Miúdos e restos é o que temos nesse episódio de The Mind of a Chef.
- As sobras, em geral, são incríveis. - April prepara um bubble and squeak.
- Gosto de comer o que toca minha alma. - Teremos macarrão com pelo de porco.
A comida deve lhe fornecer memórias incríveis de sabores.
Em São Francisco, o Chef Brandon Jew e April passeiam pela Chinatown
e prepara cabeça de peixe ao estilo cantonês.
É minha primeira vez.
E chef Fergus Henderson prepara fígado do diabo.
- O fígado é precioso. - Delicioso.
Entre na mente de um chef.
Às vezes, as coisas mais simples são as que realmente nos surpreendem.
Esta é a melhor comida, que você vai provar.
Belas bochechas.
As sobras podem ser várias coisas. Algo que restou da noite anterior
e que você aproveita em outro prato, mas podem ser miúdos, partes internas
que você pode usar em um prato incrível. Comíamos miúdos por necessidade.
Eram sempre as primeiras coisas a se comer de um animal,
se você o matou e o processou.
Se há sobras, é bom ser criativo. Você não vai jogar tudo no lixo.
Sempre dou uma olhada no lixo e, se vejo alguma coisa
que não deveria estar ali, meu mundo vem abaixo.
SOBRAS
Quando penso em sobras, logo penso em bubble and squeak.
Minha mãe costumava fazer este prato.
Com a panela quente, a comida borbulha, bubble, e chia, sneak.
Forma uma crostinha na panela bem quente.
Acho que não vai acontecer nada disso, mas é uma boa história.
Foi assim que minha mãe me ensinou a aproveitar as sobras.
Vegetais cozidos, cenouras, beterrabas.
Gosto de beterraba e erva-doce.
Gosto desses vegetais aromáticos.
Cebola roxa, salsão.
Adoro comer isso no café da manhã.
Depois daquele belo assado do domingo, você dorme bem feliz,
mas acorda com aquela fome, então gosto de fritar um ovo,
o bubble and squeak e um pouco de bacon.
Ao meu ver, sobras em geral
são incríveis, dá para fazer muita coisa. São muito versáteis.
Sopa é sempre uma boa escolha. Tenho tomilho, azeite de oliva,
e vou cobrir os vegetais com este azeite.
Um pouco de sal grosso para temperá-los. Vou cozinhar a 350 graus
até ficarem caramelizados, bonitos e macios.
Ficou no forno por 30 minutos. Está bem bonito, reparem no salsão.
Está macio, absorveu parte do azeite.
Gosto de comer o que toca minha alma, não só a minha mente.
Gosto da conexão, além de pensar e usar a cabeça.
Quando você sente isso, dá sentido a tudo.
É muito satisfatório para sua alma comer uma refeição assim.
Purê de batata. Comece com um pouco.
Tenho que colocar um pouco mais.
Eu me transporto para a época...
... em que era jovem. Quando quero aconchego em casa,
porque tive um dia difícil no trabalho,
gosto deste tipo de comida, Frango assado, bubble and squeak.
É um estalo, não um chiado.
Quero que fique quente por dentro, mesmo que já tenha vegetais quentes.
Um pouco mais.
Vou colocar um pouco de manteiga nos cantinhos.
Com os bacons invertidos, ganhamos espaço. Tem que fritar um pouco mais.
Vou dar uma olhada no bubble.
Está ficando crocante. Vire com cuidado.
A cor está bonita.
Estão ouvindo este som? É muito importante.
Acrescente sal em todo o ovo, um pouco na gema.
Um pouco mais de manteiga, para ficar crocante e cozinhar.
Meus ovos estão prontos. Vou tirar um pouco a gordura.
Meus bubbles estão prontos, Que delícia!
Vou colocar um sobre o outro.
Meu Deus! Olhe bem para isso.
É tudo o que você quer para um café da manhã, e são sobras.
