Neste episódio, o chef Edward Lee está em Nova York para discutir como crescer
na diversidade cultural de Canarsie, no Brooklyn, influenciou sua culinária.
Eu amava a cultura de lanchonetes e queria fazer parte daquilo.
Vai para a cozinha com os chefs Ivan Orkin e Alex Stupak.
Para mim, o mais importante é a técnica.
Faço várias coisas com ketchup só porque quero comer ketchup.
Cozinha o clássico coreano dduk bokki com sua mãe.
- Tem orgulho de mim? - Claro.
E explica como pichar trens do metrô é como trabalhar em uma cozinha.
Você tem uma pichação que é sua marca pessoal.
Entre na mente de um chef.
Todos os chefs são curiosos e fascinados pelo seu ambiente.
Isso não se aprende na escola de culinária.
Não fui criado como coreano.
Sabia tanto sobre comida jamaicana quanto sobre a coreana.
A maioria dos coreanos vai para Flushing. Meus pais eram estranhos e disseram:
"Viemos para cá por um motivo. Queremos que você seja americano."
Então, foram para um bairro com outras 40 comunidades de imigrantes.
Este é o bairro onde cresci. Canarsie, Rockaway, no Brooklyn.
Não sei o que atraiu meus pais a virem morar aqui.
Mas entrei em contato com culinárias e pessoas que eu jamais conheceria.
Ver isso, bananas-da-terra e cana-de-açúcar, era normal para mim.
E não faziam parte da minha cultura.
Cresci com vários tipos de pessoas. Meus amigos de infância pareciam a ONU.
Éramos todos de raças diferentes.
Cada lar tinha suas antigas tradições que vinham de outro país.
Todos tinham um universo particular.
Pensando em retrospecto, foi muito importante para mim.
COZINHANDO COM A MAMÃE DDUK BOKKI
Hoje vamos preparar o dduk bokki. Adorava quando era criança. O que é isso?
Bolinho de arroz, porco, bolinho de peixe, cebola, pimentão verde e cogumelo.
Certo. Você sabe que esta cor não existe na natureza, não é?
- Eu sei. - Que tal?
- Está bom. - Está bom?
Às vezes, não tem os ingredientes. O que tiver na geladeira...
Pode colocar tudo. - As sobras, não é?
- Sim, as sobras. - Dduk bokki de sobras.
Quando era mais novo, todos temiam que eu virasse cozinheiro, lembra?
- Quem? - Vocês diziam: "Não! Vai ser cozinheiro!"
Achou que seria pobre para sempre. Agora, olhe para mim.
- Tem orgulho de mim? - Claro.
Todo mundo... Toda a minha família...
- É mesmo? - Dizem: "Você tem muita sorte."
- Agora têm inveja. - Sim, eles têm inveja.
- Menor. - Menor? Que tal?
- Está bom. Kimchi. - Escreveu meu nome?
- Escrevi. "Eddi". - Não é assim que se escreve.
Eu sempre me confundo.
Primeiro, escrevo "E-D-D-Y". Minha filha diz: "Não é com Y."
- Era com IE, mas esqueci o E. - Mas a questão é a seguinte.
Você escolheu meu nome, certo?
Escolhi. Não, eu escolhi Edward, não Eddie. Por isso, me confundo.
Pode me chamar do que quiser. Você é minha mãe.
Sabe o que aprendi com você? A ser mandão, sabia?
Aprendeu comigo?
- Sabe o que é "mandão"? - O que é "mandão"?
É tipo...
- Mandar nas pessoas. - Sim.
Aprendi com você.
- Tudo? - Tudo.
Certo.
- Agora são seis colheres. - Seis colheres?
- Isso. - De gochujang?
- Pasta fermentada de pimenta. - Isso.
Seis.
- Está bom. - Pronto.
- Pronto? - Sim.
Está com uma cara muito boa. O cheiro está ótimo. Quero comer logo.
Bom trabalho! Tenho uma surpresa. Prove.
Sabe o que é? É pele de porco.
- É bom, não é? - É.
Eu sabia.
- Pele de porco. - Mas é frita.
Depois, transformamos em pó. Vou pôr aqui. O que acha?
Tem mais calorias. Isto quase não tem calorias.
- Agora fazemos comida saudável? - É comida saudável.
- Isto é comida saudável? - Agora, deve ter 480 calorias. Tudo bem.
