O Chefe Edward Lee passou a sua carreira explorando, questionando e expandindo
a culinária americana tradicional.
Há um aspecto da tradição que você tem que aderir, e então se separar.
Num país de imigrantes e descendentes,
a culinária americana está em fluxo constante.
O Chefe Andy Ricker prepara comida tailandesa.
Em Houston, o Chefe Paul Qui prepara um ceviche.
O Chefe Chris Shepherd cozinha pargo,
e Ed descobre o que acontece quando a comida vietnamita se encontra com a cajun.
- Está te abalando. - Está me abalando muito.
Entre na mente de um chef.
Os chefs curiosos são fascinados pelos seus arredores, mas isso é incrível!
Não aprendemos isso na escola de culinária.
Passamos a entender que a comida dos EUA
não se resume em cachorro quente, hambúrguer e churrasco.
Comida americana é tudo o que é feito nesse país,
por algum chefe que já fez a pergunta: “O que eu estou cozinhando?”
Como faço comida com esses ingredientes,
minha cultura e minha história? Adivinhe só:
Você acabou de ter um dilema bem americano que não tem na Sicília, ou na Provença,
ou na Síria ou na Coréia, porque você não tem esses problemas.
Você apenas cozinha o que os seus antepassados te disseram, é uma tradição.
E então, essa é a beleza da comida americana, ela não tem limites.
Mesmo a palavra fusão é impossível, porque tudo é fusão nesse país. Tudo.
É a coisa mais complexa do mundo, em matéria de culinária,
porque somos uma mistura de centenas de milhares de influências diferentes
amontoadas umas nas outras.
Então, você balança a caixa para ver o que sai.
Fei Long Shopping Center.
Jap Chai com Andy Ricker
O metro quadrado de frutas e legumes frescos nesse mercado
é bem maior que num mercado americano.
É muito maior, tudo o que é fresco... muitos frutos do mar.
Olha o tamanho desse balcão de carnes comparado com o de um mercado americano.
Vou levar toucinho de porco.
Um pedaço carnudo, sem muita gordura, com muita carne.
Está ótimo. Vou fazer um prato pela primeira vez.
Se chama Jap Chai.
É chinês e tailandês, mas principalmente chinês.
Envolve muitos vegetais cozidos.
A primeira coisa a fazer é cozer no vapor o toucinho de porco.
Nesse vaporizador aqui. Tenho esse há anos.
Certo, outra parte importante desse prato é o repolho.
- Vou comprá-lo. É gostoso. - Vai comprá-lo?
É claro que vou precisar de couve chinesa. Nossa, olha isso.
Estamos no reino das cabeças gigantes de repolho.
Vamos colocar o cinto nelas como se fossem bebês.
O que queremos é pedaços grandes com cerca de cinco cm,
Este prato é cozido demais para o ocidente. Não é al dente.
O bom e velho nabo. Vou pegá-lo. E olha essas cenouras. São enormes.
- Elas são imensas. - Nunca vi uma cenoura desse tamanho.
- Inacreditável. - Vamos pegar as três maiores. Olha essa.
Sim.
- Esse é o sonho do Pernalonga, bem aqui. - É inacreditável.
- Como você começou com comida tailandesa? - É, essa é a grande pergunta.
- O preconceito é a cor da minha pele. - Claro.
Acho isso é um pouco bobo, já que passei 20 anos da minha vida
Estudando e cozinhando-a.
Não sou especialista, mas me acho qualificado para ao menos prepará-la.
O que você faz com o seu restaurante não é só comida tailandesa, mas também,
quebrar o preconceito com a comida tailandesa nos EUA.
Seu cardápio não faz os maiores clássicos,
E acho que essa é uma grande demonstração que a comida tailandesa é mais ampla
do que é servido em restaurantes tailandeses.
Eu me importo em
mudar a percepção das pessoas sobre a comida tailandesa
num sentido mais amplo, mudar, ajudar, ajudar as pessoas a
mudarem sua percepção de comida asiática, no geral.
Ao lidar com a culinária de um país, as pessoas pensam em algo"tradicional".
As pessoas usam a palavra "autêntico" o tempo todo, e esse é um bordão que
é muito fácil de se agarrar, mas intrinsecamente, não tem significado
O que é tradição? Um conjunto de regras criado pelas pessoas.
Certo, e por acaso, estamos bem do lado do brócolis chinês...
que é a base do prato que vou fazer. - Ah, tudo bem.