MACARRÃO À PUTANESCA COM PELE DE PORCO
Chris Cosentino, companheiro de batalha. Adoramos tudo que leva carne de porco.
Eu me lembro de você cozinhando um espaguete com pele de porco.
Comi em Portland. Foi minha primeira vez, e estava incrível.
Sabe quando você come alguma coisa e fica assim?
Você para por um segundo, parece que levou uma panelada.
Incrível. - Esse é o papel da comida.
Fornecer memórias incríveis de sabores. - Ninguém sabe o que fazer com a pele.
- Sim. - Jogam fora ou fazem torresmo.
Você tem essa capa gigante, mas o que fazer com ela?
Pegamos esta pele, marinamos em sal, pimenta, vegetais
e cozinhamos em fogo baixo. Gosto de colocar bastante água.
Feito isso, colocamos em uma bandeja e deixamos esfriar.
E teremos isto aqui.
Certo? - Sim.
Temos que tirar a gordura com a espátula, como fazemos com o torresmo.
Quer fazer o espaguete? - Sim. Vamos lá.
Técnica antiga: máquina de macarrão. Embrulhe-a, para não passar gordura.
- Tem que girar. - É como uma roda-gigante.
Isso mesmo. Gire. Está vendo? Aí vem ele!
Gire essa rodinha. Pronto, agora temos o macarrão. Veja só!
- Meu Deus. - Agora vamos separá-los.
Legal.
- É como brincar de massinha. - É o aquecimento.
É divertido, não é? O segredo é não colocar na água.
O macarrão cozinha no molho. Carne de porco à putanesca.
Pode pegar aquela garrafa de azeite? Não alcança? Deixa comigo.
- Sou pequenininha. - Não é não! Comece com um azeite picante.
Vai ser aquele macarrão que você comeu. Vamos reduzir a cebola roxa.
- Ótimo, as pimentas estão aqui. - São ótimas.
Alho. Não gosto deles muito pequenos. Pode colocar a pimenta aqui?
Estas já vêm salgadas e cortadas.
- Está com uma cara deliciosa, não? - Elas dão um sabor especial.
As anchovas precisam se destacar, como fazemos com o curry.
Vinho tinto siciliano, de Manaca. - Está tão cheiroso.
Não gosto das azeitonas muito pequenas. Já secou bastante.
Vou colocar o meu molho de tomate. Gosto dele nessa cor.
Parece estar equilibrado, tem a acidez do vinho, o sal da anchova.
Vai ficar delicioso. - É um clássico.
Esquecemos dos molhos clássicos. Vamos colocar a pele
no molho de tomate. - E a laranja?
Vou colocar daqui a pouco. Consegue alcançar o ralador?
Coloquei tudo tão longe hoje. Adoro o frescor
Os mouros trouxeram as laranjas vermelhas
para a Sicília.
Azeitonas.
Mexo bem antes de adicionar as ervas.
Hortelã e salsinha.
Mistura perfeita.
Realmente incrível. - Na medida, nada mal.
Muito bem, chef.
Não sujei as bordas para você não ter que limpar.
Além de Chinatown ser enorme, o que a diferencia são os muitos imigrantes.
- Muito legal. É o que mantem isso real. - É mesmo.
Preserva as tradições,
cheiros, barulhos.
Chinatown é isso. - Com certeza.
Ir para a Chinatown, em São Francisco, foi muito empolgante.
Gosto de olhar os parapeitos das janelas, porque sempre penduram bacon.
E tem a calcinha da vovó. - Eu gosto do varal.
Estar lá com o Brandon foi ótimo, porque ele conhece bem o bairro.
Aqui é onde você vinha com sua avó fazer compras?
Esses lugares são minha inspiração para o que eu quero fazer hoje.
Pato laqueado, frango ao molho shoyo. - A codorna parece boa também.
A carne porco pendurada é muito boa.
Tem uma pele crocante. Pode me dar 450g?
Vamos levar char siu?
Podemos levar língua? Eu gostaria de provar.
Nunca comi língua.
