Este episódio de The Mind of a Chef fala do caos de abrir um novo restaurante.
- Precisa pegar as tigelas. April Bloomfield vai a São Francisco
um mês antes de seu restaurante abrir. - Ken e eu viemos aqui e gostamos.
Ela testa receitas com o chef Josh Even. - Depois não vai ficar tão apimentado.
Supervisiona a construção da cozinha e do salão com seu sócio Ken Friedman.
Vai ficar assim, isso mesmo.
Faz uma pausa na padaria Tartine. - É tão bom.
E resolve tudo para a noite de abertura. - Está uma bagunça. Esse é o grande dia.
Entre na mente de um chef.
Às vezes, as coisas mais simples são as mais impressionantes.
Esta é a melhor coisa que você vai comer na vida.
- Precisa dourar mais o alho. - Está bem.
E muito. Não tem aquele calor do alho.
Precisamos desse gosto. É o que vai tornar o prato complexo.
Joyce, precisa organizar e deixar bonito, está bem?
Pessoal, todos os panos devem ficar no avental e estar limpos.
SÃO FRANCISCO
DOIS MESES ANTES
Estou abrindo o restaurante Tosca em São Francisco.
Será meu primeiro restaurante fora de Nova York.
Em casa novamente.
Estou nervosa. Cada novo restaurante é como se fosse o primeiro.
- Está bom. Está limpo ali. - Não tudo.
Aqui está bom. É a cozinha. Foi usada pela última vez em 1965.
- Vai ficar bom! - É muita pressão.
A cozinha fica uma loucura na inauguração. Todos têm um objetivo
que é um ambiente de trabalho bem-sucedido, criativo e divertido.
Vai encolher. - Aquilo vai ficar ali?
É, acabei de mandar colocar.
É o exaustor. - Vai ficar ali?
- E ali... - Ali é o meio. Então vai ter luz natural.
- Vai ser bom ter luz natural. - É, vai ser ótimo.
Ken Friedman é meu sócio. Somos sócios há dez anos.
Temos uma relação estranha, mas maravilhosa.
Viemos aqui uma vez, há muito tempo, para tomar um drinque.
Estávamos em dúvida entre procurar algo em Londres ou em São Francisco.
Mas encontramos este primeiro
e decidimos ficar com ele. - Foi uma ótima oportunidade para nós.
Achamos um lugar que já era incrível. - As pessoas gostam desse lugar.
É icônico, e deu para sentir assim que entramos.
Achamos o lugar incrível.
Somos diferentes, apostamos um no outro. Eu tinha um ótimo emprego e arrisquei.
Ele saiu do emprego. Arriscamos juntos. Quando abri meu primeiro restaurante,
me senti pressionada, mas não tanto quanto agora.
Eu consegui. Foi incrível e divertido. Ken morava na frente do restaurante Le Zoo
que era na Greenwich Street. Você me levava em lugares estranhos.
Levei April em um bar que eu adorava. Ela largou o emprego, se mudou para os EUA.
Vamos ver o lugar pelo qual larguei tudo. Fomos lá, abrimos a porta...
Ela estava tão quieta. Eu não a conhecia tão bem, então achei que ela não gostou.
Quando ele me levou naquele lugar, eu entrei e pensei: "É isso!"
"Esse é o Spotted Pig." Parecia que eu tinha chegado em casa.
Quando viemos aqui, aconteceu a mesma coisa.
Sentimos que era o lugar certo. - Tem uma energia boa. É divertido.
Concordamos que não precisava de muito. E nunca fazemos muita reforma.
Esses bancos não são de couro verdadeiro. Ficam desgastados e eles colam com fita.
Então vamos comprar couro verdadeiro. É mais fácil. Basta ver o que já tem aqui.
Não gostei deste lustre, mas está aqui há tanto tempo, que cada vez gosto mais.
Só não gosto daquelas lâmpadas.
