Mais que julepos de menta, KFC, e a infame corrida de cavalos de dois minutos,
Kentucky é dominado pela tradição. Fronteira entre o sul e o centro-oeste,
o lar adotado pelo chef Ed Lee é conhecido pelo uso inovador de ingredientes,
assim como receitas e técnicas clássicas.
Poucas áreas sem litoral nos EUA podem ostentar uma gama tão variada
de hábitos culinários. Suculento churrasco de carneiro, um bom presunto caipira,
sorgo doce, viscoso e rico em minerais e até caviar de peixe de um rio local.
E, claro, bourbon. Entre na mente de um chef.
Os chefs curiosos são fascinados pelos seus arredores, mas isso é incrível!
Não ensinam isso em cursos de gastronomia.
Eu não sabia muito sobre Kentucky quando eu me mudei para lá.
E eu meio que fiz isso de propósito. Eu sabia que eu estava indo para o "Sul",
seja lá o que isso significasse naquele tempo.
Eles chamam Kentucky de "o estado da grama azul". Eu nunca vi, mas
aparentemente tem um tipo de grama que, vista de certo ângulo, parece azul.
Mas, para mim, uma das coisas de destaque é que a agricultura é incrível por lá.
É mais ou menos tudo que você imaginava encontrar. E as colinas...
É terra de cavalos. É terra de bourbon.
E, sabe, é um lugar que, por alguma razão, ainda não é tão industrializado
como outros estados. Por alguma razão, não é tão culturalmente
famoso como outros estados. Não foi tão influenciado por estrangeiros,
então você meio que tem essa cultura e paisagem preservadas.
Eu acho que a cultura de Kentucky é uma cultura de comunidade.
Você vai encontrar, imediatamente, pessoas que lhe pegam e lhe dizem
"Bem-vindo. A água é quente aqui." E você responde: "Claro, por que não?".
A COZINHA DE KENTUCKY
Estamos em Princeton, Kentucky, com meu amigo, Linton Hopkins.
Linton é o mestre do presunto. É o mestre presunto.
O que significa que você é um estudante do presunto.
- Esse é um presunto de 12, 14 meses...? - Pelo que vejo, mais de 12 meses.
O bom, é claro, sem conservantes. Temos presunto, açúcar mascavo e sal.
Isso que ele tem de tão puro.
E então temos as marcações. Eu vou apenas remover a pele.
Com Kentucky, sabe... Montanhas de presunto, bastante diferença,
não apenas ingredientes puros. Esse é só açúcar mascavo e sal.
Em Virgína, eles gostam de pimentas. Tennessee ama pimenta-do-reino,
que é ótima para o presunto.
Linton Hopkins é um dos meus heróis. Ele é um chefe em Atlanta e dirige uma sociedade
que aglomera pessoas que querem entender
os presuntos caipiras do sul dos EUA.
Não é bonito? Depois de tirar a pele, começamos a colocar
essa parte para baixo, expondo lentamente a carne.
- Continue cortando e eu continuo comendo. - É verdade...
e você nunca vai parar de comer.
Há alguns produtos e ingredientes icônicos em Kentucky,
que eu acho que definem as pessoas, a atmosfera e também a culinária.
E o presunto caipira está lá, no topo da lista.
E Colonel Newsom é talvez um dos tesouros
que meio que mantêm o fogo da tradição aceso. É engraçado que para esse presunto,
o nome da empresa foi dado em homenagem a Coronel Newsom,
mas nunca chamo assim. Sempre digo que é o presunto de Nancy Newsom, ou de Nancy.
PRESUNTO CAIPIRA
- Maravilha! - Fechemos a porta...
Queremos manter todos os insetos vivos até agora.
Nossa!
Você entra lá e sente como se tivesse atravessado um portal do tempo.
Gente, que cheiro incrível!
Parece que estou no paraíso.
Você está respirando mofo, mas é um mofo delicioso.
Você pode quase fechar os olhos e ver todos os esporos
e fungos meio que caindo na sua roupa.
- Cada casa tem um tipo próprio de mofo. - Certo.
Então o mofo que sai dessa casa de presunto
não é o mesmo de outra casa de presunto.
