Tanto a culinária, escrita, arte e música se baseiam no que veio antes.
Minha avó me ensinou os ritmos da cozinha.
Primeiro veio a carne. Então o fogo. E depois, o sous-vide.
As tradições mudam, mas não sem evoluírem. - Se quiser mudar, você pode.
O chef Ed Lee explora esta cena enquanto fala sobre sua vida, carreira e alimentos.
Agora as pessoas aceitam que façamos algo criativo.
Experimente o que quiser para lutar contra o tempo. O mundo não pára.
Entre na mente de um chef.
Todos os chefs curiosos são fascinados por seus arredores. Isso é radical.
Não ensinam isso na escola de gastronomia.
É algo que afeta o seu psicológico saber que, todo dia, irá criar algo
que será consumido e destruído.
Luto contra o fato de que passamos todo esse tempo preparando comida,
e ela simplesmente desaparece em questão de minutos.
E quando a comida desaparece, ela já era para sempre. Há algo bom nisso:
nunca podemos manter ou nos apegar à pureza,
não importa o quanto tentemos.
Em vez de evitá-la, porque não a aceitamos?
Isso a coloca em um lugar muito especial para mim.
IMPERMANÊNCIA
Tenho um amigo que é um ávido caçador. Ele vai até a Flórida caçar jacarés.
Sempre que ele abate um animal, ficamos com a carne.
Adoro surpreender o pessoal com carnes que eles normalmente não pensariam em comer.
Imagine um mundo onde não haja vieiras, lagostas, camarões,
mariscos ou ostras.
O que seria de nós? Como iríamos sobreviver?
SCHNITZEL DE JACARÉ
Na verdade, ficaríamos bem.
Iríamos nos adaptar.
Vou à mercearia e fico triste quando olho para o açougue e só vejo frango,
carne bovina, e uma pequena prateleira fila de porco. Nada mais.
Esses animais não existem da forma que pensávamos antes, como animais de fábrica.
A maioria dessas carnes não é a mesma que era antigamente.
Há todo um panorama do que podemos comer, e acho que não exploramos o suficiente.
Carne de jacaré não é uma das melhores. Vamos dar uma ajuda com o presunto.
Passamos a milanesa.
Pensando no que permanece para sempre... Eu ia à biblioteca pública de Nova York
e caminhava aleatoriamente pelas estantes procurando livros de poesia.
Havia um livro que não tinha sido lido em 50 anos. Eu o peguei e dei uma lida.
É loucura pensar em um livro na biblioteca que ninguém havia lido por 50 anos.
Muita gente que conheço coleciona livros antigos e os leem em busca de novidades.
Não precisa cozinhar por tanto tempo, porque obviamente é super fino.
Vou fazer um molho de panela rápido.
Adoro o Facebook e o Instagram, mas houve uma época em que você cozinhava algo
e era considerado incrível e, no dia seguinte, ninguém mais se lembrava.
Na época as pessoas não tiravam foto da comida. Se gostavam, só comentavam.
Os alimentos têm este tipo de pseudopermanência,
ou ao menos achamos que tem. É só ir ao restaurante e ser surpreendido
em vez de olhar o cardápio e ter essa noção preconcebida do que comer.
Isso não é justo com a comida, nem com o chef.
Delicioso.
Schnitzel de jacaré. Adoro couve-flor em conserva.
Mais pimenta-do-reino.
Isso é schnitzel de jacaré. Muito simples.
Em qualquer lugar onde um grupo defina seus valores e rituais,
e são apegados a elas, elas acabam usando a tradição das palavras.
A tradição não é estagnada. Nem é para ser.
Temos de mudar e nos adaptar.
As tradições estão lá como um sinal, um guia,
mas não cabe a nós preservá-las. Isso é muito desafiador,
porque não estamos falando sobre história, e sim, sobre gerações.
RAVIOLI DO MAW MAW
- Aos anjos azuis. - Aos anjos azuis.
- Saúde. - Obrigado.
Neste dia lindo, vou fazer ravioli com Andy e Michael, do Hog & Hominy.
Na Coreia, quando você é criança, não consegue pronunciar o "L".
