Teremos muito sal e muito mar, neste episódio.
April pegará marisco com sua amiga, a chef Anita Lo.
Precisa dançar um pouco, fazer a dança do marisco.
Raspará ossos de salmão com o chef Brandon Jew.
-Nada mal para uma iniciante. -Tem razão, só um pouco mais de sal.
Recolherá sal em Portland, Oregon.
É a primeira vez que recolho sal, é incrível.
Preparará sopa de marisco.
Tem que provar antes de juntar, não é?
E Harold McGee explicará a magia do sal.
Entre na mente de um chef.
Às vezes, o mais simples é o que nos deixa sem palavras.
Isto é o melhor que provará na vida.
Os frutos do mar provavelmente não são o mais representativo da cozinha inglesa,
mas deveriam ser, porque é uma ilha com uma intensa relação com o mar.
É sensato que uma chef conhecida por seu uso de porco
queira aprender a dominar frutos do mar.
Adoro pescar.
Adoro tudo, preparar a cana, enganchar a isca,
jogar a linha... Acho que é relaxante, podemos nos perder nos pensamentos.
Nada é melhor que pegar um peixe. É uma experiência maravilhosa.
E levar para casa, descamar, limpar, aproveitar tudo.
Faço caldo com os ossos do peixe, depois de tirar os filetes,
uso bem fresco... É incrível.
É algo intrínseco, é primitivo.
É um sentimento primitivo ser capaz de pegar seu próprio almoço.
PESCA DE MARISCO COM ANITA
Anita Lo tem um restaurante incrível e é uma grande amiga minha.
É uma grande pescadora, sempre vamos pegar frutos do mar ou pescar.
Nos divertimos, ficamos bêbadas. Gosto muito dela.
A primeira vez que pesquei marisco foi com Anita, e mandou procurar areia macia
e mexer os pés sob a superfície da areia.
Quando tocar algo duro com o dedo, jogue a mão para pegar,
desenterre e pronto.
-São pequenos, não é? -Sim, bons para comer crus.
Precisa dançar um pouco, fazer a dança do marisco.
Não tem nada melhor que pegar sua comida, seja pescando ou pegando frutos do mar.
Levará para casa para cozinhar ou comer cru.
É muito gostoso e incrível.
Nos põe em contacto com a vida, com os alimentos.
Nos sentimos parte de tudo.
SOPA DE MARISCO
-Prefere com base de tomate ou creme? -Gosto com creme.
-Eu também. -Passei minha infância em Massachusetts,
mas me lembro dos frutos do mar, lembro de pegar.
Quando foi a primeira vez que pegou mariscos? A minha foi com você.
Isso pareceu um pouco pervertido.
-Foi divertido? -Sim, foi uma experiência incrível.
Acho que estou ficando vermelha.
Achei que podíamos preparar uma sopa clássica, mas primaveral.
Temos favas, ervilhas, batatas, brotos de alho,
os frutos do mar que pegamos, um pouco de vinho branco e azeite.
-Passe o bacon, querida. -Aqui está.
Fazer sopa é criar camadas de sabor, e daqui virão todos os sabores.
Enquanto se cozinha, juntarei creme, batatas, leite e frutos do mar.
Para fazer um molho cremoso.
O que vou a fazer é uma base bem cremosa para minha sopa.
Não gosto de usar farinha, por isso, faço purê de batatas.
Isto são uns peixinhos que consegui no mercado.
E temos os frutos do mar também, que são maravilhosos.
-A textura está boa. -Lindo.
Cobre a parte de trás da colher.
Está perfeito.
Sauvignon Blanc.
Tem que provar antes de juntar, não é?
É um Sauvignon Blanc, equilibra os sabores com sua acidez.
Porque isto é grosso e cremoso, e isto é doce,
precisamos de algo que corte isso, por isso, usamos o Sauvignon Blanc.
Vamos evaporar um pouco o álcool.
Não é demais?
Vamos juntar frutos do mar, vão tomar um banho quente.
-Está incrível. -Sim, os frutos do mar já abriram.
