Nesse episódio, April Bloomfield viaja para a Cornualha, Inglaterra.
- Qual é a raça do Mangalitsa? - É o loiro.
Ela fala sobre o porco Mangalitsa com seu amigo, Tom Adams.
Eles parecem ser uma raça resistente.
Visita a sala de envelhecimento com o açogueiro Ian Warren.
- Parece que eu morri e fui para o céu. - Cozinhe a queixada.
- Sutil, salgado, de porco. - E faz seu famoso pé de porco para dois.
Esse é o melhor açougue que eu já vi. Olha tudo isso!
Eu quero acampar aqui dentro. Tão maravilhoso!
Entre na mente de um chef.
Às vezes são as coisas mais simples que mais te surpreendem.
Acho que é a melhor coisa que você vai comer em toda a sua vida.
Eu não sosseguei. Agora eu estou muito orgulhosa de mim.
Ela me fez pular.
O sudoeste da Inglaterra, Devon e Cornwall, é muito bonito.
É provavelmente a parte mais bonita da Inglaterra para mim.
Íamos para lá nas férias de família, e costumava sair para acampar.
O que foi isso? Você viu isso? Foi muito estranho.
- É um fantasma. - Um fantasma.
Cornualha
A Cornualha é um lugar que costumava visitar com muita frequência,
porque um grande amigo meu, Tom Adams, cria seus próprios porcos lá.
E esses porcos são maravilhosos. Eles são gordos, crespos, grandes e peludos.
E o sabor desses porcos é maravilhoso. Suave, delicioso.
Eu tenho uma foto no meu celular. Eu sempre dou uma olhada.
Seu outro nome é Mangalitsa, e eles vêm originalmente da Hungria.
Quantos você acha que você tem ao todo?
Bem, são mais ou menos 50 ou 60, muitos deles são leitões desmamados ou jovens.
Porque, sabe, é algo novo para a gente.
Então estamos bem no início do processo.
- Aquele é um Berkshire? - É.
Aquele é um Old Spot, mas qual é a raça daquele Magalitsa ali?
- Aquele é o loiro? - Sim...
Os Mangalitsas daqui são loiros, e há três tipos.
Têm o loiro, o ruivo e o andorinha. E o loiro foi criado originalmente
para defumação, charcutaria.
Ele tem uma quantidade enorme de gordura, foi premiado.
Eles costumavam negociá-lo no mercado de Vienna.
Sério? - Eles o valorizavam muito.
Esses fazem muito barulho. Estão com fome?
Sim, eles estão com fome.
Estão engordando com uma dieta de iniciante. O que é dieta de iniciante?
Quando saem do leite, são alimentados com pílulas ricas em proteínas.
Usamos a proteína para aumentar os músculos.
Sim, para eles crescerem.
E a partir daí eles vão comer na floresta.
Ele deixa-os espalhados por essa linda fazenda, e eles vão comendo.
Eles circulam livremente e por volta de três meses podem ir para o pasto.
Ele tem essa área verde enorme e os deixa comer pasto.
Quanto tempo leva
até que eles possam ficar livres? - Dois meses.
É quieto aqui, provavelmente não tem leitões.
Não tem leitões aqui. Aqui é só o recinto de engorda.
Eles vêm pra cá com 12 a 16 semanas, para que eles realmente possam crescer.
Eles ficam aqui, pastam, se desenvolvem bem devagar.
E isso vai tornar o porco realmente muito bom.
Então quando você seguiu para essa parte,
todo aquele esterco que eles fizeram vai fertilizar a terra?
Sim. - Ele vai subir...
bem rápido, não?
Quando eles saírem, não vai
demorar a chegarem na cintura.
A gente costuma deixar ali por seis meses
- E dai no ano seguinte? - Trazemos de volta.
- Vamos alimentá-los? - Sim, vamos.
Isso é bom e íngrime pra eles, né?
Sim, mantém eles bonitos e em forma.
Esse é o habitat natural deles. É onde eles deveriam ficar.
Eles vieram de ambientes muito difíceis e duros.
Sabe? Da montanha e das florestas. E eles adoram isso.
E eles vão ser um animal muito em forma.
Sabe? Muitos músculos sendo usados.
Eles ficarão em ótima forma mas vão demorar mais para crescer.
Porque, sabe, eles estão se exercitando.
Eles não estão comendo muito, eles estão pastando muito.
