Neste episódio, chef Ed Lee cruza as fronteiras e segue a latitude.
O chef Stuart Brioza do State Bird Provisions de São Francisco
combina ingredientes de todo o mapa.
- Tipo um bolinho californiano. - Os sulistas estão virando os olhos.
É, estão bravos.
Os Chefs Andy Ticer e Michael Hudman mostram a Ed um prato
que mistura o jeito sulista e italiano de cozinhar.
Basicamente está fazendo grits com queijo.
Crescemos comendo ensopado com grits. É uma associação direta.
Ed faz uma panqueca de pé de porco
com o especialista em comida tailandesa, Andy Ricker.
- É uma panqueca grande. - É para uma pessoa.
Entre na mente de um chef.
Os chefs curiosos são fascinados pelos seus arredores, mas isso é incrível!
Não lhe ensinam isso na escola de gastronomia.
Sempre lutei com a ideia de fusão.
Procurei por uma palavra ou conceito que me ajudasse a explicar
o fato de que eu preciso pegar comidas de diferentes culturas
e desaparecer com essas fronteiras,
para conseguir me mover entre tradições culturais e culinárias
e chegar até a minha própria versão.
Em busca de inspiração, chefs olham para culturas da mesma latitude,
porque tem uma certa familiaridade com a produção, o clima, é territorial.
Lembro de pensar, "Vou ver no mapa onde estou."
Eu fiquei deslumbrado que Louisville, no Kentucky, Coreia e Brooklyn
estão entre dois graus de latitude.
Eu passei minha vida inteira na mesma latitude.
Entre esses dois graus e totalmente inconsciente disso.
ED LEE APRESENTA LATITUDE
Para mim, alguns pratos funcionam do ponto de vista do sabor
e outros que funcionam do ponto de vista intelectual e cultural.
Há pratos, em raras ocasiões que funcionam nos dois sentidos.
COUVE & KIMCHI COM CHEF ED LEE
Para mim, a couve é um prato icônico.
porque significa muito mais que o vegetal em si.
A couve é uma comida humilde.
A couve era para quem não podia pagar por outros vegetais, era a sobra.
A couve cresce em todo lugar com facilidade.
Se pensar nisso, sobre algo que nasceu pobre, veio da necessidade
e se tornou algo celebrado pelo seu sabor.
Quando comecei a pensar nesse sentido, isso me fez lembrar do kimchi.
Se pensar na história da Coreia, a popularização do kimchi
aconteceu depois da guerra, com a pobreza. Não havia carne, nem peixe.
O que havia era repolho barato. Na necessidade, você pega aquele repolho
e começa a fazer kimchi.
Para mim era natural pensar
em casar o prato sulista com o coreano.
A receita começou bem simples. Banha, um pouco manteiga.
Cebola picada, presunto defumado.
Há mais semelhanças entre culturas de mesma latitude do que de longitude.
Isso me permitiu entender e começar a falar sobre
sobre o porquê eu faço coisas sem usar a palavra "fusão".
Conforme cozinha, ela solta água e cria esse líquido incrível
com esse sabor maravilhoso. É um ponto de partida para a discussão.
É por isso que Coreia e Louisville, para mim, fazem sentido.
Ficou com uma cor verde esmeralda. Vou acrescentar caldo de frango.
Bastante, na verdade. Shoyo orgânico, feito aqui no Kentucky.
Um pouco de vinagre de maçã. É isso.
Vamos deixar aqui até a couve "cansar" de cozinhar, 30 ou 40 minutos.
Em algum momento você vai provar e não vai sentir o presunto,
nem o caldo de frango ou o vinagre você vai sentir o gosto da couve.
A couve está pronta e o líquido ficou bem reduzido.
Está tudo bem concentrado.
Este é o meu kimchi. vou colocá-lo aqui.
com o molho.
O legal do kimchi é que ele acrescenta uma "crocância".
Um sabor concentrado. Podemos tampar de novo.
Quando começar a borbulhar novamente, ainda mais com esses belos fogões alemães,
você pode apagar o fogo e deixar cozinhar no calor.
Não quero cozinhar muito, só quero murchar um pouco o kimchi.
Pronto.
Minha couve com kimchi.
Como chefs, não queremos comidas que você pode fazer em casa.
Como consumidores, eles querem saber do somos capazes.
Querem ver estilo, técnica e sabores que não tinham pensado antes.
ALCACHOFRA, LARANJA VERMELHA E ERVA-DOCE
COM O CHEF STUART BRIOZA
O que você trouxe? Uma despensa inteira.
Aqui é como a Califórnia agora.
Laranjas vermelhas são importantes, alcachofras, erva-doce.
O que cresce unido, permanece unido.
São ingredientes típicos de mercados da área da baía, é o que você veria lá.
Vamos fazer tipo... uma massa de bolinho.
Um pouco de farinha de milho, sêmola e cominho.
Fermento em pó. Gosto de finalizar com alho.
Quando chegou nesta receita, você pensou em tempura ou em bolinhos?
Estava pensando em tempura e panisse. Mas é tudo da mesma família.