Já está pronto. Tiramos antes para que não ferva demais.
Vamos servir em camadas. Acho que está magnífico.
Tenho aipo e estes talos de salsa, bem doces.
Vou cortar rapidinho.
E vou pôr na sopa.
Também juntarei um pouco de limão ralado.
-Ponho limão ralado em quase todo. -Sim, dá um toque fresco. Sopa pronta.
Acho que será um êxito esta noite, não é?
Deliciosa.
TORRESMOS DE PELE DE PEIXE
-Isto são sobras. -A maioria das pessoas joga fora.
Quando tira os filetes, sempre sobra carne nos ossos,
e vamos usar isso hoje.
-Posso raspar? -Sim, raspe com a colher.
Que fácil! Parece manteiga, não é? Se desprende facilmente.
Acho que no ocidente sabem como usar um animal inteiro e aproveitá-lo
da cabeça ao rabo, sem desperdiçar nada.
Mas, ao trabalhar com peixe, muita gente desperdiça partes.
E costuma ser a melhor parte.
Quando tem pouco peixe,
é bom usar todas as partes. -Sim, mostra respeito, não é?
-É respeitoso, tem razão. -Veja quanto tirou dos dois lados.
-Sim. -É muito, não é?
Sim, é muito. Agora, vou pegar a pele.
Vou tirar toda a carne e toda a gordura que tem aqui.
Para fazer estes crocantes de salmão, tem de tirar tudo isso daqui.
-Gosto dele grande, vou cortar aqui. -Diminuem mais do que parece.
-Sim. -É incrível, adoro.
-Parece pele de serpente. -Sim, poderia fazer sapatos com ela.
-Sapatos de salmão. Ia ter um cheiro ruim. -Vou pôr isto no forno.
Uns cinco minutos a 180 graus para secar.
-Que faço com isto? -Agora, precisa picar.
-Pequeno? -Sim, bastante pequeno.
-Que acha? -Está bom.
Pense nisto como um tártaro, e eu costumo pôr ovo.
Hoje, usaremos ovas de salmão.
Picles japoneses. E para a mostarda, uso yuzu kosho.
É yuzu com malagueta verde. É forte e picante, mas aromático.
Se sente muito o sabor umami.
É um belo sabor.
-E agora? -Vamos juntar tudo.
Junto os picles primeiro, porque são salgados.
Junto primeiro e provo a preparação.
Junto o yuzu kosho. Um pouco de maionese para juntar gordura.
Isto vai dar mais cremosidade, também.
E um pouco de molho de soja. Gosto disto porque junta outro tipo de sal
ao molho que fazemos. -Junto um pouco?
-Este é nosso molho. -Sim.
-Posso misturar? -Sim, misture.
Os picles vão dar uma textura crocante.
-Que está achando? -Está bom.
-Nada mal para uma iniciante. -Tem razão.
Depois de quatro ou cinco minutos, tiro a pele do forno.
Vamos lá.
Veja como inchou, adorei.
-Excelente pele. -Gosto do som.
Acho que está pronta, já parou de fazer barulho quando tirei.
Mas continua quente, por isso, junto molho e estas algas secas.
Um pouco de shiso violeta e yuzu moído.
Vou juntar um pouco do tártaro.
E, como quando comemos tártaro de carne, faço um espaço onde iria o ovo,
para pôr ovas de salmão.
Pode misturar as ovas com brotos daikon e azeite.
-Coloque no buraco. -Claro.
-Genial. -Está incrível.
Obrigada.
Este prato parece simples, só com cinco ingredientes,
mas o resultado é maior que a soma das partes que o compõem.
Contemplem a Carta di Musica com Bottarga do John Dory Oyster Bar.
Duas folhas de pão da Sardenha, chamado pane carasau,
fino como papel, crocante e delicioso. Seu nome significa "partitura".
Cubra cada folha com manteiga e junte a melhor parte,
bastante bottarga ralado. O que é esta delicia?
Em palavras simples, bottarga é o caviar dos pobres.
