Nesse episódio, April explora a influência da cozinha italiana em sua culinária
Foi a coisa mais deliciosa que já comi.
A famosa autora Marcella Hazan assa um pernil de vitela
Vire-o, por completo.
- Quer provar isso? - Não!
O Chef Michael Tusk prepara macarrão com abóbora assada no espeto.
- Este vai ser disputado. April faz pasta recheada.
- As pessoas adoram. Gnudi.
São conhecidas como bolinhas macias de nuvens.
E viaja até Oakland para fazer linguiças com o chef Chris Cosentino
- Aperte bem forte em baixo. - Apertando forte, amor!
- Isso. Entre na mente de um chef.
Às vezes são as coisas mais simples que viram sua cabeça.
Esta é a melhor coisa, que você vai comer.
Minha primeira suspeita de que eu queria cozinhar comida italiana
foi quando eu vi Rose Gray e Ruthie Rogers na televisão.
Elas tinham um show de televisão chamado "The Italian Kitchen".
A comida era simples mas parecia super deliciosa. Era uma obscenidade.
Estou tão distante dos italianos.
Provavelmente nem deveria estar fazendo comida italiana, mas adoro.
Apaixonei-me por fazer pasta, risotos...
Não há nada que eu não gostaria de fazer.
Apenas uma comida simples, sem confusões.
Marcella é uma autora italiana de inúmeros livros de culinária.
Ela praticamente mudou a forma como os americanos veem a comida italiana.
Ela aprendeu a cozinhar sozinha para alimentar seu marido Victor.
- Continuo virando? - Isso.
Ela se tornou especialista no assunto e trouxe isso para muitas pessoas.
Isso é muito especial.
PERNIL DE VITELA DA MARCELLA
Estou emocionada porque, há muito anos, tive a chance de almoçar aqui
e você cozinhou um fantástico e delicioso pernil de vitela, que foi incrível.
- Fico muito feliz por você ter gostado. - Amei! Então vamos fazer isso hoje.
Você vai me orientando. - Está bem.
Com uma faca, divida a pele do osso. - Certo.
Esta parte encolhe, e ele vai ficar como um grande pirulito.
Ele é super saboroso. Você coloca anchovas e alho.
- Sim. - E algumas cebolas.
E temos este pirulito salgado e gorduroso. É bem fácil, na verdade.
- Você precisa separá-lo do osso. - Certo.
- Querida... - Não estou fazendo um bom trabalho.
Você me deixa envergonhada.
Estou vermelha? - Não parece.
- Até que profundidade vamos? - Ao redor dele todo.
Senão só uma parte encolhe. - E ele fica assim.
Quando encolhe, dá para cortar boas fatias. Já está bom.
Qual é o próximo passo? Precisamos pôr azeite e tostar?
Deixamos ganhar cor e rodamos? - Sim, para ele todo tostar.
- Que tamanho corto as cebolas? - Como quiser, desde que estejam cortadas.
- Não grite comigo se algo der errado. - Não.
Foi bom ser convidada por Marcella. É a realização de um sonho.
Quando eu estava cortando cebola, e não entendi o que ela estava dizendo,
então cortei errado, e ela disse: "Não foi assim que ensinei".
Não ligo de levar bronca, especialmente se for da Marcella.
- Gostei. - Bom trabalho, não?
Obrigada. E as cebolas.
Sim, pode colocar agora.
O cheiro do alho está incrível! Manteiga. Gosto da comida italiana porque é simples.
- Nunca usamos muitos ingredientes. - Sim, gosto disso.
- Eu também. - Porque é super delicioso.
Tem uma cor bonita.
Mal posso esperar para comer isso. - Bem, está pronto.
- Você cozinha no fogão, não no forno. - Não gosto de ficar abrindo o forno
para ver o que está acontecendo. Não tenho paciência.
Ela é determinada, mesmo aos noventa anos.
Ela deve ter ensinado algumas pessoas a cozinharem com essa mão firme.
- Colocamos anchovas, para ficar complexo. - Você tem que colocar sal.
- Certo. - Devagar.
Sim, essas bebês são salgadas. Eu gosto delas quando ficam crocantes.
- Vamos pôr o vinho agora. - Sim, quanto?
- Vá colocando. - Diga quando chegar.
- Certo. - Chega?