Estão bonitos.
Perfeito.
Pronto.
São como os bolinhos californianos.
- Bolinhos californianos? - Isso mesmo.
- Os sulistas estão virando os olhos. - Estão bravos.
Gosto como a sua culinária flui pelo mundo.
Alguns chefs são inclusivos, outros exclusivos.
Chefs exclusivos só cozinham comida siciliano, por exemplo.
- Só cozinho comida... - Com certeza.
... da Provença. - Certo.
- Eu excluo todo o resto. - Certo.
Sinto que você é um chef inclusivo, você prepara o que lhe faz feliz.
- Flutua por onde quiser. - Demorei um tempo para chegar aqui.
Eu era focado na mentalidade da cozinha refinada.
Você começa a olhar para sua infância, seus desejos.
A ideia do State Bird não era pensar a culinária.
Era mais sobre a filosofia de cozinhar, dos sabores, na compra dos ingredientes.
Até o cultivo, em alguns casos.
É muito simples.
Vou empilhar.
Umas colheres de iogurte, aromatizado com cominho.
Vamos pegar os bolinhos e abri-los.
Enfeitamos com galhos de erva-doce?
- Estão ótimos! - Eu que fiz isso?
- Jogue fora. - É o Kentucky.
Podemos parar por aqui. Sal marinho e azeite de oliva.
Alcachofra, laranja vermelha e salada de erva-doce.
Incrível.
Sempre digo que o fogo é um ingrediente, não uma técnica.
Todos perguntam qual será a próxima tendência da culinária.
Acho que vamos voltar a isto aqui, o jeito mais puro.
E mais divertido.
Este é um forno de pizza, mas uma coisa que não fazemos aqui, é pizza.
Refogados, panquecas, usamos carvão. É divertido ter e poder experimentar,
ver o que se pode fazer.
Você não fica tentando descobrir o que colocar aqui?
Quando cheguei, eu colocava tudo.
Coloquei morangos e tivemos que queimar o forno todo para tirar o melaço.
RICOTA CHAMUSCADA
COM OS CHEFS ANDY TICER & MICHAEL HUDMAN
- Pronto, o fogo está no ponto. - Ótimo.
Temos um aperitivo antes do prato?
É uma ricota, quando estivemos na Itália, aprendemos com esse queijeiro.
Vamos deixá-lo no forno e assar a parte externa.
Vamos utilizar pistache.
Mel.
Michael e Andy, misturam o sabor sulista com o italiano.
Faço o mesmo, mas mais para o Oriente. Eles vão até a Calábria, sua cidade natal.
Memphis e sua cidade natal não são distantes em termos de latitude.
- Pode por essas uvas? - Sim.
Vamos deixar assar até romper e o sumo sair.
- Vou colocar aqui. - Veja bem.
Pronto.
- Acho que está bom. - Sim.
- Este é para você. - Excelente.
Em um dado momento, a família italiana decidiu se mudar para a América.
Escolheram Memphis, uma loucura pensar sobre isso.
Não é maravilhoso?
CODORNA COM NHOQUE À ROMANA COM ANDY TICER & MICHAEL HUDMAN
Eu gosto que vocês injetem suas raízes italianas na sua comida.
Nós nos mudamos para Itália, frequentamos uma escola e adotamos sua filosofia
e abordagem de culinária, usando o que tiver ao seu redor.
Foi muito legal, percebemos que há uma semelhança
entre a culinária sulista e italiana. Isto foi disparado pela nossa memória.
Era o que queríamos adaptar como nossa culinária e filosofia.
Este prato foi inspirado no frango frito marinado no leitelho.
Não queríamos usar um frango destrinchado.
A codorna nos deu a possibilidade de uma porção menor.
Dá vigor ao prato e vai bem com o fígado.
Tem mais vitalidade que o frango. A parte italiana é o nhoque à romana.
Invés do tradicional fubá de milho, usaremos fubá de canjica.
Adicionamos água, grãos de pimenta e cardamomo.
Folhas de louro.
- Açúcar, sal. - A mesma quantidade?
Mais de sal, numa proporção de quatro para um.
- Erva-doce, tomilho, salsinha e alecrim. - Você coloca tudo em infusão?
Como em um chá.
Quando me mudei para Louisville, dez anos atrás, eu não conhecia leitelho.
Comprei o creme e voltei na loja: "Desculpe, esse creme está azedo."
- "Claro, idiota." - É assim mesmo.
É só virar aqui?
- Só colocar. - Está bem.
- Vou colocar as ervas também. - Claro.
Começamos a brincar com a canjica, porque no Hog & Hominy, usávamos em tudo.
Tinha que fazer isso.
- Errou no nome do restaurante. - Ficamos de mãos atadas.
Pegamos o tradicional nhoque à romana, e colocamos o nosso toque.
Metade de creme e metade de caldo. Vamos ferver e adicionar ovos e queijo.
- Ovos e queijo? - Sim.
Basicamente estão fazendo grits com queijo.
Crescemos comendo ensopado com grits de queijo todo domingo.
É uma relação direta.
Adicionamos a farinha de canjica e incorporamos ao líquido.
