O fogo é a parte mais elementar da cozinha.
Apesar disso, após a nouvelle cuisine, a comida se distanciou do fogo.
Neste episódio, o chef Ed Lee viaja para uma ilha remota na Argentina
para visitar Francis Mallman, o chef mais estimado do país
e o pai do cozimento em chama aberta.
- Como a fumaça não lhe incomoda? - Estou acostumado. Vivo na fumaça.
Armados só com fogo, fumaça, carne e sal, Francis e Ed criam um banquete
que reúne os mais simples e melhores ingredientes em técnicas de cozimento.
Entre na mente de um chef.
Todos os chefs curiosos são fascinados por seus arredores. Isso é radical.
Não ensinam isso na escola de gastronomia.
Sempre tento descobrir o que mais há fora da minha zona de conforto.
Os círculos concêntricos que desenho ficam cada vez maiores.
O sabor da fumaça é uma coisa incrível
que faço há cerca de dez anos. Eu o descobri e me realizei.
Não há muitas culturas em que este sabor seja tão importante.
De repente descobri que já havia um país inteiro fazendo aquilo
há gerações, mas de um jeito completamente estranho a mim.
Um método totalmente diferente. Preciso ir lá. Tenho que ver
o que estão fazendo e como isso se aplica ao que faço.
Vamos voltar às raízes e viver os tempos pré-históricos.
Aqui estamos em Lago La Plata, neste lindo e imaculado lago.
Os Andes estão ao nosso redor. Dá para sentir a grandiosidade da cordilheira.
É um sentimento de humildade. Vamos à La Isla. O Francis fala muito dela.
Vamos cozinhar de forma primitiva com o fogo,
o que vai ser maravilhoso no meio de tudo isso. Mal posso esperar.
Hola. Bom dia. Esse lugar é muito bonito.
Gostaria de passar o resto da vida aqui.
- Fez boa viagem? - Sim, inacreditável.
Francis Mallman é renomado por ser criativo
e por cozinhar uma comida maravilhosa que não é só de alto nível,
mas que também remete a seu cozimento rudimentar.
- Ed, bem-vindo à ilha. - Muito obrigado.
É muito bom ter você aqui. Este é o esconderijo dos meus sonhos.
Sempre que estou no mundo, sonho em estar aqui. De alguma forma,
foi onde comecei a desenvolver minha técnica de cozimento com chama.
Eu soube que há sete técnicas de utilizar o fogo para cozinhar.
Achei inacreditável! - Decidi pesquisar meus passos,
minha infância, a história dos nativos da Argentina.
A influência do jeito de cozinhar dos gaúchos, dos caubóis.
Foi assim que tudo iniciou. Vamos começar? - Vamos.
Vemos as possibilidades do fogo, sua agilidade. Não é nada muito duro.
É uma forma muito delicada de cozinhar.
SETE CHAMAS
Primeiro temos a grelha, o churrasco.
Mantemos uma chama-mestra do lado para obtermos carvão e abastecer o churrasco.
A chapa é para assar o alimento no ferro fundido. É maravilhoso.
O forno de madeira, ou caldeirão, que é cozinhar em um grande pote de ferro.
E as brasas, que é cozinhar nas cinzas, especialmente legumes.
E o "inferninho": cozinhar entre duas chamas para que haja calor dos dois lados.
E a cruz de ferro, que cozinha o que está ao lado do fogo.
Com todas essas técnicas, podemos cozinhar quase tudo.
Podemos começar cortando pedaços bem finos de madeira.
Que madeiras são essas?
- Esta ilha tem principalmente linga. - Existe algum equivalente em inglês?
Acho que não. Elas são nativas daqui.
- E temos uma árvore perene. - Entendi.
Estas lascas estão muito boas.
Ao arrumar o fogo e escolher a madeira que vai utilizar,
você lembra do momento que cortou cada uma.
São como crianças.
"Lembro que esta me deu muito trabalho."
E então você queima.
Vou lembrar desta aqui. Pronto. Adorei isso!
Acender uma brasa como esta é como domar uma nova namorada.
Você vai agradando ela aos poucos.
Já dá para sentir o barulho da madeira. Isso é bom.