Tecnicamente, é exatamente da mesma maneira que o tataravô dela fazia,
duas gerações atrás. Então, de certo modo, nós estamos voltando no tempo.
É apenas uma parte de mim. É parte da minha história, parte da minha alma,
parte da minha família, que continua. - Veja só a laca!
- É o cheiro da fecundação, é o cheiro... - Exatamente.
É o cheiro de uma morte bonita.
PRESUNTO CAIPIRA E SALADA DE ASPARGOS
Vamos fazer salada de aspargos e presunto?
- Sim, estamos aqui na primavera. - Como você vai empratar isso?
Vamos apenas criar faixas, basicamente como uma pilha artística.
- Você quer cortar aspargos? - Vou fatiá-los...
Obrigado por trazer esse vigor..
Alguns equipamentos devem ser um pouco perigosos.
Estou com as cebolas caramelizadas...
Essas são cebolas Vidalia?
Sim, estamos bem no começo da estação.
Presunto caipira e carne, segundo as escolas de gastronomia,
devem ficar no centro do prato.
E eu gosto da ideia de leveza do presunto caipira.
Os vegetais, e você aprende isso também,
mudam tudo na cozinha.
Então vamos colocar um pouco de queijo de cabra e ralar um pouco de noz-pecã.
Vamos fazer um pó. - Adoro o que fez com a noz-pecã.
Minha memória sensorial de comer noz-pecã é
cortar um pedação e tentar comê-la com um garfo. A ideia é o sabor se espalhar.
Vamos só temperar com um pouco de vinagrete...
sorgo reduzido, limão e um pouco de salsinha.
- É um prato maravilhoso. - Presunto pelado, salada de aspargos,
com queijo de cabra, vinagrete e cebola Vidalia caramelizada.
- Bonito. - Maravilhoso!
PUDIM DE PÃO COM CAVIAR DE KENTUCKY
O que é pudim de pão? É um creme? É um pão? É um...
É suflê de pão de milho. Mas é uma tradição muito antiga em Kentucky.
Ouita é uma das minhas melhores amigas. Ela me recebeu e, para mim,
representa alguém que personifica o espírito de um chef de Kentucky.
Farinha de milho?
Sempre usamos farinha de milho branca para acompanhar.
- Por quê? - Farinha amarela é pouco educado.
- Não é de bom tom. - Sério?
- Um pouco de sal. - Você quer...
- Fermento químico. - Fermento químico?
Agora vou passar manteiga e claras.
Certo. Não sei se já medi manteiga alguma vez.
Deve ficar amanteigado. Cerca de...
Como roubo a receita se você não medir?
Oh, você não pode roubar essa receita. Eu lhe dou.
E então nós vamos bater essas claras em neve.
- Mas é um nós tipo... eu e você? - Eu vou ajudar.
- Você quer que eu bata? Eu vou bater. - Sim.
Obrigada. O cavalheirismo não está morto em Kentucky, Edward.
Faz um tempo que não faço isso. É lamentável,
mas certas coisas você não pode mais fazer à mão.
Porque você precisa de espaço para as coisas novas.
- É meio... - Não pode fazer à mão comercialmente.
Restaurantes não definem
a comunidade culinária dos EUA. - Esse é um ponto importante.
Se os jovens cozinheiros
só vivenciarem a comida em restaurantes,
estamos ferrados. - Sim, a venda...
- Estamos totalmente... - É engraçado como
sempre penso sobre isso. Antes de tavernas proporcionarem comida para os clientes,
tínhamos pousadas e elas forneciam refeições.
- Ah, legal! - Uma das comidas
que eles faziam era "restoral", basicamente uma sopa restauradora.
Então o que você faz é ir a restaurantes para recarregar sua bateria
para que você possa enfrentar outras 24 ou 48 horas
dessa vida miserável.
E é isso que um restaurante faz para mim.
Você realmente tem uma alegria de viver
no restaurante. - É assim que você chama?
É geralmente um copo de bourbon. - É, é isso.
- Você gosta de caviar de colhereiro? - Eu amo esse caviar.
Ele tem aquela essência do que é o caviar, em temos de textura, mas quanto ao sabor,
é tão barato que posso dizer: "Pera, vamos ver o que posso fazer com isso."
