O chef Ed Lee foi para Louisville, Kentucky, para descansar da loucura de NY.
Mas, como é muito comum, os planos mudaram,
e nosso chefe se apaixonou. - Incrível.
Pela gentileza, pelo frango frito e pela bebida,
mas, principalmente, por uma mulher.
Invadi seu mundo com o kimchi.
Em busca de mudança, deixou de lado o MetroCard e a culinária francesa,
e se dirigiu à cidade dos rios,
com suas facas, um novo restaurante e vontade de deixar sua marca.
Está bom. Vamos lá.
Entre na mente de um chefe.
Todos os chefes curiosos são fascinados pelo seu ambiente.
Isso não se aprende na escola de culinária.
Cheguei em Kentucky na época da corrida de cavalos.
Tinha mulheres bonitas com belos chapéus e todos bebiam uísque.
Tudo parecia perfeito.
Para mim, foi algo que dizia: "Esta é sua chance de se reorganizar,
de pensar sobre suas prioridades e sobre a vida." Foi muito importante.
Não faça isso. Não pode pôr na boca.
Historicamente, Louisville era uma cidade portuária ao longo do Rio Ohio.
Sempre foi uma cidade receptiva às pessoas de fora.
E aí, tudo bem?
- O que é isso? - É tipo uma muçarela assada.
Meu trabalho é procurar novidades e ver se podem ser usadas em um prato.
- Adorei. Só tem esses dois? - Temos mais dois no cooler.
Certo. Vou levar o que tiver.
Acima de tudo, é o jeito das pessoas. Se quiser, tem lugar na mesa para você.
Sente com a gente.
Quero trabalhar com este queijo.
- Já viu isto antes? - Não.
Achei interessante e quero brincar com isso. Parece queijo de pizza.
Toda semana, quero aprender algo novo e ensinar algo novo a alguém.
É gostoso. Tem um sabor meio tostado.
Eu vivo para isso, e acho que esse é o meu papel como chefe.
Aqui diz que é servido quente e com frutas.
- Mas não vou servir assim. - Não.
Porque nunca prestamos atenção às instruções de uso.
Há muita literatura visual e escrita sobre qualquer assunto no mundo.
Como cultura, como sociedade, deixamos de ser aventureiros,
e passamos a ser acadêmicos.
- Queria ver se formava... - Uma crosta?
- É, tipo uma crosta de parmesão. - Talvez, se você virar.
Pronto? Olha só.
Legal.
Se não fizermos assim, acho que perdemos muito.
Mas há o risco de ser um dia totalmente perdido.
E acho que, para muita gente, isso não é aceitável.
- O que achou? - Bom, mas muito neutro.
Bom e sem graça?
Sabe o ketchup umami do Milkwood? Que tal fazermos uma versão amanteigada?
Tipo uma manteiga umami.
Se o seu foco for apenas a comida, todos os dias, na cozinha,
a sua cozinha se torna algo voltado apenas para a técnica.
Mas quero um pouco mais de alma na minha comida
e um pouco mais de pedaços de narrativa.
Tínhamos uns pedaços de pato tão secos que não sabíamos o que fazer com eles,
e o Kevin decidiu secá-los ainda mais.
- Usar como butarga. - É, como butarga.
Incrível.
Um menu não é só um monte de coisas aleatórias no papel.
Um menu é uma narrativa. Se algo não cabe nela, não funciona.
Vamos brincar mais um pouco com isso. Achar que vamos ter uma resposta hoje é...
- Não é... - Um ponto discutível.
Às vezes, demoramos semanas para criar um menu.
O 610 Magnolia pertencia a Eddie Garber, um chef local bastante lendário.
Sendo muito sutil, ele era excêntrico.
Este restaurante sobreviveu por 27 anos. De certo modo, eu estava herdando o lugar.
Depois de seis meses, revolvi mudar todo o menu
e perdi quase todos os clientes.
Havia noites em que tínhamos três ou quatro clientes no restaurante.
Em um sábado à noite.