Ver todas aquelas carnes incríveis expostas nas vitrines foi muito legal.
Obrigada.
Tchau. - Tchau.
- Tchau! - Tchau!
Este é o lugar.
Crocodilo. - Veja aquele ali.
Vamos dar uma olhada.
- Tem sapos e tartarugas. - Tartarugas com casco macio.
Caranguejos sapateira-do-pacífico. Gosto muito deles.
Este aqui é o salmão.
E eles vendem assim.
- 450g por um dólar? - Isso.
E são carnudos. - Quase de graça.
Quase de graça.
- Você tem cabeça de peixe? - O quê?
- Cabeça de peixe. - Aqui.
- Por ali. - Ele é bom, tem cabeça de peixe.
São cabeças de salmão.
Quanto é? 450 gramas por uma libra.
Adoro ver cabeças de peixe, mas gosto ainda mais de comê-las.
Muitas pessoas não usam essas partes.
- Seguro a sacola e você escolhe? - Sim.
Acho que vou escolher as cabeças com as cores mais bonitas.
Talvez esta aqui.
Um delicioso banho de peixe.
Eu precisava de um pouco de gel.
Temos a cor, aqueles pedacinhos da bochecha que podemos comer.
Você pode procurar e mordiscar, enfim, se divertir um pouco.
Obrigada. Tchau.
Comer e cozinhar esse tipo de coisa é divertido.
CABEÇA DE PEIXE COM BRANDON JEW
Cabeças de peixe. Muitas pessoas jogam fora.
Ou acabam sobrando no prato. - Com certeza.
- Você as cozinha ao vapor? - Cozinho.
Corto na metade, bem ao meio.
- Esse sangue fica amargo, não? - Bem amargo.
- Tem muita carne aqui. - É a carne que fica perto da guelra.
E ainda tem uns pedacinhos aqui. Tempero deste lado.
Coloco algumas guarnições em cima. Gosto de temperar com feijão preto.
Não é tradição cantonesa, mas é bem tradicional na minha família.
São ótimos, muito saborosos.
Eles se partem e ficam cremosos.
Esta é a cebolinha japonesa, chama-se negi.
Tem bastante parte branca, o que é bom para esta receita.
Estes são gengibres jovens. Não têm pele, porque são bem novos.
Alguns meses atrás, tive muita sorte. Cecilia Chang fez este prato para mim.
Ela tinha uma técnica que eu nunca tinha visto: toca de banho
para as cabeças de peixe. - Sério?
Nunca vi isso. - Eu sei.
- A primeira vez. - Faz muito sentido.
Todo o vapor se concentra.
Fica aqui dentro por cinco a sete minutos.
Este prato não tem muita textura, mas eu gosto de acrescentar textura.
Vou pegar a cebolinha e assar no forno, para ficar bem crocante.
Vai ser nossa guarnição. Aqui temos óleo de amendoim e alho.
Quando ficar pronto, vamos pegar este óleo quente e pururucar tudo com ele.
Esse final vai ser divertido, não é?
Como está? - Acho que está pronto.
O olho vai dar a indicação se está pronto ou não.
Quando ele fica leitoso, está pronto. Vou colocar aqui.
Está bem cheiroso.
Sim.
- Isso aí. - Ótimo.
- Pode colocar o caldo em uma... - Tigela?
Isso. Vamos ao óleo quente.
- Vamos pururucar isto. - Sim.
Já dá para sentir o cheiro.
Dá para sentir o aroma do alho também.
Coloco um pouco de óleo de chilli para dar um toque
e um pouco de cor também.
Parece incrível.
E agora? - Um pouco de azeite de oliva.
Vamos colocar umas cebolinhas em conserva e coentro.
Já podemos colocar sobre o peixe.
Vamos colocar todo o azeite.
Tiro as cebolinhas. Assei para extrair aroma e dar textura.
- Posso colocar? - Sim, pode pingar um pouco de shoyo.
Adoro como tudo está suspenso no óleo.
