Nesse episódio de The Mind of a Chef, April Bloomfield revisita pratos clássicos
de sua terra, a Grã-Bretanha. Cozinha peixe com batatas fritas,
Quando se pensa em Grã-Bretanha, pensa-se em peixe com batatas.
- Banoffee pie. - É a melhor coisa que você vai comer.
E um favorito da infância, faggots. - Isso é muito legal.
Posso usar as mãos. O cheiro é muito bom.
Harold McGee fala sobre frituras, e April discute as nuances do chá fino.
- Posso beber chá assim? - Certamente, não.
Entre na mente de um chef.
Às vezes são as coisas simples que o conquistam.
Esta é a melhor coisa que você já vai comer.
É difícil dar uma única descrição para a comida inglesa,
porque há comidas de diferentes regiões, e você pode encontrar coisas em um lugar
e não em outros. Somos influenciados por tantos outros lugares.
Se você passa por um lugar e vê um britânico comendo, pode ser um curry,
fish and chips, camarão com noz-moscada, mais ao sul, chá,
salsicha com purê. Há um grande universo coletivo de comida.
debaixo do grande guarda-chuva da comida britânica.
O MELHOR FISH AND CHIPS
Este é meu amigo, Peter Begg. Toda vez que venho a Londres
ele me leva para comer o melhor fish and chips do mundo.
- É meu favorito, com certeza. - Eu sei.
Eles fazem o peixe tão perfeitamente e o fritam na hora.
Estão sempre frescos, fritam na hora que você pede. É excelente, eu adoro.
Não é barato comer fish and chips. Não é uma coisa que se faz todo dia.
Tem que achar a melhor loja de fish and chips no seu bairro.
Você pode ir buscar e levar para comer em casa.
Adoro comprar comida nessas lojas. É o melhor tipo de comida para viagem.
Eles embrulham em papel com sal e vinagre. É tipicamente britânico.
Beggs, não me lembro qual é qual. Abra. Se for o meu, trocamos.
Vamos abrir um só.
- Sim, este é o hadoque. - Você sempre pede hadoque?
Já provei todos de lá. Todos são bons,
porque estão sempre frescos. Mas gosto muito do hadoque,
porque é meu favorito. - Pedi... É muito bom.
- Essa loja é ótima. - Está gostoso e úmido.
- Olhe para isso. - Meu Deus, muito atraente.
Está excelente.
Gosto da crocância da batata e do peixe.
O fish and chips tem várias texturas.
- Sim. - Quando peixe é saboroso e macio.
- Sim. - Depois tem a crocância do empanado,
e você sente algo viscoso. Dá uma boa sensação ao mastigar.
As batatas podem ser encharcadas, crocantes ou fininhas.
É um prato simples, mas tem muitos sabores.
Daí colocamos sal e vinagre nele.
Se colocar caldo de ervilhas, fica ótimo.
No norte, uma vez, comi com curry. - Adoro molho de curry.
Parece horrível, mas é tão bom.
É muito mais divertido comer com as mãos.
Quando pode tocar, cheirar,
depois você come. - É como mergulhar na comida.
Depois, você pode lamber o sal e o vinagre dos dedos.
Maravilhoso.
Delicioso.
Espere um minuto.
Oh, não, por favor.
Fish and chips, meu prato favorito. Quando se pensa em Inglaterra,
pensa-se em fish and chips e tortas. Vou fazer a minha versão.
Temos batatas assadas. Vamos fazer as batatas fritas primeiro.
Elas são cozidas três vezes.
Às vezes, por cozinhar três vezes, ela quebra um pouco.
Não quero que fiquem muito frágeis. E não as descasco.
É bom ter a casca. É rústico e delicioso.
Ia dizer saudável, mas não é, porque são fritas.
Já está bom. Vou drenar a água.
Vou colocá-las em água fervente, até ficarem um pouco quebradiças por fora.
E cozinhamos com a panela tampada.
Para a massa, vamos adicionar duas gemas.
Isso vai ajudar com a cor, vai ficar um marrom dourado.
Vou adicionar um pouco de fermento biológico seco.