Ken parece um menino de 12 anos cheio de energia e criatividade.
Digo isso de uma forma carinhosa, mas eu sou mais calma,
e faço as coisas em outro ritmo. - Tem coisas como esses murais incríveis.
Aqui era meio escuro, então pensamos em iluminar o salão com a luz dos murais,
da cozinha e das mesas. As pessoas ficam sexy quando iluminadas por velas.
Ficam mais atraentes. - Nós nos complementamos. Isso é bom.
Ele já teria aberto uns 30 restaurantes, e eu sou mais reservada.
Vai ser legal. Vai ficar delicado. Queria que fosse mais acolhedor.
As pessoas não estão acostumadas a ver a cozinha, precisa ser de uma forma suave.
Vai ser divertido quando acabarmos. Foi divertido quando viemos aqui antes.
Viemos algumas vezes, sentamos naquele bar, que é tão grande.
Vai ser lindo ver clientes sentando ali e tendo a mesma sensação que tivemos.
Queremos que as pessoas sintam isso. - É o que queremos.
Outro ótimo restaurante em São Francisco e em North Beach. São coisas positivas.
Assim espero!
Vai ser ótimo. - Vai sim.
Josh Even é um cara muito legal. No primeiro dia,
a presença dele foi tão importante, deu um novo ânimo.
Toda vez que dou um novo desafio para o Josh, ele se supera.
Ele se dedica a tudo que peço para ele fazer.
Quando sugeri que ele se mudasse para São Francisco, ele estava pronto.
TESTE DE RECEITA COM O CHEF JOSH EVEN
A coisa mais difícil ao abrir um restaurante é criar uma base
para um ótimo cardápio que as pessoas queiram comer. Essa base são as ideias.
Assim que você tem o cardápio pronto, pelo menos na cabeça,
você começa a testar as receitas dos pratos que acha que farão sucesso.
Eu e Josh temos ideias, como espaguete com almôndegas.
ALMÔNDEGAS
Eu já testei esse algumas vezes. Fizemos de várias formas.
Comecei a ver várias receitas clássicas das mamas italianas.
Experimentamos e testamos até sentirmos que a receita está pronta.
- Agora temos costela e paleta de porco. - O soro aumenta a acidez e corta gordura.
Assim como o tomate no molho, as sementes de erva-doce trazem um novo sabor.
Eu gosto da semente de erva-doce. Não sei se a chef gosta.
Estou animada para ver essa versão, tenho certeza de que vai ficar ótima.
MEXILHÃO
- Sopa de mexilhão. - Ainda está na fase inicial,
mas quero que experimente. - Temos que pensar no período da abertura.
É uma receita muito versátil. Não precisa da pancetta, pode ser outra coisa.
Começamos com uma grande variedade e, depois dos testes, começamos a cortar.
Algumas coisas ficam de fora.
Testamos o molho, vamos testar as almôndegas. Vamos escalfá-las.
Eu as faria salteadas, mas Josh gosta escalfadas, e fica bom.
Quando cheguei nesse lugar vazio e vi uma chapa desse tamanho
e seis bocas de fogão, pensei: "Como vamos saltear 800 almôndegas por dia?"
Às vezes, a primeira versão fica ótima. Não precisa mudar muito, só fazer ajustes.
Muda de acordo com o que você está cozinhando e de onde vieram suas ideias.
Adorei. Quando algo toca sua alma, você sabe que está certo.
É como se as luzes se apagassem e tudo no seu paladar se equilibrasse.
É quando a mistura de sal, doce e ervas se encaixa
e você sente um toque de margarina, não muita margarina.
Você sente uma ligação.
Amo cortar ervas, amo cozinhar.
Josh, você pode ligar aquela panela para fritarmos uma das almôndegas?
Colocamos um pouco mais disso, precisa ficar mais assim.
Então colocamos algo mais ousado, para fortalecer a almôndega.