Então quando falam "avó", elas pronunciam "canjica".
É engraçado porque seu restaurante, em coreano, significa "porcos e avós".
Eu gosto disso. É como sua tradição de ravioli.
Os domingos na casa do Maw Maw.
É como O Poderoso Chefão, mas em vez dos caras, havia um bando de senhoras.
Uma tarefa que pode ser feita em uma hora, e enrolamos ela por cerca de cinco horas.
Isso é o que nos levou a cozinhar. Vimos eles fazerem isso por horas.
Quando começou era eu, Andy e outro cara. Fechávamos no domingo e fazíamos raviolis.
Os pais já tinham trabalho. Eles chegavam às cinco. Bebiam bourbon ou vinho
ou cerveja, e trabalhavam.
É uma tradição que aprendemos quando jovens, e vamos passar adiante.
Era como fazer kimchi. Levava um dia. Não sei se é algo que gosto de fazer,
Ele fedia muito.
Eu gostava de passar tempo com minha avó. Era fascinado por todo o processo.
Mas agora...
... anseio por esses momentos.
- Este é o recheio. - O que é?
Coxas de frango, lombo e acém assado.
- O enrolar é algo muito meditativo. - Sim, é ótimo.
- Esta massa é ótima. - Obrigado.
Vamos apenas enrolar e jogar gravy. - Molho para massas?
- Molho gravy. - Todo mundo chama assim?
- Os italianos falam gravy ou bolonhesa. - Alguns chamam de molho de tomate.
Chamamos de gravy.
É nosso gravy de domingo.
Fazemos todos... - Gravy é uma ótima palavra.
Gosto de como eles trouxeram a influência da avó da Calábria para Memphis,
reinterpretada através da cozinha do sul. Não é uma coisa fácil de fazer.
A carne no recheio também está no molho? - Sim, há semelhanças entre elas,
mas há coisas que são diferentes. Este gravy é similar ao que sua avó faz.
Como toda avó, ela não media nada.
Ela provava e conseguia diferenciar pela consistência se precisava de mais alecrim.
Ela se sentava a três metros do molho, sentia o cheiro e dizia o que faltava.
Ela dizia: "Falta sal." A gente experimentava e: "É verdade!"
Isso passou da avó para meu pai. Quando ela ficou velha, ele fazia a massa.
Depois ele passou a fazer o recheio. E por último, o gravy.
Quando abrimos o restaurante, fazíamos o molho em casa. Ficava bom.
Mas não ficava assim. - Podia ficar melhor.
Ligamos para meu pai: "Precisamos de 30 litros semanais de gravy."
Então ele passava o domingo ou a segunda fazendo molho.
- O pai deveria ter um salário mais alto. - É verdade.
Na minha família também sempre foi a mulher
que assume o papel de obter as receitas e passá-las adiante.
Meus pais e minha avó diziam que aquilo não era para mim. Tive que lutar e dizer:
"Não saio daqui até aprender kimchi." - É isso. Minha avó era tão carinhosa,
e isso se traduz nos chefs, pois queremos cozinhar para as pessoas.
E essa sensação de boas-vindas, de ter uma comida
que atinge sua alma. Queremos a mesma experiência em nosso restaurante.
Você se diverte e se apropria do processo criativo.
Você nunca será o melhor. - Não, nunca será.
Especialmente se você for italiano. Todos os chefs italianos que já conheci
se consideram os melhores. Não um pouco, mas muito melhores.
Minha vó gostava de algo que jogava dentro quando ninguém estava perto, sabe o quê?
- Glutamato monossódico. - Isso.
- Vamos servir? - Sim, vamos lá.
Minha avó usava um pouco de molho e, no fim, colocava tudo.
Isso cheira tão bem, rapazes.
É uma daquelas coisas que parecem ser super simples,
mas é como estar em casa.
A ideia de que a tradição significa a definição de algo é ossificação.
É como se nos tornássemos fósseis. Para que algo seja vivo, vibrante,
fresco, relevante, temos de pegar essas tradições e moldá-las um pouco,
dar uma sacudida e ver o que acontece.
EVOLUÇÃO DA ENGUIA
Como chefs, estamos sempre tentando fazer as pessoas provarem coisas novas.