Na Tailândia, chamamos isso de pak kwang tung.
É uma mostarda, tem uma espécie de caule
suave aguado, e é bastante gostoso de comer cru.
E quando caras como Andy Ricker lidam com isso de uma maneira bem direta,
e dizem: "Eu sou um branco que fará comida tailandesa",
E, de repente, todas essas opiniões latentes
começam a surgir. Isso incentiva a discutir o problema.
Em especial no norte da Tailândia,
perto da China, usam muitos vegetais chineses.
- Verdade, certo. - Tem o feijão chicote e duas variedades.
Os cozinheiros chineses, assim como os tailandeses do sudoeste asiático,
as utilizam bastante.
É uma coisa nova que está se formando,
e é um tópico controverso mexe com tudo que pensamos ser autêntico
e tradicional. Mas usamos esses termos por tanto tempo,
os ligamos emocionalmente a algo que achamos que existe no México,
ou na Thailândia, no Queens, ou em Los Angeles,
mas na verdade, para mim, são vocabulários diferentes
que descrevem a comida americana.
Estamos aqui no mercado de peixe seco. E estou procurando camarão seco.
Estou procurando lula seca.
Engraçado que, para mim, na textura, tem o mesmo gosto de carque.
Você vai temperar um caldo ou algo do tipo?
Vai parecer um cozido de legumes.
Para isso, eu vou acrescentar todo o toucinho de porco
e um pouco dessa lula seca,
bastante saborosa e salgada. E também uma porção de camarão seco.
Vou acrescentar também soja fermentada.
Os vegetais serão doces, mas para dar algo um a mais,
é bastante comum usar açúcar cristalizado.
Próximo, molho de soja e também molho de peixe.
Estou fazendo comida com umami.
Temos vários vegetais para cozinhar, então é bom garantir que haja muito sabor.
- Ingrediente final: bucho de peixe. - Isso é intestino de peixe?
- É, essencialmente. - Nossa, parece chicharron.
- Sim, é inchado. - Que nojo.
Um pouco, a não ser que você goste de chicharron, é muito bom.
Vou colocar isso ali dentro.
Na verdade, esse prato só fica ali cozinhando.
Se a comida tailandesa já é
uma mistura das culturas ao redor, então a cultura americana é a evolução disso.
- Exato. - Estamos criando uma nova tradição.
- É ótimo, poderia comer tudo. - Parece que tem gosto de soul food.
- Sim, tem mesmo.
Chamar uma coisa de tradição é declará-la morta.
Você está dizendo que é uma coisa estática e só existe uma definição.
Houston é uma cidade interessante e ela meio que se agrupa no Texas.
Estamos falando de churrasco, de chilli.
Você não pensa que essa é uma subcultura completa de comida imigrante,
que está influenciando a cultura maior em Houston.
Tem cultura vietnamita, cultura cajun, todas essas coisas diferentes
meio que colidindo nesse caldeirão imenso da cidade.
Mas o que quer que esteja acontecendo ali, há fogos de artifício.
Só em Houston você consegue experimentar uma fusão de comida cajun e vietnamita.
-Não conheço lagosta vietnamita. - É a única que eu conheço.
Muitos pescadores que apareciam em Shreveport e Galveston
eram vietnamitas.
Muitos imigrantes trazem sua comida ao chegar nos EUA.
E o incrível é que muitos restaurantes que ficam tipo em buracos nas paredes,
têm sabor comparavelmente bom aos restaurantes finos.
É a atmosfera.
Quantos molhos você quer na lagosta?
E quanta pimenta? Não vou comer essa parte, cara.
Ele pode comer isso. Vou... é com vocês.
Eu posso comer qualquer um.
- Certo, façam isso. - Quanta pimenta você quer?
Muita.
Eles querem bastante pimenta.
Não, não muito apimentado. Médio.
Temos o modo "suicídio" e "insuportável".
- Tem "insuportável"? - Sim.
- Abaixo de "insportável"? - "Suicídio".
- É o "suicídio". - Vamos com o "suicídio".
Certo.
Vou ser sincero: não vou em restaurante fino por inspiração,
mas para ver um desafio.
- É um desafio para a criatividade. - Sim.
Quero ver o que você está fazendo, então venho a lugares como esse
e penso: "eu poderia roubar essa ideia, alterá-la e fazer com que seja minha."