Colocamos fígado, mas perdemos a textura. Então experimentamos com guanciale.
Pode levar um bom tempo para definir as receitas.
Muito bom. Adorei essa textura crocante na parte de fora.
Isso quer dizer que vai ter de fritá-las naquela chapinha.
Às vezes, quando sugiro alguma coisa, eles só olham para mim e fazem assim.
Mas eles sabem que é a escolha certa.
- Como dizemos, é a coisa certa. - É a coisa certa.
Quer experimentar? Está úmida.
Adoro o soro nela.
O tempero está muito bom. - Quero que você experimente a sopa, chef.
Talvez eu esteja exagerando no alho, e a chef resolve isso muito bem.
Está ótima. Gosto do coentro nela.
-Tirei um pouco, achei que tinha muito. - Você faz as melhores sopas, Josh.
- Obrigado, chef. - Vamos comer como se já estivesse pronto.
Podemos pôr alcaparras, alho torrado e deglaçar.
Depois não vai ficar tão apimentado. - Eu gostei do chili nela.
É tão fácil não fazer nada.
O que você acha?
Estou pensando.
- Está mais gelatinoso do que eu esperava. - Acho que precisa de mais mexilhão.
Acho que não deve fazer menos complexo, eu gostei de todos os sabores.
Eu só quero mais mexilhão. - Posso aumentar 200g de mexilhão.
- Eu gostei. O que você achou? - Para mim, está saciável.
Estou pensando em mudar o tempero, talvez só os tomates frescos.
Gosto como ela aquece, mas acho que é um prato para o inverno.
Então, tenta de novo.
Josh, vamos cortar.
É isso aí.
Estou muito satisfeito. É uma sensação tão boa.
É mesmo, não? Uma sensação de alívio.
Está muito bom. Está pronto!
Uma a menos. - Vamos vender muitas!
Adorei aquele guanciale extra que colocamos no final.
- Isso aí! - Foi péssimo. Vamos de novo.
Ele é um ótimo cozinheiro. Ele tem paladar, o que é muito legal.
Quando estou inspirada, fico meio nervosa e animada.
E quando comi os pães doces da Tartine,
eles me fizeram desacelerar.
PÃES DOCES DA PADARIA TARTINE COM O PADEIRO CHAD ROBERTSON
Isso nunca fica chato, não é?
Não mesmo.
É uma inspiração ver Chad trabalhando.
Ele é excelente no que faz, e se esforça
para aperfeiçoar aquilo. É muita humildade.
Ele faz parecer tão fácil.
Fico admirada.
Faz você sentir que precisa melhorar cada vez mais.
É bem melhor do que fazer isso à mão.
Quando eu estava vendo ele por a manteiga na massa,
pensei, "se fosse eu, acho que faria assim."
É o que você aprende com a prática.
É a sensação que você tem quando come algo incrível.
Quando você vê alguém cozinhar de uma forma tão linda.
Gostei desse movimento.
- Isso é para ajudar o açúcar a grudar? - É, forma um caramelo quando assa.
- É a melhor parte, não é? - Para mim é o mais importante.
É muito bom. Tem algo de especial em cozinhar com as mãos,
tocar a comida e usar o tato.
- Estou nervosa de fazer pães com você. - Está perfeito.
Chad é tão dedicado e faz tudo de um jeito elegante e lindo.
Isso mexe com você.
Eu pensei: "Nossa!"
Preciso trabalhar mais.
PÃO SALGADO DA APRIL
Na primeira vez que comi os pães da Tartine, senti o gosto de laranja
e me fez pensar em alecrim. Foi como se tivesse acendido uma luz.
Tive vontade de fazer um salgado. Isso evoluiu para provolone
brócolis, pimenta calabresa curada,
um pouco de alho e azeite. Esse é um provolone envelhecido.
Tosca não serve comida desde 1965, então quero fazer café da manhã.
Mesmo que seja algo simples como ovo cozido, pão, um bom café.