No fim da noite, mentia para mim mesmo e dizia: "Não, era isso que eu queria."
Não tinha nem um apartamento, dormia no escritório do restaurante.
Subia e chorava até dormir toda noite.
Pensava: "Onde eu fui me meter?"
Só continuava por causa dos nossos quatro clientes.
Cada um ia até a cozinha e dizia: "Obrigado, foi uma refeição maravilhosa."
Quando me passou o restaurante, ele disse: "Não importa o que faça.
Pague o aluguel e tente sempre se superar."
Louisville tem uma identidade que é parte sulista e parte alemã.
Eu estava com minha esposa e parte da família dela,
e lembro de alguém dizer: "Comíamos muito hasenpfeffer."
E eu comecei a rir.
Não ouvia aquela palavra há uns 30 anos.
Tem um desenho famoso do Pernalonga no qual, não sei por que, o Eufrazino
é um chefe. E tem um rei que diz: "Onde está meu hasenpfeffer?"
Então o Pernalonga entra, e começa a loucura.
Hasenpfeffer é coelho marinado no vinho tinto, cebola, vinagre
e vários temperos, que são: semente de mostarda, louro, canela,
pimenta em pó, pimenta-da-jamaica,
cravo e, principalmente, bastante zimbro.
Não conheço a culinária alemã, nunca fui à Alemanha. Não sei qual é o gosto disso.
Não tenho uma memória gustativa.
Minha esposa é descendente de alemães e tem um paladar incrível.
Confio muito no senso dela de... E ela não mente para mim.
O que sabíamos sobre a culinária sulista era uma caricatura.
Era considerada estranha, pesada e tudo que não queremos que a comida seja.
Acho que a culinária alemã também. Para nós, é só salsicha e cerveja.
Muito do que consideramos culinária americana tem origem alemã.
Isto é a marinada, com o vinagre e todos os temperos.
Vai demorar umas duas horas para ficar pronto.
Tradicionalmente, é servido com bolinhos de semolina ou spätzle,
mas é um prato muito pesado, então vou suavizar com uma salada.
Isto é repolho roxo. Vou adicionar um pouco de sal.
E aqui eu tenho repolho verde, que vou queimar um pouco na frigideira
para caramelizar bem.
Digo "queimar" como algo bom.
Já que sou coreano, vou adicionar kimchi.
Se pode usar sauerkraut fermentado, também pode usar kimchi nessa receita.
Agora vou adicionar um pouco de quark,
que é uma espécie de creme azedo alemão.
Vamos adicionar um pouquinho.
E vou finalizar com algo bastante alemão:
lindos raminhos de endro.
Não me considero um preservacionista.
Mas quero que vire tradição de família. Vamos fazer hasenpfeffer.
Onde quer que eu vá, no mundo inteiro,
se eu disser "Kentucky", as pessoas dizem "frango frito".
O coronel Sanders é o responsável.
A maioria das pessoas não entende.
Frango frito, até então, não era vendido em restaurantes.
Frango frito era feito em casa.
FRANGO FRITO COM MEL
Nunca saíamos para comer frango frito. Quando eu era criança, minha mãe fazia.
Meu pai era apicultor amador,
então fazíamos com mel.
E faz sentido. É por isso que comemos pipoca salgada e chocolate doce no cinema.
Este frango ficou na salmoura por cerca de 12 horas.
Um bom leitelho integral.
- É o melhor tipo para se usar. - É. E isto é um saco de compras.
É um saco bem grande. O que você comprou? Bebês?
- Aqui temos farinha de trigo. - E tem que ser um saco marrom?
Eu acho que pode ser um saco branco.
Vou temperar com sal e pimenta-do-reino tostada.
- Tire o excesso e ponha aqui dentro. - Delicadamente ou devo ser mais bruto?
- Acho que não é necessário ser bruto. - Mais uma drumet. Eu gosto de drumet.
Você gosta de drumet. O saco segura a farinha e ajuda a espalhá-la
por todos os cantos, embaixo das asas.
- Funciona muito bem. - Essa técnica é incrível, não é?