E você faz muito isso no seu restaurante, você pega pratos imigrantes
e os recria e reformula para o público.
Peixe do Golfo Crocante com Chris Shepherd
Vamos fritá-lo, passar em de farinha de arroz.
Vamos passar uma camada sobre a pele para cobri-la.
- Tem uma inspiração chinesa? - Sim, vou muito no lado chinês da cidade.
Sempre se vê esse peixe lá.
Essa ideia de Houston como
uma parte do diálogo sulista
é muito interessante para mim.
Por quanto tempo vai fritar? - Cerca de 14 minutos.
- Está vivo, está vivo. - É incrível.
Está tentando voar para fora da panela, olha.
Chefs como Chris Shepherd redefinem Houston como uma cidade sulista.
Parece gostoso. Quero começar a comer.
Em nenhum outro lugar no Sul
você encontra essa incrível convergência de imigrantes e etnias,
todas reunidas como aqui em Houston. E isso é fascinante,
porque não é muito diferente do que o que eu estou fazendo.
- Quais frutos do mar há no Kentucky? - É engraçado,
não temos muitos frutos do mar, não há litoral, mas eu preciso servir algo.
Estou na mesma distância do Oceano Atlântico e do Golfo.
Literalmente, é uma rota plana. Então,
servíamos frutos do mar, ainda servimos, mas cansamos de servir bacalhau.
Cansamos de servir alabote.
Para nós, os tipos diferentes de peixes que chegam é o mais emocionante.
Ganhamos muito conhecimento, e não vamos atrás de peixes que todo mundo vai.
Para que eu pudesse contar uma história com o cardápio, foquei na Costa do Golfo.
História vale mais que qualidade? Qual vale mais?
Ambas são igualmente importantes.
Se você é bom ou criativo, consegue pegar um produto de qualidade baixa
e criar algo bonito disso.
E se você consegue fazer isso e ainda contar uma história, por que não?
Fale sobre Houston ser uma cidade crioula. Sei que isso é meio controverso.
- É. - Você disse isso.
- Eu disse. -Tenho que perguntar sobre isso.
- Você tinha que abrir sua boca grande. - Sim.
Crioulo é quando as culturas se combinam em uma única área, como em Houston.
Você está vendo os vietnamitas, os chineses, os indianos, os malaios
todas essas culturas se unindo em uma área.
E é realmente essa mistura, que pode ser chamado de crioula, se quiser.
Essa é a crença, é o que essa cidade se tornou,
ao meu ver. - Isso está lindo.
Muito bonito. Açúcar mascavo.
Um pouco de açúcar mascavo, molho de peixe.
Engraçado, né? Três ingredientes: molho de peixe, açúcar.
Suco de limão, coentro. E é isso.
- É como a santa trindade para mim. - Você não precisa de muito mais que isso.
Corte alguns desses morangos verdes.
Amo morangos verdes.
É bem difícil conseguir que um dos produtores os cultive.
Está começando a temporada dos morangos agora.
E peço: "Você tem uns morangos verdes para mim?",e ele: "Por quê?"
- Bem assim. - "Bem, porque eu os quero."
- E é basicamente isso. - Lindo.
É isso que eu chamo de jantar.
- Natural e perfeito. - Para mim, isso é Houston.
Há algum aspecto da tradição que você tem que aderir,
e então você se separa dela. - Acho que a usamos como um guia.
- Sim. - Falando no que cozinharemos,
se tiver inspiração coreana, vietnamita ou tailandesa,
quero que as pessoas daquela cultura provem
e entendam a comida. Para mim, isso começa ao recriar o original.
e ir a partir daí, e disso que consigo a inspiração
e tento mudar o que acho que pode ser alterado, mas tento manter a identidade.
KINILAW DE PARGO VERMELHO COM PAUL QUI
Estou fazendo um kinilaw, que é um ceviche filipino.
Está se tornando o prato da moda,
que está popularizando a cozinha filipina. - É mais fácil simpatizar com ele.
As pessoas acham parecido com Cevice. Ah, aqui tenho um pargo vermelho do GOlfo.
O que farei é escaldar a pele, a técnica é chamada de yubiki.
Pode ser feito de vários peixes se quiser comer a pele e servir cru.
- É uma técnica japonesa? - Sim.
- É o que você fazia quando era sushiman? - Sim.
Paul era um grande amigo, mas não é alguém em quem você pensa ao falar de Texas.
Um Chefe do Texas é grande, cozinha com bastante carne, sabe?