Esse é meu plano.
Está ótimo. Vou pôr a pimenta. Elas estão suculentas, cheias de sementes.
Bom e apimentado. Brócolis. Está ótimo, porque está simples e herbáceo.
Eu vou bater e depois pôr azeite.
Este é um bom azeite. Não vou pôr muito, porque tem muita gordura da manteiga.
Isso é só para juntar... Por que está rindo? Estou pondo muito?
Que hilário!
Parece ótimo. Quer ver? É tipo uma pasta. Às vezes, fica bem volumosa.
Eu gosto quando você sente em uma mordida. Vou desengrossar um pouco.
Isso é só uma massa de croissant sem açúcar, mas tem muita manteiga.
É o que a deixa tão deliciosa e com tantas camadas. Esta é a parte divertida.
Sal.
Gosto porque é tão simples, o brócolis não está cozido. Estou fazendo um pesto.
Às vezes, você faz o cardápio, testa e acha que não vai dar certo.
Então pode mudar até a hora de abrir. Você sabe logo.
Parece bom.
É legal, não é? Você sente o cheiro da pimenta, com um bom café de manhã...
brócolis, pão...
Que cheiro bom! Vamos deixar fermentar por 25 minutos e pôr no forno.
É isso.
Estão prontos. O cheiro está muito bom, você sente o cheiro do brócolis.
Se você visse isso em um bar, não compraria um?
Este aqui.
Gostei como ficou tostado e o queijo ficou crocante.
Dá até vontade de rir.
É a noite de inauguração. Fiquei o dia todo na cozinha, fazendo testes.
Estoquei comida. Erramos e acertamos, e esse é o resultado do nosso trabalho.
Está quente!
Veja se está tudo limpo, por favor.
Quando você abre um restaurante é assustador, porque você está se expondo.
Sendo criativo ou dedicado, você está se expondo.
As pessoas podem chegar e criticar. Isso é meio assustador.
Já falei para você. Não pode usar isso. Não tem óleos essenciais.
Não seja preguiçoso. É o grande dia. Está entendendo agora?
É por isso que você tem de treinar para fazer o melhor restaurante que pode.
Ainda precisa limpar sua chapa.
Não pode virar enquanto não tiver uma crosta. É como uma panqueca.
Precisa da crosta de um lado, aí você vira.
Quando seu restaurante e sua cozinha estão prontos, parece que são parte de você.
A pressão aumenta. Não fica mais fácil. - É agora que vira realidade.
Quando você escuta o barulho do salão. - Entradas na mesa 22.
Nada melhor para você se familiarizar do que estar lá dentro.
No dia seguinte, você ajusta o que precisar. Você evolui.
Não pode esquecer o limão.
Era dez anos mais nova quando abri o Pig. Cinco restaurantes depois,
ainda é emocionante, mas há muito mais experiência neste.
Vamos! Está na hora!
Gosto de ficar na cozinha quando abrimos, pois posso ajudar a ensinar.
Está bem melhor, não está? Está umami, quente...
Precisa de... Isso!
Precisa de mais chili.
Eles precisam saber que tipo de paladar eu tenho. É como passar experiência
para que se tornem os melhores chefs possíveis.
Novo pedido: couvert, depois alcachofra e salada verde,
salada azul, frango, truta, gemelli, couve-flor e costela.
É divertido ver um restaurante crescer. Este é o primeiro passo.
É importante manter a vida do restaurante pulsando, e seu coração é a cozinha.
E o trabalho não acaba quando você abre.
Você não pode desistir, tem de estar lá. Tem de resolver problemas, progredir.
É uma coisa viva. Eu adoro ver tudo crescer.
É tudo o que eu queria fazer. Queria fazer algo muito bem.
Ter essa integridade, sabe? Queria muito continuar me esforçando
para ser melhor a cada dia.
Ainda tenho muito a fazer.
Saúde!