As gemas enriquecem o prato e dão a sensação de grits que queremos.
Está espesso, parece um mingau. Vamos acrescentar manteiga.
- Não puseram sal, usaram parmesão? - Sim.
Vai assar até ficar firme.
No molho, vai fígado de frango, bacon e sofrito.
Com a panela quente, colocamos o bacon, e deixamos a codorna corar com a polenta.
Quando a codorna estiver pronta, tiramos e deixamos descansar.
Apuramos o sofrito, sal e pronto.
- Panela bem quente? - Extremamente.
- Para queimar a sua cara? - Com certeza.
- Vamos testar no braço do Andy. - Claro.
Quem quer testar para ver se está quente?
- Deixe eu ver. - Vamos colocar aqui
e deixar fritar um pouco.
Colocamos a codorna.
E deixamos o forno de pizza fazer a sua mágica.
- Como está o nhoque? - Está lindo, veja.
Isso é demais.
Acho que podemos servir a codorna em cima disto.
- Ficou linda. - Incrível.
Legal.
Colocamos aqui para descansar. Vamos adicionar isto aqui.
Para saltear um pouco.
Adoro o aroma do vinagre na panela quente.
- Adoro. - Vamos colocá-la...
...bem no meio. - Agora o molho.
- Está incrível. - Rústico.
- Parece muito gostoso. - Obrigado.
PANQUECA DE PÉ DE PORCO COM O CHEF ANDY RICKER
Respeito você há muito tempo e quero cozinhar com você para sempre.
Sinto que parte do que faz quando leva seu olhar para o sudeste asiático
é o que faço quando vou ao sul. No sul, fiquei viciado nessas tortas
ou tortas de milho. - Panquecas são tradicionais na China.
- É um inspiração para você? - Sim e pé de porco...
Quando eu era criança, comia pé de porco Minha mãe fervia e comia.
Então vou fazer uma panqueca de pé de porco.
Vamos colocar na água.
Alho amassado.
Pimenta.
Vou cortar um limão na metade e jogar na panela.
- Um pouco de molho shoyo. - A arma secreta.
A arma secreta é o bourbon, só um pouco.
Eu cresci cozinhando comida francesa
e a ideia de cozinhar com brandy e conhaque era forte.
- Eu só substituí pelo bourbon. - Há um paralelo
com a cozinha tailandesa e chinesa, por causa do vinho chinês de arroz.
Quando começa a pensar no bourbon como ingrediente, versus o ritual de beber,
você se abre para possibilidades. Isto é um molho de sorgo do Kentucky.
- A maioria do sorgo vem no Kentucky. - Outro paralelo com a cozinha chinesa
é o uso do sorgo na base do vinho chinês. - É verdade, tem muito sorgo.
Tem muitas bebidas de sorgo. Experimente, é maravilhoso.
- Defumado, caramelizado, rico. - Delicioso.
Vou só finalizar com ele, para quebrar, coloco suco e casca de lima
e um pouco de manteiga. Só para não ficar tão espesso.
O milho, não quero mexer muito nele só deixá-lo mais tenro.
O que descobri sobre o Kentucky, é que há muitos paralelos
com regiões, climas da Coreia. Ambos começam com a letra K.
Se continuar o paralelo com a China vai achar as ligações também.
Pipoca.
Farinha de milho,
farinha de trigo, açúcar e curry em pó.
Fermento e bicarbonato de sódio. Roubei um pouco da sua pimenta caiena.
Não dá para bater esse paladar.
Meu novo ingrediente favorito, o leitelho.
É uma massa de milho bem tradicional no sul.
Quer me colocar a carne de porco?
Está bem.
Tire tudo. Pele, cartilagem,
até os ossinhos. - Cartilagens são deliciosas.
A melhor.
Pelo de porco é um dos meus ingredientes preferidos.
Pegue para mim a raiz de bardana.
- Só umas duas colheres de chá. - Certo.
Folha de crisântemo cortadas bem finas.
Coloque aqui.
- Posso usar um pouco do seu shoyo? - Por favor.
Adoro isso. Pode espremer a lima aqui? Perfeito.
Está tecendo paralelos entre cozinha sulista e a coreana.
É o seu perfil?
Não, são os ingredientes. Tento começar com ingredientes locais.
A partir daí eu irradio.
Quase como tentáculos, vou buscando as coisas.
Está ótimo.
- É uma panqueca bem grande. - É para uma pessoa.
Você pode colocar em um prato grande ou pode...
...servir com esse molho de sorgo.
Que beleza.
- É isso. - Lindo, parece muito saboroso.
Você pode pensar na latitude de duas maneiras.
Uma, é a latitude geográfica, junto com a longitude,
os pontos físicos no mapa.
A outra, é a ideia de que somos livres, temos liberdade de escolha.
Isso é muito relevante para o meu trabalho.
Deem-me um pouco de latitude, uma folga.
Crianças, por favor, fiquem longe. Deem-me liberdade.
Temos liberdade para fazer essas coisas.
Se você vai me dar essa latitude, por que eu não te daria também?