Neste episódio, regressamos a onde April Bloomfield se formou como chef.
Londres.
Preparará tagliatelle de nozes com sua mentora, Ruth Rogers.
Se tem poucos ingredientes, cada um deve ter sua própria voz.
Fará ovos escoceses com o chef Rowley Leigh.
Adoro como tenta que eu faça seu trabalho, mas não funcionará.
Preparará torta de coelho com o lendário chef Fergus Henderson.
-Os pastéis têm algo perverso. -Perverso?
E imaginará como seria se tivesse sido policial, como queria em criança.
Entre na mente de um chef.
Às vezes, o mais simples é o que nos deixa sem palavras.
Isto é o melhor que provará na vida.
Londres, Inglaterra, é onde a chef April Bloomfield aprendeu a cozinhar.
Tudo que gostamos de April e sua cozinha nos restaurantes de Nova Iorque
está relacionado, de alguma forma, com a experiência em Londres, Inglaterra.
Quando cheguei a Londres, sabia que queria progredir.
Não fui passear, fui trabalhar.
Queria me esforçar muito, queria trabalhar.
Queria ser boa em algo.
LONDRES
Me escondo aqui, quando acham que levei o cachorro para passear.
-Uma cerveja rápida. -Sim, um copo de cerveja.
-Sem que sua mulher saiba... -Aqui, têm boa cerveja.
-Sim, é deliciosa. -E água para o cachorro.
E gosto de vir aqui.
Rowley Lee foi o meu primeiro chef, sabe muito, e é muito apaixonado.
Quando comecei a trabalhar com ele, tinha um grupo de pessoas
que começaram a mudar a comida inglesa.
Foi em Londres, em 1987. Elevaram a qualidade da comida.
Ele foi uma dessas pessoas.
Eu cresci em bares. Minha família costumava festejar aniversários lá,
indo comer em bares. -Sim, tem muitas autobiografias
de crianças sem moral que foram ignorados por seus pais,
porque quando passeavam com o pai, nos domingos, ele as levava ao bar.
Sim, isso aconteceu comigo.
É lindo que esses chef tenham chegado e tenham mudado todo.
Sim, mas não foram só chefs, sabia?
-Os donos de restaurantes também. -Os ovos escoceses são demais.
-Vamos provar. -Sempre peço ovos escoceses.
Um ovo escocês clássico é, basicamente, um ovo com salsicha
na parte externa, coberto de pão. Era feito no forno, mas nós fritamos.
É o café da manhã.
OVO ESCOCÊS
-Isto é pernil? -Sim, é pernil e paleta.
Isto é a gordura do lombo, salgada por muito tempo.
Vai condimentar nossa carne, assim temos que trabalhar menos.
O passaremos pela máquina, assim.
Gosto de fazer salsichas.
-Passarei uma vez mais. -De novo?
Sim, para que tenha uma textura mais fina.
-Quer tentar? -Não, obrigado.
Aprendi, faz muito tempo, a fazer os outros trabalharem.
Pode ver como se incorpora um pouco mais a gordura.
Gosto de moer duas vezes.
-Fica bonito, não é? -Bonito.
-Já está misturado. -Simples e demais, bons ingredientes.
Vou juntar um pouco de sálvia para ficar bem suave.
-Quer misturar, ou faço eu? -Faça você.
Adoro como tenta que eu faça seu trabalho, mas não funcionará.
Vou juntar panada, que é uma mistura de partes iguais de pão e leite.
Para que fique bem suave.
-Agora, vou misturar tudo. -Mas não misture demais.
Não, nada.
-Cheira muito bem, não é? -Genial.
Salgado e delicioso.
Tem muito porco, é muito divertido fazer salsichas e ovos escoceses.
Peguei uns 120 gramas de salsicha.
Trabalhamos tanto tempo nisto
para que fique perfeito e sabermos que nada vai dar errado.
Sim, porque é muito simples mas também requer habilidades técnicas
e tem que fazer tudo com precisão.
Tenho um ovo duro que fervi durante uns sete minutos.
Pode colocar no meio e empurrar assim,
até que a salsicha o rodeie. -Parece que está gostando.
-E gosto. -Cada vez mais.
Sempre foi uma apaixonada pela cozinha,
mas costumava ser mais intensa. -Antes, era dura comigo mesma.