Isso não deve ser muito diferente do que se fazia há milhares de anos.
- Sim. A linguagem do fogo é bonita. É algo que há em nós
antes de nascermos, numa memória coletiva, mesmo que nunca tenha visto uma chama.
Existe um pensamento de que a chama é algo muito masculino,
mas acho que é algo muito feminino. É um trabalho que requer muita intuição,
reflexão e delicadeza.
Assistir o ensina como pode-se mudar as coisas enquanto você cozinha.
PRESUNTO COM MOLHO DE CAFÉ E OVOS COM TORRADA
- Um pouco de azeite de oliva. - É muito importante fazer isso direito.
Ao posicionar a comida, precisamos saber onde colocá-la.
Minha mãe odeia quando uso seus guardanapos.
Pronto. Pode cortar este presunto em fatias bem finas?
-Sim. - Este é um presunto local.
Não foi muito envelhecido, mas é perfeito para isto.
- É bom. - Talvez um pouco salgado.
Vou colocar os tomates sem nada.
- Vão cozinhar com os açúcares naturais? - Sim. Gosto deles um pouco queimados.
É muito importante respeitar o local onde a comida cai.
Se mexer o tempo todo, vai arruiná-los.
Concordo. Adoro o sabor de queimado. É um sabor, um ingrediente, é tudo.
Ao cozinhar numa chapa assim, as coisas tendem a grudar no começo.
Quando começam a queimar, deixam uma coisa presa...
Umas sobras.
Quando vejo um tomate queimado, fico muito empolgado.
Este é o café da manhã típico da Argentina, ou só para você?
Típico para mim. Adoro comer bem cedinho.
Eu como esse grande café da manhã especialmente aqui.
- Está bom ou quer mais presunto? - Está maravilhoso.
Agora coloco o presunto no café.
- No café? - Sim.
Achei que ele ia fazer ovos com molho de carne.
Isso não é café normal. É reduzido, certo?
- Ele foi bem reduzido. Está bem amargo. - Bem amargo.
Um pouco de pão fresco. Vou colocar neste canto.
- É para ser menos quente. - Certo.
Vou passar manteiga nessas torradas para que fiquem gostosas e gordurosas.
Duas lasquinhas em cada uma.
- Lasquinhas? - Sim.
Gosto da forma que você pensa.
Enquanto conversamos, os tomates foram erguendo.
Consigo ver algo preto ao redor dos sucos. Estão quase prontos.
Vou colocar o presunto aqui.
Isso é loucura. Você reduziu o café praticamente a uma pasta.
Sim, mas tiro antes de secar, ainda com um pouco de suco.
- O cheiro é muito bom! - Vamos cozinhar os ovos.
Neste canto. Manteiga é o que há de mais gostoso.
Não acha? - Gosto muito de manteiga.
Gostaria desse café da manhã todos os dias. É maravilhoso!
Vamos colocá-los aqui, para pegar um pouco do café também.
Se fizer isso, nem precisa beber café, certo?
É impressionante como, em qualquer lugar do mundo que você vá...
Este é o lugar mais remoto aonde já fui. E, de repente,
vejo um prato que me é muito familiar.
A cor é bonita.
- Vai colocar os ovos por cima? -Sim.
Ótimo. Agora, os tomates. Basta virá-los.
Ótimo. Viu isso?
Como ficaram bonitos. Bem queimados.
Vendo alguém como o Francis, que cozinha há tanto tempo,
você entende que, algumas coisas, você queima pouco, e outras, muito.
Existem níveis de queima.
Tudo tem sua hora. É lindo de ver.
- Só um pouco de pimenta. - isso. E depois...
Gosto de salgar de longe quando cozinho fora.
Gosto muito do jeito que o sal cai. Nunca vi alguém
queimar presunto e molhar com café. Uma loucura!
- Acho que dá um bom café da manhã. - É lindo.
Não valorizamos muito o fogo. Ele está ali quando precisamos.
Quando precisa acende sua própria chama para cozinhar algo,
isso faz você parar e pensar:
"Isso é algo que as pessoas fazem há séculos, milênios."