- Mais ou menos. - Que cheiro bom. As anchovas estão quase,
as cebolas estão caramelizando. Tampamos e cozinhamos por umas duas horas?
- Até ficar pronto. Pode ir virando. - Certo.
Não é preciso, mas uma coisa é não deixar o pernil aí por muito tempo.
- Certo, senão fica assim. - Precisa vigiar, virar às vezes.
Não completamente. - Você quer provar?
- Não! - Ah!
- Eu nunca provo. Eu cheiro. - Você cheira?
- Abra! - Claro.
- Precisa de mais de sal. - Precisa?
- Precisamos de pimenta? - Cheire!
- Precisa mesmo de sal. - Sim.
- Isto é moderno, olha só! - Sim.
Gosto porque acende a luz.
Adorei! Está bom.
- Aqui está cozido, e aqui não. - Certo.
isso você deve verificar e mexer.
- Está bonito e tranquilo. - Deixe eu ver.
Quer verificar?
Sim.
O que você acha disso, Marcella? Parece ótimo! Quer provar um pouco?
- Não, prove você. - Eu provo?
Está muito sensual, se não se importa que eu diga isso.
- Você. - Eu primeiro.
Está fantástico.
- Está bom? - No ponto! Quer provar agora?
- Devíamos servir isto. - Corte assim.
Inclinado?
- Sim. - Certo. Acabo de aprender mais uma coisa.
Adorei!
- Parece que você gostou.
É muito bom. Ótimo. Pode roer o osso depois.
Lindo. Obrigada.
Mike Tusk é uma pessoa muito simpática. Ele faz pasta como ninguém.
Ele a enriquece um pouco e adiciona seus próprios toques pessoais.
MACCHERONI AL TORCHIO COM ABÓBORA ASSADA NO ESPETO
Estamos com Mike Tusk, que vai nos ensinar a fazer pombo.
Vamos fazer pombo assado no espeto com favas da época. Vou tirar o peito.
- Saboroso. - Vou separar a pele.
Temos pequenos torresmos, que são minha parte favorita, porque dão textura.
Mal posso esperar.
Isto é ótimo. Olha como são suculentos. - Sim, são muito bonitos.
- Certo. E depois? - Uma pitada de azeite.
Pegamos a pele que estava reservada.
- Vão ficar bons, não? - Meus torresmos nunca dão errado.
Enquanto isso vai cozinhando, você pode cortar a carne do peito.
É uma pasta bem rústica que estamos fazendo, vou só cortar aqui.
Lindo!
fizemos um pouco de pombo "au jus". - Cheira tão bem!
Sim.
Vou ferver em fogo alto. - Ótimo.
- Os torresmos estão prontos, quer cortar? - Tudo que é crocante é delicioso.
Coamos o molho. Podemos usar a ave toda. Geralmente, é o que faço.
Acrescento um pouco da carne reservada. Parte do peito, um pouco da perna.
- Não paro de comer seus torresmos. - Tem bastante.
Estamos prontos para a pasta. Este é o macarrão que fizemos antes.
Deixamos três a quatro minutos e colocamos as favas no molho, onde vão cozinhar.
Veja como expandem. - Sim, deixamos a magia começar?
Sim, só quero que o molho absorva a pasta. Vai levar uns dois minutos.
Esta é minha parte favorita, reintroduzir o molho. A ave se une toda.
A pasta está ganhando uma boa cor.
Quase pronta. - Está com uma cara boa.
Ótimo, hora do show!
- O molho pegou bem. - Sim, vai ficar delicioso.
Os torresmos.
Uns a mais para você.
- Obrigada. - Um pouco de azeite, queijo e voilà.
Maccheroni al Torchio com abóbora assada no espeto, favas e torresmos de pombo.
- Espetacular! - Prove.
Não há nada como falar de linguiça grossa e mole.
LINGUIÇAS RECHEADAS NO BOCCALONE
Tenho uma vontade enorme de...
...fazer linguiças! Todo tipo de linguiça.
Linguiças frescas, salame. Poder trabalhar e observar o Chris,
ver como ele aperta, poder observar e entender o que ele está fazendo,
petiscar aqui e ali, foi muito legal.
- Quer rechear salames? - Quero! Quanta linguiça!
As linguiças são muito especiais, sobretudo quando são do animal inteiro.
- São de origens bem humildes. - O conceito do açougue é utilizar tudo.