É minha comida coreana com pele de porco do Sul.
Bom, não é?
- Obrigado, mamãe. - Tudo bem.
Foi muito bom.
Acho que minha mãe era muito retraída na Coreia. Nova York a tornou mais durona.
É isso que ela me conta. E eu acho que...
Não dá para crescer em um lugar como este e ser dócil.
Quando se está cercado por tantas etnias e culturas,
é fundamental encontrar seu próprio espaço.
Senão, será esmagado pelos outros querendo chegar ao topo.
É preciso se afirmar e lutar pelo seu espaço.
Você faz o necessário para vencer, e acho que a culinária é assim.
Não importa se é comida refinada ou um restaurante fast-food.
Todo dia é uma luta, todo dia é uma batalha.
Naquela época, o Brooklyn era barra-pesada, pobre, bem humilde.
E, então, tinha Manhattan.
Manhattan era um sonho, era mágica. Era tudo que você poderia querer.
- Você cresceu aqui? - Meus pais moravam no quarteirão.
Eu vinha tomar café da manhã aqui. Minha comida preferida seria...
Se estivesse morrendo, comeria sushi. Depois dele, seria o sanduíche de peru.
Ivan é um chef de Long Island que tem um império do lámen em Tóquio.
E tudo isso como um judeu de Nova York. Virou uma celebridade em Tóquio.
Agora, ele voltou a Nova York para criar outro pequeno império.
TOFU À CONEY ISLAND COM O CHEF IVAN ORKIN
- Ivan, diga o que vai fazer. - É difícil servir vegetais que alimentem.
Pensei: "Que tal um chili vegetariano?" Então pegamos a cebola, picamos,
espalhamos por cima, e ficou parecendo um cachorro-quente de Coney Island.
Vamos usar cogumelos crimini e vamos picá-los.
Vamos adicionar gengibre e alho.
Agora vou adicionar
meus cogumelos picados.
- O que é isso? - É mirin.
É vinho de arroz com açúcar e saquê.
Vou adicionar um pouco do líquido do meu alho em conserva.
- É uma conserva de alho? - É, com peixe defumado,
açúcar, vinagre e shoyu. - É muito bom. Eu beberia.
- Sim, pode beber. - Muito bom.
- Missô e o bom e velho ketchup. - Está colocando ketchup?
Faço várias coisas com ketchup só porque quero comer ketchup.
Passo a vida pensando em formas de colocar ketchup nas coisas.
Não tenho vergonha disso. Vamos adicionar o caldo.
- Shimeji. Uma mão cheia. - Está cheia o suficiente?
Está bem cheia. Misture, e agora vamos pegar o tofu.
- Como você quer? - Corte em cubos bacanas.
O que são "cubos bacanas"? Uns 3,5 cm? Ou 1,5 cm?
Quando disse "cubos bacanas", você não concluiu o que seria?
- Aí! - Isto é um cubo bacana.
É um cubo bacana. Agora, corte em três.
- Assim? - Isso, e depois em...
- Eu já sabia. - Viu? Você fez cubos bacanas.
- Agora vou colocar amido de milho. - Para formar uma casca?
É, vai formar uma casca em volta. Vamos usar esta fritadeira.
Deixe fritar. Acho que um bom chef desenvolve uma memória gustativa.
Sempre que você come algo inspirador, fica armazenado.
Quando está criando um novo prato, você sabe como as coisas se encaixam.
A comida vem das suas experiências e se transforma em você mesmo.
Sou o Ivan Ramen e faço esse tipo de comida. Não sou expert em lámen.
Sou expert em Ivan Ramen, porque é o meu restaurante.
Passamos a vida colecionando referências.
E, em algum momento, você resolve combiná-las
para ver o que acontece.
O resultado final do prato parece algo servido em Coney Island.
- Cresci em Long Island. - Interessante! Você gosta de ilhas.
- Sim. - Long Island...
Coney Island...
- Isso. - Ilha do Japão.
É verdade. Estranho!
- Vou pôr isso... - Não precisa ser refinado.
- Tem um pegador no seu bolso? - Eu nunca usei um pegador.
Vamos colocar nosso chili em volta.
Vou espalhar
um pouco de cebola por cima. E aqui tem um pouco de...
- Cebolinha. - Cebolinha. Vamos colocar...
- Vai usar mostarda French's? - Vou.