Dá um nó na garganta. Somos apenas uma pequena peça
deste quebra-cabeças gigante. Aqui, parece que estou voltando no tempo.
- Já pegou um? - Sim.
- Ei, querido. - Ah, começou a chover.
É muito bom pescar na chuva.
- Vamos comer os ovos. - Você pegou um com ovos?
- Sim. - Que ótimo!
- Peguei um bem grande. - Ótimo. Rebobine a linha.
Não a solte. Rebobine-a devagar. Muito bem.
É uma truta arco-íris. Ótimo tamanho.
- É boa, não é? Pegou outro? -Sim.
Eu entendo por que as mulheres amam você.
TRUTA NO INFIERNILLO
INFERNINHO
- Chamam isso de "inferninho"? - Infiernillo, em espanhol.
- Infiernillo. - Você cozinha no meio. É bem quente,
então cozinha muito rápido.
- Pode me trazer um pouco de água do lago? - Claro.
Você bebe e cozinha com ela?
Sim, ela é muito boa. É água de neve. Tem que haver essa fusão de sal e água.
Uma das coisas que me atrai nesta cozinha é que não há molhos.
Não há decoração para esconder nada.
Tem que ter a consistência de areia molhada.
- Legal. - Certo.
Vou fazer uma cama grossa, porque o fogo fica mais forte no fundo.
Quero protegê-los um pouco. Tenho duas trutas-das-fontes machos...
A sua é fêmea. - Claro. Ela é linda.
Sim. Muito obrigado.
A beleza do sal grosso é que ele fica duro como uma pedra.
Ele não deixa a umidade do peixe sair e, por causa disso,
a truta é cozida no vapor. Se cozinhar na grelha ou na panela, ela perde água.
Mas aqui, todos os sucos da carne ficam nela. Essa é a melhor parte.
É preciso fazer bem devagar para não desmanchar. Perfeito!
- Quando acendeu esta brasa? - Há uma hora.
É bastante tempo, esforço, madeira e energia sendo gastos
para uma pequena porção. - Está dura como pedra.
- Meu Deus. Está mesmo. Tão rápido! - Vai ficar pronto em dez minutos.
O calor sobe, e a parte inferior da chama cozinha mais rápido que a superior.
Vou até jogar água para que pare de cozinhar.
- Agora está cozinhando em cima? - Sim.
É um pouco mais complicado do que desligar o fogão.
- Sim. - Aqui se resfriou completamente.
- Aceita um vinho? - Obrigado.
Só quero dar uma olhadinha aqui.
- Está pronto. - Está?
Este cheiro é inebriante. É tão bom.
A camada de sal é fina. Dentro, ainda está tudo granulado,
mas superquente, e foi perfumado só com o peixe.
Então servimos as três...
- Está perfeitamente cozido. - Sim. O tempo certo é importante.
Nada é mais fresco que tirá-lo de um lago pela manhã.
Devemos ser gratos e respeitar o que a terra nos dá
e quando comemos algo que estava vivo horas atrás.
O peixe do meio é uma truta arco-íris, certo?
A truta-das-fontes tem escamas mais grossas
e é mais alaranjada. - Comer aquela truta de forma tão elegante
mostra do que o fogo é capaz de fazer, de forma sutil e delicada.
Eu amo isso. O sal é uma das melhores coisas.
Nunca estive em um lugar tão remoto, só sentando aqui com as estrelas.
Nunca vi tanta estrela em toda minha vida. Quando escurece, fica um silêncio.
Não dá para ouvir nada. O silêncio é ensurdecedor.
E quando você faz uma fogueira, dá para ouvir cada estralo
Cada fibra de madeira sendo queimada e reduzida a nada.
Qualquer coisa que o tire da rotina é bom, pois mexe com o que está dentro de você.
Fazemos tipo um "A".
- Assim? - É. Vamos começar uma fogueira sem papel.
- Ops, já tirou o poncho. - Sim, o exercício começou.
Precisamos dos mais frágeis. Os menores são os mais importantes.
Nunca pensei tanto ao acender uma fogueira.
Napoleão disse: "Vista-me devagar. Estou com pressa".
Acho que funciona com a fogueira. Vamos acender com fósforo.