Eles já parecem estar em boa forma. Eles parecem fortes.
- Eles parecem uma raça forte. - Sim, são porcos muito fortes.
- Eles parecem tão perfeitos. - Eu os amo.
Olha como estão felizes.
- Parecem bem. - Quero fazer isso.
- Acho que chefes são diferentes de fazendeiros.
Porque eles se preocupam mais com o sabor no final.
Então é bom quando você pode trabalhar com alguém
que tem a experiência de criar os animais e poder colaborar.
Acho que isso é uma coisa boa do Tom e sua fazenda.
Ele tem experiência na pecuária e em cuidar dos animais.
Ele ele pode dizer: Bem, eu provei o último pedaço que nós abatemos,
talvez a gente consiga adaptar o sabor ali.
É um relacionamento simbiótico.
E todo mundo aprende. É uma situação que todo mundo ganha.
QUEIXADA DE PORCO
Tom tem um restaurante ótimo em Londres chamado Pitt Cue. Uma churrascaria.
E na minha opinião é, sem esforços, a melhor churrascaria de Londres.
É elegante, é sutil com a fumaça. - Sim, bom e simples.
E eu acho que isso se deve a sua paixão e basicamente a todos os ingredientes
que você escolhe e à madeira que você encontra.
Sim. A gente se esforça para trazer coisas boas para a cozinha.
Isso forma a base de tudo o que fazemos.
Se você tem coisas boas não precisa fazer muito para deixá-las deliciosas.
E aqui é exatamente a mesma coisa. Nós temos um porco muito bom.
A gente só tira a mandíbula, salga durante 24h, defuma bem sutilmente
por seis ou setes horas para ficar super macio.
A gente deixa na pressão para ficar com uma textura melhor.
E então a gente corta, frita e coloca ketchup de maçã.
E fica muito bom com a bochecha defumaça.
Isso é uma combinação inglesa clássica, juntar porco com maçã.
Sim. Maçã e porco. Não dá para ganhar disso, sabe?
Quando temos uma papada dessa
ela vem com o músculo da bochecha. Às vezes ele é retirado
e vem separadamente, mas você quer ele. É um músculo denso bom.
Então, isso salgado em um restaurante.
Os chefes chamam de salmoura de bacon ou a mãe salmoura.
- Eu gostei. - É muito bom.
- Nos tornamos meio viciados nisso. - É um básico da cozinha.
Sim, todo mundo ficou obcecado por ele.
Tentaríamos salgar um porco inteiro se desse.
Se vocês tivesse o espaço.
- Seria ótimo, não? - Um dia.
Vamos salgar isso, ficou na pressão a noite toda.
- Deixa a textura ótima. - Gostei de você tê-la achatado.
Vai ficar caramelizada de forma mais uniforme.
Sim. Apenas tiramos a pele. Muito simples.
Então a gente faz assim, salga rapidamente.
A gente vai fritar, deixar gostosa. Então vamos fritá-la.
- Não vai demorar quase nada, né? - Não.
Eu amo esse som. Você sabe que está dourando quando tem esse chiado.
Você vê que começa a borbulhar nas beiradas.
Sim, e ele pega uma cor muito boa. Quando está muito...
Quando tem a gordura e está bem crocante. É o meu preferido.
- Sutil, salgado, de porco. - É tipo a combinação mágica.
Está começando a ficar com um marrom bonito.
- Sim, e em muito pouco tempo. - As coisas ficam marrom muito fácil
quando elas são salgadas e defumadas.
É verdade. Por que?
Eu acho que é porque você tira
a humidade, todos os acúcares concentrados da carne e da gordura, sabe?
Eu não quero fritar muito desse lado
porque é onde estão todos os temperos e eu não quero esfregá-los.
Legal. Foram o que? Dois minutos?
Sim, dois minutos. Só aquecer para começar a derreter a gordura.
E então estamos prontos para ir.
Bonito e crocante.
- É um ótimo som. - Ótimo som.
- Tem uma certa crocância. - Está vendo o músculo ali?
O músculo da bochecha?
Se você não o aperta, às vezes ele cai.
Então a gente serve assim, com um pouco de ketchup de maçã.
AÇOUGUEIROS DE WARREN
A Warren Butchers é um açougue na Cornualha, e ter visto esse lugar
foi espetacular. Realmente me impressionou.
É um pedacinho do céu na Cornualha.