Uma das coisas que eu fiz foi defumá-lo,
algo que você, normalmente, não pensa em fazer.
- Nunca vi isso antes. - Bom, você vai ver agora.
Você pode puxar isso e colocar apenas um dedo?
- Essa é sua ventilação cruzada? - Sim, e eu vou liberar
desse lado e deixar rolar. - É seu pequeno defumadouro.
É, é como um minidefumadouro.
E nesse momento só estamos deixando de molho, então deixamos uns dois minutos,
cinco minutos. Não deixo mais que 10 minutos.
Não quero muito sabor de fumaça. Retiramos.
É maravilhoso como realmente fica lá dentro.
Deixa provar um pouquinho.
- Isso é bom! - Mas não está cozido.
- Isso é maravilhoso! - Ficou bonito.
- É, bem bonito.
Quer passar cobertura?
Vamos lambuzar com crème fraîche.
E então colocamos um pouco desse delicioso caviar defumado.
- Deixe-me passar para você. - Eu tenho as honras?
- Sim, é seu prato. - Nossa... mal posso esperar para provar.
- Desculpa, isso é meio... - Deixa um pouco pra gente.
Spoonbread de Kentucky com crème fraîche
e o caviar de colhereiro defumado especial do Edward.
É lindo!
SORGO
Sorgo é algo que eu passei a amar.
É algo que, na verdade, eu provei pela primeira vez em Kentucky.
O sorgo é um grande experimento que não deu certo.
Era para ser o próximo substituto barato e maravilhoso para o açúcar.
Eles perceberam que não havia cristalizado, então deixaram para lá.
Mas algumas pessoas haviam gostado, então continuaram plantando.
Não era necessário. Já existia mel; já existia melaço,
mas alguém disse: "Nossa, eu gosto disso, vou continuar plantando!"
Então gerações adiante nós temos isso de pessoas como eu descobrindo o sorgo agora.
Em minha opinião, nunca deram a ele o respeito que ele merecia.
VEGETAIS
Quando cheguei aqui, passei de carro por uma banca na estrada
que tinha tomate, outras coisas e uma jarra pequena de sorgo.
Nunca havia provado algo assim antes. Tinha gosto de nozes, fumaça,
muito mais intenso que mel, um pouco mais azedo,
mas definitivamente não tão escuro e tão rico como melaço.
Eu comprei o negócio inteiro e coloquei na minha cozinha.
Coloquei na minha bancada e disse: "vamos jogar fora
todas as jarras de mel desse restaurante. De agora em diante, só usamos sorgo."
XAROPE DE SORGO
SORVETE DE SORGO
Sorgo envelhecido em barril de bourbon por um ano.
Pegou um pouco das notas de bourbon.
Eu realmente queria um prato simples, que fosse só o sorgo.
Não havia muitas receitas, o sorgo ainda não tinha tido renascido.
Como eu não encontrava muitas receitas levando sorgo,
ele era terra de ninguém.
Eu posso fazer o que eu quiser, porque vocês não fizeram nada com isso.
Para mim, essa é a parte mais divertida da minha vida: quando tenho algo novo
e estou tentando descobrir o que fazer com isso. Não sei o que vai sair.
Lindo! O sorvete está praticamente feito.
Esses são flocos de milho cozidos para a textura do sorvete ficar granulada.
Certifique-se de espalhar bem.
E agora coloque a tampa e deixe por cerca de 10 minutos.
Ainda está um pouco mole por conta de toda a fricção.
Então eu vou colocar no congelador por cerca de uma hora.
Parece bom.
Temos amoras, framboesas e mirtilos, um bouco de tomilho também.
Colocar no prato... é, parece bom.
Parece com bolo de coco esfarelado e um pouco ressacado, café,
por último, um pequeno croissant. Pronto. Sorvete de sorgo e flocos de milho.
CHURRASCO DE CARNEIRO
Quando se pensa em Kentucky, não há uma tradição de churrasco.
Exceto por Owensboro.
Owensboro, Kentucky, é a capital do churrasco de carneiro,
onde o churrasco de carneiro é uma tradição de gerações.
- Minha nossa! - O que temos aqui?
Aqui nós temos costela e lombo de carneiro.