São ovas de tainha seca e curada em sal marinho.
Quando achar que é suficiente, junte um pouco mais, e mais.
Ponha algumas malaguetas vermelhas cortadas finas.
Ponha um pouco de sal marinho e sirva.
Este prato é rústico no melhor sentido da palavra, com cinco ingredientes simples
apresentados de forma simples e realmente deliciosos.
Perfeito, isso mesmo.
SAL COM HAROLD MCGEE
Tem cinco sabores básicos que conhecemos:
doce, ácido, amargo,
umami e salgado.
Como o salgado é um sabor, o sal tem um papel muito importante
na preparação de nossa comida. Se faltar em um prato, nós notamos,
inclusive em pratos doces, o sal pode fazer a diferença.
O sal também faz outras coisas.
Reprime o sabor amargo. Também afeta os aromas,
de várias formas diferentes.
Uma é química e a outra é fisiológica ou neurobiológica.
A explicação química é que quando junta sal na comida,
faz que essa comida seja menos acolhedora para suas moléculas de aroma.
As moléculas de aroma saem da comida e ficam no ar.
É importante, porque sentimos os aromas através do ar, através da inalação.
A outra forma em que afeta o aroma é indiretamente,
através de nossas experiências passadas.
Aprendemos a associar o sal com os sabores salgados,
como a carne, os vegetais cozidos, e outras coisas.
Isso significa que, se juntarmos mais sal em uma comida em particular,
também sentimos os aromas mais intensamente, por associação.
Uma das coisas mais mágicas que o sal faz é umedecer
e deixar as carnes macias.
Quando pomos a carne em salmoura, é um processo extraordinário.
Começa com carne que tem uma estrutura e uma umidade particulares
que se reduzem com a cozedura.
O que acontece, quando põe a carne em salmoura, é que os íons de sal,
os íons de sódio e de cloro entram na carne, se mudam para lá.
Entram nas fibras, abrindo, e isso faz que a carne fique macia.
É assim que o sal nos ajuda a cozinhar melhor e de forma mais deliciosa.
Tem muitos tipos de sal, do Himalaia, do Havaí,
sal marinho inglês, sal de rocha, sal fino, sal Kosher.
Não sei o que é sal Kosher, não tem em Inglaterra.
Sal de mesa, sal fumado.
Sal de Chardonnay, sal de café. Parece aquele filme, não é?
Pistache.
Amendoim.
Que filme é mesmo?
Noz-pecã.
BAÍA NETARTS
Ben Jacobsen faz um sal incrível.
O que faz isso ainda mais especial é que vem da Baía Netarts.
-Por que escolheu este lugar? -A Baía Netarts é muito especial.
A água muda quase 85 por cento com cada maré.
Isso é incrível.
E quando chega a nós, a areia desta bela baía
teve tempo de repousar,
por isso fica bonita, limpa e pura.
Tem cheiro de salmoura e de limpeza.
Às vezes, o mar não cheira tão bem, mas este é calmo e tranquilo
e tem um aroma refrescante.
Esta é a sala de tanques, costumava ser um aquário de ostras,
mas é perfeita para nosso objetivo.
-Parece uma piscina. -Sim, queria ir nadar.
A água passa por um filtro gravitacional de areia, antes de chegar aqui.
-Então, vem da baía... -Da baía...
Através da areia,
até estas enormes piscinas. -Exato, até as piscinas.
-Por aqui, cuidado com a cabeça. -Claro.
-Não quero me machucar com isso. -Eu sei.
-Que é isto? -Depois de filtrada, é fervida.
Fervemos para baixar o volume e para reduzir o cálcio e o magnésio
que dão sabor amargo ao sal. O nosso sal tem sabor de salmoura.
-Limpo e refrescante. -Quando tem a salinidade correta,
e os níveis de cálcio e magnésio, levamos para os tanques de evaporação.
É como uma sauna salgada, não é?
É bom demais estar aqui, durante os invernos da costa de Oregon.
