineza, é bom, prazeroso e você pode bebê-lo puro.
É fácil de misturar com um cocktail. Quanto melhor o uísque, melhor o cocktail.
Com 15 anos, é um verdadeiro uísque. Realmente muito bom,
porque possui a marca "107" na garrafa.
Quando atinge os 20 anos, é como uma donzela, refinado e suave,
eu o chamo uísque manteiga. Ele é muito suave e macio.
Se fica no barril mais tempo, torna-se um velho
e precisa colocá-lo para pastar. Fica muito velho. Tirem-no daqui!
BRISKET COM BOURBON
Brisket é divertido, porque pode cozinhar por mais tempo.
- É imbatível. - Já vi várias pessoas serem derrotadas.
Paul Qui é o chef do Qui, em Austin, no Texas.
Compartilhamos o amor ao Bourbon. É divertido cozinhar com alguém assim.
Primeiro, vou esfregar. Tenho sal, pimenta-do-reino, malagueta e canela.
Vou fazer alguns cortes. Vai ajudar o Bourbon a penetrar na carne.
Vou criar um pouco de gordura aqui.
Tento não usar um Bourbon de alta qualidade para cozinhar,
especialmente para coisas desse tipo. Um mediano já está bom.
Com exceção das sobremesas.
- As sobremesas, eu acho... - Beba um pouco.
Saúde.
Certo, colocarei alguns aromáticos.
- Pode me ajudar com as cenouras? - Claro.
As pessoas têm aproveitado a ideia de utilizar o barril de Bourbon.
- Sim. - Após retirar o Bourbon.
Para dar sabor. É como se o Bourbon ganhasse uma segunda vida.
Sim, depois.
O que eu faço é ter o Bourbon como um ingrediente,
e também tenho o shoyu do barril. - É típico de Kentucky, não é?
Sim. É fermentado e envelhecido durante um ano em barris de Bourbons.
Vinagre balsâmico. Temos caldo de carne, duas garrafas de cerveja stout.
Acrescenta o amargor, o sabor de lúpulo, ficando encorpado.
Faz sentido com a caramelização, a defumação e...
E, claro, Bourbon.
Sabe, tenho receitas para isso, mas sempre faço de olho.
Segundo gole.
Vai para o forno por cerca de três horas e meia.
Adoto as receitas que aprendi com os caipiras, não é?
- Sim. - Vou colocar shoyu e outros ingredientes.
- Shoyu combina com Bourbon. - Toda vez que coloco Bourbon,
sou forçado a simplificar o prato. - Sim.
De repente, fica muito simples.
Não posso acrescentar nitrogênio líquido. Ele não funciona com Bourbon.
Gosto de como o Bourbon me transforma em caipira.
Um caipira coreano.
- Está sentindo? - Cheira bem.
- Uso um ingrediente duas ou três vezes. - Concordo.
Vamos usar geleia doce de jalapeño.
- Gosto de coisas refrescantes. -Vai ser uma forma mais pura do Bourbon.
Bourbon, claro.
Terceiro gole.
Vou preparar os nabos.
Este é o som mais bonito do mundo.
Muito bom. Perfeito!
Apenas uma fatia.
O nabo aqui.
Outro ali. Umas fatias de nabo cru.
Vou colocar bastante. Gosto de bastante molho nos meus pratos.
- É muito molho. - Sim, bastante.
Brisket refogado com Bourbon.
- Posso perguntar algo? - Sim.
Existem dois princípios de combinação. Um complementar e outro de contraste.
- Está falando minha língua. - Este é o complementar?
- Sim. - Gosto muito de Bourbon, que muitas...
Peço quando não sei o que combina com meu prato.
O que seria um contraste com Bourbon? - Não existe hora errada para um Bourbon.
- Deus te abençoe, Ed Lee. - O Bourbon é mais difícil que o vinho.
Apenas porque o vinho lida muito bem com a linha de acidez.
Você tem zero de acidez aqui.
Porém, podemos fazer algo incrível com o Bourbon: misturar com cocktail.
- Sim... - E quando o fazemos, de repente: boom!
POLVO ALIENÍGENA COM BACON E BOURBON
Quero fazer polvo. Você poderia pensar: "Polvo e Bourbon não combinam."
Não.
- Pode me ajudar aqui? -Não posso.
- Segure-o sobre sua cabeça. É sério. - O quê?
- Precisa segurá-lo sobre sua cabeça. - Não sou sua chef cobaia.
- Enfim, isso é um polvo. Ele... - É nojento.
Muito fácil de preparar.
É isso.
- Faça isso e pronto. - Sério?
Vou tampar isto
e vamos beber.
Este é meu Bourbon misturado com centeio para um pouco de aroma.
Acrescenta complexidade. - E a diferença entre centeio e Bourbon?
Bourbon é 51% milho. O resto é centeio, trigo. Uísque de centeio é 100% centeio.
- Certo. - Quero fazer pratos mais refinados.
- E ainda quero beber Bourbon com eles. - Para mim, é um Bourbon mais refinado,
mas que não iria impactar sua receita. - O bom é que você pode ficar bêbada logo,
mas de maneira mais refinada. - O que é meu critério de pré-seleção.
- Quer ver? - Sim.
- Como acha que vai ficar? - Como o Predador antes do ataque.
Parece mais com um polvo agora.
- Sim. - O que você tipicamente pensa de...
Vou colocar um pouco de Bourbon.
- No lugar do sal, vou colocar bacon. - Uma ótima ideia.
- Como impede que fique duro? - Há duas maneiras:
Cozinha em fogo alto, muito rápido. Por 30 segundos e corta. No modo japonês.
Ou no fogo baixo e devagar. - Estilo mediterrâneo.
- Um meio termo seria nojento. Pronta? - Sim, o que vai acontecer?