Você usa certos cortes para certas coisas. Quando prepara bons cortes,
é isso que faz a linguiça, e ela fica deliciosa.
A máquina é automática. Ela está ajustada para a quantidade para salame.
O Steve está operando um pedal. Usamos tripa, e fazemos séries de dois.
- Quer tentar? - Quero!
- O fio preto é cânhamo natural. - Usa diferentes cores para cada linguiça?
- Sim. A preta é pepato. Dê um nó duplo. - Só um nó duplo?
Isso. Tente mover a carne para cima, certifique-se de que está firme, e aperte.
É engraçado a linguiça ser um substantivo feminino.
- Nada como uma boa linguiça firme. - Concordo.
Deixe que fique tensa no meio. Está ótimo.
Aperte com força no fundo.
- Apertar com força, meu bem! - Por baixo, uso o dedo para pegar e puxe.
- Uau! Assim? - Sim.
- Só dedos e polegares aqui. E agora? - Aperte em baixo. Faça um nó comum.
- Certo. - E faça um laço, que será nosso gancho.
Esses rapazes são rápidos.
Em quanto tempo você faz um lote de 450 quilos de linguiças?
- Até o almoço. - Sério? Querem trabalhar para mim?
April!
Não tem graça!
Vocês devem cheirar bem no final do turno. Suas esposas e maridos devem amar vocês.
- Há uma quantidade certa de picada? - Umas três ou quatro de cada lado.
O que acontece se estar escurecerem dentro de três meses?
Enviamos todas para você.
Você receberá um pacote de cuidados.
Com uma caveira e ossos cruzados.
A seguir, penduramos no suporte. Depois, aparamos todo o excesso.
- É como um corte de cabelo. - Sim, um corte masculino.
- Esta parte é muito satisfatória. - Pegue o suporte todo,
e mergulhe-as aí dentro.
Esta é nossa solução de mofo. Bactérias boas que ajudarão a dar sabor.
Estou adorando isso. Adoro passear com linguiças. Coloco no topo?
Perfeito!
Esta fileira é da April.
Quando estiver cheio, vamos levá-las à sala de fermentação.
É como um presente. Cortar o animal e deixar as linguiças penduradas.
Depois é só ficar de olho, como um bebê que você alimenta e ama.
Você se certifica de que está crescendo bem e, no final, corta uma fatia.
Parece mágica.
Um pequeno presente para você mesmo.
Estou me divertindo tanto. Acho que não vai se livrar de mim.
É incrível vê-las tão vivas, como se estivessem vivas.
É como o queijo. É um organismo natural. Ela vive, respira, tem fermentação.
- Adoro quando apertamos, e faz assim... - É isso que queremos que aconteça.
Quanto mais isso acontecer, cobre o interior. Queremos isso aqui.
Circula e ajuda a propagar o mofo.
- Estão perfeitas. - Quando estão prontas, começam a pingar.
- É mesmo? - O mofo fez sua parte
e ela diz "Me comam." - "Estou pronta."
Estão espetaculares. Olha só! - Obrigado. Fazemos o melhor.
Comer pasta tem a ver com a pasta, não com o molho.
Precisa ter equilíbrio, torná-la vibrante, simples, local.
É a atenção aos detalhes. Tudo isso faz com que a comida italiana seja excelente.
TORTELLONI RECHADO DA APRIL
Vamos fazer tortelloni. Mike me deu uma ricota de leite de vaca.
O Mike vai pegar margarina. Tostei pinhões para deixar mais complexo.
Eu gosto do som dos pinhões quando estouram. Consegue ouvir?
Vamos colocá-los. Eu gosto desta textura: uns tostados, uns inteiros ou pequenos.
Um pouco de sal e um pouco de parmesão. Isso é só para fortificá-lo um pouco.
Raspas de limão.
Um pouco de azeite.
Está muito bom! Só precisa da margarina. Legal!
- Diga quando for suficiente. - Está bom. Um pouco mais!
Muito bem.
Ótimo. Só fazemos uma pequena dobra.
É tão bom cortar em quadrados pequenos e perfeitos. Legal!
Gosto de pulverizadores.
Temos muitos desses.
Este é o umbigo da pasta. Chama umbigo, certo?
Gosto muito dessas pequenas histórias. Este é côncavo. Não, é convexo.