Ele está contrariando esta percepção e dizendo que
é possível ter um cardápio refinado com metade do menu se baseando em carne.
de peixe. Com muitas influências globais.
Ainda assim, ele pode ser identificado como texano.
Vou colocar leite de coco e um pouco de vinagre de coco cru.
O que é vinagre de coco?
É basicamente água de coco fermentada,
que eles deixam azedar. - Ah, é muito bom.
Vamos limpar um pouco de gengibre.
Eu te chamo de Chef do TOC.
Chefe do TOC?
- É mais forte que eu. - Os melhores Chefs têm TOC.
- Passa o papel toalha? - Já começou? Nem está picante ainda.
- Eu sei, eu sei. - Boa ideia.
Vou ter o meu mise en place pronto, chef.
Isso vai ficar feio.
É pimenta preta, uma dose grande.
- Uma boa dose de pimenta. - Tentando inserir coisas filipinas?
Estou começando devagar.
Ultimamente estou cozinhando comida filipina, que mostra minha origem.
A comida filipina é tão boa que deveria ser a próxima moda.
As pessoas falam isso.
A comida filipina está tentando se encontrar.
Eu ainda estou tentando aprender mais sobre ela.
- Não tem muitos filipinos aqui, né? - Não, mas a comunidade é legal.
A comunidade é legal.
Você trouxe comida filipina um dia,
e pensei: "isso é ótimo!" -Era do amigo do meu pai.
Sim, sim.
É engraçado que essas culinárias imigrantes melhoram quando vêm
para os EUA. - Concordo totalmente.
Como você equilibra ingredientes crus com peixe da Costa do Golfo?
Adaptando a receita. Diminuindo o tempo da marinada, mudando o corte do peixe.
Você também corta o peixe um pouco mais grosso.
O sashimi tem a ver com a textura.
É como você o corta, sabe?
O jeito de cortar muda a forma de comer.
Especialmente com o kinilaw, uma marinada muito ácida,
você quer que ele fique mais grosso.
É tão simples, mas é tão lindo.
- Aqui a sua lagosta. - Ah, sim.
- Aqui o prato "suicídio".
- Suicídio. - Meu Deus, o cheiro é tão...
- Picante. - Meu nariz foi atingido.
- De quem foi essa ideia idiota? - Sim, suicídio.
- Isso é realmente muito bom. Muito bom. -Ah, que picante.
- Que picante.
Acho que não aguento mais que cinco.
Picante demais?
- Está te abalando. - Está me abalando muito.
- A quantidade de alho. - Você consegue sentir o gosto do alho?
Não é só delicioso, mas está falando algo:
a população vietnamita poderia adotar os temperos cajun e improvisar.
- Nunca vi nada assim antes. - Eu nunca comi nada como isso.
Mas acho que fala muito sobre o poder dos imigrantes e da flexibilidade.
- Vamos tomar um pouco desse caldo. - Só pegar uns frascos de plástico.
Foi bem radical.
- Isso deixa qualquer um tonto. Meu Deus! - Se você desmaiar, eu não vou tomar.
Você é três vezes maior que eu, vai conseguir.
Vou tomar, então.
Isso deixa qualquer um tonto. Espera.
O mais curioso sobre Houston é que você está falando da cidade que vive na margem.
Não está no centro da cultura de ninguém, é uma cidade de fronteira, às margens.
E sempre que você encontra uma cidad
à beira de duas ou três outras culturas,
que se encontram e colidem ali, acho que coisas interessantes acontecem.
- Isso é muito bom. - É muito bom.
- Posso pagar por isso mais tarde, mas é. - Pagaremos.
Você vai pagar por isso mais tarde, não há dúvida sobre isso.
A palavra fusão é errada. A palavra fusão não se aplica.
A palavra fusão foi uma moda.
Foi uma coisa que era ótima quando aconteceu, mas
a interpretação errônea que aconteceram depois, distorceram a palavra.
Fusão era cultura alta e baixa.
Não tinha nada a ver com misturar comida tailandesa com comida caribenha,
e fundi-las.
Não estamos fundindo nada. Acontece organicamente, pela cultura,
por essa reverência da cultura,
e, no fim das contas, toda a comida que fazemos,
qualquer chefe que está fazendo alguma coisa que não é imitação de comida
está cozinhando dessa forma.
É comida com técnica e emoção. Quando essas duas coisas se juntam, é lindo.