Vou deixar a massa descansando por meia hora,
para que fique cheio de vida e fermentada.
É sempre bom provar. Vou mostrar um pequeno truque.
Este é um pano úmido. Enrole-o assim.
Coloque debaixo da tigela, para dar estabilidade. Ela não vai se mexer.
Assim, pode usar as duas mãos. Vou usar essa cerveja.
É Anchor Steam. Vou mexendo devagar.
É super rápido, muito fácil de fazer uma massa.
Empanar o peixe é uma maneira de protegê-lo no contato com o óleo.
Um bom fish and chips é feito com peixe fresco, sem dúvida.
Batatas boas fritas na hora, isso é muito importante.
Escorri as batatas. Viu como ela fica macia?
Isso vai fazer a batata ficar crocante. Tem também outro processo,
que é fritá-la a uma temperatura de 160 C.
Vou fritá-las até que absorvam um pouco da gordura,
fiquem mais cozidas e cremosas. Enquanto elas estão aqui,
vou fazer as porções do peixe. Este é um linguado da Califórnia.
Tem uma grossura boa para fritar. Vai fritar de forma homogênea.
Vamos dar uma olhada. Já começaram a absorver a gordura.
Vou deixá-las drenando.
Vou aumentar a fritadeira a 175 C.
Vou empanar na farinha. Uma chacoalhada, para que não fique com muita farinha.
É só para ajudar a massa a aderir. Coloque aqui.
Dá para ver que é uma massa bem fina, por fora.
Vou dar uma batidinha.
E balançar.
Isso ajuda o peixe a não grudar no fundo. Uma batidinha aqui,
e aqui é o ponto em que eu quero dar mais crocância ao peixe.
Assim.
Viu como fica com esses pedacinhos crocantes?
Esse é meu "estilo tempurá" de dar essa crocância ao peixe.
Quando criança, pedia para comer esses pedacinhos que ficam na superfície.
"Posso comer os pedacinhos crocantes?" E eu comia de graça.
Depois eles começaram a cobrar,
então paramos de comer. Mas era muito bom.
Está pronto.
Bem bonitos e crocantes, douradinhos.
Um pouco de sal. Agora, as batatas.
Me pergunto quem foi a primeira pessoa que fritou batatas. São deliciosas.
Eu poderia comer batatas o dia inteiro, todos os dias. São tão versáteis.
Se puder fazer desse jeito, fritar as batatas três vezes,
é o melhor fazer. Vai gostar. São batatas bem feitas.
Olhe para esta. Super crocante. Estas estão prontas.
Meu Deus.
Sal.
Tem um quê de... nem sei dizer. Estou tão empolgada.
Elas absorveram a gordura, o que é ótimo.
Estão puras, crocantes, perfeitas.
Fish and chips deveriam estar estampados na bandeira da Inglaterra.
FRITANDO COM HAROLD McGEE
O que acontece quando fritamos um alimento?
Por que nos preocupamos com a dificuldade em fritar?
A resposta vem de "secar" o alimento,
dar crocância. Fritura serve para isso. É cozinhar um alimento inteiramente,
e acabar com uma crosta crocante que contrasta com a textura de dentro.
E a razão pela qual o óleo é um meio tão bom
para fazer isso é que podemos aquecê-lo a temperaturas muito maiores
que o ponto de ebulição da água. Ele chega a 200 C ou mais.
Imagine que está fritando uma carne. Você a imerge em óleo,
a água da superfície da carne rapidamente aquece ao ponto de ebulição,
vira vapor d'água e começa a sair da comida.
Pequenas bolhas começam a sair e se dispersam no óleo,
e quanto mais a carne fica quente, mais bolhas saem.
O fato de que a carne estar borbulhando significa que ainda há bastante umidade.
Precisamos continuar cozinhando. Quando terminar,
deve haver poucas ou nenhuma umidade. Isso significa que a crosta foi seca.
Está gostoso e crocante, e não é preciso mais fritar.
FAGGOTS
Vou fazer faggots, um prato clássico britânico,
de Midlands, onde nasci e cresci.
Faggot significa "feixe de gravetos" em latim. Faremos um "feixe de carne".