E se o fundo do saco rasgar, e o frango sair voando por todo lado?
- É o problema dos sacos novos. - Esses sacos de hoje em dia, né?
- Não são como antigamente? - Não são como antigamente.
Já é uma velhinha? Certo.
O bom do frango frito é que ele fala, mostra o que está acontecendo.
Diz que a água no interior do frango está começando a interagir com o calor,
está começando a sair. Sem esse som, não teríamos certeza da temperatura.
- Quase dá para ver. - Isso.
Tem um espaço aqui em cima. Se chegar muito perto, é muito quente.
Se ficar muito longe... Tem uma coluna com cheiro de frango saindo daqui.
É engraçado. Tem uma parte de Raleigh onde fica a Santíssima Trindade do frango.
- Tem um Church's... - Eu gosto do Church's.
... um KFC e um Bojangles'. Alguns dias, dá para sentir
o cheiro do frango frito. Me perguntava se vinha daquele bairro.
Um dia, voltando da praia com uma amiga, mencionei aquele cheiro. Dava para sentir.
Minha amiga me contou que, na verdade, era de uma fábrica de comida de cachorro.
Sabia que eu gostava de comida de cachorro.
- Estou ficando com fome. - Vamos adicionar um pouco de sal.
Só para ressaltar a combinação do salgado com o doce.
Vamos aquecer um pouco de mel. Umas pimentas e dois dentes de alho.
- Um pouco de tomilho. - Alho com mel é tão...
É uma delícia.
Um pouco de manteiga só para incorporar os sabores.
- É muito simples, mas tão... - É muito elegante.
- É, é ótimo. - Vamos pôr um pouco por cima.
- Pode comer. Que tal? - É muito bom.
- Adorei o montinho de frango. - E isto é...
- É lindo. - É frango frito com mel.
Se você é um expert em boa comida,
você deve, necessariamente, adorar frango frito.
Quando conheci minha esposa, nossos olhares se cruzaram, e eu soube.
O mesmo acontece com o frango frito. Quando vê e sente o cheiro, você diz:
"Eu conheço você, querida, e vou aí pegar você."
FRANGO FRITO
É uma experiência sensorial para mim. Geralmente, quero comer sozinho.
Se o lugar está cheio, isso atrapalha, então você pede uma quentinha.
Tem que abrir a tampa, senão o vapor estraga o frango.
Você dirige até encontrar uma árvore com uma boa sombra.
Para na sombra, abre a janela e come o seu frango.
De preferência, em um dia ensolarado.
É a melhor forma de comer frango frito. É como um encontro com um frango.
Para mim, há problemas fundamentais no frango frito. Você precisa fritar o frango
para que cozinhe por inteiro, mas também precisa ter uma casca
que não seja muito mole, também não muito queimada.
É uma das receitas mais difíceis de se enfrentar.
Provavelmente terei problemas com ela até a morte.
FRANGO FRITO COM WAFFLES
Todos acham que fazem o melhor frango frito. Mas este é melhor.
A minha solução foi cozinhar a carne antes.
Para muita gente, é um sacrilégio. Cozinhar a carne antes de fritá-la
é quase uma trapaça. Mas não sigo as regras.
Na culinária filipina, existe o adobo, que é um frango cozido no vinagre.
O vinagre dá sabor, mas também amacia o frango, que fica bastante delicado.
É água, vinagre e shoyu.
Pimenta-do-reino, pimenta em flocos, um pouco de louro, sal e açúcar.
Esta é a parte da salmoura.
Alho, que é fundamental, porque vai dar sabor ao caldo.
Tem que estar quente para cozinhar o frango, mas sem queimar seus dedos.
É tipo um spa, um banho quente para o frango.
O caldo tem bastante gosto de vinagre. As pessoas pensam: "É frango azedo."
Mas, depois de escorrer e fritar, não se sente mais o gosto do vinagre.
O gosto é de um frango muito bem temperado.
Na Coreia, vende-se frango frito em quase todos os quarteirões de Seul.