- Por quê? - Que pergunta!
- Por quê? - O que usamos para comer cachorro-quente.
Tem que ser amarela, picante. Pode ser sofisticada, mas esta é simples.
Vou colocar um pouco de cor, e este é o tofu à Coney Island.
Fantástico.
Eu valorizo mais esse tipo de comida do que a culinária refinada.
É o estilo clássico de Nova York, seja uma lanchonete ou um mercado judeu.
E como está desaparecendo.
Isso me faz sentir em casa. E nem é minha casa ou minha cultura.
- Traz um bem-estar. - Traz.
Esse tipo de comida.
Este é o meu prato preferido de NY. Cresci em lanchonetes gregas.
Trabalhei em muitas quando era jovem. Sempre comia um sanduíche de bacon (BLT).
Essa era a minha rotina.
- O problema são as fatias de bacon. - Certo.
Você morde e acaba comendo a fatia inteira, que sai do sanduíche.
- Certo. - Eu adoro o sabor,
mas como fazer um sanduíche com porções iguais de bacon
em todas as mordidas? Então, resolvi fazer um schmear.
- Um schmear? - De bacon.
- Vou cortar e refogar. - Que bacon bonito.
- Não é? - É.
Vou pôr cebola. Enquanto refoga, a cebola absorve a gordura do bacon.
- Bom. - Não quero torrar o bacon,
porque vou fazer um purê dele. - Parecido com um rillette.
Isso. Este é o tomate seco. Estamos fazendo um sanduíche de bacon.
- Claro. - Tem bacon, tomate...
Um pouco de vinho tinto.
- Isto é mostarda de Dijon. - Certo.
Eu não sou tão Coney Island quanto você, então uso a Dijon.
Eu gosto do tempero.
Vou usar vinagre de xerez. É só derramar assim.
Duas doses.
Vou cozinhar até o líquido evaporar. Bem devagar.
Vou deixar um pouco de lado. Vou picar três cebolinhas.
Como não coloco alface nesse sanduíche, seria legal fazermos algo com a letra "L".
Afinal, é um BLT. O "L" virou fígado. Vamos usar um pouco de foie gras.
Certo.
Agora vou colocar pimenta-do-reino.
Bastante pimenta-do-reino, e as cebolinhas.
Vão para dentro.
Pode ligar o processador,
enquanto adiciono o foie gras. Ele serve para misturar tudo.
Estou usando como manteiga.
- Uma manteiga bem cara. - Bem cara.
Certo. Vou transferir para uma bacia fria.
É importante resfriar para o foie gras não derreter.
Adorava a cultura de lanchonetes.
A linguagem que eles usavam.
Os cozinheiros e os garçons tinham uma linguagem secreta, um código.
Eu sempre soube que queria fazer parte daquilo de alguma forma.
Isto é queijo gruyère. Uma mistura de BLT com queijo quente. Já esfriou.
- Parece massa de modelar. - Certo.
Então é só colocar assim.
É divertido de fazer.
Não vai demorar muito. É só para dourar um pouco
e aquecer o recheio. No início, usávamos pães refinados.
Certa vez, não tínhamos pão, mas tínhamos sobras de pão dormido.
Estava muito velho e duro, mas funcionou muito bem.
Agora, compramos o pão com antecedência,
tiramos da embalagem e deixamos exposto por uns três dias.
Já está bom.
E é isso.
Um sanduíche BLT.
Sou atraído por coisas muito diferentes,
que estão fora da minha área de conforto.
Quando eu tinha 13 anos, tinha um menino na escola chamado Eric.
Ele era grafiteiro. Todos tinham medo dele e se afastavam. Fui atraído por ele.
Por algum motivo, ele gostou de mim, então me tornei o vigia dele.
Uma noite, ele me deu uma lata e disse: "Faça uma pichação."
Eu não sabia o que escrever, então escrevi "Eddie". Ele riu.
"Não pode usar seu nome. Não faz o menor sentido."
Quando você é do Brooklyn e picha um trem, ele vai para Manhattan.
Até o Upper West Side, talvez até o Bronx. É incrível para um garoto pensar:
"Se eu pichar aqui, centenas ou milhares de pessoas vão ver." Isso é muito forte.
Mesmo que por uma semana no metrô, quero que alguém veja que eu existo.
Anos depois, quando penso nisso, acho muito similar à culinária.