Basicamente, é fígado e barriga de porco. Eu os congelei,
para que se mantenham crocantes, para que a gordura não se espalhe.
Pode ver o fígado saindo e a gordura ainda está presa a ele.
Parece bom.
Vou picar sálvia. Cresci comendo isso.
É legal fazer o meu próprio. Conhecer os ingredientes,
de onde vêm. Vou usar um pouco de tomilho. Não muito,
porque pode deixar o prato com um sabor impregnado.
Só um pouco. Aveia, flor de noz-moscada, e noz-moscada.
Não queremos deixar a comida muito apimentada,
só queremos enfatizar. Cozinhei cebola e cenoura,
até que ficassem relativamente macias.
Veja como estão macias. Vão se misturar aos faggots.
É divertido fazer isso, poder usar as mãos,
cheira muito bem.
No final, o gosto vai ser muito bom. Espero.
Vamos massagear assim.
Certifique-se de que os ingredientes se misturam bem.
Vamos pesar isso. Na verdade, vou estimar o peso.
Normalmente cada um pesa entre 130g e 140g.
Acho que a essência da culinária britânica está no passo-a-passo dos sabores.
Cozinhar devagar, assar, moer, refogar,
e depois adicionar algo mais claro.
O próximo passo é enrolar isso em folhas de repolho.
Foram cozidos até ficarem um pouco moles.
Vou cortar o talo bem aqui.
Certifique-se de que a folha não esteja muito molhada. Vou dar uma apertada,
não queremos que fique se soltando.
Está tão lindo. Adoro. É muito gratificante cozinhar,
especialmente quando faz do seu jeito, e tudo fica
do jeito que você gosta, com os produtos que gosta. É muito gratificante.
Estes pequeninos estão prontos. Um montinho de alegria.
Isto é mesentério. Basicamente, o forro do estômago.
Isso vai render muito. Ajuda a segurar os bolinhos.
Vai acrescentar um sabor levemente marcante.
Vou embrulhá-los.
Uma ou duas vezes está bom. Não precisa muito, pois não vai render.
As bordas precisam estar cobertas. Vou dobrar mais uma vez.
Daí eu corto, aperto um pouco,
empurro para baixo e dou mais uma ajeitadinha.
Vou colocá-los aqui.
Eu sigo um pouco essas linhas, da Inglaterra e da Itália.
Eu misturo um pouco as duas culinárias. Vou adicionar um pouco de Marsala,
que é um vinho italiano fortificado. Vai dar uma leve acidez
e um pouco de "idade" ao prato.
Ameixas. A receita fica agridoce. Duas para cada bolinho, ou uma,
depende de quantas você gosta de petiscar.
Isso vai ser refogado no forno por mais ou menos 40 minutos.
Tem que ficar regando. Não vou acrescentar muito caldo
para que eles não fiquem nadando, borbulhando na forma.
Só queremos que eles caramelizem e fiquem cozidos
e concentrados. Ótimo! Para o forno.
Está cheirando muito bem.
Ele diminuiu um pouco de tamanho e ganhou uma boa caramelização.
Mostarda vai muito bem com porco.
Ameixa no topo. Um pouco de sálvia.
Um toque de azeite de oliva.
Quando pusemos este prato no menu do The Spotted Pig
ninguém falava a palavra faggot. Eles pronunciavam "fagiô".
Era bem engraçado, porque os garçons iam até a cozinha dando risadinhas.
Não vejo problema, pois fica em um bairro nada preconceituoso.
Sejam bem-vindas. Sou William,
vou lhes servir chá hoje. - Perfeito.
Sua banca de chá.
Uau, é simplesmente lindo.
Na camada de baixo, há minissanduíches.
Ovo caipira com maionese, presunto e crème fraîche de mostarda,
salmão defumado, queijo com tomate, molho picante de tomates verdes, pepino.
E podem pedir o que mais quiserem. Por favor, aproveitem.
Sanduíches de pepino.
- Sanduíche de ovo é um clássico com chá. - Não seria um chá tradicional
se não tivesse ovo, maionese, salmão e pepino. Sem a casca do pão.