O frango frito coreano, como este, é sempre cozido duas vezes.
O que não gosto no frango frito coreano é que a casca é bem fina,
mas não tem a textura, aquela coisa irregular maravilhosa.
Nessa receita, quero que a carne e a pele frita fiquem iguais.
No caldo, tem umas manchas da gordura que saiu do frango.
Suficiente para não ficar tão gorduroso. Isto é páprica. Pimenta-do-reino.
Eu não ponho sal, porque cozinhamos o frango no shoyu, então já tem sódio.
A mãe de um amigo me ensinou que o frango deve secar por 20 minutos.
Porque o leite e a farinha precisam reagir.
Em um surto de DDA, criei este molho porque estava esperando o frango firmar.
ÁGUA, SUCO DE LIMÃO, XAROPE DE BORDO, MOLHO DE PEIXE, SHOYU,
PIMENTA SERRANO E PIMENTA HABANERO.
E este é o molho.
Vou começar com a sobrecoxa, porque vai demorar mais.
Depois, a coxa.
E, depois, a asa.
Normalmente, demora 10 ou 15 minutos, mas quando já estão cozidos é mais rápido.
Pedi minha esposa em casamento...
... com uma tigela de frango frito. Estava tudo planejado.
Comemos tudo, e eu ia dizer: "Fiz uma sobremesa especial para você."
Tinha escondido o anel no guardanapo da sobremesa, e...
Mas tínhamos comido tanto frango frito que ela disse que não queria sobremesa.
Insisti e ela não quis. Me irritei e disse:
"Quero pedir você em casamento! Coma a porcaria da sobremesa!"
Este prato é chamado frango com waffles. Não sei por que é tão tradicional no Sul.
Já perguntei, mas ninguém sabe. Me parece muito pouco refinado
pegar esse frango que deu tanto trabalho e jogar em cima de um pedaço de waffle.
Então vou cortá-lo e fazer uns croutons de waffle.
Lindo.
Quanto mais rápido o ar circular, mais crocante ele vai ficar.
Vou pôr erva-doce e cerefólio. Às vezes, uso endro e salsinha.
O molho entra no último minuto.
Com muitas pimentas.
Lindo! Está pronto. Frango frito com waffle.
Cheguei até aqui porque aterrissei em Louisville e resolvi explorar a região.
Devo isso aos meus cozinheiros, que diziam: "Vamos sair para explorar."
O próximo prato vai ser mais esquisito.
A enguia tem um sabor bem intermediário.
A carne é mais densa que peixe. É uma categoria à parte.
Acho que é por isso que funciona melhor como acompanhamento.
Vou adicionar creme de leite e shoyu branco.
Tem um sabor muito sutil.
Sou fascinado por tudo que não se encaixa em uma categoria.
Quantas coisas combinam com caviar, lagosta e carne?
E combina com nossa filosofia.
Quero que as pessoas abram a mente e entendam que há muito a ser explorado.
Se você tiver um prato de camarão e outro de peixe comum,
ninguém vai querer o peixe. Todos vão querer o camarão.
Você tem que dizer: "Se você quer peixe, é isso. Vai comer barracuda. Ponto."
Neste momento, é aceitar ou não.
Está bom.
Ao longo dos anos, cultivamos um público.
Quando você entra no restaurante, esta é a programação.
Se você entrar e confiar em nós,
prometo que vai ser uma ótima experiência.
Do ponto de vista culinário e pessoal, eu só sabia fazer uma coisa.
Eu dizia: "Eu sou coreano, então vou fazer comida asiática."
Mas isso não é o bastante. Eu não me sentia realizado.
E, quando mudei para Louisville, acho que encontrei o que faltava.
Senti que finalmente tinha voz, que tinha algo a dizer.
A ideia de que a culinária sulista se entranhou em mim.
- Obrigada pela preferência. - Obrigado. Até mais.
Eu pensei: "Vou ficar aqui. Vocês não vão se livrar de mim."
Vamos para casa para cozinhar os ovos?
Certo.