Era muito dura com você mesma.
Nunca pensei que era tão boa como podia ser, tratava de me pressionar
sempre um pouco mais, para melhorar.
E quando algo dava errado, era uma tortura para mim.
-Se despeça do ovo. -Tchau, ovo.
Bonito.
Agora, vou passar por farinha, ovo e pão ralado.
A farinha ajuda a colar o ovo, e o ovo cola no pão ralado.
-Sabe como fazer. -Sim, claro.
-Você me ensinou a cozinhar ovos. -Pode ser.
E pronto, acabou.
-Bonito. -Vamos fritar.
Quer pôr o cronômetro em nove minutos?
Gosto de controlar a parte técnica.
-Bonito. -Não são incríveis?
Sim, vamos ver como ficaram.
Vejamos.
-Bonito. -Nada mal.
Ainda tem umidade, o que é bom.
-Quer provar? -Acho que está perfeito.
-Brindemos. -Saúde.
-Muito bom. -Está bom?
-Adoro a sálvia. -Sim, é muito boa.
A sálvia é muito inglesa.
-Excelente ovo. -Muito obrigada, chef.
Legal.
Veja isso.
Excelente, está magnífico.
-Uma ótima gema. -Sim, adoro que seja laranja.
Claro que compararei com o seu.
Que cheiro bom.
-Parece que tem canela. -Sim.
-Tem? -Canela, cravinho, noz moscada.
Dá água na boca.
É muito bom, é melhor que o meu.
Acho que o ovo é melhor que o seu, mas eu que trouxe o ovo.
-Gostei. -Para ser honesto, eu prefiro
sua versão, que é mais pura e tem menos condimentos.
-Por que dá para saborear o porco? -Sim.
Mas venho sempre aqui, são muito bons e muito consistentes.
O que aprendi de você, por ser meu primeiro chef,
foi a criar consistência na cozinha,
e isso ajudou as bases para meu desenvolvimento como chef, sabe?
Cada peixe com lentilhas e molho verde tem que ser perfeito.
É um belo elogio. A gente acha que as coisas se aprendem de uma vez...
-E depois, acabou. -Exato.
Mas uma habilidade manual se aprende da prática,
assim aprende como reage o peixe ao cozinhar
depois de estar coberto. -E assim descobre esses segredos.
E quando te dão um peixe, você olha, cheira, toca e já sabe.
Precisa saber como se cozinhará no churrasco, não se aprende em um livro,
é pura intuição. -É instinto.
É um tipo de empatia com que nascemos. É disso que se trata.
-Tem que tentar tudo muitas vezes. -Isso aprendi com você, foi muito bom.
E para meu primeiro trabalho profissional a tempo integral,
foi um ótimo trabalho para mim.
-Lá aprendi a trabalhar. -Foi muito bom para ambos.
Obrigado.
HISTÓRIAS DE DILEMAS APRESENTA: CHEF OU POLICIAL?
Tinha uns 13 anos, ou talvez um pouco mais, uns 14 anos.
Minhas irmãs começaram a escola culinária, as duas.
Vinham para casa e faziam muitos bolos, mas todos tinham o mesmo sabor.
Era muito estranho.
Eu vi que não queria fazer aquilo, queria fazer algo diferente
e também ajudar as pessoas.
Acho que primeiro queria ser assistente social, mas minha mãe disse que não,
que era um trabalho estressante. Por isso, tive de pensar em outra coisa.
Gostava de policiais, como Cagney & Lacy, Chips.
Adorava especialmente o drama.
Gostava das perseguições. Era muito emocionante pegar criminosos.
Por isso, disse: "Vou fazer isso, vou entrar na força policial."
Preenchi meu formulário de ingresso e deixei passar muito tempo.
Esqueci a fecha de inscrição.
E pensei: "Estou acabada, não sei que mais fazer."
Mas minha irmã entrou com seu uniforme de chef e pensei "talvez possa cozinhar".
"Tentarei por dois anos e, se quiser ser policial, me inscrevo de novo."
Fui para a escola culinária, me apaixonei, amava o uniforme.
Amava os aromas da cozinha, era tudo muito profissional. Adorei.
Esqueci de querer ser policial, me mudei para Londres e comecei a trabalhar.
E dez anos depois, tentei me inscrever na polícia.