Para mim, sempre foi um prazer colocar enguia no cardápio,
e agora podemos fazer algo um pouco diferente e estranho.
Quando um dos chefs tem uma ideia, fazemos aquilo em grupo,
mas também temos a liberdade de fazer as coisas.
- Não ficamos presos a estilos de comida. - Isso é ser criativo. Sempre mudar.
E olhar para o futuro, esperando que os clientes nos acompanhem nessa jornada.
Os pratos estão sempre em evolução até o dia que saem do cardápio.
Isto é algo que eu faço há muito tempo, você ainda estava nas fraldas.
Esta é uma enguia refratária. Há uma maneira de apresentar enguia.
Colocamos o que é familiar: pimentão, aspargo, enguia, e fazemos jalet de maçã.
Temos aspargos. Na verdade, não me recordo deste prato, mas está próximo do que era.
Deveríamos anotar essas coisas, não? - Não necessariamente.
Lembro de óleo de pistache. Eu colocava em tudo, assim. Tinha de ser simétrico.
Muito do que faço agora é apenas uma espécie de rejeição do que me ensinaram.
A coisa mais importante que eu me lembro é a consistência.
Acabei de me lembrar do crème fraiche.
Quando você cria um prato, você o está criando para que o cliente entre
e seja servido da mesma maneira todas as vezes.
Maçã verde e caviar são um belo par, como sal e tártaro. Por fim, sal marinho.
Acho que adicionamos um pouco de vinagre doce.
Tem certos alimentos ou restaurantes que não querem que mudem nunca,
mas eu não sou um deles. Então, esta é a enguia refratária.
Esse foi o meu prato. Agora é sua vez. - Fui desafiado com a evolução de um prato
e decidi fazer um croquete.
Pegue a enguia, adicione ovos, farinha, purê de batatas, e faça uma massa.
Passamos na farinha de rosca com gema batida.
Não seja um restaurante antiquado que só diz: "Ah, eu só faço à moda antiga."
Não seja o cara que segue a tendência só porque é nova. É um equilíbrio difícil.
Ter jovens na cozinha ajuda, porque estão sempre lançando novas ideias.
- Isto é purê de raiz de aipo. - Raiz de aipo?
- Sim. - Que nojento!
- Sério? - É.
Sempre vai dar cabeçadas, mas é bom. É aí que as melhores coisas aparecem,
e colidem.
O ponto de venda aqui é realmente a lagosta e as ervilhas.
Regras da cozinha.
Limão e azeite de oliva.
Termine com um toque de sal marinho Maldon.
Croquetes de enguia.
A única coisa que não fizemos com a enguia é "Aqui está a enguia".
Nós mudamos porque a natureza também não é estática.
Nunca coloquei enguia e polvo juntos. Vai funcionar. Eles vêm do mesmo lugar
e ambos ficam às margens. As fazendas
e a agricultura estão sempre mudando. As beterrabas estão prontas, o milho não.
Podemos ser mais criativos? Vamos fazer isso.
- Seria legal ter ingredientes no topo. - Exatamente o que eu tinha em mente.
Viu? Pensamos igual às vezes. Loucura, não é?
Comecei a pensar sobre o movimento natural das coisas.
ajustar os itens do cardápio aos poucos, à medida que as colheitas se ajustam.
- Se tirarmos as florzinhas. - Eu estava fazendo o mesmo com as mãos.
Quero fazer algumas linhas com chili. Isso me lembra churrasco.
E não consigo comer churrasco sem picles. Seria uma ótima decoração.
Os morangos verdes decapados são muito legais.
- Que tal algumas berinjelas grelhadas? - Só um toque.
- Isto dará uma boa sensação de limão. - Concordo!
Essa sensação de constante mudança é algo que quero refletir no cardápio.
As pessoas estão começando a entender. Há uma paisagem panorâmica na culinária.
Não temos de comer apenas frango, carne e peixe.
Há dois tipos de gente, as aventureiras: "Vou provar coisas estranhas."
E tem os que experimentam a comida que o outro pediu, e adoram.
São estas que me empolgam mais, as que são céticas para comer.