São mais bonitos que os côncavos, não? - Sim.
- O seu é côncavo ou convexo? - Não vou dizer em frente à câmera.
- Também não vou falar como é o meu. - Está lindo!
Formato elegante, Gosto de seu estilo! - Obrigada.
Isso não vai levar muito tempo. Um minuto e meio no máximo.
É trabalho de equipe.
Legal! E um pouco disso. Gosto de um pouco de margarina. Delicioso!
Como essa ricota é uma delícia e úmida, vai ficar bem legal e suave.
Acho que estes estão prontos. Basta cortar mais um pouco disto.
-Quer que polvilhe? - Sim, por favor.
- Nada mau! - Deslumbrante!
Bom trabalho. Prazer em conhecê-lo.
GAROTAS GNUDI
Vou mostrar como fazer um prato pelo qual me apaixonei na Itália.
É basicamente um nhoque.
Você deve conhecer como gnudi. São estas bolinhas lindas.
É bem fácil. - O que tem dentro?
- Ricota de ovelha. - E fora?
Semolina, um pouco de queijo parmesão, sem água.
Se partir e abrir... - Certo.
...pode ver que a semolina criou uma pele por fora da ricota.
Gnudi é "nu" em italiano. Na verdade, não tem pasta. Só semolina.
Vou ensiná-la a fazer isso. - Está bem.
Tenho um pouco de água salgada. Quantos quer comer? Uns seis?
- Não sei! - Faremos sete.
Cozinhamos um minuto na água quente como o nhoque. Pego um pouco da água,
adiciono um pouco de manteiga e deixo ferver.
Assim que estiver derretido os gnudi estarão prontos.
Quando estão cozidos, eles ficam macios e a ricota quente e derretida é...
Faz seus joelhos tremerem de tanta animação.
A margarina já derreteu. Colocamos aqui. Já cozinhou isso?
- Não. - São deliciosos. Mexa um pouco.
Isso ajuda a trazer toda a semolina, que irá engrossar o molho.
Molho de queijo. A manteiga e o parmesão dão uma riqueza. O cheiro não é bom?
Finalizamos com margarina marrom. - Por que essa cor?
São os sólidos do leite. Um pouco de nata e margarina até se quebrar.
Você vai mexendo, e ele fica esse bonito leite marrom sólido. Quer provar?
É muito doce e delicioso.
Estão prontos. Vou retirá-los. - Como você sabe que estão prontos?
Estão quentes e suaves, o molho engrossou. Espero que goste. É um dos meus favoritos.
Servimos no Spotted Pig, as pessoas amam. Chamam-nos de "bolinhas macias de nuvens".
Pegamos um pouco de sálvia do seu terraço. - Foi?
Sim. Sua linda sálvia vai por cima.
Um pouco de parmesão fresco.
Quer provar? - Sim.
Delicioso.
- O que achou? - Muito bom.
Tem um gostinho do queijo. Um pouco da sua sálvia.
- E se a picasse e espalhasse em volta? - Boa ideia!
Talvez um pouco mais cru? - Sim.
Ela fica delicada quando é frita. O frescor da sálvia seria fantástico.
Uma pitada de noz-moscada seria bom. - Sim, muito.
Sim, é uma boa ideia.
Melhor, não?
Merece o selo de aprovação da Marcella?
- Gostei! - Gostou?
Obrigada!
Estou quase chorando.
Não faça isso!
Não tenho lenço.
Há um equívoco de que a comida simples é fácil.
Na verdade, fazer comida simples é a coisa mais difícil que existe.
Porque precisa atentar para os detalhes. Não há nada para mascarar a comida.
Muito bom.
Cada prato que eu faço ou reinterpreto, eu mantenho essa filosofia
e coloco-a em tudo o que faço. É o que há de especial na comida italiana.
Noz-moscada ficaria bom. Tem que atingir minha alma.
Nunca provei uma aparente comida simples ser tão deliciosa.
O melhor é que estamos usando o animal todo.
Eu adoraria cozinhar comida italiana o resto da vida,
mas a parte criativa de mim está sempre interessada em avançar.
Eu quero fazer tantas coisas que às vezes meu cérebro fica assim...
Ele quase explode ou implode.
- Nada mau! - Sim.
Acho que nunca vou parar.
Em memória de Marcella Hazan