Está lindo.
Agora é chamar algumas pessoas, servir e a festa está pronta.
Acho que as pessoas ficam arredias com a aparência de algumas coisas.
Cabeças de peixe, talvez pés. Arrepiam-se quando veem os dedos.
Rim parecem rim. Fígado não parece fígado a não ser que seja servido inteiro
como fígado de coelho.
Acho que é isso, não?
Ah sim, tem o cérebro. Não tem jeito, este não dá para disfarçar.
Você tem que saber de onde vem sua comida. Ela não vem de um recipiente selado.
Não é assim que ela cresce, tirando esse hambúrguer suspeito de agora.
São meio Frankenstein. Meu Deus!
Pode me dar uma cabeça de porco, qualquer dia.
FÍGADO DO DIABO, COM FERGUS HENDERSON
- Hoje, eu cozinho. O que acha? - Acho ótimo!
Vou preparar esses fígados.
Sempre como fígado de cordeiro em meu aniversário. Todo ano.
Você gosta de usar fígado de cordeiro, não é mesmo?
Qualquer fígado, na verdade.
O fígado é precioso.
São extravagantes, de certa forma. Muito nobres.
Eles têm uma preciosidade, um brilho.
- Como você, Fergus. - Na verdade, pensei em você.
Já estão prontos. Vou adicionar a farinha.
Mostarda e pimenta-caiena. Muita gente não conhece fígado do diabo,
medalhão ou ovos do diabo. "Diabo" significa que é picante.
Picante ou um pouco...
...desse elemento.
É bem simples, uns cinco ingredientes. Pode fazer umas torradas?
- Com prazer. - Muito obrigada.
Adoro o cheiro da manteiga derretendo.
Tomara que funcione, não faço há tempos. Que delícia essa farinha dourando!
Eles vão ficar tão cheirosos quando estiverem cozidos.
Fergus, consegue ouvi-los?
Eu os ouço falando
a língua do fígado.
- Quase prontos. - Estão bonitos.
Gosto de virar os fígados, porque eles ficam assim.
Adoro esta receita com molho inglês, levemente ácido.
Não sou econômico na manteiga.
Fergus, preparado?
- As torradas estão esperando o fígado. - Obrigada por me ajudar.
O cheiro está ótimo! - Parecem ótimos.
- O que você bebe para acompanhar? - Um black velvet com espumante.
- Legal. - O segredo é colocar
o espumante antes.
- Por causa da espuma? - É, senão fica só espuma.
- Quase pronto. - Eu sei.
- Feliz "fígados"! - Feliz "fígados"!
- Quer me passar seu prato? - Obrigado.
Ótimo. Pronto.
- Podemos começar? - Tim-tim!
Muitas pessoas jogam fora os miúdos.
Não queremos desperdiçar nada. Tudo deve se aproveitar, é respeitoso.
Uma vida foi tirada para nos alimentar.
- O que achou? - Chame de "Fígado do diabo da April".
Para honrar a cozinheira. - Sempre pode colocar no menu.
Certo.
O fazendeiro investiu tempo, dinheiro e amor para criar esse animal.
É importante aproveitar tudo.
Sempre usamos todos os miúdos, antes e durante a guerra.
De repente, saiu da moda e começamos a jogar fora.
Por que será? É tão bom utilizar.
Tem muito sabor, é barato. - Miúdos e entranhas
não são palavras atraentes.
Acho que é porque... - Não são mesmo.
- Nem se diz mais "miúdos". - Agora é "entranhas".
- Você nunca diz... - "Vou querer entranhas!"
Tem um sabor...
Conhecer o que está cozinhando, saber se é rápido ou demorado,
o que talvez seja o real problema da nossa época.
Acho que é uma comida para vida toda. Perfeita, não precisa de mais nada.
Cinco ingredientes, quatro minutos de preparo.
Poderia comer isto pelo resto da minha vida e nunca enjoar.
É tão... olha isso. Delicioso.