Sim, isso é demais. Ninguém quer comer a casca.
- Não. - Aqui temos chá para duas.
- Obrigada. - De nada, bom apetite.
Tem alguma etiqueta de chá? Você faz biquinho, assim?
- Bebe chá assim? - Certamente não.
- Estou brincando. - Será que podemos...
Talvez devêssemos perguntar ao William. - Sim. William!
Com relação a qualquer comportamento no chá da tarde,
é muito subjetivo. A pessoa deve apreciar o chá como quiser.
Imagino que, para certas classes, seja apropriado beber assim,
com o dedinho levantado. Mas nós certamente não iremos impor
a nossos convidados a necessidade de fazê-lo.
Mas façam, se desejarem.
Qual sua opinião sobre pessoas que bebem chá em canecas?
- Apoio totalmente. - Ótimo!
Especialmente de manhã.
Vou fazer a melhor sobremesa do mundo. Banoffee pie.
É basicamente caramelo e banana. Originária de Hungry Monk,
em East Sussex, por volta de 1972.
Esta é uma massa doce. Eu ralo para não precisar
trabalhar muito a massa. É bom, porque é o estilo da dona de casa.
Gosto disso. Viu como eu a empurro para os lados?
Começo com os lados e depois o centro.
Se estiver na Inglaterra, encontrará isso em qualquer pub.
É uma comida clássica de pub.
Vou esfriá-la, para que não encolha.
Está bem.
Essa parece mais bonita que a outra. Foi resfriada.
Vou colocá-la no forno para cozinhar até ficar dourada.
Leva por volta de 15 minutos. Meu forno está a 180 C.
Muito bem. Isso é a melhor coisa que você vai comer.
É a coisa mais simples: leite condensado.
Cozinha em água fervente por cinco horas, sempre completando a água,
para não secar. Depois de cinco horas, você deixa esfriar
e o resultado é esse doce de leite grosso, como um caramelo.
É muito atraente. Vamos usá-lo para a torta.
Isso complementa a banana, o creme e o chocolate muito bem.
Ficou muito bom. Está com uma cor boa.
Vou deixar esfriar. É uma sobremesa fria. Quanto mais fria, melhor.
Vou colocar no freezer para garantir que vai ficar gostosa.
Quando comecei a cozinhar, não queria chegar perto de confeitaria,
só porque todas as garotas ficavam com a parte da confeitaria.
Para mim, era o inferno.
Então, consegui um emprego em um pequeno restaurante em Hammersmith.
E pensei: vou tentar. E eu realmente adorei.
Não precisa ser muito preciso com as bananas.
Para mim, esta é a parte divertida. Espalhar isso sobre as bananas.
Olhem só para isso. Tão bonito.
Não sei quem teve a ideia de ferver leite condensado
para resultar em algo assim. É genial. Talvez, um dia,
alguém derrubou uma lata dessas dentro da sopa.
"Ah, esqueci que estava ali".
Agora, vou começar a bater o creme.
Vamos colocar um pouco de baunilha.
Olhe como elas são grudentas. Estão bem úmidas.
Vou raspar isso.
Muito bem. Deve ficar grosso.
Não é para ficar escorrendo.
Vou espalhar um pouco aqui e ali, para que os ingredientes fiquem visíveis.
Vamos resfriar isto. Pode ser por uma noite.
Quanto mais, melhor. No mínimo, uma hora.
Temos chocolate ao leite, amargo. Depende da preferência.
Vou raspá-lo por cima.
Vou resfriar essa coisa linda.
Paciência.
Uma hora depois.
Parece delicioso. Vou cortar um pedaço.
Cozinhar tem relação com sentidos.
O cheiro, o barulho, o gosto.
Olhem para isto.
Que emoção!
Perfeito.
Gosto de cozinhar clássicos britânicos. Posso ser um pouco estereotipada,
mas não me importo. Prefiro ser assim, e, fazer com que as pessoas
percebam que ela é deliciosa, em vez de ter uma má reputação.
Porque comida britânica não é ruim. Temos que ensinar, dar um passo à frente
através dos anos, para refinar a comida britânica.