Só para tentar. Mas meu formulário era para a polícia de trânsito,
e eu não queria fazer isso. Isso foi ao mesmo tempo que o River Café.
Não era a hora certa, talvez este seja meu destino, não sei. É muito estranho.
TORTA DE COELHO COM FERGUS HENDERSON
Estou com meu amigo Fergus Henderson na casa dele em Seven Bells, Londres.
-Mora aqui desde os 15 anos. -Mas não ininterruptamente.
Com interrupções.
Vamos fazer torta de coelho e você é o rei das tortas em Londres.
Faz as melhores tortas.
Obrigado por dizer isso. Sabe, a torta em si mesma,
o potencial que tem, se deve ao que está dentro dela.
Esta será uma torta de coelho.
Tem uma boa quantidade de gordura.
Bacon.
-Vamos, corte. -Parece coelho selvagem, não é?
-Sim, é selvagem. -Então, foram caçados.
Sim, ele não sabia o que ia acontecer. Pobre coelhinho.
Você é terrível e agressivo.
Não se meta comigo.
Aqui está, coelho cortado. Vamos a nossa torta.
-Junto o bacon ou espero? -Vamos esperar a oportunidade certa.
Certo.
-Isso é azeite, Fergus? -Sim, azeite.
É um bom começo.
Depois, juntamos o bacon e cozinhamos um pouco.
Chalotas, alho.
-Por que corta no meio? -Ficam mais doces, mais felizes.
Juntamos a carne na panela.
E retiramos os ossos.
-Passo seguinte. -Quer ajuda?
Porco cozido em gelatina natural.
-Dá um bom sabor extra. -Um sabor que sobressai.
-Exato. -Mas passa despercebido.
Isso.
Aqui está, Fergus.
-Bonitas ameixas. -Sim, estão cheias de suco.
Incrível, são ameixas excelentes.
Um pouco de tomilho.
-E um ingrediente básico. -Caldo de frango, sim.
Isto é o que acontece quando junta tudo em uma panela.
Depois, vai ao forno por hora e meia ou duas horas, e terá...
Uma torta perfeita?
Sim, essa é uma boa palavra. Deixemos esfriar um pouco
para tirar os ossos. Depois, passará a noite na geladeira,
antes de ir ao forno.
-Ajudo com os ossos quando esfriarem. -Todas dizem isso.
É muito bom no que faz. Quando abriu o restaurante St. John, ninguém mais,
na Inglaterra, cozinhava este tipo de comida.
Ele mudou a forma como as pessoas encaram os restos de carne.
Ele os cozinha, come, e é muito respeitoso com o animal.
Aqui está.
Torta.
-Já pode provar. -Que cheiro delicioso.
-Levante o prato, está bom. -Com uma cara boa demais.
-Obrigada. -A torta tem algo perverso.
-Perverso? -Relacionado com o bondage,
o aprisionamento de ingredientes, como em um calabouço.
Às vezes, eu penso coisas estranhas sobre as tortas.
Nunca tinha pensado no perverso das tortas, mas agora pensarei.
Você faz tortas excelentes, Fergus. Não seja modesto.
Me faz querer levar um pouco para Nova Iorque, sabia?
Me sinto um pouco estadunidense, mas não me esqueço de minhas raízes.
Tenho um bom equilíbrio, mas é lindo estar aqui com você.
-Gosto de compartilhar torta com você. -É ótimo compartilhar, Fergus.
-Brindemos. -Sim, tem razão.
Eu sei.
Adoro caminhar para o trabalho, poder caminhar de minha casa ao River Café
que demora mais ou menos 30 minutos, um pouco mais, se me distrair.
Era incrível porque tinha um grande trabalho mas também podia relaxar antes
dando um lindo passeio, vendo estes edifícios maravilhosos.
Os garotos de Cambridge sempre estavam praticando para alguma corrida.
Foi uma época incrível e maravilhosa.
TAGLIATELLE DE NOZES
Estou no River Café, em Londres, em Hammersmith,
com a mulher mais bonita e maravilhosa do mundo, Ruth Rogers.
Vamos preparar tagliatelle de nozes, um de meus pratos favoritos.
Foi uma das primeiras coisas que preparei no River café,
e passei quase uma semana quebrando nozes.
-E fazendo o molho. -Dá muito trabalho, sim.