Eles enviam uma carne maravilhosa para os melhores restaurantes de Londres.
E porcos também. Eles processam os porcos Magalitsa do Tom.
Esse é o melhor açougue que eu já vi. Olha tudo isso!
Eu gostei desses pedacinhos de porco.
- Esses são engraçados. - São um parte do Wellington.
São como massa folhada. E essas salsichas aqui
parecem estar tão perfeitas. - E elas foram todas feitas na casa.
Ian, que é uma salsicha Lanson?
É a salsicha mais antiga que fazemos.
É uma receita antiga. Usamos uma raça rara de porco, sem o ombro e o estômago,
sal e pimenta, e uma casca de pão específica,
então tem uma textura muito suave.
Bom, então ela mantém toda a humidade também?
Tom, olhe como essas costelas de cordeiro estão maravilhosas.
Essa loja é muito sexy.
Quando você um açougue e tudo fica...
A comida deveria... Olhar para ela deveria ser
como olhar para uma joia perfeita.
Tudo está perfeito.
Quando eu olho para uma comida atrativa é como se eu me aprefeiçoasse nela.
Como se você fosse atraído pela coisa mais atraente.
Você passa pelos filés e faz...
Perfeito. Como aquele ali.
Aquele ali tem o meu nome escrito.
- Essa loja é maravilhosa. Olha quanta coisa!
Articulação defumada, olha isso!
Você não acha isso em Nova Iorque. Você não poderia ir
a um lugar desse e provar um bucho assim.
Isso é tipo uma junta de presunto. Olha o quão sexy que parece.
Isso é emocionante, Tom Faggots. Eu cresci comendo isso.
Eles parecem deliciosos. Olha só, chouriço!
Eu costumava comer isso com o meu avô.
- Direto da geladeira. Sem fritar. - Nada?
- Não. Fica bom gelado. - Sério?
É muito bom. Esse está gelado. Isso é pudim de moela e isso aveia.
Sim, é aveia. Você amassa elas e depois frita,
ficam crocantes. -Crocantes?
Elas ficam muito boas, você vai gostar.
Oh Meu Deus, precisamos comprar isso.
Eu queria que eles tivessem um grill aqui, sabe, você pode usar.
Aquele contra-filé também parece bom. - Parece ótimo.
Nós vamos ver todo o resto daqui a pouco.
O que ele busca para o restaurante, para a gente também, é chocante.
- É uma sala VIP então? - Acho que é uma sala VIP.
Nunca fui VIP antes.
Estou muito empolgada para ver como é. - Vai ser ótimo.
Vamos lá ver? - Vamos dar uma olhada.
Esse é o nosso refrigerador principal. Então tudo o que vocês vêm aqui está
está em carcaça. Foi tudo comprado dos fazendeiros.
Oh Meu Deus.
Isso é mais valioso que ouro.
O Tom fica empolgado quando vem.
- Um pouco empolgado demais na verdade. - Parece tão delicioso, a cor da gordura!
Esse é o resultado da alimentação de pasto. Um crescimento natural lento.
Pode ver que no inverno, quando eles ficam cobertos,
a gordura fica branca, não com a cor amarelada.
A carne ai ter o sabor suave da gordura nela.
Você percebe é que a gordura fica branca e morre no gado que fica coberto.
O que nós dizemos é que queremos que nossos fazendeiros
criem o gado de uma forma, queremos primeiro a carne, depois a gorda.
Porque você não quer gordura velha.
Você quer que o animal alcance um tamanho e então termine bem.
E por isso a gente é bem a favor da grama, são alimentados assim pelo sabor natural.
Se você comer um bife de um animal alimentado com ração, a textura é otima,
mas você encontra pedaços de gordura na carne.
E aquela gordura deve estar lá há muito tempo,porque era de um animal obeso.
Gordura é basicamente músculo morto. Tentamos deixar o nosso gado ao ar livre,
na grama, porque assim eles se movimentam e relaxam,
ou ficam descontraídos, algo assim. E para mim esse crescimento natural
deixa o sabor natural, não artificial.
Parece que eu morri e fui para o céu.
Algumas pessoas gostam de abraçar árvores, eu quero abraçar esses pedaços de carne.
Tão lindo. Eu poderia acampar lá.
Eu poderia pegar... como chama? Um saco de dormir
e olhar para cima, passar a noite lá.