Um animal... - Certo, agora começa a diversão.
- Agora parece um polvo. - Verdade.
- Animais marinhos parecem alienígenas. - Sim, parecem mesmo.
- De outro planeta. - Pratico mergulho e parece outro planeta.
- E se os alienígenas não pousam na terra? - Certo.
- E se não vão direto para o oceano?
- Profundo. - Profundo. O Bourbon fazendo efeito.
Literalmente, batatas pequenas e cozidas e faço a técnica de culinária chique.
Vamos lá.
- Quando você estava no Cordon Bleu, foi isso...
- Isso foi o que me ensinaram.
- Quer amassar uma? - Sim, eu quero.
- Não mate-a. - Sou uma grande mulher com mãos fortes.
- Firme, mas com delicadeza. - Legal.
- Certo, vou aumentar o fogo.
Bem quente. Vou colocar um pouco mais de óleo.
Vou...
...jogar... Peguei um pouco de bacon. Não cozinho nada.
A chapa faz tudo. Quanto mais mexer, pior será com a panela.
- Certo. - Um pouco de Bourbon.
As azeitonas.
Adoro colocar suco de limão com a panela ainda quente, fazendo ele evaporar.
Basicamente isso.
É complexo e rústico ao mesmo tempo. Nunca pensaria nisso.
Vou deixar um pouquinho refinado.
Este é um iogurte com temperos. Este outro é o purê de jalapeño.
Ao ver isso, você pensaria: "Um bom savignon blanc ou um chamblaise".
Porém, poderia fazer parte do mundo do Bourbon.
Bourbon sempre foi, e ainda é, uma bebida de trabalhadores.
Há uma ou duas gerações,
o Bourbon não era algo para tomar notas, provar e comparar.
Houve um momento na história, em que o Bourbon era muito impopular
e muitas destilarias faliram.
É assustador, mas houve uma época em que poderia ter desaparecido.
Mas tinham alguns teimosos no Kentucky, que disseram: "Não...
...vamos continuar fazendo. E vamos fazer da maneira correta."
O resultado da mistura ainda é um uísque de milho puro.
Alguns vão discordar, mas não há muita diferença de sabor entre as misturas.
O verdadeiro sabor do Bourbon, a verdadeira cor...
O que caracteriza um Bourbon, é que ele vem da tanoaria.
Quando vê os barris sendo queimados,
você é testemunha da essência do sabor do Bourbon, logo ali.
O uísque de milho e a madeira carbonizada, juntos, formam o Bourbon.
O cheiro de madeira carbonizada é intoxicante.
O que você sente é o ponto de partida do que será o Bourbon.
Como chef, você pensa constantemente em maneiras de tornar sua comida única.
A maior evolução, para mim, de cozinhar com Bourbon
foi olhar para trás e ver esse barril.
Uma vez que o barril é seco,
você tem um barril com 10 anos de álcool em repouso em seu interior.
Há muito sabor, porém, ainda preso no interior.
E o que você faz com isso?
CARPACCIO DE BISÃO
Isto é uma aduela do Bourbon, um pedaço do barril.
Se passar o dedo aqui,
vai retirar muito carvão.
O sabor de carvão, para mim, é a essência da defumação.
Sempre sonhei em usar isto como comida,
porque tem um cheiro ótimo, além do sabor.
Cozinhei com cinzas, com fogo, madeira e com fumaça.
Por que não cozinhar com aduelas carbonizadas de barris?
Começamos a vê-las como um ingrediente.
Servimos um prato no restaurante de Carpaccio de Bisão.
Na verdade, aquecemos a aduela, deixando as fatias finas de bisão
em contato com essa madeira quente.
Com isso, ela libera os vapores do Bourbon de seu interior,
mas como a carne repousa no carvão, e pode ver minhas mãos com essa resina
e carvão, a carne também fica assim. Sentirmos um sabor carbonizado delicado,
de algo totalmente frio, o que faz refletirmos um instante.
Trato este pedaço de madeira com muito respeito. Já durou muito tempo
e continua nos dando vida.
Este é o último Bourbon que gostaria que provassem. Olhem isso!
Não tenho há apenas 10 anos.
Não é um Bourbon velho. Deve ter entre 10 e 12 anos,
mas, provavelmente, foi engarrafado nos anos 60.
- "Sua chave para a hospitalidade." - Adorável.
Não é incrível? Para mim, é um tesouro vivo.
A ideia de um Bourbon
e o conhecimento sendo passado para mim são muito especiais.
Sei quanto é estimado e como é precioso. Uma das poucas coisas realmente preciosas.
Vou servir um pouco mais, farei um pouco de sorgo nessa pipoca,
mas, também vou adicionar sal marinho defumado Matt Jamie.
E uma das coisas de grande importância na cultura do Kentucky,
é algo como: "Vire homem e beba seu Bourbon".
Me faz pensar em uma biblioteca com livros velhos,
uma lareira, couro, um cachimbo. Tudo muito confortante.
Agora, este é
rude, bruto,
possui certa dureza. Este foi o Bourbon da última geração.
E todos os Bourbons que bebemos hoje em dia são um pouco mais
rosados, mais finos e um pouco mais refinados.
É muito mais que uma bebida em um copo. É uma passagem,
um ritual, algo que você passa aos outros
e que é feito de um modo muito familiar.
Fazer parte desse ciclo, para mim,
trato com honra. Feche os olhos e cheire-o.
- Cachimbo. - Sim.
- Eu disse... - Seu avô...
Tem muito couro.
Muito couro.
Poderia beber muito nesse exato momento.
É como uma drag queen velha, vestida em couro e fumando cachimbo.
O que você faz aos finais de semana?
Deixe-me mostrar meu Kentucky. Vamos.