É um molho muito simples, isso chamou minha atenção, mas quando provei,
foi como se alguém tivesse batido na minha cabeça com uma frigideira.
Ou com uma noz, uma noz gigante.
Mas comi e pensei:
"Meu Deus, que estive fazendo os últimos dez anos?"
Finalmente, senti que me conectava com algo.
Foi uma grande experiência, e não sei se sabe,
mas salvou minha carreira de chef, estava quase desistindo.
Não quero me emocionar muito,
mas nunca pensei que seria boa suficiente para trabalhar aqui.
-Ainda bem que me escolheu. -Adoramos você.
E sempre disse: "Se você ama, deixe ir embora."
Por isso, deixamos você ir, mas gostamos muito de você.
-Falemos das nozes. -Sim, nozes úmidas.
-Nozes úmidas. -São mais frescas e saborosas, não é?
Sim, são mais saborosas e seu sabor é sutil e delicado.
Não pode deixar a massa seca, porque tem ingredientes muito secos,
por isso adicionamos umidade com o leite.
E também com azeite, para que fique suave.
É parecida com molho de pão, um molho de pão inglês.
Vou começar. Quer pôr o leite aí?
Ficaria feliz de ser sua assistente.
Vamos branquear isto um pouco. Ferver um pouco.
Depois, vamos descascar as nozes e poderemos fazer o molho.
-Está ótimo. -Está bonito, não está?
São um pouco complicadas de descascar, às vezes.
São, e devo dizer que os chefs não descascam nozes.
-Não? -Não, os assistente fazem isso.
Tem muitas caras tristes, quando fazemos esta massa de nozes.
-É uma tortura. -Algo assim.
Mas aprendem e, quando servem, contam aos clientes,
porque eles ajudaram, todos participam na preparação.
Ruth, pode pôr o pão no leite em que cozinhamos as nozes?
-Este pão é um pouco velho. -Deve ser assim, para isto.
Para que absorva o sabor das nozes.
Já temos o pão, as nozes, o alho, o sal e um pouco de salsa.
-Tem margarina? -Tenho margarina.
Muito bem, vamos juntar as nozes.
Gosta de pedaços grandes?
-Gosto de pequenos, é menos dramático. -Sério?
-Não me interessa o drama, só o sabor. -Exato.
-Quanto pão? Esqueci. -Não pode medir,
tem que ver a porção. Eu juntaria só um pouco mais.
-Gosto da comida com camadas. -Que é isso?
Quando todos os sabores estão juntos, que não se distinguem muito bem.
Um ingrediente sobre o outro.
Não tem que pensar, come com a alma, em vez de ficar pensando.
E tem uma experiência incrível. Assim está bom?
-Está bom. -Sim?
-Agora, azeite e queijo. -Sim, queijo parmesão.
-Para que fique mais fluida. -Que cara boa.
Já chega.
Até o som é agradável, não é?
-Pronto. Estamos felizes? -Eu acho que estamos muito felizes.
Acho que as pessoas acham que a comida simples e rústica é fácil de preparar,
mas não é bem assim.
É muito pensada, muito planejada, não tem atalhos.
E dá muito trabalho.
Porque, se tem poucos ingredientes, cada um deve ter sua própria voz.
E se algo não se distingue, ficará ruim, porque se notará muito.
-Terminado. -Bonito, está com uma cara divina.
-Cozinhamos juntas. -Me traz muitas recordações.
-Muitas recordações. Amo você. -Eu também.
Me emociono muito, quando tenho que falar sobre Rose e Ruthy.
Eu pensava que não era suficientemente boa.
Assim que cheguei a este lugar, senti que tinha encontrado o que procurava.
Às vezes, a comida mais simples traz as maiores alegrias.
Acho que é por isso que gosto de preparar a minha comida.
Me ofereceram uma oportunidade incrível de me mudar para Nova Iorque.
Tinha estado morando em Londres por mais ou menos 14 anos.
Estava pronta para ter uma nova experiência,
na gastronomia e na minha vida pessoal.
Duvidei um pouco quando fui, porque deixei um trabalho incrível,
e estava correndo um risco muito grande.
Mas quando tomei a decisão, não tive mais dúvidas.
Fiz minhas malas e fui.
-Nunca se arrependeu? -Não me arrependi.
É incrível.
Era muito jovem.
Tinha mais ou menos esta altura.