Poderia ficar vendo ela envelhecer. Esse é provavelmente a maior
e mais perfeita sala de carnes que eu já vi na vida. Sério.
Esse é a nosso frigorífico de envelhecimento, é uma geladeira especial.
Nós o mantemos com 74% da humidade. E esse é o Mangalitsa do Tom.
- Isso é muito lindo. - Ele está muito bem acabado.
Parece um Wagyu, não parece? É espetacular.
Deve ser como o natal cada vez que você abre um porco novo, né?
O VELHO TROTÃO
MENU 1. PATA DE PORCO
- Eu amo porco tanto quanto você. - Eu sei que você ama porco.
- Essa é a minha salsicha preferida de fazer.
- Esse é o prato de porco completo. - Sim, porque usa todo o animal.
- Olha como parece bonito. - É realmente um porco bem bonito.
Eu só vou cortar o osso da canela, o que é muito fácil de fazer.
Cuidado para não rasgar a pele.
Sim, você não quer rasgar a pele, mas se cortar
não vai fazer muita diferença, porque vamos amarrar com a gaze.
Não é como se a salsicha fosse escorrer para os lados.
Está vendo? Eu só estou puxando e deixando a pele em volta.
Você só vai puxando para trás e cortando. Viu? Essa é a meia do porco.
- Quer me ajudar a rechear? - Sim.
Quer enfiar isso aqui?
- Está muito bom. - É importante deixar bem apertadinho.
A gente não quer nenhum buraco.
Não queremos buracos. Ela vai vaporizar
e a gente quer isso daqui bem recheado. - Bem apertado.
Eu gosto de deixar bem bonito e apertado, então se tiver algum buraco
não vai vazar.
Então eu gosto de amarrar assim, deixar bem bonito
e apertado. - Sim.
- Vai manter tudo intacto. - Exatamente.
E então eu pego uma corda. Eu não gosto de amarrar muito apertado, sabe?
Porque, não sei, acaba ficando
um pouco demais, muito marcado e não fica muito atrativo.
Muitas pessoas têm várias experiências com comida,
como essas patas de porco, só as coisas boas.
Lembro-me da primeira vez que comi pata de porco.
Minha mãe havia ganhado elas,
e ela levou para casa e cozinhou elas o dia inteiro.
- O cheiro invadiu a casa - O cheiro não era bom, não é?
Não cheirava bem. Não cozinhou muito.
- Então eles ficaram assim, sabe? - Sei.
Eles não estavam gordurosos e grudentos
e então a gente pegou e literalmente fez assim.
Sabe? E não tinha carne nelas. - Nossa.
Meu pai falou: É salgadinho agora, né?
Então fomos foi comprar uns salgadinhos.
- Mas isso é carma. - Essa não é a pata de porco da minha mãe.
- Você está compensando aquilo. - Ela nunca as cozinhou de novo.
- Você quer cozinhar por cinco horas. - Precisa amolecer, né?
Sim, deixar essa articulação grudenda.
Não queremos uma pata difícil de mastigar.
Eu amo esse som.
Então eu deixo ela descansar completamente.
Ok.
Lembre-se de passar em todos os cantinhos.
- Sim, não queremos nenhum vazamento. - Sim.
Está ficando bom.
Viu? Não dá para ganhar desse prato, estamos usando tudo.
A gente usa a pele dentro da canela, a gente usa toda a meia do porco.
Como isso é bom, sabe? Poder tratar do animal,
e tratá-lo com respeito.
- Isso está tão bom, Tom. - Temos um pouco de repolho.
Um pouco de repolho, de couve, de cenoura e alguns grãos de mostarda.
Deve ficar muito bom com o porco.
Olha isso.
Está uma beleza.
Acho que mais pessoas querem saber da onde vem a sua comida.
Nós chefes temos a responsabilidade de garantir que somos honestos
e que estamos entregando o melhor produto. E cozinho da melhor forma possível.
Você precisa ter um bom relacionamento com qualquer produtor,
quer seja de vegetais ou carne. Você precisa confiar neles.
Você precisa saber se o que eles estão falando é a verdade.
Também ajuda se você puder vê-los e visitar as fazendas.
A última coisa que você quer fazer são negócios com quem você não conhece.
É bom quando você faz uma conexão com o açougueiro ou fazendeiro.
Quando os dois tem a mesma paixão louca
ardendo por dentro em algum lugar, querendo fazer as coisas melhores.