Aquela pichação é sua marca pessoal.
São as mesmas linhas e diagonais, o mesmo círculo preenchido,
mas nunca é igual, porque tem o lado humano.
Faço o mesmo prato toda noite, mas é sempre diferente. A marca evolui.
Mas você não tem como comparar com o que fez há seis meses. Já era.
Só sobra o que ficou na sua mente.
Há uma beleza nisso, mas também é muito trágico.
- Por que comida mexicana? - Para mim, era a novidade.
Se é comida mexicana em NY, por que não tamales com schmaltz, taco com pastra
Se pensarmos nas coisas típicas daqui e as usarmos, vamos ter sempre algo novo.
Acho isso muito empolgante.
Alex Stupak é de Boston e foi confeiteiro no Alinea.
Depois disso, foi para Nova York para fazer algo totalmente diferente.
Ele faz comida mexicana e a reinterpreta com novos olhos.
TOSTADA DE CAMARÃO COM O CHEF ALEX STUPAK
NY é a cidade do coquetel de camarão. Vamos brincar com a tostada e o coquetel.
Em vez de molho de coquetel, vamos usar salsa.
Vamos usar masa, um dos ingredientes mais importantes da culinária mexicana.
É usada para fazer tortillas e tamales. Como confeiteiro, eu considero uma massa.
Dá para explorar as texturas e formas. Vamos fazer uma tortilla diferente.
Vamos tentar simular a técnica de fazer tamales.
Primeiro, batemos a banha até ficar leve e fofinha.
Geralmente, usa-se caldo de galinha, mas vamos usar água.
Vamos adicionar goma xantana à água, para um pouco mais de estrutura.
O produto final fica mais firme para aguentar o que vamos fazer.
Vamos amolecer a masa na banha e dissolvê-la. Um pouco de farinha.
Para estrutura. Está bastante grossa e vai ficar parecendo massa de waffle.
Vou espalhar no papel manteiga. Sem farinha, com caldo de galinha,
e sem goma xantana, seria um tamale. É só cozinhar no vapor em palha de milho.
O legal é que você pegou milhares de anos de culinária mexicana
e transformou em algo novo. - Quando decidi abrir um restaurante,
sabia que, se continuasse fazendo o que esperavam de mim,
teria ficado preguiçoso.
Ao fazer algo totalmente diferente, você se força a crescer.
Agora, vamos assar. Forno a 150 graus, por cinco minutos. Ficou mais firme.
Ainda está maleável, como um crepe.
Podemos cortar no formato que quisermos.
Vamos apenas cortar. Então, o que vamos fazer?
Isto é um tabuleiro com tubos de cobre aparafusados.
Agora, a massa vai ficar crocante e com um formato interessante.
Vamos usar uma ideia do Michel Bras.
- Arrumamos assim. - Lindo.
E levamos ao forno por mais uns 10 minutos.
- Que legal! - Fica com forma de onda.
- E vai rechear? - Tem que rechear,
depois de tanto trabalho.
Vamos lá!
Isto é um musse feito de ouriço-do-mar,
misturado com salsa picante e um pouco de chipotle.
Vamos rechear assim. Para mim, o mais importante é a técnica.
Se é uma técnica que permite usar novos sabores,
acho bastante libertador. Temos um formato interessante,
e, em vez de colocar os camarões direto no prato,
podemos tornar isto mais interessante visualmente.
Cozinhei os camarões no azeite com alho, ou mojo de ajo, no México.
Esta salsa é feita de tomatillos e um pouco de chipotle.
O interessante é que não parece comida mexicana, mas tem o mesmo cheiro.
Cebola crua, muito importante. Um pouco de queijo, jalapeño e rabanete.
E, por último, colocamos esta linda alface hidropônica.
- Ficou lindo. - Obrigado.
Nova York é um caldeirão.
Quando o assunto é culinária que não é tipicamente americana,
os nova-iorquinos têm a sensibilidade, a história e os sabores necessários.
Mais do que em qualquer outra cidade do mundo.
Para mim, Nova York era um lugar de possibilidades.
O lugar onde alguém com uma ideia maluca poderia dar certo,
desde que fosse maluco o suficiente para tentar com coragem e audácia.
Nova York não só aceita mudanças, mas espera elas que aconteçam.
Não liga para polêmicas.
Aqui é Nova York. Você pode fazer o que quiser.