É uma costela belíssima.
- Aqui é onde ovelhas velhas morrem. - Isso mesmo.
Não sei outro lugar no país que tenha carneiro.
Eu nunca vi churrasco de carneiro sem ser aqui. Aparentemente,
é o que dizem, havia uma grande indústria de lã aqui em Kentucky.
E parece que, depois que eles removiam a lã...
- Eles precisavam de algo para fazer. - E eles eram velhos.
Então eles faziam churrasco.
Eles defumavam os carneiros por horas em Worcestershire. Ei, uma indústria!
Isso é bom!
Molha um pouco o meu dedo, pode ser?
Como se fosse carneiro.
- Prontinho.
Esse é um molho à base de vinagre.
- Isso é bom! - Certo!
- É disso que estou falando, muito bom. - É bom mesmo.
Apimentado e com gosto de vinagre.
Na juventude, trabalhamos em restaurantes finos em Nova York.
E, naquele tempo, carneiro era risível.
- Não era comestível. - Não, e também não era...
Você não cozinhava seu feijão, apenas branqueava vagens.
Tudo tem que ser crocante.
Médio para malpassado.
Eu imagino um dos meus antigos mentores franceses me assistindo agora
e caindo no choro. Isso é como o cúmulo do absurdo do insulto ao velho
sistema francês do que a comida deve ser.
Isso é tão verdade. Eu sou de Kentucky e mudei para Nova York
para estudar e voltei para casa mais de 20 anos atrás
e tive que desistir de tudo isso. - Talvez chegar a um denominador
comum... - Bom, você pode ver a história
de sua própria cultura, protegê-la e seguir em frente.
O molho de churrasco que eu faço, na verdade, tem sua origem aqui.
Esse é meu Molho de Churrasco de 22 Ingredientes.
MOLHO MOP DE 22 INGREDIENTES
Eu perguntei a receita de todos que faziam molho de churrasco aqui.
Todas diferentes, mas algo sempre me fazia pensar:
"Isso é interessante". É por isso que tem 22 ingredientes. Tem tudo.
É muito. Eu peguei algo simples e deixei muito complicado.
Se já provou um bom molho de churrasco, não se identifica camadas de sabor.
Você sente o gosto de uma coisa, apenas. E eu acho que se consegue isso
fritando bem os legumes. É assim que se faz.
Não há necessidade disso, mas estamos em Kentucky, então vou colocar bourbon.
E eu meio que deixo isso evaporar. Então café, refrigerante de cola...
O segredo desse molho, acho, é paciência. É engraçado porque quanto mais velho,
mais paciente você se torna. O que é irônico porque quanto mais velho,
mais perto se está de morrer. Então você deveria ser mais apressado.
Pasta de feijão preto chinês fermentado. E um pouco de ketchup.
Eu cozinho com menos ingredientes agora do que cozinhava antes.
Se eu inventasse o mesmo molho do zero, hoje, usaria metade dos ingredientes.
Mas seria melhor ou pior? Não acho. Só diferente.
Todas essas pimentas precisam de um pouco de tempo. Elas têm uma porosidade.
Então você tem que cozinhá-las bem. Ou seu churrasco terá gosto de poeira.
Vou fazer disso um purê.
Sempre que você bate algo, deixa entrar ar nisso.
E eu não quero um molho aerado.
Então eu vou cozinhar um pouco e, enquanto isso...
Pronto.
Isso é um pé de bode e, como se pode ver, depois de 10 horas, a pele está linda.
Isso me faz feliz.
A ideia de um molho mop é que você use um esfregão para colocá-lo,
mas também é um verbo. É como você despeja o molho.
Basta esfregar o molho na carne. Algo gentil e delicado.
Bode defumado com minha versão de molho mop.
Parte do que me trouxe a Kentucky foi estar sem rumo.
Então, eu nunca quero me encontrar.
Mas acho que a terra em Louisville é bem rica, se você decidir criar raízes lá,
há muitos lugares para ir e você recebe bastante de volta.
Seu coração sempre vai estar no lugar que lhe faz sentir inteiro.
E eu sinto que eu me tornei inteiro em Kentucky.
Espero que eu sempre tenha um pé na poeira de Kentucky.