Agora, os maiores. Bem devagar, para não desabar.
Estamos progredindo. Vamos aumentar. Esse cara é excelente.
Nunca mais vou me esquecer de como se acende uma fogueira.
- Sem papel. - Sem papel.
Assador de cordeiro
Bem medieval. Adorei.
- Quanto tempo tem este método? - Acho que veio da Arábia para a Espanha,
através dos mouros, e da Espanha para a Argentina.
É uma teoria da qual gosto bastante.
Está soltando a costela da espinha?
A parte de cima. Aberta, ela recebe calor. Agora vou prender.
- Não salga antes? - Não. Salgo quando está quente
usando uma salmoura. É só água quente e sal grosso.
Apertamos com os alicates.
- É quase um torniquete. - Sim.
- Parece bom. - Certo.
O fogo está feliz. Vamos sentir o calor. Imagine que você é o cordeiro.
Está bem quente.
O vento está vindo do leste. Isso é ruim, porque está muito quente
e recebemos ondas de vento. Eu quero algo constante.
Preparar o fogo é arte e ciência.
Cozinhar não é controlar cada variável do seu ambiente,
mas trabalhar junto com ele.
- Perfeito. - É instintivo.
Só pode confiar em suas mãos, seu rosto, no calor em suas bochechas.
Está aquecendo? É isto que o cordeiro precisa.
Quando não há vento e tudo cozinha devagar... É como o amor.
É como se os dois cedessem a uma linda carícia.
Mas se ambos estão frios, ou um quente e outro frio, não funciona.
Estou aprendendo muito com você.
O fascinante é que, para o Francis, o fogo é um ingrediente.
Não é só uma coisa que gera calor. Ele possui vida, respira.
FRANGO SUSPENSO
- Vamos amarrar os frangos. - Certo.
Precisamos de um bom entrelaçamento para poder pendurar
em todos esses lugares. Você pode pendurar por aqui, aqui
ou por aqui. - Precisa de uma distribuição uniforme.
- Sim. - Nunca vi frango cozido desta forma.
Nem eu.
Eu tenho uma teoria: eu gosto do máximo de pele possível
exposta ao calor. Adoro pele.
Vou tentar colocar isto aqui,
puxar por aqui, e passar para cá. A ideia
é pendurar assim, parecido com o que fez com o assador.
- Sim, como uma borboleta. - Sim.
Agora vou salgar.
- Vamos pendurar as meninas. - São garotas?
Não faço ideia.
Que bonito.
Já foi a Chinatown?
- Sim. Os patos ficam assim. - É, eu quero abaixar um pouco mais.
Este fogo vai ficar aceso um pouco mais.
- Vamos ver o que acontece com o calor. - O seu ficou lindo. Parece muito bom.
Ela não é nada discreta.
- Não se ensina isso na faculdade. - Não se ensina mesmo.
Vamos começar a salgar o cordeiro com esta salmoura.
Quando a água e o sal secam, penetram mais na carne
por causa da umidade e do vapor.
Francis é uma figura. É uma contradição, porque é tão refinado
e tem um gosto maravilhoso, mas é instintivo como um animal.
Elas estão corando rápido. Vocês estão lindas, meninas.
Quando está muito quente, viro e racho deste lado para ficar bem crocante.
Vamos conferir. Mexa levemente de um lado para o outro.
Você precisa observar e sentir a energia que paira ao redor.
É preciso cozinhar bem próximo a ele para ver o quanto é complexo.
Não há melhor maneira de treinar e se aperfeiçoar como chef,
até passar por esse ritual de fogo. Literalmente.
Não vai sobrar muito para os convidados.
Não sinto esse vigor há anos, porque fui testado.
Foi uma incrível jornada de volta às origens do que faço.
Tudo que sempre fiz foi cozinhar. - Não parece delicioso?
Está perfeito. Já fiz muitas fogueiras na vida,
mas acendê-las junto do Francis foi algo completamente novo.
Estar nesta ilha é como um sonho.
Como a maioria dos sonhos, algumas coisas fazem sentido, outras não.
- Saúde! Mas vou ter que acordar
e ver o que vai sobrar, e do que vou me lembrar.