Dá para ver nos olhos delas que algo aconteceu.
ESTILO DIM SUM
Às vezes, você vai a um restaurante, e é tão diferente, tão novo,
que você sai dizendo: "Por que não pensei nisso?"
O State Bird é um desses restaurantes. As estações são feitas no estilo dim sum.
Sim. Minha esposa e eu não queríamos mais cozinhar um cardápio tradicional.
Queríamos mais liberdade e flexibilidade. E se eu quisesse fazer um rim de coelho,
quantos eu venderia? Nenhum. Comemos primeiro com os olhos.
Se eu o colocar na sua frente, disponível, você vai querer devorá-lo.
Somos em quatro numa mesa, vamos experimentar um prato.
Portanto, ele realmente cria um jantar mais experimental. Ele liberta a todos.
Podemos ser criativos. Depois que o coelho é quebrado, marinamos os rins e o ventre
com a mistura de açafrão, gengibre, alho, óleo. Aterramos os ossos, fazemos um purê
e criamos o molho de curry. O modelo é semelhante ao rôti do sudeste asiático.
É a mesma coisa, mas com um pouco de ingredientes locais, primaveris.
Ervilhas, espargos... - Gengibre?
Claro, gengibre fresco.
Algo assim entraria nesta categoria de apenas seis pratos. Quando acabar, acabou.
Você nunca se cansa deles. Às vezes vamos criando no meio.
Ele permite um estilo espontâneo. - Adoro isso.
- Podemos usar tudo. - Sim.
Essa é a chave.
A despensa global, por assim dizer, na criação de um alimento baseado em técnica
versus especificidade regional. Algo como um coelho com curry no mesmo cardápio,
é realmente muita gastronomia americana.
Esse é o objetivo. Estamos fazendo comida americana, o alimento da identidade.
Como chefs, viajamos muito, e trazemos tanta inspiração para nossa cozinha,
mas também cresci na Califórnia com muitos sabores do Vietnã e da Malásia.
Há um enorme caldeirão.
- O resultado é espetacular. - Sim, lindo.
- Fazemos assim. - Uma barraca.
Isso. E gosto de ralar isto por cima de tudo.
- Pimenta em grão? - Muito cheirosas.
Basta cortar o coelho em fatias finas.
As ideias são realmente infinitas.
Este é nosso curry de rim de coelho primaveril com ventre e rôti grelhados.
Está lindo.
Há um limiar entre o controle e o caos.
Eu sempre fui atraído por pessoas que podem navegar pela vida nesse espaço.
Jim Harrison viveu para contar e escrever belas palavras que nos acertam em cheio.
Elas lhe dão um chacoalhão: "Acorde! Viva!
Seja aventureiro, veja o mundo."
COMER OU MORRER
Jim Harrison é um ídolo. Comecei lendo seus textos sobre alimentos.
É um gourmand incrível, além de hilário. Ele não só escreveu, mas viveu.
Um guloso sem finesse é bárbaro. Jim é um dos mais refinados.
Este prato é dedicado a ele.
É muito excessivo, mas tem finesse.
Tenho crepinettes de rabo de touro, escargot, alguns timos e foie gras.
Eu pensei, "Por que não colocar tudo isso em um prato?"
Jim Harrison, sua vida é uma obra de arte.
A forma como ele vive, a maneira como inspira os outros a viver.
Há poucas pessoas, de qualquer geração,
que vivem assim.
E ainda menos gente que viver assim
e escreve sobre isso.
Você pode ser um ótimo chef a vida toda e não ter nada para mostrar no final.
É muito budista. Vamos para o túmulo sem posses, sem nada. Só uma vida de culinária
que é realmente muito bonita, dá prazer às pessoas, e é isso.
A comida é apenas uma metáfora para nossa própria mortalidade.
Tudo isso, o restaurante, ser um chef, isso acaba. Tudo pode acabar amanhã.
Temos a certeza de que, um dia, isso vai morrer, vai acabar.
Por isso, você não pode parar.
Minha mulher sempre diz: "Respire. Relaxe". E eu respondo: "Não!
Ainda não."
Porque isso vai chegar.
Só não sabemos quando.