Isto são nossos tanques de sal,
aqui se formam cristais de sal sobre a água, como pode ver.
E ficam mais densos que a salmoura em que flutuam,
e depois afundam. Quando o nível dos cristais alcançar o da água,
pegamos o sal. Como pode ver, já falta muito pouco.
-Podemos pegar agora. -Isto parece estar cheio de sal.
Sim, começamos em um extremo do tanque
e, com muito cuidado,
juntamos tudo. Veja estes flocos, que bonitos.
Isso faz meus joelhos tremerem.
É muito bonito, parece gelo moído.
É mesmo.
-Posso tocar? -Sim, claro.
Veja isto!
-Meu Deus. -Que bonito.
Parece uma mariposa de sal.
-Quer tentar? -Sim, espero não fazer sujeira.
-Acho que não fiz bem, como você. -É só continuar movendo.
É a primeira vez que recolho sal, é incrível.
Acho que tem só cinco empresas que fazem isto, nos Estados Unidos.
Adoro, amo sentir essa conexão.
E poder conhecer, trabalhar com ele e considerá-lo meu amigo.
SORVETE COM SAL DE CAFÉ
-Qual é seu sorvete favorito? -Isso é muito difícil de responder.
-O de chocolate é incrível. -Gosto de sorvete de caramelo com sal.
Vi estas vagens em seu depósito, você compra cortadas...
-Sim. -Para a baunilha moída que faz.
-Já fez sorvete de baunilha? -Quando era criança, com uma máquina.
-Seus avós tinham máquina? -Exato.
Usaremos leite e creme de leite, espero que goste.
-Quer pôr sobre o fogo? -Claro.
Para esta receita, usaremos uns 20 ovos, mas só as gemas.
-Só as gemas? -Sim, a clara não.
-Usarei seu sal novo. -O Stump Town?
-Sim, o sal de café Stump Town. -Bom demais.
Pode passar o açúcar?
-Ponha seis colheradas aqui. -Claro.
-Vamos, coloque ali. -Estou fazendo a maior sujeira.
Vamos bater isto até ficar pálido.
Para que tudo se misture bem.
Agora que isto está pronto, pegaremos o leite quente.
Pode continuar batendo?
-Vou juntar o leite lentamente. -Isso.
Isto vai ajustar a temperatura dos ovos para eles não cozinharem.
Sorvete sem grumos.
-Que cheiro bom. -É mesmo? É a baunilha.
Agora, com cuidado, pode colocar isso aqui.
E cozinharei até engrossar.
Como um creme pasteleiro.
E depois, é só esfriar. Vamos cozinhar os ovos.
Os ovos deixarão isto cremoso, o creme de leite também.
Vai ficar aveludado. Não tem nada melhor que fazer seu próprio sorvete.
É como fazer seu próprio sal, é muito satisfatório.
Já está pronto, viu?
-Está pronto? -Claro que sim.
-Muito bem. -É fácil.
Muito fácil. E muito rápido, também.
-Vamos pôr o molho de caramelo. -Como fez o molho?
Tem açúcar, um pouco de manteiga e um pouco de Bourbon, também.
Você vai adorar.
Esta é minha consistência favorita de sorvete, não gosto quando está duro.
Gosto quando começa a derreter.
-Quer pôr o molho? -Acho que devia ser você.
Gosto de linhas finas e grossas. Agora, junto seu sal.
-Legal. -Que bonito.
-Muito refrescante. -Fantástico.
Bom proveito, e obrigada por me mostrar tudo.
-Obrigado eu. -Adoro seu sal.
Gosto de cozinhar mariscos, a carne e o peixe são muito diferentes.
São versáteis, mas tem que ser mais sutil quando se cozinha peixe.
Gosto muito disso.
Gosto da delicadeza do peixe.
Qualquer processo de cozedura delicado e sutil que usar com o peixe,
embora o peixe cru seja delicioso e perfeito,
um pedaço de peixe cozido será a perfeição.
O maior elogio que podem me dar é que notem os detalhes
do peixe que cozinhamos e preparamos.